Презентация урока "Яйца и яичные продукты"

Яйца и яичные продукты

Строение яйца

Яйцо содержит все основные питательные вещества:

Яйца куриные содержат (в %):

воды – 74,

белков - 12,6,

жиров - 11,5,

углеводов - 0,6 - 0,7,

минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В 1 , В 2 , РР, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ - холестерина и летицина.

• самый полноценный строительный материал для нашего организма. Именно по наличию белка и питательных веществ яйцо превосходит свежее мясо и парное молоко .

Скорлупа содержит 90 %

кальция и полностью

совпадает с составом костей

и зубов человека.

куриные яйца

химический состав

классификация яиц

• Диетические:

• Столовые: срок хранения - от 8 до 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках предприятий-производителей не более 120 сут при температуре от 2 до 0°С

Масса не менее 45г, срок хранения - 7 суток, не считая дня снесения

Диетические и столовые

яйца в зависимости от массы одного яйца подразделяют на 3 категорий : отборную (О) — не менее 65г первую (1) — не менее 55г вторую (2) — не менее 45г

Яйца массой от 35-45г относятся к мелким и используют для промышленной переработки.

Требования к качеству яиц .

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной.

У диетических яиц : белок плотный, прозрачный, светлый, желток прочный находится в центре, состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4мм

У столовых яиц: желток прочный ,малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижна, высота не более 7мм

Не допускаются посторонние запахи.

Качество яиц

• Для определения качества яиц проводят визуальный осмотр, при котором обращают внимание на чистоту и целостность скорлупы. Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, с матовой поверхностью. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) – не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Овоскоп

• Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и

целостность скорлупы, наличие пороков определяют просвечиванием яиц на овоскопе в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток).

• Для определения свежести яиц также используют флуороскоп (люминесцентный анализ). Яйца свежие светятся в ультрафиолетовых лучах ярко-малиновым светом, яйца «старые» розовым или тусклым слабо-фиолетовым светом и яйца недоброкачественные – сине-фиолетовым и синим светом, причем ясно заметны темные точки или пятна.

дефекты яиц.

Пищевой неполноценный брак-пригодные к употреблению но имеют дефекты, которые снижают их пищевую ценность.

Бой - яйца с поврежденной скорлупой.

Сильно высохшие яйца- у которых высота воздушной камеры превышает 13мм в результате неправильного хранения.

Присушка -желток, присохший к скорлупе.

Запашистые- яйца имеют посторонние запахи, который легко улетучивается.

Малое пятно -под скорлупой неподвижные колонии плесени.

Выливка -частичное смешивание желтка и белка.

Технический брак яиц -непригодные в пищу и используются в технических целях.

Тек -полная или частичная вытечка содержимого.

Миражные- изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца.

Большое пятно- развиваются бактерии и плесень более чем на 1/8 поверхности яйца.

Красюк – полное смешивание желтка с белком (желтоватая окраска содержимого)

Кровяное пятно и кровяное кольцо- припросвечивании на поверхности видны кровеносные сосуды.

Тумак - плесень и гниль внутри яйца, имеет непрозрачное содержимое.

хранение и упаковка яиц

Хранят при температуре от 0 до 20 градусов

Диетические – не более 7 суток

Столовые – от 8 до 25 суток

На предприятиях общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2…4 градуса С в летний период - 3 суток,

в остальное время года до 6 суток.

Упаковывают в ящики из гофрокартона по 360 шт с вложением внутрь бугорчатых прокладок.

маркировка

Каждое диетическое яйцо маркируют красной , а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом. Категории яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. При нанесении маркировки на диетических яйцах указывают вид, категорию, дату сортировки (число, месяц), на столовых - вид и категорию.

Яичные продукты

классифицируются

по следующим видам:

• Жидкие - охлажденные или мороженые меланж, желток, белок.

• Сухие - меланж (яичный порошок), желток, белок.

К продуктам переработки яиц относятся:

Меланж – смесь ячных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение белка от желтка.

Хранят в замороженном виде.

Яичный порошок – высушенная

смесь белков и желтков яиц.

Сухой омлет имеет светло-желтый цвет, т.к. это высушенная смесь яиц с пастеризованным молоком. Консистенция однородная, порошкообразная, без комочков, без постороннего привкуса.

Вставка рисунка