Методическая разработка урока производственного обучения «Приготовление из сдобного пресного теста вак-бэлиша».

Автор: Ахметова Гульнара Наилевна, мастер производственного обучения ГБОУ СПО ПЛ № 42, г.Мелеуз

Описание материала: Предлагаю вам методическую разработку урока производственного обучения «Приготовление из сдобного пресного теста вак-бэлиша».

Методическая разработка урока производственного обучения на тему Сдобное пресное тесто - приготовление вак - бэлиша раскрывает технологию приготовления бездрожжевого сдобного пресного теста, фарша, формование бэлиша. При изучении данной темы, обучающиеся должны научиться правильной организации своего рабочего места, определению качества получаемого продукта, взвешивать на весах, первичной обработки продуктов, как для теста, так и для фарша. Они должны узнать и правильно выполнять последовательность операций по приготовлению сдобного пресного теста и фарша для вак - бэлиша.

Обучающиеся должны научиться правильной эксплуатации пекарного шкафа ШПЭСМ - 3, соблюдению правил техники безопасности, осуществлению санитарного состояния. Они должны научиться определять качество готового изделия.

Методическая разработка урока позволяет у обучающихся формировать познавательный интерес к выбранной профессии, умению самостоятельно анализировать и исследовать поставленную задачу, развивать память, внимание, творческие способности и художественный вкус, воспитывать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию.

Данная методическая разработка может служить пособием мастеру производственного обучения для подготовки к изучению темы: «Приготовление из пресного сдобного теста - вакбэлиша» с обучающимися 3 курса.

Цели урока:

Обучающие:

1) Сформировать практические навыки и умения при приготовлении изделий из пресного сдобного теста.

2) Научить обучающихся правильно производить расчеты сырья при приготовлении вак - бэлиша, умению пользоваться инструкционно - технологической картой.

3) Научить определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи.

4) Научить соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований.

Развивающие:

1) Научить рационально организовывать своё рабочее место.

2) Формировать умение самостоятельно анализировать и исследовать поставленную задачу.

3) Развивать память, внимание, творческие способности и художественный вкус.

Воспитательные:

1) Воспитывать у обучающихся бережное отношение к сырью, инвентарю и оборудованию на производстве.

2) Содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.

Место проведения урока п/о:

Мастерская кондитеров ПЛ-42.

Тип урока:

Урок по изучению трудовых приёмов и операций.

Метод проведения урока:

1) Рассказ мастера производственного обучения с практическим показом.

2) Самостоятельная работа обучающихся.

Вид опроса обучающихся:

Фронтальный.

Материально-техническое обеспечение урока:

Инвентарь, инструменты, посуда для приготовления теста:

1) Кастрюли - 6 шт.

2) Сито - 3 шт.

3) Скалки - 6 шт.

4) Кондитерские листы - 6 шт.

Инвентарь, инструменты, посуда для приготовления фарша:

1) Разделочные доски с маркировкой «СМ» - 6шт.

2) Разделочные доски с маркировкой «ОС» - 6 шт.

3) Ножи с маркировкой «СМ» - 6 шт.

4) Ножи с маркировкой «ОС» - 6 шт.

5) Мясорубка - 1 шт.

6) Миски глубокие - 6 шт.

Сырье для приготовления теста:

1) Мука

2) Сахарный песок

3) Ванильная пудра

4) Меланж

5) Масло

6) Двууглекислый натрий ( пищевая сода)

7) Молоко или вода

8) Лимонная кислота

9) Соль.

Сырье для приготовления фарша:

1) Мясо

2) Картофель

3) Лук

4) Соль

Технологические карточки:

1) Технологическая карта приготовления изделия из сдобного пресного теста - « Вак - бэлиш» - 8шт.

2) Технологическая схема приготовления изделий из сдобного пресного теста - « Вак - бэлиш» - 8шт.

Перечень наглядных пособий:

1) Муляжи «Изделия из песочного теста» - Вак - бэлиш.

2) Плакат «Изделия из песочного теста» - Вак - бэлиш.

План урока:

1. Организационная часть.

2. Вводный инструктаж.

3. Текущий инструктаж и самостоятельная работа

обучающихся.

4. Заключительный инструктаж.

5. Домашнее задание.

6. Работа с учебной документацией.

Ход урока:

1. Организационная часть (5-7мин.):

1) Проверить явку обучающихся на урок производственного обучения.

2) Проверить внешний вид обучающихся, личную гигиену.

3) Мобилизация внимания обучающихся.

2. Вводный инструктаж; (30 - 40 мин.):

1) Сообщение темы и цели урока.

2) Повторение ранее изученного материала.

Вопросы для повторения ранее изученного материала:

Мы в этом году изучаем кондитерское производство. Ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий. В то же время торты, сдобные изделия придают праздничность, торжественность любой встрече, любому ужину. Все эти изделия, которые приносят нам радость и удоволь­ствие приготавливаются из разного вида теста. Из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и т. д. Темы по приготовлению изделий из дрожжевого и песочного теста мы прошли.

Сегодня у нас новая тема - сдобное пресное тесто. Из этого теста мы приготовим изделие, которое называется - вак - бэлиш.

1) Каково значение изделий из теста в питании человека?

Изделия из теста играют большую роль в питании человека, так как они вкусны, питательны и обладают большой калорийностью. Пищевая ценность их зависит от содержания в них крахмала, растительных белков, жиров и витаминов. В процессе изготовления кулинарных мучных изделий комбинируют белки муки с белками творога, молока, рыбы, яиц, что повышает их калорийность и улучшает вкус.

Мы на предыдущих уроках прошли темы по приготовлению изделий из песочного теста. Давайте вспомним, почему тесто называется песочным и как же оно готовится?

2) Почему тесто называется песочным?

Большое содержание в тесте жира и сахара и отсутствие воды придают изделиям рассыпчатость, поэтому его называют песочным.

3) Как приготовить песочное тесто?

Масло сливочное, сахар - песок, меланж, соду, аммоний, соль и эссенцию перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и замешивают тесто 1-2 мин, не более. Влажность теста не более 18,5-19,5 %, температура не выше 17 С.

4) Что способствует разрыхлению теста?

Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями.

5) Какие существуют способы разрыхления теста?

На предприятиях общественного питания для получения пышных, пористых и хорошо усваиваемых мучных изделий, тесто, в зависимости от вида, разрыхляют хлебопекарными дрожжами или химическими разрыхлителями.

В нашем случае для разрыхления песочного теста используют двууглекислый натрий (пищевая сода) и углекислый аммоний. Сущность разрыхления теста этими веществами заключается в том, что под действием высокой температуры при выпечке (60⁰С) происходит разложение разрыхлителей с выделением углекислого газа и аммиака, которые и разрыхляют полуфабрикат.

6) Какие требования необходимо соблюдать, чтобы тесто не было затянутым.

Чтобы тесто не было затянутым, т.е. получилось хорошего качества, необходимо соблюдать следующие требования:

- муку использовать с небольшим содержанием клейковины. Из муки с большим количеством клейковины готовые изделия получаются жесткими и грубыми;

- замес теста производить 1-2 мин, не более.

- температура продуктов и помещения, в котором готовят тесто, не должна превышать 18⁰ С, если она более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий.

7) Давайте вспомним, какие изделия из песочного теста мы готовили в нашей лаборатории?

Мы готовили изделия из песочного теста такие:

- сочни с творогом;

- печенье песочное;

- коржи молочные;

- рогалики;

- печенье «Звездочка».

8) Перечислите набор продуктов входящих в состав теста для приготовления печенья « Звездочка».

Мука пшеничная

Пудра рафинадная

Яйца

Масло сливочное

Ванильная пудра

Сода пищевая

Соль

Молоко

Изюм

9) Расскажите технологию приготовления песочного теста для печенья «Звездочка».

Сливочное масло взбивают с рафинадной пудрой 6-8 мин; вводят молоко, смешанное с яйцами, ванильной пудрой, взбивают еще 8 мин; всыпают муку с пищевой содой и быстро замешивают тесто.

10) Какие предъявляются требования к качеству изделия?

Печенье «Звездочка»:

внешний вид - форма в виде звездочки, на поверхности в середине изюм;

цвет - золотистый;

вкус - сладкий;

запах - ванилина;

консистенция - рассыпчатая;

влажность - 8%.

11) Какое оборудование используется для выпекания изделий из песочного теста?

Для выпекания изделий из песочного теста используется пекарный шкаф-ШПЭСМ-3.

12) Расшифруйте символ обозначения оборудования ШПЭСМ - 3 и назовите основные правила эксплуатации пекарного шкафа.

Шкаф пекарный электрический секционно - модулированный устанавливается на предприятиях общественного питания.

Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают терморегулятор на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.

Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с изделиями для выпекания.

13) Расскажите о защитном заземлении оборудования.

Заземлением называется преднамеренное электрическое соединение какой - либо части электрической установки с заземляющим устройством. Основной задачей защитного заземления является снижения напряжения в случае пробоя изоляции.

14) Как осуществляется санитарное состояние пекарного шкафа?

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от сети.

Мы знаем, что до работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех, кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний, необходимо тщательное выполнение правил личной гигиены всем работникам предприятия общественного питания.

Давайте, вспомним какие же правила, мы знаем и соблюдаем при работе с продуктами питания.

15) Какие правила личной гигиены кондитера знаете?

• запрещается работать на предприятиях общественного питания кондитерам без медицинского осмотра;

• перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем;

• санитарная одежда должна быть чистой, накрахмаленный, хорошо отглаженной, в полном комплекте: колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве (с задниками), брюки или юбка;

• запрещается надевать санитарную одежду на голое тело;

• колпак надевается так, чтобы волосы были подобраны (не попали случайно в пищу);

• запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы;

• перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять;

• после посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором хлорной извести, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой;

• ногти у кондитера должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра (покрытие лаком ногтей);

• следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере её загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

Объяснение нового материала.

Мы повторили предыдущую тему и вспомнили, как готовится песочное тесто и какие изделия можно приготовить из этого теста. Перейдем к изучению новой темы: «Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него». Сегодня мы научимся приготовлению «Вак - бэлиша». Это национальное блюдо башкир. Кухня любого народа - это отражение его культуры и истории. Башкирская кухня вобрала в себя национальные традиции, обычаи, нравы не только коренного населения, но и других народов, населяющих нашу республику.

Образ жизни, хозяйственная деятельность, природные условия определили особенности башкирской кухни. Поскольку башкиры длительный исторический период вели кочевой образ жизни и основной формой их деятельности было отгонное скотоводство и охота, то главное место в башкирской кухне занимали блюда из мяса, молока, муки и круп.

Значительную часть в башкирской народной кулинарии занимают мучные изделия - это и булочки (кумэс), и пышки (кабартма), и пироги (бэлиш), и многое другое.

В зависимости от вида изделий сдобное пресное тесто может быть сладким (ватрушки, сладкие пироги) и несладким (пирожки, пироги, кулебяки). В данном случае для Вак - бэлиша идет несладкое сдобное тесто.

Организация рабочего места.

Вак - бэлиши готовят в кондитерском цехе. Температура помещения, в котором готовят тесто, не должна превышать 20⁰С. Особо, надо обратить внимания на организацию своего рабочего места. Производственный стол должен быть ровным, не качаться. Весы располагают на расстоянии вытянутой руки. Разделочную доску кладут перед собой. Инструменты, инвентарь размещают справа, а продукты слева.

Прием продуктов.

Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

Подготовка продуктов для сдобного пресного теста.

Муку - просеять; яйца - промыть; молоко процедить.

Подготовка продуктов для фарша.

Промыть, очистить картофель и лук, нарезать картофель кубиками,

лук мелко порубить.

Промыть мясо, нарезать мелкими кубиками или измельчить через

мясорубку.

Последовательность приготовления сдобного пресного теста.

Соль и сахар растворяют в молоке, добавляют яйца, процеживают и постепенно вливают в размягченное масло при непрерывном помешивании. После этого вводят муку, смешанную с содой, и быстро замешивают тесто.

Последовательность приготовления фарша.

Измельченная мякоть жирной говядины соединяют с нарезанным мелкими кубиками картофелем и мелко порубленным луком. Заправляют перцем и солью. Можно добавить лавровый лист.

Последовательность приготовления полуфабриката.

Готовое сдобное пресное тесто делят на кусочки по 80 - 85 г, раскатывают сочни. На середину сочня кладут горкой подготовленный фарш по 115г. Края приподнимают, собирают в «складочку» и защипывают, придавая круглую форму и оставляя небольшую отверстие.

Укладывают Вак - бэлиши на смазанный жиром лист, сверху смазывают льезоном и выпекают в духовом шкафу 45-50 минут, периодически подливая через отверстие бульон. Вак - бэлиши подают с бульоном.

Требования к качеству изделия:

внешний вид - форма круглая, хорошо защипана, на разрезе фарш

расположен равномерно;

цвет - от золотистого до светло - коричневого;

вкус и запах - свойственный изделиям из пресного теста и фарша.

3. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся.

1) Расставить обучающихся по рабочим местам.

2) Дать задание и еще раз напомнить обучающимся о правилах техники безопасности.

Работа ножом и приспособлениями при приготовлении фарша:

1) Пользоваться правильными приемами работы ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

2) Передавать нож (вилку) только ручкой вперед.

3) Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.

Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

1) Проверка организации рабочих мест обучающихся, наличие инвентаря, посуды.

2) Проверка наличия производственных навыков.

3) Проверка санитарного состояния рабочих мест, умения пользоваться технологическими картами.

4) Оказать практическую помощь обучающимся.

5) Проследить в процессе работы за правильностью выполнения приемов работ, за соблюдением правил техники безопасности.

6) Объяснить обучающимся возможные виды ошибок и брака при приготовлении сдобного пресного теста и при приготовлении фарша для вак - бэлиша.

7) Проследить во время работы обучающихся за соблюдением санитарных правил при работе с продуктами.

4. Заключительный инструктаж.

Подведение итогов работы:

1) Разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;

2) Отметить обучающихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе;

3) Объявление оценок обучающимся;

4) Сообщить обучающимся тему и содержание следующего занятия.

5. Домашнее задание.

Повторить тему - сдобное пресное тесто.

Учебник - «Сборник рецептур для кондитера» - В. Прохоров. Стр. 65-66.

Учебник - «Технология приготовления пищи» - Т. Простакова. Стр. 317-318.

6. Работа с учебной документацией.

Заполнение журнала.

Используемая литература:

1. «Сборник рецептур для кондитера», В. Прохоров

2. «Технология приготовления пищи», Т. Простакова

3. «Технология приготовления пищи», Н.Э. Харченко

4. «Башкирская кухня», И. Арсланова

5. «Практикум для кондитера», Е. Мазепа

Инструкционно-технологическая карта

Вак – белиш

Наименование продуктов	Норма в (г)	Технология приготовления
Мука	508	Замесить сдобное пресное тесто, разделить его на кусочки по 80 гр, и раскатать сочни. Мякоть баранины или говядины и картофель нарезать мелкими кубиками, лук мелко порубить, добавить лавровый лист. На середину сочней положить горкой фарш (по 115гр) края собрать в складки и защипать, оставив небольшое отверстие. Выпекать Вак – бэлиши, в хорошо нагретом пекарном шкафу, периодически подливая через отверстие бульон.
Маргарин	101
Яйцо	1 шт
Молоко	153
Картофель	710 (540)
Лук репчатый	120
Лавровый лист	0,001
Соль	1
Бульон	15
Говядина	560
Масса теста на 1 шт	80
Масса фарша	115
Выход:	195 гр.

Технологическая схема приготовления изделий из сдобного пресного теста

ОТПУСК

Охлаждение

Ванильная пудра

Выпекание

Формование изделий

Замешивание (2-3 мин)

Перемешивание до однородной массы

Мука

Соль

Лимонная кислота

Молоко или вода

Аммоний

Масло

Меланж

Сахарный песок