Как тратить минимум сил на подготовку и
проведение уроков?
Как быстро и объективно проверять
знания учащихся?
Как сделать изучение нового материала
максимально понятным?
Как избавить себя от подбора заданий и
их проверки после уроков?
Как наладить дисциплину на своих
уроках?
Как получить возможность работать
творчески?
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа по ПМ 03 для специальностей 19.01.17»
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессиональ- ного модуля
6
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
11
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
13
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03Приготовление супов и соусов
1.1. Область применения примерной программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО (ППКРС)19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление супов и соусов.
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.Готовить простые супы.
ПК 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.
Примерная программа профессионального модуля может быть использованадля профессиональной подготовки и переподготовки рабочих в сфере организации услуг общественного питания
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления основных супов и соусов;
уметь:
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД), в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 3.1.
Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.
Готовить простые супы.
ПК 3.3.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Кодыпрофессиональныхкомпетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 3.1.- ПК 3.2
ОК 1-ОК 8
Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления бульонов и отваров, простых супов.
72
48
24
24
П.К 3.3- ПК 3.4
ОК 1-ОК 8
Раздел 2. Ведение технологического процесса приготовления соусов
Учебная практика
36
36
Производственная практика, часов
72
72
Всего:
180
48
24
24
36
72
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ03. Приготовление супов и соусов
180
Раздел 1
Ведение технологического процесса приготовления бульонов, отваров и простых супов.
72
Тема 1.1.
Организация работы супового и соусного отделения горячего цеха.
Содержание учебного материала
2
1
1
Организация работы горячего цеха супового отделения. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении первых блюд, его расстановка. Порядок подготовки к началу работы и организации рабочего места поваров суповых отделений.
Организация работы соусного отделения. Оборудование для приготовления соусов, его расстановка. Порядок подготовки к началу работы и организации рабочего места поваров соусного отделения.
Тема 1.2.
Приготовление бульонов и отваров, простых супов
Содержание учебного материала
18
1,2
1
Технология приготовления бульонов, разновидности и их характеристика. Подготовка продуктов, закладка по рецептуре, режимы варки и хранения бульонов. Технологический процесс приготовления отваров: овощных, крупяных, грибных.
2
Пищевая ценность супов, значение их в питании, классификация. Особенности приготовления супов в соответствии с видом основных продуктов.
Нарезка овощей по форме основного продукта. Пассерование овощей, муки, томата.
3
Заправочные супы, ассортимент. Общие правила варки заправочных супов, подготовка гарниров.
Особенности приготовления щей, ассортимент. Органолептические способы определения степени готовности и соответствия их требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Правила оформления и отпуска. Условия и сроки хранения.
4
Приготовление борщей в соответствии с видом основных продуктов. Ассортимент, особенности приготовления. Способы исправления распространенных ошибок при приготовлении супов.
5
Технологический процесс приготовления рассольников и солянок. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству и сроки хранения.
6
Супы прозрачные. Характеристика прозрачных супов. Гарниры к прозрачным супам. Особенности приготовления, нормы выхода. Бракераж готовых супов. Требования к качеству, сроки хранения
7
Супы – пюре, характеристика. Технология приготовления, требования к качеству, сроки хранения.
Молочные супы. Технология приготовления, нормы закладки продуктов и выхода готовых блюд. Требования к качеству, сроки хранения. Правила оформления и отпуска.
8
Сладкие супы на фруктовых отварах. Особенности приготовления, нормы выхода. Бракераж готовых супов. Требования к качеству, сроки хранения.
Холодные супы. Технологии приготовления, нормы закладки продуктов и выхода готовых блюд. Требования к качеству, сроки хранения. Правила оформления и отпуска.
9
Контрольная работа по теме «Супы».
Практические занятия
2
2
1
Работа со Сборником рецептур. Составление технологических карт
на приготовляемые блюда. Расчет сырья весом брутто и нетто
Лабораторные работы
15
2
1-3
Приготовление бульонов, отваров и супов: заправочных, прозрачных, разных и
пюреобразных. Оценка качества готовой продукции.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборником рецептур»
Технологический процесс приготовления национальных супов
Подготовка рефератов по приготовлению супов: заправочных, прозрачных, пюреобразных и разных
Раздел 2
Ведение технологического процесса приготовления
соусов и соусных полуфабрикатов
Тема 2.1.
Приготовление горячих и холодных соусов
Содержание учебного материала
4
1
1
Общие сведения о соусах. Классификация соусов, кулинарное использование. Правила подбора соусов к блюдам, подача соусов, оформление при подаче.
Приготовление полуфабрикатов для соусов: бульонов, мучных пассеровок, пассерование овощей, фруктов и томата. Технологический процесс приготовления красного основного соуса и его производные, использование. Требования к качеству и сроки хранения.
2
Белый соус: технология приготовления, нормы закладки продуктов и выхода готовых соусов. Производные соусы от основного на мясном и рыбном бульонах, технология приготовления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Технология приготовления сметанного, молочного и грибного соусов. Производные соусов.
Технология приготовления яично-масляных соусов, кулинарное использование. Требования к качеству и сроки хранения. Холодные соусы на растительном масле. Маринады и заправки; их характеристика, технология приготовления. Соус из хрена.
Практические занятия
2
2
1
Расчет количества соуса для отпуска блюд, изготовляемого из заданного количества сырья с учетом выхода соуса, вида сырья, совместимости и взаимозаменяемости продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов. Составление технологических карт на приготовляемые блюда.
Лабораторные работы
4
2
1
Приготовление красных соусов, их производные;
Приготовление белых соусов, их производные;
Приготовление соусов сметанных, молочных, яично-масляных и холодных
Дифференцированный зачет
2
3
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
8
Систематическая проработка конспектов, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.
Разработка и использование новых видов продукции. Подбор рецептур. Использование соусов промышленного производства.
Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур», оформление лабораторно-практических работ
Примерная тематика домашних заданий
Составление таблицы «Полуфабрикаты для соусов»
Составление схем приготовления соусов
Подбор рецептур новых видов соусов
Подготовка сообщений о значении соусов в кулинарном производстве
Учебная практика
Виды работ
Организация рабочего места при работе в горячем цехе. Подбор оборудования, инструментов, инвентаря.
Технология приготовления бульонов, отваров и супов.
Технология приготовления соусов.
Проведение бракеража.
36
2
Производственная практика
Виды работ
Ознакомление с особенностями и режимом работы предприятия, правилами техники безопасности и производственной санитарией.
Подготовка и эксплуатация технологического оборудования для приготовления супов и соусов.
Организация рабочего места при работе в горячем цехе.
Технологические приемы приготовления бульонов и отваров. Приготовление супов, способы подачи.
Технологические приемы приготовления соусов основных и производных. Оформление. Органолептическая оценка качества готовой продукции.
72
3
Всего
180
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1– ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2– репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3– продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства», лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализуются
учебная практика – концентрированно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля;
производственная практика - рассредоточенно - в конце обучения.
Учебная практика проводится в лабораториях образовательного учреждения и в производственных лабораториях работодателей. По итогам учебной практики проводится сдача зачета, за счет часов, отведенных на учебную практику.
Производственная практика проводится в организациях и профильных предприятиях, по результатам которой обучающиеся предоставляют отчет, производственную характеристику. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
Освоению данного модуля предшествует изучение «Общепрофессиональных дисциплин ОП.00.: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» ОП.01., «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП.02., «Техническое оснащение и организация рабочего места» ОП.03.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы.
Мастера: должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1.Приготовление бульонов и отваров
-обоснование подбора инвентаря и оборудования при приготовлении бульонов и отваров;
-соблюдение правил техники безопасности при работе на оборудовании;
-определение органолептическим способом качества ингредиентов к бульонам и отварам;
-использование различных способов приготовления и оформления бульонов и отваров;
-соблюдение правил хранения и требований к качеству готовых бульонов и отваров.
Текущий контроль в форме:
-устного опроса;
- защиты лабораторных и практических занятий.
Дифференцированный зачет.
Зачеты по учебной и производственной практик.
Экзамен (квалификационный)
ПК 3.2. Готовить простые супы.
-обоснование подбора инвентаря и оборудования при приготовлении супов;
-соблюдение технологического процесса при приготовлении супов;
-использование различных способов подачи блюд.
ПК3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
-обоснование подбора инвентаря и оборудования при приготовлении соусов;
-определение органолептическим способом качества и соответствия продуктов;
- оценка качества готовых блюд, правила хранения.
ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.
- определение органолептическим способом качества и соответствия продуктов;
- оценка качества готовых блюд, правила хранения.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
-демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
-участие в конкурсах предметных недель;
участие в конкурсах профмастерства
Наблюдение
за деятельностью обучающегося в процессе обучения.
Отзывы с мест
прохождения производственной практики.
Результаты участия в конкурсах.
Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля, на практических занятиях, при выполнении работ во время практики.
Экспертная оценка.
Самооценка и взаимооценка.
ОК.2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.
-соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
-положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
-своевременность выполнения заданий;
-качественность выполненных заданий.
ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходи-
мой для эффективного выполнения
профессиональных задач
-эффективный поиск необходимой информации;
-анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
-обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессио-
нальной деятельности.
-использование информационных технологий в процессе обучения;
-освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности
ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
-взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;
- умение работать в группе;
- наличие лидерских качеств;
-участие в студенческом самоуправлении;
ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
-выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
-аккуратность в работе.
ОК.8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
