Просмотр содержимого документа
«Практическое задание по ПМ.01 Управление ведением домашнего хозяйства»
Практическое задание
При составлении меню рациона питания для различных групп населения необходимо руководствоваться главой учебника: "Рациональное питание и физиологические основы его организации", таблицами, представленными в разделе II, "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" и "Таблицами химического состава пищевых продуктов" (под ред. А. А. Покровского). Следует помнить, что химический состав пищевых веществ должен полностью соответствовать потребностям организма. Для этого необходимо максимально разнообразить продукты питания и обеспечить рациональное соотношение продуктов животного и растительного происхождения.
Для примера составим меню пищевого рациона для женщины, 27 лет, повара, при четырехразовом режиме питания. Прежде чем приступить к фактическому расчету пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчет его химического состава и калорийности, т.е. рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорийность для человека определенного возраста, пола и профессии, исходя из его физических потребностей. По нашему примеру суточная энергетическая потребность равна 2700 ккал, содержание белков составит 81 г; жиров - 99 г; углеводов - 371 г. Далее необходимо подсчитать распределение калорийности и основных пищевых веществ в суточном рационе питания по отдельным приемам пищи (в %). Если весь суточный рацион принять за 100%, то, учитывая все рекомендации, сделанные ранее, мы можем предположить, что:
Зная эти данные, легко определить количество белков, жиров, углеводов, калорийность, необходимые для завтрака, обеда, полдника и ужина. Вначале вычислите количество белков, жиров, углеводов и ккал, необходимое для человека на завтрак:
81 г - 100% x=20,3г х г - 25%
99 г - 100% x=24,8г х г - 25%
37 г - 100% x=92,8г х г - 25%
2700 ккал - 100% x=675 ккал х ккал - 25%
Аналогично находится количество белков, жиров, углеводов, необходимое на обед, полдник, ужин. Полученные результаты занесите в итоговую сводную таблицу:
Нижние половинки клеток таблицы заполняются после того, как будет сделан практический расчет.
Практический расчет Этот раздел необходимо начинать с составления меню суточного рациона питания. При составлении меню целесообразно использовать "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (М.: Экономика, 1981 или 1982, 1983), обязательно указывая номер рецептуры:
Обед: 124 - икра кабачковая 207 - рассольник домашний 672 - оладьи из печени 936 - кисель из яблок с клюквой Хлеб
Полдник: 992 - шарлотка с яблоками
Ужин: 492 - сырники из творога 1010 - чай с лимоном
Затем необходимо выписать продукты, входящие в блюда, используя сборники рецептур блюд, и произвести расчет химического состава и калорийности. Все данные записываем в сводную таблицу.
Например, сделаем расчет химического состава обеда: Пользуясь справочными таблицами (1-4), выписываем, сколько граммов белков, жиров, углеводов и килокалорий содержится в 100 г каждого продукта, входящего в состав икры кабачковой, и записываем их в таблицу (колонки 4, 6, 8, 10). Затем производим практический расчет на вес указанных нами продуктов (колонка 3).
Кабачки: в 100 г - 0,6 г белка x=0,81 г 145 г - х
в 100 г - 0,3 г жира x=0,41 г 135 г - х
в 100 г - 5,7 г углеводов x=7,7 г 135 г - х
в 100 г - 27 ккал x=36,45 135 г - х
Аналогично рассчитываем все продукты, входящие в состав икры кабачковой, и полученные данные вносим в таблицу (колонки 5, 7, 9, 11). Затем производим расчет всех блюд, входящих в меню обеда(см. табл. 5). Аналогично проводится расчет всего суточного рациона. Полученные данные вносятся в итоговую таблицу:
Итоговые данные должны быть близки к теоретическим. Допускаются отклонения: для белков и жиров ±3 г, для углеводов ±10 г, для калорийности ±25 ккал. Если итоговые данные имеют большие расхождения с теоретическими расчетами, то значит, что меню составлено неправильно, нужно пересмотреть его, можно заменить одно блюдо другим и заново сделать расчет.
При выполнении этой работы необходимо особое внимание обратить на выход блюд, так как в "Сборнике рецептур блюд" часть раскладок составлена с выходом блюда - 1л или 1 кг. Вам следует знать, что наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 г на порцию. Норма отпускаемых супов может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей. Норма отпускаемых напитков - 1 порция - 200 г. Поэтому очень важно, прежде чем вносить данные в сводную таблицу, сделать правильный перерасчет выхода выбранных вами блюд.
Нижние половинки клеток таблицы заполняются после того, как будет сделан практический расчет.
Итоговые данные должны быть близки к теоретическим. Допускаются отклонения: для белков и жиров ±3 г, для углеводов ±10 г, для калорийности ±25 ккал. 
