Рабочая программа по ПМ 03 для специальностей 19.01.17

3

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

6

11

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

13

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03Приготовление супов и соусов

1.1. Область применения примерной программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО (ППКРС)19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление супов и соусов.

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.Готовить простые супы.

ПК 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки и переподготовки рабочих в сфере организации услуг общественного питания

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• приготовления основных супов и соусов;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

• использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

• оценивать качество готовых блюд;

• охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

• правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

• температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

• правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 180 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 72 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся – 48 часов;

самостоятельной работы обучающихся – 24 часов;

учебной практики- 36 часов

производственной практики - 72 часов

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

 Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1.- ПК 3.2

ОК 1-ОК 8

Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления бульонов и отваров, простых супов.

72

48

24

24

П.К 3.3- ПК 3.4

ОК 1-ОК 8

Раздел 2. Ведение технологического процесса приготовления соусов

Учебная практика

36

36

Производственная практика, часов

72

72

Всего:

180

48

24

24

36

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ03. Приготовление супов и соусов

180

Раздел 1

Ведение технологического процесса приготовления бульонов, отваров и простых супов.

72

Тема 1.1.

Организация работы супового и соусного отделения горячего цеха.

Содержание учебного материала

2

1

1

Организация работы горячего цеха супового отделения. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении первых блюд, его расстановка. Порядок подготовки к началу работы и организации рабочего места поваров суповых отделений.

Организация работы соусного отделения. Оборудование для приготовления соусов, его расстановка. Порядок подготовки к началу работы и организации рабочего места поваров соусного отделения.

Тема 1.2.

Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Содержание учебного материала

18

1,2

1

Технология приготовления бульонов, разновидности и их характеристика. Подготовка продуктов, закладка по рецептуре, режимы варки и хранения бульонов. Технологический процесс приготовления отваров: овощных, крупяных, грибных.

2

Пищевая ценность супов, значение их в питании, классификация. Особенности приготовления супов в соответствии с видом основных продуктов.

Нарезка овощей по форме основного продукта. Пассерование овощей, муки, томата.

3

Заправочные супы, ассортимент. Общие правила варки заправочных супов, подготовка гарниров.

Особенности приготовления щей, ассортимент. Органолептические способы определения степени готовности и соответствия их требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Правила оформления и отпуска. Условия и сроки хранения.

4

Приготовление борщей в соответствии с видом основных продуктов. Ассортимент, особенности приготовления. Способы исправления распространенных ошибок при приготовлении супов.

5

Технологический процесс приготовления рассольников и солянок. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству и сроки хранения.

6

Супы прозрачные. Характеристика прозрачных супов. Гарниры к прозрачным супам. Особенности приготовления, нормы выхода. Бракераж готовых супов. Требования к качеству, сроки хранения

7

Супы – пюре, характеристика. Технология приготовления, требования к качеству, сроки хранения.

Молочные супы. Технология приготовления, нормы закладки продуктов и выхода готовых блюд. Требования к качеству, сроки хранения. Правила оформления и отпуска.

8

Сладкие супы на фруктовых отварах. Особенности приготовления, нормы выхода. Бракераж готовых супов. Требования к качеству, сроки хранения.

Холодные супы. Технологии приготовления, нормы закладки продуктов и выхода готовых блюд. Требования к качеству, сроки хранения. Правила оформления и отпуска.

9

Контрольная работа по теме «Супы».

Практические занятия

2

2

1

Работа со Сборником рецептур. Составление технологических карт

на приготовляемые блюда. Расчет сырья весом брутто и нетто

Лабораторные работы

15

2

1-3

Приготовление бульонов, отваров и супов: заправочных, прозрачных, разных и

пюреобразных. Оценка качества готовой продукции.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборником рецептур»

16

3

Примерная тематика домашних заданий

Составление технологических схем приготовления бульонов (вид бульона указывается преподавателем)

Технологический процесс приготовления национальных супов

Подготовка рефератов по приготовлению супов: заправочных, прозрачных, пюреобразных и разных

Раздел 2

Ведение технологического процесса приготовления

соусов и соусных полуфабрикатов

Тема 2.1.

Приготовление горячих и холодных соусов

Содержание учебного материала

4

1

1

Общие сведения о соусах. Классификация соусов, кулинарное использование. Правила подбора соусов к блюдам, подача соусов, оформление при подаче.

Приготовление полуфабрикатов для соусов: бульонов, мучных пассеровок, пассерование овощей, фруктов и томата. Технологический процесс приготовления красного основного соуса и его производные, использование. Требования к качеству и сроки хранения.

2

Белый соус: технология приготовления, нормы закладки продуктов и выхода готовых соусов. Производные соусы от основного на мясном и рыбном бульонах, технология приготовления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Технология приготовления сметанного, молочного и грибного соусов. Производные соусов.

Технология приготовления яично-масляных соусов, кулинарное использование. Требования к качеству и сроки хранения. Холодные соусы на растительном масле. Маринады и заправки; их характеристика, технология приготовления. Соус из хрена.

Практические занятия

2

2

1

Расчет количества соуса для отпуска блюд, изготовляемого из заданного количества сырья с учетом выхода соуса, вида сырья, совместимости и взаимозаменяемости продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов. Составление технологических карт на приготовляемые блюда.

Лабораторные работы

4

2

1

Приготовление красных соусов, их производные;

Приготовление белых соусов, их производные;

Приготовление соусов сметанных, молочных, яично-масляных и холодных

Дифференцированный зачет

2

3

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

8

Систематическая проработка конспектов, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Разработка и использование новых видов продукции. Подбор рецептур. Использование соусов промышленного производства.

Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур», оформление лабораторно-практических работ

Примерная тематика домашних заданий

Составление таблицы «Полуфабрикаты для соусов»

Составление схем приготовления соусов

Подбор рецептур новых видов соусов

Подготовка сообщений о значении соусов в кулинарном производстве

Учебная практика

Виды работ

Организация рабочего места при работе в горячем цехе. Подбор оборудования, инструментов, инвентаря.

Технология приготовления бульонов, отваров и супов.

Технология приготовления соусов.

Проведение бракеража.

36

2

Производственная практика

Виды работ

Ознакомление с особенностями и режимом работы предприятия, правилами техники безопасности и производственной санитарией.

Подготовка и эксплуатация технологического оборудования для приготовления супов и соусов.

Организация рабочего места при работе в горячем цехе.

Технологические приемы приготовления бульонов и отваров. Приготовление супов, способы подачи.

Технологические приемы приготовления соусов основных и производных. Оформление. Органолептическая оценка качества готовой продукции.

72

3

Всего

180

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1.Приготовление бульонов и отваров

-обоснование подбора инвентаря и оборудования при приготовлении бульонов и отваров;

-соблюдение правил техники безопасности при работе на оборудовании;

-определение органолептическим способом качества ингредиентов к бульонам и отварам;

-использование различных способов приготовления и оформления бульонов и отваров;

-соблюдение правил хранения и требований к качеству готовых бульонов и отваров.

Текущий контроль в форме:

-устного опроса;

- защиты лабораторных и практических занятий.

Дифференцированный зачет.

Зачеты по учебной и производственной практик.

Экзамен (квалификационный)

ПК 3.2. Готовить простые супы.

-обоснование подбора инвентаря и оборудования при приготовлении супов;

-соблюдение технологического процесса при приготовлении супов;

-использование различных способов подачи блюд.

ПК3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

-обоснование подбора инвентаря и оборудования при приготовлении соусов;

-определение органолептическим способом качества и соответствия продуктов;

- оценка качества готовых блюд, правила хранения.

ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.

- определение органолептическим способом качества и соответствия продуктов;

- оценка качества готовых блюд, правила хранения.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

-участие в конкурсах предметных недель;

участие в конкурсах профмастерства

Наблюдение

за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест

прохождения производственной практики.

Результаты участия в конкурсах.

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля, на практических занятиях, при выполнении работ во время практики.

Экспертная оценка.

Самооценка и взаимооценка.

ОК.2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.

-соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

-своевременность выполнения заданий;

-качественность выполненных заданий.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходи-

мой для эффективного выполнения

профессиональных задач

-эффективный поиск необходимой информации;

-анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

-обзор публикаций в профессиональных изданиях.

ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессио-

нальной деятельности.

-использование информационных технологий в процессе обучения;

-освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

-взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;

- умение работать в группе;

- наличие лидерских качеств;

-участие в студенческом самоуправлении;

ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

-выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

-аккуратность в работе.

ОК.8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-своевременное получение приписного свидетельства;

-участие в военно-патриотических и военно-

спортивных мероприятиях;

-выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.