ОТКРЫТЫЙ УРОК по профессиональному модулю ПМ. 05

№

п/п

Этап занятия

Содержание этапа

Время, мин

1

Организационный этап

Организация начала занятия. Работа с журналом. Эмоциональный настрой группы. Оценка готовности аудитории. Объявление темы, целевая установка на урок.

3

2

Основной этап

81

2.1

Выступление группы «Молочные желированные десерты»

9

2.2

Выступление группы «Чизкейки»

9

2.3

Выступление группы «Крем-брюле, террины»

9

2.4

Выступление группы «Крем-карамель, тирамису»

9

2.5

Выступление группы «Суфле, замороженные десерты»

9

2.6

Выступление группы «Фруктовые салаты»

9

2.7

Выступление группы «Десерты с тестовыми заготовками»

9

2.8

Выступление группы «Торт-мусс»

9

2.9

Выступление группы «Горячие десерты»

9

3

Заключительный этап

6

3.1

Оценка работы студентов на занятии

5

3.2

Домашнее задание

1

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

Развитие элементов компетенций

1

2

3

1 Организационный этап

Организация начала занятия. Работа с журналом. Приветствие обучающихся, гостей. Создание положительного эмоционального поля. Оценка готовности аудитории.

Преподаватель:

- «Жизнь слишком коротка - не оставляй десерт на потом», так сказал мировая знаменитость британский шеф-повар Гордон Рамсей.

- Мы проведем сегодня проверочный урок по 3 разделу междисциплинарного курса профессионального модуля номер пять. По теме «Приготовление сложных холодных и горячих десертов» - сл. 2.

Наш урок будет не обычная проверка знаний, традиционная контрольная работа, а своеобразный конкурс лакомств за звание «Королевский десерт» и другие почетные номинации.

Цели занятия:

- обобщить, систематизировать знания технологии приготовления сложных холодных и горячих десертов (ПК 5.1, ПК 5.2);

- выявить качество и уровень овладения знаниями и полученными умениями;

- проверить способность к творческому мышлению и самостоятельной деятельности;

- устранить пробелы в знаниях технологии сложных холодных и горячих десертов (ПК 5.1, ПК 5.2) - сл.3.

Приветствуют преподавателя.

ОК 6. Воспитание толерантности. Эффективное общение с коллегами, преподавателем

1

2

3

При подготовке к уроку ваша группа была разделена на 9 микрогрупп, названные в честь представляемых десертов – сл. 4-6. Каждая микрогруппа получила задание, состоящее из четырех пунктов.

- Литературная минутка. Рассказать стихотворение, интересный факт по теме «своего десерта»;

- создать презентацию по технологии приготовления заданных блюд и украшений к ним;

- подготовить вопросы для проверки знаний;

- приготовить порции «своего десерта» для дегустации жюри - сл.7.

Оценка урока – рейтинговая (интегральная оценка в баллах всех видов деятельности на занятии) - сл.8.

1 балл - правильный ответ на теоретический вопрос (оценивается точность ответа).

Ответ на дополнительный вопрос – 1 балл

Студенты, подготовившие презентацию, получают дополнительно по 5 баллов.

Приготовление десерта оценивается дополнительно 7 баллами. Студенты, набравшие в ходе занятия 114 балов и выше, получают оценку «5», 91 - 113 баллов — «4», 74 - 90 балла — «3».

Прошу заметить, что каждая группа имеет бонус, выполняя подготовленные самими же задания. После выступления каждой микрогруппы, жюри выставляет баллы, оценивая литературное выступление, презентацию и блюда. По итогам набранных баллов десертам будут присвоены почетные звания.

1

2

3

2 Основной этап

2.1 Выступление группы «Молочные желированные десерты»

Преподаватель:

- К группе молочные желированные десерты относят разнообразные сливочные и молочные желе, желированные кремы на основе сливок 33-35% и сметаны 36%.

жирности, их французские и итальянские аналоги: бланманже и паннакотта

1. Литературная минутка

Я каждый день утром, идя на работу,

В кофейне соседней беру кофеек.

Сегодня купила еще "Панна Котту",

Жирку моему это все невдомек.

Три дня в той кофейне я ем "Панна Котту",

Хотя лишь напиток хочу заказать.

Но официант проявляет заботу

И вновь начинает десерт предлагать.

Но вот, повезло, из меню вдруг убрали

Мне так полюбившийся новый десерт.

Теперь на вопрос: «Что бы Вы заказали?»

Скажу: «Кофеек! Панна Котте привет!»

2. Презентация «Технология приготовления молочных желированных десертов»

3. Отвечают на вопросы письменно

I. Какие продукты могут служить загустителями для приготовления бланманже и паннакотты в современной десертной кухне?

а) агар-агар б) крупа манная

в) крахмал картофельный г) желатин

д) крахмал кукурузный е) мука на желатине

ж) агароид

II. Верно ли следующее утверждение?

А) форму заготовке из твига придают сразу после выпекания

Б) в состав сигаретного теста входят мука пшеничная, яичный белок,

сахарная пудра, сливочное масло в равных пропорциях

1) верно только А 2) верно только Б

3) оба верны 4) оба неверны

III. Выберете набор ингредиентов для приготовления бланманже

а) миндальное молоко, желатин в порошке, измельченные орехи, фрукты

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

десертов

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством

1

2

3

(Запасной ход преподавателя)

- Каковы принципиальные отличия агара от желатина?

б) молоко коровье, листовой желатин, какао-порошок, ягоды

в) сливки 10%, сахарная пудра, мука на желатине, цукаты

г) фруктовые чипсы, картофельный крахмал, сахар-песок, вишневый сироп

д) сметана, шоколад, гранулированный желатин, сахар-рафинад

IV. Укажите последовательность технологических операций приготовления классической паннакотты.

Запишите в таблицу цифры выбранных ответов.

1) декорирование соусом

2) застывание при температуре 6 °C 5-6 часов

3) распускание желатина в сливках

4) заливание желатина водой, набухание

5) смешивание сливок и сахара с последующим нагреванием

4. Проверяют ответы, подсчитывают количество баллов

I. а, б, г, е

II. 3) оба верны

III. в), д)

IV. 4, 5, 3, 2, 1

Максимальное количество баллов: 12

Отвечают на вопрос:

- Агар растительного происхождения (морские водоросли), а желатин животного (кости);

- Агар не теряет желирующих свойств при температуре 100 °C.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

2.2 Выступление группы «Чизкейки»

Преподаватель:

- Несмотря на огромное разнообразие десертов, все же существует определенная «базовая комплектация», без которой, как правило, не обходится ни кафе, ни ресторан. Основных десертов четыре: чизкейк, панна котта, тирамису и мороженое.

1. Литературная минутка

Первый студент:

- Распространено мнение, что первый чизкейк был приготовлен в Нью-Йорке в самом начале двадцатого столетия. Первый рецепт чизкейка был написан в 230 году н. э. греческим писателем Афинеем.

Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром – был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания.Но добавлять сливочный сыр в пирог начали американцы, с тех пор данный ингредиент стал

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

десертов

1

2

3

Преподаватель:

- Чизкейк по американскому варианту (с выпечкой) довольно капризное блюдо, что же необходимо предпринять, если на поверхности образовались трещины?

основным элементом классического американского чизкейка.

Чизкейк без выпечки – классика для Великобритании.

Многие страны мира по-своему подошли к приготовлению чизкейка, стремясь сделать рецепт идеальным для себя. В чизкейки добавляют сыр с плесенью, острый чили, морепродукты и даже тофу (соевый твророг).

В Бельгии и Голландии чизкейки принято посыпать толчёным печеньем и тёртым шоколадом. В японский чизкейк добавляют ярко-зелёного порошковый чай Matcha. (матча). Японский чизкейк по текстуре очень легкий, воздушный и нежный. Такой вкус и вид достигается за счет большей пропорции яиц к крем-сыру, добавлением молока и кукурузного крахмала. Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк универсальным «примиряющим» пирогом. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе.

В американском ресторане Cheesecake Heaven подают 90 видов этого десерта.

2. Презентация «Технология приготовления чизкейков»

Отвечают на вопрос:

- Можно замаскировать нарезанными фруктами, различными посыпками (измельченными шоколадом, орехами, печеньем, фигурками из запеченных белков).

Второй студент:

- Безе переводится с французского, как поцелуй. Но его изобрел швейцарский кондитер Гаспарини, из города Майринген. Однажды он, не зная, куда деть невостребованные белки, просто взбил их с сахаром в крепкую пену и запек. А от названия родного города кондитера произошло второе название безе — меренги

Облака, как белоснежные меренги,

Украшающие праздничный пирог;

В сочетании с лазоревым оттенком,

Успокаивают души от тревог.

3. Отвечают на вопросы письменно

I. Требования, предъявляемые к творогу и сыру для приготовления

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием

1

2

3

чизкейков?

1) творог не должен быть зернистым 2) творог должен быть кислым

3) сыр должен быть плавленый 4) сыр должен быть твердых сортов

5) сыр должен быть сливочным 6) творог должен быть зернистым

7) творог не должен быть кислым

II. Заполните таблицу «Виды и причины возможных дефектов десертов»

III. Посуда для выпечки чизкейков

а) силиконовая форма круглая

б) разъемная форма

в) противень

г) силиконовый коврик

д) металлическая капсула

IV. Оборудование, используемое для приготовления чизкейков

а) варочная панель газовая б) мультиварка

в) кондитерская печь г) жарочный шкаф

д) варочная панель электрическая е) микроволновая печь

ж) газовая горелка и) фондюшница

4. Проверяют ответы, подсчитывают количество баллов

I. 1, 5,7

II. Чизкейк – интенсивное взбивание; айсинг – слабая консистенция; кармельная сетка – не смазана поверхность маслом

III. б

IV. б, в, г, е

Максимальное количество баллов: 11

осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

1

2

3

2.3 Выступление группы «Крем-брюле, террины»

Преподаватель:

- Великий Пьер Эрме (Пикассо современной кулинарии) об этом десерте выразился так:

« Сначала взрыв, а потом нежность у Вас на языке…»

1. Литературная минутка

В ресторане высокого класса

Крем-брюле от кичливости трясся:

— Я – шедевр кулинарного дела,

ароматный, слегка загорелый,

И загущенный не желатином

и нулями на ценнике длинном,

чуть подёрнут ледком карамели.

Я достоин резца Церетели!

Бесконечно ультрасладкий,

Перманентно охлаждённый,

Сливочный, прекрасный

Я в тебя влюбленный!

Ммм... Какая вкуснотища!

Как люблю я "крем-брюле"!

Будь то Лондон иль Мытищи,

Вена иль Па-де-Кале, -

Всюду любят и кусают

Это снежное "хочу!"...

Лёгкий кайф тогда пронзает

Наши души - я лечу-у-у!

Крем-брюле, ты хорош, это правда –

пятый век во главе хит-парада.

Ты достоин поэмы и оды,

Тебя обожают народы.

Под хрустящей корочкою,

с пеночкою горочкою!

2. Презентация «Технология приготовления крем-брюле, терринов»

3. Отвечают на вопросы письменно

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

десертов

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством

1

2

3

I. Характерные признаки десерта крем-брюле:

а) запекание формочек с десертом в керамической посуде, заполненной на половину горячей водой

б) обжигание поверхности, посыпанной сахаром газовой горелкой

в) взбивание желтково-сливочной смеси

г) сочетание нежной консистенции с карамельной корочкой

д) наличие в составе десерта сливок 33 % жирности

II. Верно ли следующее утверждение?

А) террин – круглая огнеупорная форма для блюд из мясного, рыбного или сладкого фарша

Б) готовый террин при подаче нарезают секторами

1) Верно только А 2) Верно только Б

3) Оба верны 4) Оба неверны

III. Задание на проверку терминов

IV. Решить задачу:

определить, сколько потребуется сахара для приготовления 19 порций крема шоколадного выходом 125 г для ресторана, если на 1000 г крема расходуется 0,15 кг сахара-песка.

а) 158,33 б) 63,15

в) 356,25 г) 324,66

4. Проверяют ответы, подсчитывают количество баллов

I. б, г

II. 4) Оба неверны

III. Рамекины, карамелизация, тюиль, айсинг, этилен

IV. 356,25

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

1

2

3

(Запасной ход преподавателя)

- Как можно избавиться от пузырьков воздуха, нарушающих требуемую консистенцию запекаемого десерта?

Максимальное количество баллов: 9

Отвечают на вопрос:

- Пузырьки нужно собрать с поверхности ложкой или проколоть чистой иголкой.

2.4 Выступление группы «Крем-карамель, тирамису»

Преподаватель:

- Карамель без крема, что шейх без гарема

1. Литературная минутка

Первый студент:

Крем-карамель – это десерт является «перевернутой версией» крем - брюле с расплавленной карамелью сверху. Сейчас это нежнейшее творение больше всего распространено в США, Латинской Америке и на Филипинах, где известно по названием leche flan. История флана связана с любовью древних римлян к добавлению яиц почти во все рецепты.

Завоеватели приносят свою культуру, поэтому, когда римляне вторглись в Европу, то взяли кулинарию с собой. Флан – быстро полюбился европейцами. К Средним векам флан готовили в запеченном виде из яиц, молока, миндаля (обязательный компонент французской версии), корицы и сахара. Слово происходит от старофранцузского «flaon», латинского «flado» и означает «плоский пирог». Латинская Америка — тут этот десерт подают с соусом дольче де лече (практически тоже самое что наша вареная сгущенка, но намного нежнее. Куба — здесь похожий рецепт называют «Copa Lolita». Подают с шариком ванильного мороженного или же поливают кокосовым соком или ромом. Филипины — «Leche Flan» является испанской версией и отличается от среднемирового бòльшим количеством добавляемых желтков. Есть еще более «тяжелая» версия — tocino del cielo - туда требуется еще больше желтков. Весь мир влюблен в этот удивительный десерт.

Второй студент:

Из модной кондитерской лавки несу

В нарядной коробочке тирамису.

Смешное название вслух повторяю,

Свободной рукой отгоняя осу.

Не просто так рядом летает оса!

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

десертов.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и

1

2

3

Ей, видно, понравилась тирамиса.

За запахом сладким из яркой коробки

Готова лететь хоть четыре часа!

Совсем не хочу я делиться с осой

Такой замечательной тирамисой.

Скорее бегу от неё я вприпрыжку,

Но вдруг спотыкаюсь и падаю!.. Ой!

Вкуснейший десерт на асфальте лежит.

Оса надо мною сердито кружит.

К чему-то вниманье моё привлекает

И по-итальянски мне что-то жужжит.

Внимательно слушаю лёжа осу.

Она повторяет мне: Тира Ми Су!

И, чтоб объяснить, что к чему, попонятней,

Устроиться хочет на самом носу.

Оса говорит: "Почему-то у всех

Название это встречает лишь смех.

А по-итальянски оно означает

Простые слова: «Подними меня вверх!"

Себя поднимая и тирамису,

Хочу за урок угостить я осу.

А как доберусь, наконец-то, до дома,

Так новыми знаньями всех потрясу!

Теперь совершенно нетрудно понять

(И правило это всегда применять!),

Третий студент:

Люблю я ямба яростные краски

И к небу поднимаю их красу.

Я выучил три слова итальянских:

«Вверх вознеси меня!» - «TIRA MI SU!»

Вам это выражение знакомо?

Прошу подать - в стихи его внесу! -

Тирамису с марсалой, можно с ромом.

команде, эффективно общаться с коллегами, руководством

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

1

2

3

И яйца надо класть в тирамису!

Всё объясню я вам, как чичероне

В музее или, скажем, среди гор.

Тирамису несите с маскарпоне

И с "Амаретто" - я люблю ликёр.

Нет, это не еда, а объеденье!

Миндаль, ваниль - всё вставлю я в строку!-

И савоярди - вкусное печенье -

И бренди, и хоть каплю коньяку.

Пусть пахнет сладко тёртым шоколадом

Тирамису, малиною в лесу,

И цедры апельсиновой мне надо

Добавить с коньяком в тирамису.

Пусть я не часто посещаю бары

И ем одну сухую лишь мацу,

Но слышу: жарко спорят кулинары

О том, кто изобрёл тирамису.

Почти что голодаю целый год я,

Опять в моих карманах нет ни су,

И жаль,что мне в маркетинге сегодня

Не суждено купить тирамису.

2. Презентация «Технология приготовления крем-карамели, тирамису»

3. Отвечают на вопросы письменно

I. Бэн Мари означает:

а) устройство с водяным подогревом б) варка на водяной бане

в) варка основным способом г) способ варки при пониженной t°C

II. Верно ли следующее утверждение?

А) крем-карамель – десерт, при приготовлении которого крем готовится

параллельно карамели

1

2

3

Б) кипение крема в формочке при запекании вполне допустимо

1) верно только А 3) верно только Б

2) оба верны 4) оба неверны

III. Компоненты, входящие в состав итальянского десерта тирамису:

а) сыр «Пармезан» б) сахар-песок

в) печенье савоярди г) сыр «Маскарпоне»

д) сыр «Эдам» е) кофе

ж) куриные яйца з) листовой желатин

и) какао-порошок к) бренди

IV. С итальянского языка слово «тирамису» переводится как:

а) полухолодный б) воздушный

в) безукоризненный г) вознеси меня

д) варёные сливки е) мокрый снег

V. Чем можно заменить савойарди для приготовления тирамису?

а) крекером б) бисквитными пальчиками

в) песочным печеньем г) зефиром

д) бисквитным печеньем е) мармеладом

ж) курабье

4. Проверяют ответы, подсчитывают количество баллов

I. а

II. 1) Верно только А

III. б, в, г, е, ж, и, к

IV. г V. б

Максимальное количество баллов: 11

2.5 Выступление группы «Суфле, замороженные десерты»

Преподаватель:

- Суфле – блюдо, которое можно приготовить из любого продукта: мяса, рыбы, овощей, круп, молочных продуктов, фруктов. Главное, чтобы в его состав входили взбитые яичные белки, придающие ему нежность и воздушность.

1. Литературная минутка

Накормила меня осень

Апельсиновым суфле...

Было ярко, вкусно очень,

Было дымно, как во сне

Были звуки в этот вечер

И шампанское рекой –

Апельсиновая встреча

Завершала полдень мой.

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

десертов.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и

1

2

3

И потом, когда-то после,

Будет сладко вспомнить мне,

Как меня кормила осень

Апельсиновым суфле

- Суфле было придумано во Франции в конце 18 века. А вы знаете, что значение слов данной категории блюд очень интересны и в какой-то степени романтичны. Переводится с французского языка слово «суфле», как «воздушное», а второй вариант «дыхание». В процессе приготовления горячее суфле поднимается, но если достать его с духовки и подождать минут 20, можно увидеть, что оно опустилось – именно отсюда и сравнение, блюдо делает вдох и выдох.

В давние времена суфле было кушаньем привилегированного слоя населения, так как его кушали короли, придворные дамы, вельможи и прочие высшие сословия.

Самым известным суфле считается «Птичье молоко. Это название уходит корнями в легенды Древней Греции, согласно которым райские птицы кормили птенцов молоком неземного вкуса. Конечно, птичье молоко — выдумка, но ассоциация с чем-то божественно вкусным осталась.

2. Презентация «Технология приготовления суфле, замороженных десертов»

3. Отвечают на вопросы письменно

I. Продукты, составляющие основу шербетов:

а) сок фруктов б) настой шиповника

в) коньяк г) взбитые сливки

д) карамель е) фруктовое пюре

II. С французского языка слово «парфе» переводится как:

а) прекрасный б) воздушный

в) безукоризненный г) замороженный

д) пена е) мокрый снег

III. Верно ли следующее утверждение?

А) для суфле белки взбиваются до устойчивых пиков

Б) желтковая смесь для суфле должна быть консистенции молока

нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием осознанно планировать повышение

1

2

3

(Запасной ход преподавателя)

- Как называются аппараты для приготовления граните?

1) Верно только А 2) Верно только Б

3) Оба верны 4) Оба неверны

IV. Установите соответствие

Запишите в таблицу выбранные буквы

4. Проверяют ответы, подсчитывают количество баллов

I. а, б, е II. в

III. 2) Верно только Б

IV.

Максимальное количество баллов: 10

Отвечают на вопрос:

- Аппараты для приготовления граните называются граниторы.

квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

1

2

3

2.6 Выступление группы «Фруктовые салаты»

Преподаватель:

Фруктовые салаты - самый полезный из всех видов десертов.

1. Литературная минутка

Салат из фруктов - объеденье,

Вкусный, сытный и простой,

Всем поднимет настроенье

И украсит стол любой!

Салат из свежих фруктов -

Ну, просто кладезь витаминов,

Теперь готовят и зимой,

Но с летним блюдо несравнимо.

Еще скажу я вам, на юге,

Где солнце летом греет жарче,

И ягоды, почти что, с грядки,

Вкус у салата много ярче.

Мясистый спелый апельсин-

Залог хорошего салата!

Конечно не один, два – три,

И то, пожалуй, маловато.

И ягоды, чтоб, как на грядке,

Свой источали аромат,

и яблоки желтые, красные,

Ведь фрукты можно все подряд!

Базилик, мелисса, мята -

Всё свой имеет тонкий вкус

И всё в салате пригодится,

Сказать вам так не побоюсь!

Все компоненты нарезаем

Не очень крупными кусками,

Чтоб было, что на вилку взять,

А мельче разжуете сами

Шоколад для вкуса, не жалея,

Обильно соком заправляем.

Или с коньячным ароматом,

Заправку для салата выбираем,

И чтоб пахло ванилином. Мешаем…

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

десертов.

ОК 3. Принимать

решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно

1

2

3

Всё! Слюнки уж ручьем текут!

2. Презентация «Технология приготовления фруктовых салаты»

3. Отвечают на вопросы письменно

I. Заправки, не используемые для фруктовых салатов:

а) йогурт б) майонез

в) молоко г) сметана

д) лимонный сок с портвейном е) коньяк

ж) мед и) водка

II. Вставьте пропущенные слова?

1. Во фруктовые салаты крупные плоды нарезают ________________ или _________________,а мелкие ягоды кладут ____________

2. В фруктовые салаты рекомендуется добавлять чуть-чуть соли для______________________

3. Особенностью фруктовых верринов является ________________

4. Особенностью шоколадных фруктовых салатов является __________

5. Для ароматизации салатов часто используют_________________

III. Какую зелень используют для оформления десертов?

а) укроп б) базилик

в) петрушка г) мята

д) фенхель е) мелисса

ж) кресс-салат

IV. Решите задачу:

определить массу брутто бананов, если для приготовления фруктового салата, требуется 420 г очищенных бананов, а процент отходов составляет 40%.

4. Проверяют ответы, подсчитывают количество баллов

I. б, в, и

II. средними кубиками, соломкой, целыми;

усиления вкуса фруктов; равные слои; глазированные шоколадом фрукты; пряности

III. б, г, е

IV.700 г

Максимальное количество баллов: 14

общаться с коллегами, руководством

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

1

2

3

(Запасной ход преподавателя)

- Добавление каких продуктов способно улучшить вкус фруктового салата?

- Что составляет основу ледяных фруктовых салатов?

Отвечают на вопрос:

- К таким продуктам можно отнести орехи, измельченный шоколад, замороженные шарики из сливок или йогурта, какао-порошок.

- Основу ледяных фруктовых салатов составляет измельченное замороженное фруктовое пюре.

2.7 Выступление группы «Десерты с тестовыми заготовками»

Преподаватель:

- Для приготовления десертов с тестовыми заготовками используют различные выпеченные полуфабрикаты: из теста фило, тулипного теста, заварного, слоеного, бисквитного, блинчатого, вафельного. Также в эту группу входят всевозможные виды яблочных пирогов.

1. Литературная минутка

Что приготовить, выбирай:

Можно пирог из яблок Пай.

Я думаю, он вам понравится.

Возьмите сливочное маслице

И взбейте с сахаром активно.

Можно и вилкой, примитивно.

Смешайте из яиц желтки

С двумя стаканами муки.

Руками тесто замесите.

В холод на время отнесите.

Из теста через полчаса

Нам нужен круг, не полоса.

Тот круг в духовку положите,

Чтобы стал румяным последите.

Немного яблоки сварите,

И через сито их протрите

Добавьте сахар в них по вкусу.

Потом сиропа или мусса.

Всё это сверху как начинку,

А гоголь-моголь в серединку.

Затем в горячую духовку,

Неспешно, проявив сноровку,

Вам нужно поместить пирог,

Недолго, чтобы не засох.

Без всяких трудностей, затей,

Встречайте дорогих гостей.

2. Презентация «Технология приготовления десертов с тестовыми

заготовками»

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

десертов.

ОК 3. Принимать

решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде,

1

2

3

3. Отвечают на вопросы письменно

I. Традиционное тесто для блинчиков можно видоизменить:

а) приготовить на основе минеральной воды

б) добавить коньяк, бренди или ликер

в) приготовить на основе молока

г) добавить оливковое масло

д) добавить раскрошенное миндальное печенье

II. Установите соответствие

Запишите в таблицу выбранные буквы

III. Перечислите пять названий теста для украшения десертов

IV. Способы глазирования ягод

а) сахарной пудрой б) растопленным шоколадом

в) сахарным сиропом г) взбитыми белками

д) желейным сиропом

4. Проверяют ответы, подсчитывают количество баллов

I.а, б, д

II.

эффективно

общаться с коллегами, руководством

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

1

2

3

(Запасной ход преподавателя)

- Каковы особенности технологии приготовления классического десерта «Блинчики Гунделя»

III. Тулип, сигаретное, сахарное, твиг, твил

IV.б, в, д

Максимальное количество баллов: 18

Отвечают на вопрос:

- Характерной особенностью этого блюда является замачивание начинки (изюм, орехи, цукаты) в роме;

- Это блюдо подают с шоколадным соусом, в котором также преобладает вкус рома.

решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

2.8 Выступление группы «Торт-мусс»

Преподаватель:

- Слово мусс происходит от французского mousse - пена.

1. Литературная минутка

Кусочки фруктов – из дальних стран..

А привкус горечи - с кусочком шоколада..
Желатина повесу сколько - нужно добавь..
И с терпкой мятой - острую прохладу..
По паре чайных ложек – сахара и пудры..
И ванилин - чуть-чуть разбавит этот вкус..
Добавь – немного творога и цедры..
И миксером мгновенно взбей до пены мусс..

Начало девятнадцатого века ассоциируется у многих не только со стихами Пушкина и Великой Отечественной 1812 года, но и с повсеместным преклонением перед всем, что имело французское происхождение. В российской культуре с той эпохи об этом осталось немало напоминаний, в том числе и в кулинарии. Одним из подобных французских заимствований начала 19 века является нежнейшее десертное блюдо – мусс. Муссом называют кушанье, имеющее плотную пенистую консистенцию. Во Франции принято подавать в качестве десерта к праздничному столу шоколадный мусс, приготовленный по классическим канонам французской кулинарной традиции. Муссы относятся к сладким десертам. Очень часто их преподносят людям как низкокалорийное и диетическое угощение, но среди них нередко встречаются и очень сытные рецепты. Основную гамму вкуса создают фрукты, ягоды (или их соки, пюре), орехи, кофе, какао, шоколад и десертный алкоголь. Вкусовую составляющую фиксируют в пенистом состоянии при помощи взбитых белков и желтков, агар-агара, желатина, пшеничного или кукурузного крахмала, манной крупы, муки.

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

десертов.

ОК 3. Принимать

решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

1

2

3

Преподаватель:

2. Презентация «Технология приготовления тортов-муссов»

3. Отвечают на вопросы письменно

I. Пищевые вещества, не способствующие образованию и фиксации пенистого состояния мусса:

а) фруктовые соки б) желатин

в) манная каша г) йогурт

д) шоколад с жирными сливками е) яичные белки

ж) агар и) творог

II. Заполните таблицу «Виды и причины возможных дефектов муссов»

III. Цветы, используемые для оформления десертов:

а) розы б) ноготки

в) жасмин г) герань

д) каллы е) цветы вишни

ж) цветы груши

IV. Основаниями тортов-муссов могут быть:

а) макаронник б) рисовый пудинг

в) кнели г) творожная запеканка

д) бисквитный полуфабрикат

4. Проверяют ответы, подсчитывают количество баллов

I. а, г, и

II. Недостаточное взбивание; переохладили при взбивании; попались белые волокна

III. а, в, г, е, ж

IV.б, г, д

Максимальное количество баллов: 14

ОК 6. Работать в решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

эффективно

общаться с коллегами, руководством

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

1

2

3

(Запасной ход преподавателя)

- Что представляет собой самбук?

Отвечают на вопрос:

- Самбук – мусс на основе яблочного или абрикосового пюре, в состав которого обязательно входят яичные белки

2.9 Выступление группы «Горячие десерты»

Преподаватель:

- Время горячих десертов - огненная, но ненастная осень! Вкусные горячие десерты - это такая «таблетка», которая не только настроение делает радостнее, но и заряжает жизненной силой мозги и эмоции.

Но горячие десерты по ассортименту уступают холодным.

1. Литературная минутка

Первый студент:

Над пламенем страстей расплавлен шоколад.

Клубнички зрелой цвет притягивает взгляд.

Макая, тонким слоем, искусно нанеси

На сладкий вкус любви с горчинкою наряд

Как на сеансе спиритизма

Сидим – фондим вокруг стола,

И атмосфера фондюшизма

Нас сблизила и обняла.

И мы фондюшнице внимаем…

Горелки пламя ворожит

Наш разговор неиссякаем

И оптимизмом веселит.

Шоколад расплавленный

Фондюшит вкусные кусочки

И мы довольны всем вполне

Вот блюдо-то! Без заморочки…

Фондю у нас еще какое!

Фондее просто не бывает!

И мы в восторженном покое.

И дух швейцарский здесь витает...

Нырнуть в горячий шоколад с концами…

Во всю изысканную прыть...

А что макнуть найдем мы сами.

Нам… холодильник лишь открыть…

Сухого бисквита подковку...

Пол-апельсинчика, банана хвост,

Клубничку, яблочко, придумать сервировку…

Да всё макаем, что пришлось!

Потом закатываем глазки…

ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих

десертов.

ОК 3. Принимать

решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них

1

2

3

Всё в удовольствии слилось…

Жизнь хороша! Ну просто сказка!

Ах, наше пати удалось!

Второй студент:

Англичане любят есть на ужин пудинг.

Потому что пудинг - очень вкусный блюдинг.

Тот, кто любит пудинг

И часто ходит в гостинг,

Не бывает худинг,

А бывает толстинг!

2. Презентация «Технология приготовления горячих десертов»

3. Отвечают на вопросы письменно

I. Кроссворд

По горизонтали:

1. Крупа не для пудингов 2. Десертный алкоголь

3. Компонент фондю

По вертикали:

1. Десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовленный на Бэн Мари

4. Пудинг из каши на вине

5. Способ тепловой обработки пудингов

ответственность.

эффективно

общаться с коллегами, руководством

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

1

2

3

(Запасной ход преподавателя)

- Дайте определение термину «фламбирование».

II. Установите соответствие

Запишите в таблицу выбранные буквы

III. Десерт из нарезанных бананов, политых коньяком и подожженных.

а) пудинг г) гурьевская каша

б) снежки д) суфле

в) шоколадное фондю е) фламбе

4. Проверяют ответы, подсчитывают количество баллов

I. 1 перловая 2 бренди 3 печенье

1 пудинг 4 фламери 5 запекание

II.

III. е

IV. Гурьевская каша

Максимальное количество баллов: 10

Отвечают на вопрос:

- Фламбирование – это метод тепловой обработки продуктов, при котором его обливают крепким алкогольным напитком и поджигают.

1 Заключительный этап

3.1 Оценка работы студентов на занятии

Преподаватель:

- Подведем итоги занятия. Посчитайте набранные баллы в оценочных листах, поставьте оценку.

По итогам нашего конкурса больше всего баллов набрал десерт ….., поэтому ему присваивается звание «Королевский», а

Подсчитывают набранные баллы, дают самооценку своей работе

1

2

3

ребятам, отстоявшим его честь - звание «Королевские кулинары».

Серебряную медаль завоевал десерт ….., он получается почетное звание «Премьер десерт», а студенты звание «Премьер кулинары», и бронзовым призером становится десерт….., ему присваивается звание «Вице десерт», а ребятам «Повара вице-премьеры».

3.2 Домашнее задание

Преподаватель

- Задание на дом. Приготовить любой понравившийся десерт и угостить им своих близких людей - сл.10.

И еще хотелось бы добавить, не смотря на то, что для приготовления сложных десертов требуется довольно большое количество оборудования и различных приспособлений самым важным и лучшим «оборудованием» для авторского десерта являются руки. Любое авторское блюдо – это ручная работа, причем как в прямом, так и в переносном смысле слова» - сл.11.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Молочные желированные десерты

I. Какие продукты могут служить загустителями для приготовления бланманже и паннакотты в современной десертной кухне?

а) агар-агар

б) крупа манная

в) крахмал картофельный

г) желатин

д) крахмал кукурузный

е) мука на желатине

ж) агароид

II. Верно ли следующее утверждение?

А) форму заготовке из твига придают сразу после выпекания

Б) в состав сигаретного теста входят мука пшеничная, яичный белок, сахарная пудра, сливочное масло в равных пропорциях

1) верно только А

2) верно только Б

3) оба верны

4) оба неверны

III. Выберете набор ингредиентов для приготовления бланманже

а) миндальное молоко, желатин в порошке, измельченные орехи, фрукты

б) молоко коровье, листовой желатин, какао-порошок, ягоды

в) сливки 10%, сахарная пудра, мука на желатине, цукаты

г) фруктовые чипсы, картофельный крахмал, сахар-песок, вишневый сироп

д) сметана, шоколад, гранулированный желатин, сахар-рафинад

IV. Укажите последовательность технологических операций приготовления классической паннакотты.

Запишите в таблицу цифры выбранных ответов.

1) декорирование соусом

2) застывание при температуре 6 °C 5-6 часов

3) распускание желатина в сливках

4) смешивание сливок и сахара с последующим нагреванием

5) заливание желатина водой, набухание

Итого правильных ответов:

Чизкейки

I. Требования, предъявляемые к творогу и сыру для приготовления чизкейков?

1) творог не должен быть зернистым

2) творог должен быть кислым

3) сыр должен быть плавленный

4) сыр должен быть твердых сортов

5) сыр должен быть сливочным

6) творог должен быть зернистым

7) творог не должен быть кислым

II. Заполните таблицу «Виды и причины возможных дефектов десертов»

III. Посуда для выпечки чизкейков

а) силиконовая форма круглая

б) разъемная форма

в) противень

г) силиконовый коврик

д) металлическая капсула

IV. Оборудование, используемое для приготовления чизкейков

а) варочная панель газовая

б) мультиварка

в) кондитерская печь

г) жарочный шкаф

д) варочная панель электрическая

е) микроволновая печь

ж) газовая горелка

и) фондюшница

Итого правильных ответов:

Суфле. Замороженные десерты

I. Продукты, составляющие основу шербетов:

а) сок фруктов

б) сахарный сироп

в) коньяк

г) взбитые сливки

д) карамель

е) фруктовое пюре

II. С французского языка слово «парфе» переводится как:

а) прекрасный

б) воздушный

в) безукоризненный

г) замороженный

д) пена

е) мокрый снег

III. Верно ли следующее утверждение?

А) для суфле белки взбиваются до устойчивых пиков

Б) желтковая смесь для суфле должна быть жидкой консистенции

1) Верно только А

2) Верно только Б

3) Оба верны

4) Оба неверны

IV. Установите соответствие

Запишите в таблицу выбранные буквы

Итого правильных ответов:

Фруктовые салаты

I. Заправки, не используемые для фруктовых салатов:

а) йогурт

б) майонез

в) молоко

г) сметана

д) лимонный сок с портвейном

е) коньяк

ж) мед

и) водка

II. Вставьте пропущенные слова

1. Во фруктовые салаты крупные плоды нарезают ________________ или _________________,

а мелкие ягоды ____________

2. В фруктовые салаты рекомендуется добавлять чуть-чуть соли для______________________

3. Особенностью фруктовых верринов является ________________________________________

4. Особенностью шоколадных фруктовых салатов является ______________________________

5. Для ароматизации фруктовых салатов используют _______________________________

III. Какую зелень используют для оформления десертов?

а) укроп

б) базилик

в) петрушка

г) мята

д) фенхель

е) мелисса

ж) кресс-салат

IV. Решите задачу:

определить массу брутто бананов, если для приготовления фруктового салата, требуется

420 г очищенных бананов, а процент отходов составляет 40%.

Итого правильных ответов:

Торт-мусс

I. Пищевые вещества, не способствующие образованию и фиксации пенистого состояния мусса:

а) фруктовые соки

б) желатин

в) манная каша

г) йогурт

д) шоколад с жирными сливками

е) яичные белки

ж) агар

и) творог

II. Заполните таблицу «Виды и причины возможных дефектов муссов»

III. Цветы, используемые для оформления десертов:

а) розы

б) ноготки

в) жасмин

г) герань

д) каллы

е) цветы вишни

ж) цветы груши

IV. Основаниями тортов-муссов могут быть:

а) макаронник

б) рисовый пудинг

в) кнели

г) творожная запеканка

д) бисквитный полуфабрикат

Итого правильных ответов:

Десерты с тестовыми полуфабрикатами

I. Традиционное тесто для блинчиков можно видоизменить:

а) приготовить на основе минеральной воды

б) добавить коньяк, бренди или ликер

в) приготовить на основе молока

г) добавить оливковое масло

д) добавить раскрошенное миндальное печенье

II. Установите соответствие

Запишите в таблицу выбранные буквы

III. Перечислите пять названий теста для украшения десертов

IV. Способы глазирования ягод

а) сахарной пудрой

б) растопленным шоколадом

в) сахарным сиропом

г) взбитыми белками

д) желейным сиропом

Итого правильных ответов:

Крем-брюле и террины

I. Характерные признаки десерта крем брюле:

а) запекание формочек с десертом в керамической посуде, заполненной на половину горячей водой

б) обжигание поверхности, посыпанной сахаром газовой горелкой

в) взбивание желтково-сливочной смеси

г) сочетание нежной консистенции с карамельной корочкой

д) наличие в составе десерта сливок 33 % жирности

II. Верно ли следующее утверждение?

А) террин – круглая огнеупорная форма для блюд из мясного, рыбного или сладкого фарша

Б) готовый террин при подаче нарезают секторами

1) Верно только А

2) Верно только Б

3) Оба верны

4) Оба неверны

III. Задание на проверку терминов

IV. Решить задачу:

определить, сколько потребуется сахара для приготовления 19 порций крема шоколадного выходом 125 г для ресторана, если на 1000 г крема расходуется 0,15 кг сахара-песка.

а) 158,33

б) 63,15

в) 356,25

г) 324,66

Итого правильных ответов:

Крем-карамель и тирамису

I. Бэн Мари означает:

а) устройство с водяным подогревом

б) варка на водяной бане

в) варка основным способом

г) способ варки при пониженной температуре

II. Верно ли следующее утверждение?

А) крем-карамель – десерт, при приготовлении которого крем готовится параллельно карамели

Б) кипение крема в формочке при запекании вполне допустимо

а) верно только А

б) верно только Б

в) оба верны

г) оба неверны

III. Компоненты, входящие в состав итальянского десерта тирамису:

а) сыр «Пармезан»

б) сахар-песок

в) печенье савоярди

г) сыр «Маскарпоне»

д) сыр «Эддам»

е) кофе

ж) куриные яйца

з) листовой желатин

и) какао-порошок

к) бренди

IV. С итальянского языка слово «тирамису» переводится как:

а) полухолодный

б) воздушный

в) безукоризненный

г) вознеси меня

д) варёные сливки

е) мокрый снег

V. Чем можно заменить савойарди для приготовления тирамису?

а) крекером

б) бисквитными пальчиками

в) песочным печеньем

г) зефиром

д) бисквитным печеньем

е) мармеладом

ж) курабье

Итого правильных ответов:

Характерная особенность

Название пудинга

1

Смесь вина и сока

А

Фламери

2

Отсутствие корочки

Б

Суфле

3

Взбитые белки

В

Паровой

1

2

3

Количество баллов

Оценка

114 баллов и выше

Отлично («5»)

91-113 баллов

Хорошо («4»)

74 - 90 баллов

Удовлетворительно («3»)

Название группы

«Литературная минутка»

(лучшее)

Представление презентации

Оценка за блюдо

(лучшее)

Итого

Группа «Молочные желированные десерты»

Группа «Чизкейки»

Группа

«Крем-брюле, террины»

Группа

«Крем-карамель, тирамису»

Группа «Суфле, замороженные десерты»

Группа

«Фруктовые салаты»

Группа «Десерты с тестовыми заготовками»

Группа «Торт-мусс»

Группа «Горячие десерты»