Развивающая: развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональную речь
Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии
Тип урока: урок повторения
Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная
Методическое обеспечение урока: образовательный стандарт по профессии «Повар, кондитер»; рабочая программа дисциплины ПМ.03. Приготовление супов и соусов; календарно-тематический план дисциплины МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов
Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места, МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, МДК.02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Развивающая: развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональную речь
Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе,прививать любовь к избранной профессии
Тип урока: урок повторения
Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная
Методическое обеспечение урока: образовательный стандарт по профессии «Повар, кондитер»; рабочая программа дисциплины ПМ.03. Приготовление супов и соусов; календарно-тематический план дисциплины МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов
Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места, МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, МДК.02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
План урока:
I. Организационная часть – 2 мин II. Повторение и закрепление темы «Заправочные супы» - 80 мин III. Подведение итогов – 5 мин VI. Домашнее задание – 3 мин
Ход урока:
I. Организационная часть
Приветствие
Проверка готовности обучающихся к уроку Познакомить обучающихся с темой, целями урока (слайд 2) Представление жюри (студенты 2 курса), критерий оценок (приложение)
II.Повторение и закрепление темы «Заправочные супы»
Урок-конкурс на тему: «Заправочные супы»
Данный урок проводится как итоговый по изучению темы «Заправочные супы» в группе 1 курса. Из обучающихся организовываются три команды. Названия команд, эмблемы, презентации о заправочных супах, вопросы соперникам – это домашнее задание обучающихся.
План проведения конкурса:
1. Приветствие команд
Команда 1 «Смак»
Команда 2 «Бардо»
Команда 3 «Большая ложка»
2. Конкурс проходит в несколько этапов:
1 этап – проверка теоретических знаний обучающихся:
- В кухне славянских народов обязательно присутствуют супы. Тарелка этого блюда позволит утолить чувство голода и окажет благотворное влияние на состояние здоровья. - Все больше и больше врачей приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, а значит всего нашего организма в целом. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение.
- Как вы уже знаете, супы бывают разные, и первые супы, которые мы изучили – это супы заправочные.
а) преподаватель задает вопросы обучающимся (слайд 3);
Что представляют собой супы?
Каково значение супов в питании?
Как классифицируют супы по температуре подачи, по жидкой основе, по способу приготовления?
Какие супы относятся к заправочным, почему их так классифицируют?
Назовите общие правила приготовления заправочных супов.
Как отпускают заправочные супы.
В каком цехе готовят супы?
На обдумывание ответов командам дается по 1 минуте. Звучат ответы обучающихся. Участники конкурса из других команд могут дополнять ответы. За это присуждаются дополнительные баллы.
б) обучающиеся отвечают на вопросы
1. Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть — основа и плотная — гарнир.
2. Супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
3. Супы классифицируют:
по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С;
по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.
4. Заправочными называются супы, при варке которых подготовленные продукты закладывают последовательно с таким расчетом, чтобы они одновременно были доведены до готовности и приобрели вкус, аромат и цвет используемых продуктов.
Все эти супы в конце варки заправляют пассерованными овощами, а супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты (крупы, макаронные изделия, картофель), заправляют мучной пассеровкой или белым соусом.
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные, супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
5. - Бульон или отвар доводят до кипения.
- Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.
- При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят его почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.
- Пассерованные овощи закладывают в суп за 10... 15 мин до готовности.
- Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5... 10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.
- Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.
- Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5...7 мин до готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На 1 порцию используют перец горошком 0,05 г, лавровый лист 0,02 г, соль 3...5 г.
- Сваренные супы оставляют без кипения на 10... 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.
6. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп, кладут сметану (кроме супов на рыбном бульоне), зелень. Отпускают по 250-500г.
7. Горячие супы готовят в суповом отделении горячего цеха, а холодные — в холодном.
2 этап – презентация домашнего задания команды 1 «Смак»
а) один из обучающихся представляет название и эмблему команды (слайд 5)
б) делает доклад об истории появления, ассортименте, питательной ценности щей (слайды 6-9) в) задает вопросы команде 2 «Бардо» (слайд 10)
1.Каких видов бывают щи?
2. Из каких овощей приготавливают классические щи?
3. В какой стране щи являются национальным блюдом?
4. Какие бульоны, отвары используют в качестве жидкой основы для щей?
5. На каком бульоне всего чаще готовят щи из квашеной капусты?
На обдумывание ответов командам дается по 1 минуте. Звучат ответы обучающихся. За это присуждаются баллы командам. г) команда 2 «Бардо» отвечает
1.Из свежей капусты с картофелем и без него, из квашеной капусты с картофелем и без него, суточные, зеленые, по-уральски
2. Капуста белокочанная или савойская, морковь, корень петрушки, лук репчатый
3. В России
4. Костный, мясной, рыбный из птицы бульоны, грибной, овощной и крупяные отвары
5. На костном, мясо-костном
в) задает вопросы команде 3 «Большая ложка» (слайд 11)
1. Что можно подать при отпуске к щам из свежей капусты?
2. К каким видам супов относятся щи?
3. Какую нарезку овощей используют в щи?
4. За какое время до готовности нужно класть специи и соль?
5.Сколько нужно настаивать суп перед отпуском?
г) команда 3 «Большая ложка» отвечает
1. Пирожки, ватрушки или кулебяку
2. К заправочным
3. Капуста свежая – шашками или соломкой, квашеная – рубка, коренья – дольками, брусочками, мелкими кубиками или соломкой, лук репчатый – соломкой, мелкими кубиками или дольками, картофель – дольками или крупными кубиками.
4. За 5-7 мин до конца варки
5.10-15 мин
3 этап - дополнить схемы приготовления супов – 5 мин (приложение)
Команды вытягивают схемы приготовления супов. На заполнение дается 5 минут. Во время работы над схемами жюри подводит итоги приветствия команд и ответов на вопросы.
4 этап – презентация домашнего задания команды 2 «Бардо»
а) один из обучающихся представляет название и эмблему команды (слайд 14)
б) делает доклад об истории появления, ассортименте, питательной ценности борщей (слайды 15-19) в) задает вопросы команде 1 «Смак» (слайд 20)
1) Какой главный ингредиент входит в состав борща?
2) За сколько минут до готовности борща, закладывают пассерованные овощи?
3) От чего зависит форма нарезки овощей входящих в борщ?
4) Из каких продуктов можно приготовить борщ с капустой и картофелем?
5) К какой национальной кухне относится борщ?
На обдумывание ответов командам дается по 1 минуте. Звучат ответы обучающихся. Участники конкурса из других команд могут дополнять ответы. За это присуждаются дополнительные баллы.
5) К украинской кухне в) задает вопросы команде 3 «Большая ложка» (слайд 21)
1) Перечислите виды борщей.
2) Какой тепловой обработке подвергают свеклу для борща?
3) В каком виде в борщ добавляют квашеную капусту?
4) Как нарезают свеклу для борща флотского и сибирского?
5) Что делают с капустой, имеющий горьковатый вкус? г) команда 3 «Большая ложка» отвечает
1) Борщ классический, московский, с капустой и картофелем, украинский, сибирский
2) Запекание, варка, пассерование, тушение
3) В тушеном виде
4) Ломтиками
5) Бланшируют
5 этап – разгадать кроссворды – 10 мин (приложение)
Команды вытягивают кроссворды. На разгадывание дается 10 минут. Во время работы над кроссвордами жюри подводит итоги заполнения схем приготовления супов и ответов на вопросы.
6 этап – презентация домашнего задания команды 3 «Большая ложка»
а) один из обучающихся представляет название и эмблему команды (слайд 24)
б) делает доклад об истории появления, ассортименте, питательной ценности рассольников и солянок (слайды 25-30) в) задает вопросы команде 1 «Смак» (слайд 31)
1. Назовите правила отпуска солянок.
2. Какие бульоны используют для приготовления солянок?
3. Назовите виды рассольников.
4. Что общего у домашнего рассольника и щей?
5. Назовите норму выхода рассольника на 1 порцию.
На обдумывание ответов командам дается по 1 минуте. Звучат ответы обучающихся. Участники конкурса из других команд могут дополнять ответы. За это присуждаются дополнительные баллы.
г) команда 1 «Смак» отвечает
1. С мясными продуктами или рыбой, оливками или маслинами, лимоном, сметаной (кроме рыбной солянки), зеленью
2. Концентрированные
3. Классический, домашний, ленинградский, московский
4. В состав этих супов входит капуста белокочанная
5. 500 г
в) задает вопросы команде 2 «Бардо» (слайд 32)
1. Как подготовить огурцы для рассольников и солянок?
2. Какова особенность приготовления солянки сборной мясной?
3. Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении рассольников?
4. Какие ингредиенты входят в состав рассольника ленинградского?
5. Назовите виды солянок.
г) команда 2 «Бардо» отвечает
1. Обрабатывают, нарезают соломкой, ломтиками или ромбиками и припускают
2. Ее приготавливают с несколькими видами мясопродуктов
5. Солянка сборная мясная, домашняя, рыбная, грибная, мясная
7 этап – нарезать овощи для супов – 1 обучающийся от каждой команды (приложение)
Остальные обучающиеся отвечают на вопросы теста – 10 мин (приложение)
По одному обучающемуся от каждой команды выполняют практическое задание (приложение). Команды получают тесты на каждого обучающегося. На ответы дается 10 минут. Жюри подводит итоги ответов на вопросы, практического задания, тестирования.
III. Подведение итогов
- слово жюри, присуждение мест
- выставление оценок
- уборка рабочих мест
VI.Домашнее задание (слайд 34):
- подготовить презентацию по супам;
- подготовиться к лабораторной работе по теме «Заправочные супы»
9. Определите форму нарезки капусты для приготовления рассольника домашнего.
а) дольки б) кубики в) соломка г) брусочки
10. При приготовлении супа картофельного с горохом, горох перебирают, промывают
а) заливают холодной водой на 2-3 часа б) заливают кипятком и варят
в) заливают теплой водой на 2-3 часа
11. Для приготовления супов важно, чтобы форма соответствовала.
а) основному виду продукта б) требованиям к качеству в) температуре подачи
12. Если солянку приготавливают на ....................... бульоне, то сметану не кладут
а) рыбном б) курином в) грибном
13. Верно ли утверждение, что свеклу для борщей нарезают соломкой, кроме флотского и сибирского?
а) да б) нет
14. Верно ли утверждение, что рассольник московский готовят с сердцем и печенью?
а) да б) нет
15. На 1 порцию супа используют ……….. граммов соли.
а) 10-15 б) 3-5 в) 1-2
Критерии оценок
Оценка 1-5 баллов за каждый этап конкурса
Команда 1
__________________
Команда 2
_________________
Команда 3
_______________
Название команды
Эмблема
Презентация
Ответы на вопросы преподавателя
Вопросы другим командам
Ответы на вопросы других команд
Разгадывание кроссворда
Дополнение схем приготовления супов
Нарезка овощей для супов
Тестирование
Итого
1 место ________________________________________________
2 место ________________________________________________
3 место ________________________________________________
Используемая литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 400 с.
2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 512 с.
3. Матюхина З.П.Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 256 с.
ИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
