Методическая разработка урока

Методическая разработка

Открытого урока по учебной практике ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимент

Тема: «Приготовление и подготовка к реализации Finger food»

Профессия 43.01.09. Повар, кондитер

Аннотация

Тема открытого урока «Приготовление и подготовка к реализации Finger food» изучается на ПМ.03 « Приготовление, оформление, и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления фуршетных закусок. Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.

Методическая цель открытого урока заключается в активации учебно-познавательного процесса, путем применения технологии проблемного обучения.

Инновационные технологии обучения формируют профессиональные качества специалиста. В них заложен потенциал для повышения профессионального мастерства, активности и самостоятельности обучающихся, а также работа по развитию творческих способностей и интересов обучающихся.

Современное среднее профессиональное образование призвано обеспечить формирование способности будущих поваров, кондитеров к творческой самореализации. В рамках образовательного процесса учреждений среднего профессионального образования необходимо готовить обучающихся уважающих другую культуру, что невозможно без развития творческих способностей специалистов данного профиля.

Методическая разработка открытого урока по учебной практике

Группа № 18

Курс 2

Профессия: 43.01.09. Повар, кондитер

Тема урока: Приготовление и подготовка к реализации Finger food

Цели урока:

Образовательные :

- закрепить изученный материал по ассортименту, технологии приготовления и оформления фуршетных закусок;

-формировать умения по оформлению холодных закусок в ассортименте;

- указать возможность применения теоретических знаний на практике.

Развивающие :

- развить умения и навыки самостоятельной работы с нормативной и технологической документацией;

- формирование способностей анализировать, выделять главное в изучаемом материале;

- формирование практических навыков креативного решения в оформлении холодных закусок.

Воспитательные :

- воспитать интерес к профессии, культуру учебного труда: внимание, аккуратность, самостоятельность;

Методические:

-активизация учебно-познавательного процесса, путем применения технологии проблемного обучения;

Тип: совершенствование умений и навыков

Вид: повторение, закрепление и систематизация знаний ;

Форма: бригадная

Методы: словесный, наглядный, практический

Формируемые профессиональные и общие компетенции:

ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 3.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

И соответствующие трудовые действия:

-рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места;

-выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов;

-выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

-порционировать, эстетично упаковывать на вынос;

-хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Педагогические технологии, применяемые на занятии:

- технология проблемно-развивающего обучения с направленностью на развитие творческих качеств личности;

- развитие креативного мышления;

- объяснительно- демонстрационное обучение.

Материально- техническое обеспечение занятия :

- Сборники рецептур кондитерских изделий;

- технологические карты (Приложение 1);

-средство контроля - оценочные листы (Приложения № 2,3,4,5,6)

-инвентарь: доски, миски, ножи, cковороды, кастрюли, перчатки нитриловые, посуда одноразовая, ложки.

- тепловое оборудование: плиты электрические, пароконвектомат;

-холодильное оборудование: холодильник;

-взбивальное оборудование: планетарный миксер, погружной блендер;

- сырье : тесто слоеное бездрожжевое, яйца, мука пшеничная, печень говяжья, молоко, лук репчатый, морковь, картофель, масло сливочное, масло растительное, соль, специи, сливки, уксус винный.

Учебно - методическое (дидактическое) обеспечение занятия:

-Рабочая программа по учебной практике для группы № 18;

- Журнал МДК;

-учебник - Повар: учебное пособие/Л.Г. Шатун.- Ростов н/Д: Феникс, 2017.-250с.: ил.- (Среднее профессиональное образование)

Технические средства обеспечения занятия:

-компьютер,

-мультимедийный проектор,

Структура урока

Наименование структурного элемента	Деятельность преподавателя	Деятельность обучающихся	хронометраж
1.Организационный этап.	Проверка готовности обучающихся к занятию.	Рапорт дежурного	2 мин.
2. Вводный этап.	Сообщение темы и плана урока. Озвучивание цели и задач урока.	Слушают.	3 мин.
3.Начальная мотивация учебной деятельности.	1.Рассказать о роли профессии « Повар-кондитер», ее социальной значимости. 2. Мастер-класс по приготовлению finger food с помощью обучающегося	Слушают. Следят за процессом приготовления finger food, обращая внимание на особенности приготовления.	10 мин.
4.Актуализация опорных знаний.	Фронтальный опрос по изученному материалу, тестирование с целью повторения и подготовки к проведению практической работы.	Отвечают на вопросы, выполняют задания.	5 мин.
5.Закрепление изученного материала. Проведение практической работы.	Целевые обходы, Контроль за работой обучающихся: организация рабочего места, проведение технологического процесса, уборка рабочего места по выполнению работы.	Выполняют работу- приготавливают закуску с соблюдением технологических параметров.	15 мин.
6.Обобщение и систематизация урока. Бракераж приготовленных изделий.	Комментирует и анализирует проделанную работу обучающихся.	Принимают участие в обсуждении результатов работы.	5 мин.
7. Подведение итогов занятия.	Выслушать мнение обучающихся о занятии, Выставление оценок.	Высказывают мнение о занятии, что нового узнали и как будут использовать полученные умения и навыки.	4 мин.
8.Заключительный этап.	Объявление домашнего задания.	Записывают домашнее задание.	1мин.

Вводный этап урока (сообщение темы)

Сегодня на уроке мы закрепим знания по приготовлению фуршетных закусок, а также их оформлению.

Наша деятельность неразрывно связана с искусством, красотой, любовью. Руками поваров творятся настоящие шедевры, глядя на которые так и хочется говорить стихами. Ведь такие произведения искусства могут создать только люди с добрыми помыслами, с поистине «золотыми руками».

Благословенны их простые судьбы,

А руки, как и помыслы, чисты.

Профессия у них – добро по сути:

Злой человек не станет у плиты.

Фуршетная закуска Finger food

История

Несколько тысяч лет назад люди ели только руками. Даже, когда появились столовые приборы, они продолжали делать это и превратили такие приемы пищи в настоящую традицию.

Так, руками сегодня едят узбекский плов, грузинские хинкали, кавказский шашлык, большинство морепродуктов, американское блюдо: картофель фри, бургеры, жаренную курицу и многое другое.

Когда-то давно люди стали кушать руками в ресторанах и создали тренд, который назвали Finger food.

Finger food ( от англ.finger-палец, food-еда) – это миниатюрная еда: закуски, салаты, десерты и даже основные блюда. Идея заключается в том, чтобы есть эти блюда без использования ножа и вилки или ложки- руками. И при этом не испачкаться.

Формат Finger food прчно ворвался в городские рестораны, семейную кухню и на деловые мероприятия. И он очень распространен в кейтеринге.

Как подавать « маленькие» блюда

Практически любое блюдо можно перевести в «ручной» формат.

Главное - выбрать такую подачи, при которой его будет удобно брать именно руками.

Канапе

Это крошечные бутерброды на шпажках. В качестве канапе подают сборные закуски: овощи, фрукты, сыр, мясо, морепродукты. Компоненты для канапе обычно нарезают квадратиками и помещают их в тарталетки ( съедобные корзиночки из теста). В них подают заправленные салаты и жульены, икру и морепродукты. Подавать в тарталетках не рекомендуется нарезанные фрукты и водянистые овощи (свежие и консервированные томаты и огурцы)

Бутерброды и выпечка

Бургеры, сындвичи, роллы, круассаны, брускеты- это все Фингер фуд

Их подают гостям на больших тарелках. Их плюс в том, что они могут быть разнообразными по начинкам.

Целевые обходы

ПЕРВЫЙ ОБХОД 
- проверка правильности организации рабочих мест; 
- проверка правильности использования инвентаря и подготовки сырья; 
- контроль за соблюдением нормативов закладки сырья,

-последовательностью выполнения технологического процесса. 

ВТОРОЙ ОБХОД 
- демонстрация правильной формовки изделий, контроль за правильностью выполнения и предупреждения ошибок. 

ТРЕТИЙ ОБХОД 
- контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены.

Заключительный инструктаж

Обобщение и систематизация урока. Бракераж приготовленных изделий.

А теперь мы проведём блиц-опрос (Приложение №2).
После выполнения данного задания, предлагаю вам оценить свои ответы.

Произведём подачу на демонстрационный стол готовых работ.

1. Оценивание готовых изделий обучающихся.

2. Уборка рабочего места.

3. Заполнение листов самооценки.

Приготовив изделия и произведя их бракераж, мы достигли, таким образом, нашей конечной цели - убедились в многообразии закусок ,как они красивы и вкусны.

Подведение итогов занятия.

Указать на ошибки учащихся, недостатки, отметить лучших учащихся, проверить листы самооценки, и выставить оценки (приложение № 5).

Итак, наше занятие подошло к концу. Какие новые знания вы получили на сегодняшнем уроке? Какие приобрели навыки? (выслушать мнение обучающихся).

Сегодня вы хорошо потрудились, мы достигли поставленных целей. Желаю вам всего доброго, силы, умения, терпения, совершенства в познании секретов приготовления Фингер фуд

Спасибо !!!

Приложение 2

Актуализация познавательной деятельности.

Фронтальный опрос.

1.Какое сырье используется при приготовления теста для Фингер Фуд ? (мука, сахар, масло, яйца)

2.Как подготавливают муку к производству? (Муку перед использованием просеивают, удаляют посторонние примеси и обогащают кислородом).

3.Какие начинки используем для закусок ( мясные, из морепродуктов, овощные, из круп)

4.Как подают Фингер Фуд ?( на плоских блюдах диаметром 32 см.)

5.Как переводиться словосочетание Фингер фуд? (фингер-палец, фуд-еда)

6. Откуда берет начало подачи фуршетных закусок?

7.Что такое канапе? ( крошечные бутерброды на шпажках)

8.Какая обычно форма нарезки продуктов для канапе? (квадратики)

9.Что учитывается при оценивание закуски? (размер закуски, наличие обязательных компонентов, визуальное впечатление, вкус, текстура)

10.Перечислите виды Фингер фудов? (бургеры, сындвичи, роллы, круассаны)

Приложение 6

Правила техники безопасности в

учебной кухне ресторана, учебном кондитерском цехе

1. Требования безопасности перед началом работ

1.1 Надеть спецодежду (косынку, фартук), волосы убрать под косынку.

1.2 Вымыть руки с мылом.

1.3 Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

1.4 Включить вытяжную вентиляцию.

2. Требования безопасности во время работы

2.1 Включать и выключать электроприбор сухими руками при этом браться за корпус вилки.

2.2 Проверить качество ручек ёмкости.

2.3 Снимая горячую посуду с плиты ставим её на подставку.

2.4 Наполняя кастрюлю (чайник) жидкостью не доливаем до края 4-5см.

2.5 Снимая крышку с горячей посуды, поднимаем её от себя.

2.6 Снимая горячую посуду с плиты пользуемся прихватками.

2.7 Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

2.8 На сковороду с горячим жиром продукты кладём аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

2.9 Передавая нож или вилку только ручкой вперед.

3. Требования безопасности по окончанию работы

3.1 Выключить электроплиту, выключить вытяжную вентиляцию.

3.2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

3.3 Вынести мусор, тщательно вымыть руки с мылом.

Приложение 1

Инструкционно-технологическая карта

МДК 03.01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема урока: Приготовление, оформление Finger food.

Цель работы: Научиться выполнять технологический процесс по приготовлению холодных закусок. Закрепить практически теоретические знания и приобрести навыки и умения по приготовлению фуршетных закусок.

Рабочее место: Учебная кухня ресторана, учебный кондитерский цех.

Оборудование: Производственные столы, моечные ванны, электроплита, планетарный миксер, электронные весы, холодильник, духовой шкаф.

Инвентарь и инструменты: Миски, сито, доски, сковороды, кондитерские мешки, перчатки нитриловые, одноразовая посуда, ножи.

Посуда для подачи: Круглое белое плоское блюдо, диаметром 32 см.

Правила безопасности при выполнение работы: Инструкция повара № 69,65, 63,66; инструкция кондитера №20.

Finger food

Паштет из говяжьей печени в валованах из слоенного теста, украшенный маринованным цветком из моркови

1. Технология приготовления.

Паштет

Печень зачистить от пленок. Нарезать и замочить в молоке на 1.5 часа. Овощи очистить и нарезать. Обжарить на растительном масле, посолить. Обжарить на сливочном масле печень посолить. Соединить с пассеровкой и протушить 5 минут. Полученную массу измельчить блендером. Добавить сливки и сливочное масло. Довести до вкуса. Убрать в кондитерский мешок.

Валованы

Слоеное тесто раскатать, подпыляя мукой. Вырезать кружочки и кольца. Кружочки смазать яйцом, сверху положить кольцо. Выпекать 10 минут при 180 градусах.

Маринованные слайсы моркови

Морковь очистить. Нарезать на слайсере. Для приготовления маринада соединить воду, уксус, сахар, соль и довести до кипения. Снять с огня, добавить слайсы моркови. Накрыть крышкой. Подержать в маринаде 30 минут. Из готовых слайсов нарезать кружочки для украшения паштета.

В готовые, остывшие валованы из кондитерского мешка помещаем печень и украшаем маринованными кружочками моркови.

Наименование	ПАШТЕТ
	брутто	нетто
Печень говяжья	400	350
Молоко	150	150
Лук репчатый	30	28
Морковь	75	60
Картофель	25	20
Масло растительное	25	25
Сливочное масло	65	65
соль	1	1
Перец черный молотый	1	1
Сливки 33%	50	50
Выход:	-	600
Выход на порцию:	-	25

Наименование	Цветы из моркови
	брутто	нетто
Морковь	60	52
Вода (для маринада)	120	120
Уксус винный	20	20
Сахар песок	20	20
Соль	3	3
Выход:	-	50
Выход на порцию:	-	5

Наименование	Валованы
	брутто	нетто
Cлоеное тесто	100	100
Яйцо	1 шт.	40
Мука пшеничная	15	15
Выход	-	100
Выход на одну порцию	-	10

Технологические требования к качеству изделия и оформлению

Внешний вид- изделие все одного размера, формы.

Вкус и запах- приятный вкус печени, маринованной моркови, запах слоенного теста.

Цвет - соответствует цвету печени, оранжевый декор из моркови для украшения изделия.

Консистенция - мягкая, однородная, тесто пропеченное.

Приложение 3

Лист самооценки

Ф. И. обучающегося_________________

1.На уроке я работал

Активно пассивно

2. своей работой на уроке я …

Доволен не доволен

3. урок для меня показался

Коротким длинным

4. за урок я

Устал не устал

5. мое настроение

стало лучше стало хуже

6. материал урока мне был

Понятен Полезен интересен не понятен бесполезен скучен

Нужное подчеркнуть.

Приложение 4

Индивидуальная оценка обучающегося.

Критерий (за каждый критерий – от 0 до 5 баллов)	Моя оценка	Оценка группы	Комментарий учителя	Итоговая оценка
Я внес (-ла) большой вклад в работу группы
Я умею выслушивать мнения других ребят, принимать другую точку зрения
Я умею объяснять свою точку зрения, приводить доводы и убеждать
Я готов(а) принимать новые и неожиданные идеи, отличающиеся от моего первоначального мнения

Приложение 5

Оценочный лист.

№	Ф. И. О.обучающегося	Контроль знаний	Орг.раб места	Соблюд. т\б	Бракераж готов.изд.	Лист самооцен.	Активн.	Итог
1.	Гук Л.
2.	Бондарчук С.
3.	Борщ И.
4.	Ищенко Д.
5.	Крупа П.
6.	Ковальчик С.
7.	Кочубей Н.
8.	Василинич О.
9.	Савенко Е.
10.	Кит П.
11.	Ткаченко Я.