«заправочные супы»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«ЛАБИНСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

МДК.03.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ

ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

НА ТЕМУ «ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ»

ПРОФЕССИЯ 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

Разработала:

преподаватель И.А. Пахомова

г. Лабинск 2016

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА

Дисциплина: МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Количество часов учебного времени: 2

Место проведения: кабинет технологии кулинарного производства

Тема программы: Приготовление супов

Тема урока: Заправочные супы

Цели урока:

Образовательная: формировать компетенции по технологии приготовления заправочных супов

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2. Готовить простые супы

Развивающая: развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональную речь

Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии

Тип урока: урок повторения

Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный
Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная

Методическое обеспечение урока: образовательный стандарт по профессии «Повар, кондитер»; рабочая программа дисциплины ПМ.03. Приготовление супов и соусов; календарно-тематический план дисциплины МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

Наглядный материал: презентация, иллюстрации супов, учебник, карточки с заданиями, схемами приготовления супов, кроссвордами, тестами

Материально-техническое оснащение урока: ноутбук, проектор, столы производственные, лотки, доски ОС, ножи, овощи свежие

Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места, МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, МДК.02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

План урока:

I. Организационная часть – 2 мин
II. Повторение и закрепление темы «Заправочные супы» - 80 мин
III. Подведение итогов – 5 мин
VI. Домашнее задание – 3 мин

Ход урока:

I. Организационная часть

Приветствие

Проверка готовности обучающихся к уроку
Познакомить обучающихся с темой, целями урока (слайд 2)
Представление жюри (студенты 2 курса), критерий оценок (приложение)

II. Повторение и закрепление темы «Заправочные супы»

Урок-конкурс на тему: «Заправочные супы»

Данный урок проводится как итоговый по изучению темы «Заправочные супы» в группе 1 курса. Из обучающихся организовываются три команды. Названия команд, эмблемы, презентации о заправочных супах, вопросы соперникам – это домашнее задание обучающихся.

План проведения конкурса:

1. Приветствие команд

Команда 1 «Смак»

Команда 2 «Бардо»

Команда 3 «Большая ложка»

2. Конкурс проходит в несколько этапов:

1 этап – проверка теоретических знаний обучающихся:

- В кухне славянских народов обязательно присутствуют супы. Тарелка этого блюда позволит утолить чувство голода и окажет благотворное влияние на состояние здоровья. 
- Все больше и больше врачей приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, а значит всего нашего организма в целом. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение. 

- Как вы уже знаете, супы бывают разные, и первые супы, которые мы изучили – это супы заправочные.

а) преподаватель задает вопросы обучающимся (слайд 3);

1. Что представляют собой супы?

2. Каково значение супов в питании?

3. Как классифицируют супы по температуре подачи, по жидкой основе, по способу приготовления?

4. Какие супы относятся к заправочным, почему их так классифицируют?

5. Назовите общие правила приготовления заправочных супов.

6. Как отпускают заправочные супы.

7. В каком цехе готовят супы?

На обдумывание ответов командам дается по 1 минуте.
Звучат ответы обучающихся. Участники конкурса из других команд могут дополнять ответы. За это присуждаются дополнительные баллы.

б) обучающиеся отвечают на вопросы

1. Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть — основа и плотная — гарнир.

2. Супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

3. Супы классифицируют:

по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С;

по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

4. Заправочными называются супы, при варке которых подготов­ленные продукты закладывают последовательно с таким расчетом, чтобы они одновременно были доведены до готовности и приоб­рели вкус, аромат и цвет используемых продуктов.

Все эти супы в конце варки заправляют пассерованными ово­щами, а супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты (крупы, макаронные изделия, картофель), заправляют мучной пассеровкой или белым соусом.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные, супы с крупами, макаронными изделиями и бобо­выми.

5. - Бульон или отвар доводят до кипения.

- Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависи­мости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

- При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят его почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой сре­де плохо разваривается.

- Пассерованные овощи закладывают в суп за 10... 15 мин до готовности.

- Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протер­тым картофелем за 5... 10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохра­нению витамина С.

- Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипе­нии овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улету­чиваются ароматические вещества.

- Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5...7 мин до готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На 1 порцию используют перец горошком 0,05 г, лавровый лист 0,02 г, соль 3...5 г.

- Сваренные супы оставляют без кипения на 10... 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделал­ся более прозрачным, а суп стал ароматным.

6. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп, кла­дут сметану (кроме супов на рыбном бульоне), зелень. Отпускают по 250-500г.

7. Горячие супы готовят в суповом отделении горячего цеха, а холодные — в холодном.

2 этап – презентация домашнего задания команды 1 «Смак»

а) один из обучающихся представляет название и эмблему команды (слайд 5)

б) делает доклад об истории появления, ассортименте, питательной ценности щей (слайды 6-9)
в) задает вопросы команде 2 «Бардо» (слайд 10)

1.Каких видов бывают щи?

2. Из каких овощей приготавливают классические щи?

3. В какой стране щи являются национальным блюдом?

4. Какие бульоны, отвары используют в качестве жидкой основы для щей?

5. На каком бульоне всего чаще готовят щи из квашеной капусты?

На обдумывание ответов командам дается по 1 минуте. Звучат ответы обучающихся. За это присуждаются баллы командам.
г) команда 2 «Бардо» отвечает

1.Из свежей капусты с картофелем и без него, из квашеной капусты с картофелем и без него, суточные, зеленые, по-уральски

2. Капуста белокочанная или савойская, морковь, корень петрушки, лук репчатый

3. В России

4. Костный, мясной, рыбный из птицы бульоны, грибной, овощной и крупяные отвары

5. На костном, мясо-костном

в) задает вопросы команде 3 «Большая ложка» (слайд 11)

1. Что можно подать при отпуске к щам из свежей капусты?

2. К каким видам супов относятся щи?

3. Какую нарезку овощей используют в щи?

4. За какое время до готовности нужно класть специи и соль?

5.Сколько нужно настаивать суп перед отпуском?

г) команда 3 «Большая ложка» отвечает

1. Пирожки, ватрушки или кулебяку

2. К заправочным

3. Капуста свежая – шашками или соломкой, квашеная – рубка, коренья – дольками, брусочками, мелкими кубиками или соломкой, лук репчатый – соломкой, мелкими кубиками или дольками, картофель – дольками или крупными кубиками.

4. За 5-7 мин до конца варки

5.10-15 мин

3 этап - дополнить схемы приготовления супов – 5 мин (приложение)

Команды вытягивают схемы приготовления супов. На заполнение дается 5 минут. Во время работы над схемами жюри подводит итоги приветствия команд и ответов на вопросы.

4 этап – презентация домашнего задания команды 2 «Бардо»

а) один из обучающихся представляет название и эмблему команды (слайд 14)

б) делает доклад об истории появления, ассортименте, питательной ценности борщей (слайды 15-19)
в) задает вопросы команде 1 «Смак» (слайд 20)

1) Какой главный ингредиент входит в состав борща?

2) За сколько минут до готовности борща, закладывают пассерованные овощи?

3) От чего зависит форма нарезки овощей входящих в борщ?

4) Из каких продуктов можно приготовить борщ с капустой и картофелем?

5) К какой национальной кухне относится борщ?

На обдумывание ответов командам дается по 1 минуте.
Звучат ответы обучающихся. Участники конкурса из других команд могут дополнять ответы. За это присуждаются дополнительные баллы.

г) команда 1 «Смак» отвечает

1) Свекла

2) За 10-15 мин до готовности

3) От формы нарезки свеклы

4) Капуста белокочанная, картофель, морковь, лук репчатый, свекла, корень петрушки, томатное пюре, соль, сахар, уксус, жир, бульон или вода.

5) К украинской кухне
в) задает вопросы команде 3 «Большая ложка» (слайд 21)

1) Перечислите виды борщей.

2) Какой тепловой обработке подвергают свеклу для борща?

3) В каком виде в борщ добавляют квашеную капусту?

4) Как нарезают свеклу для борща флотского и сибирского?

5) Что делают с капустой, имеющий горьковатый вкус?
г) команда 3 «Большая ложка» отвечает

1) Борщ классический, московский, с капустой и картофелем, украинский, сибирский

2) Запекание, варка, пассерование, тушение

3) В тушеном виде

4) Ломтиками

5) Бланшируют

5 этап – разгадать кроссворды – 10 мин (приложение)

Команды вытягивают кроссворды. На разгадывание дается 10 минут. Во время работы над кроссвордами жюри подводит итоги заполнения схем приготовления супов и ответов на вопросы.

6 этап – презентация домашнего задания команды 3 «Большая ложка»

а) один из обучающихся представляет название и эмблему команды (слайд 24)

б) делает доклад об истории появления, ассортименте, питательной ценности рассольников и солянок (слайды 25-30)
в) задает вопросы команде 1 «Смак» (слайд 31)

1. Назовите правила отпуска солянок.

2. Какие бульоны используют для приготовления солянок?

3. Назовите виды рассольников.

4. Что общего у домашнего рассольника и щей?

5. Назовите норму выхода рассольника на 1 порцию.

На обдумывание ответов командам дается по 1 минуте.
Звучат ответы обучающихся. Участники конкурса из других команд могут дополнять ответы. За это присуждаются дополнительные баллы.

г) команда 1 «Смак» отвечает

1. С мясными продуктами или рыбой, оливками или маслинами, лимоном, сметаной (кроме рыбной солянки), зеленью

2. Концентрированные

3. Классический, домашний, ленинградский, московский

4. В состав этих супов входит капуста белокочанная

5. 500 г

в) задает вопросы команде 2 «Бардо» (слайд 32)

1. Как подготовить огурцы для рассольников и солянок?

2. Какова особенность приготовления солянки сборной мясной?

3. Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении рассольников?

4. Какие ингредиенты входят в состав рассольника ленинградского?

5. Назовите виды солянок.

г) команда 2 «Бардо» отвечает

1. Обрабатывают, нарезают соломкой, ломтиками или ромбиками и припускают

2. Ее приготавливают с несколькими видами мясопродуктов

3. Бульоны – костный, мясокостный, рыбный, из птицы, грибной отвар, вода, огуречный рассол

4. Крупа – перловая, рисовая или овсяная, картофель, огурцы соленые, лук репчатый, кореь петрушки, томатное пюре, перец, лавровый лист, соль, огуречный рассол

5. Солянка сборная мясная, домашняя, рыбная, грибная, мясная

7 этап – нарезать овощи для супов – 1 обучающийся от каждой команды (приложение)

Остальные обучающиеся отвечают на вопросы теста – 10 мин (приложение)

По одному обучающемуся от каждой команды выполняют практическое задание (приложение). Команды получают тесты на каждого обучающегося. На ответы дается 10 минут. Жюри подводит итоги ответов на вопросы, практического задания, тестирования.

III. Подведение итогов

- слово жюри, присуждение мест

- выставление оценок

- уборка рабочих мест

VI. Домашнее задание (слайд 34):

- подготовить презентацию по супам;

- подготовиться к лабораторной работе по теме «Заправочные супы»

- составить технологические карты супов: «Борщ сибирский», «Рассольник ленинградский», «Суп крестьянский», «Суп-лапша домашняя»

ПРИЛОЖЕНИЕ

Схема приготовления борща из свежей капусты с картофелем

Схема приготовления щей из квашеной капусты

Схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем

Кроссворд 1

По  горизонтали: 4. Заправка для супов без крахмалосодержащих продуктов 5. Варка в малом количестве жидкости  6. Заправочный суп, основа которого – свекла 7. Заправочный суп, основа которого – огурцы и огуречный рассол

По вертикали: 1. Продукт прошедший первичную обработку,  но не готовый к непосредственному употреблению 2. Отвар, полученный после варки костей  3. Вспомогательный способ тепловой обработки

3

6

б

о

р

щ

2

л

1

б

а

5

п

р

и

п

у

с

к

а

н

и

е

о

л

ш

л

ь

и

4

м

у

к

а

о

7

р

а

с

с

о

л

ь

н

и

к

ф

н

о

а

в

б

а

р

н

и

и

к

е

а

т

Кроссворд 2

По  горизонтали: 5. Щи со щавелем и шпинатом 6. Большое количество жира, предназначенное для жарки 7.  Борщ, который варится и подается с копченостями

По вертикали: 1. Ее подают к щам из квашеной капусты  2.  Бульоны приготавливают нормальные и …………………… 3. Продукт для солянки 4. Бульон, полученный после варки костей

1

2

г

к

р

о

5

з

е

л

е

н

ы

е

ч

ц

к

е

а

н

т

6

ф

р

и

т

ю

р

и

р

3

4

о

7

м

о

с

к

о

в

с

к

и

й

а

о

а

с

с

н

л

т

н

и

н

ы

н

ы

е

ы

й

Кроссворд 3

По  горизонтали: 5. Вспомогательный способ тепловой обработки 6. Бульон, полученный из обжаренных костей 7. Супы возбуждают ………..

По вертикали: 1. Супы, которые заправляются пассерованными овощами 2. Этот продукт добавляют для сохранения цвета свеклы при тепловой обработке 3. Борщ, в состав которого входит сало с чесноком 4. Рассольник с перловой крупой или рисом

2

3

4

1

у

у

л

з

к

к

е

5

п

а

с

с

е

р

о

в

а

н

и

е

п

у

а

и

р

с

и

н

а

н

г

в

с

р

о

к

7

а

п

п

е

т

и

т

ч

и

д

6

к

о

р

и

ч

н

е

в

ы

й

с

ы

к

е

и

й

Практическое задание

1. Произвести нарезку капусты белокочанной и картофеля для щей из свежей капусты с картофелем (капуста – шашки, картофель - дольки)

2. Произвести нарезку капусты белокочанной и свеклы для борща флотского (капуста – шашки, свекла – ломтики)

3. Произвести нарезку капусты белокочанной и лука репчатого для рассольника домашнего (капуста – соломка, лук репчатый - соломка)

Тест

по теме «Заправочные супы»

Вариант 1

1. Верно ли утверждение, что для приготовления супа картофельного с крупой все овощи нарезают кубиком?

а) да б) нет

2. Укажите, от чего зависит форма нарезки овощей, входящих в состав борща?

а) от формы нарезки основного продукта б) от времени варки продуктов

3. Выберите, из каких продуктов можно приготовить щи уральские?

а) морковь б) капуста в) картофель г) крупа

4. Укажите, в каком цехе готовят горячие супы

а) в холодном б) в горячем в) в соусном отделении горячего цеха

5. Укажите температуру подачи горячих супов?

а) не ниже 75°С б) не ниже 65°С в) не ниже 55°С

6. Укажите, за сколько минут до готовности борща закладывают пассерованные овощи?

а) за 10-15 минут б) за 5-7 минут г) за 20-25 минут

7. Укажите когда нужно закладывать картофель, если в состав борща входит квашеная капуста?

а) в конце варки б) в первую очередь г) сразу после квашеной капусты

8. Укажите норму отпуска супа?

а) 150 б) 250 в) 500

9. Укажите допустимый срок реализации горячих супов?

а) не более 1 часа б) не более 2 часов в) не более 4 часов

10. Верно ли утверждение, что посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40°С?

а) да б) нет

11. Выберите, из каких продуктов можно приготовить борщ с картофелем и капустой?

а) морковь б) капуста в) томатное пюре г) крупа

12. Верно ли утверждение, что если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем?

а) да б) нет

13. Выберите, из каких продуктов можно приготовить суп пити?

а) капуста б) лук репчатый в) картофель г) горох

14. Верно ли утверждение, что к щам из свежей капусты можно подать ватрушки, пирожки или кулебяку?

а) да б) нет

15. Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и …………….

а) жарят б) тушат в) припускают

Тест

по теме «Заправочные супы»

Вариант 2

1. Укажите, какой основной продукт входит в состав борща?

а) капуста б) свекла в) огурцы г) томаты

2. Выберите из предложенных компонентов продукты необходимые для приготовления супа картофельного с бобовыми.

а) горох б) огурцы в) крупа г) лук репчатый

3. Определите маркировку разделочной доски, используемой для нарезки лука репчатого?

а) «ОС» б) « Зелень» в) «ОВ»

4. Определите последовательность закладывания вермишели при приготовлении супа картофельного с макаронными изделиями

а) в первую очередь в кипящий бульон

б) после пассерованных овощей за 10-15 минут до готовности супа

в) закладывают вермишель отваренную отдельно в конце варки

5. Определите форму нарезки картофеля для приготовления супа картофельного с макаронными изделиями

а) дольки б) кубики в) соломка г) брусочки

6. При приготовлении рассольника ленинградского, перловую крупу перебирают, промывают

а) заливают холодной водой на 2-3 часа б) отдельно варят до полуготовности

в) закладывают в рассольник в сыром виде

7. Суп картофельный с рыбой готовят на........................бульоне

а) курином б) рыбном в) мясном

8. Для приготовления супов важно, чтобы форма соответствовала.

а) основному виду продукта б) требованиям к качеству в) температуре подачи

9. При приготовлении супа-лапша домашняя на грибном отваре грибы нарезают

а) соломкой б) ломтиком в) брусочком

10. Если суп-лапшу домашнюю приготавливают на ....................... бульоне, то специи не кладут

а) мясокопченом б) курином в) грибном

11. До какой толщины нужно раскатывать на пласт при приготовлении супа-лапша домашняя.

а) 2 мм б) 1 – 1,5 мм в) 4-5 мм

12. Заправочными супами называют супы, которые заправляют

а) мучной пассеровкой б) пассерованными овощами в) белым соусом

13. Варят супы при..................................кипении

а) слабом б) сильном в) без кипения

14. Верно ли утверждение, что к щам из квашеной капусты можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки?

а) да б) нет

15. Сваренные заправочные супы оставляют без кипения на ……………………

а) 20-30 мин б) 3-5 ч в) 10-15 мин

Тест

по теме «Заправочные супы»

Вариант 3

1. Укажите, какой основной продукт входит в состав рассольника?

а) капуста б) свекла в) огурцы г) томаты

2. Укажите форму нарезки картофеля для щей из свежей капусты с картофелем?

а) соломка б) крупный кубик в) ломтики г) дольки

3. Укажите, за сколько минут до готовности заправочные супы доводят до вкуса?

а) за 10-15 минут б) за 5-7 минут г) за 20-25 минут

4. Укажите норму отпуска заправочных супов?

а) 150 б) 300 в) 500

5. Укажите форму нарезки свеклы для борща флотского?

а) соломка б) брусочки в) ломтики

6. Верно ли утверждение, что если щи из квашеной капусты имеют сильно выраженный кислый вкус, то в них можно добавить сахар?

а) да б) нет

7. Верно ли утверждение, что для приготовления щей зеленых все овощи нарезают соломкой?

а) да б) нет

8. Выберите из предложенных компонентов продукты необходимые для приготовления борща московского.

а) горох б) огурцы в) свинокопчености г) лук репчатый

9. Определите форму нарезки капусты для приготовления рассольника домашнего.

а) дольки б) кубики в) соломка г) брусочки

10. При приготовлении супа картофельного с горохом, горох перебирают, промывают

а) заливают холодной водой на 2-3 часа б) заливают кипятком и варят

в) заливают теплой водой на 2-3 часа

11. Для приготовления супов важно, чтобы форма соответствовала.

а) основному виду продукта б) требованиям к качеству в) температуре подачи

12. Если солянку приготавливают на ....................... бульоне, то сметану не кладут

а) рыбном б) курином в) грибном

13. Верно ли утверждение, что свеклу для борщей нарезают соломкой, кроме флотского и сибирского?

а) да б) нет

14. Верно ли утверждение, что рассольник московский готовят с сердцем и печенью?

а) да б) нет

15. На 1 порцию супа используют ……….. граммов соли.

а) 10-15 б) 3-5 в) 1-2

Критерии оценок

Оценка 1-5 баллов за каждый этап конкурса	Команда 1 __________________	Команда 2 _________________	Команда 3 _______________
Название команды
Эмблема
Презентация
Ответы на вопросы преподавателя
Вопросы другим командам
Ответы на вопросы других команд
Разгадывание кроссворда
Дополнение схем приготовления супов
Нарезка овощей для супов
Тестирование
Итого

1 место ________________________________________________

2 место ________________________________________________

3 место ________________________________________________

Используемая литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 400 с.

2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 512 с.

3. Матюхина З.П.Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 256 с.

2