Конспект урока "Заправочные супы"

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

« Мамадышский профессиональный колледж №87»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

МДК.07.06. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

НА ТЕМУ «ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ»

ППССЗ 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Разработала:

преподаватель Ломака Галина Леонидовна

2015 год

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА

Дисциплина: МДК.07.06. Технология приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд

ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар

Количество часов учебного времени: 90 минут

Место проведения: лаборатория технологии продукции общественного питания

Тема программы: Приготовление супов

Тема урока: Заправочные супы

Цели урока:

Образовательная: формировать компетенции по технологии приготовления заправочных супов

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2. Готовить простые супы

Развивающие: развивать интерес к учению, к профессиям в сфере общественного питания; развитие коммуникативных навыков. Развитие логического мышления, интеллектуальных умений и навыков; внимания, памяти, навыков культуры речи; развитие профессионально значимых качеств: компетентности, профессиональной мобильности, инициативности, самодисциплины, способности к самоанализу и принятию ответственных решений .

Воспитательная: создать условия для творческой самореализации личности; формирование положительной мотивации обучения. формирование умения самостоятельно работать, стремление к эстетическому освоению мира, к изучению культурного наследия, умение работать в коллективе, преодоление неуверенности.

Тип урока: комбинированный

Методы обучения: объяснительно-иллюстративный с применением ИКТ, с постановкой открытых задач

Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная

Учебно-методическое обеспечение урока: ФГОС ; учебник, лекционный материал, рабочая программа дисциплины ПМ.03. Приготовление супов и соусов; календарно-тематический план дисциплины МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов интерактивная доска, ПК, мультимедийная презентация урока

Наглядный материал: презентация, иллюстрации супов, карточки с заданиями, схемы приготовления супов, кроссворды, тесты.

Материально-техническое оснащение урока: компьютер, мультимедийный проектор, интерактивная доска

Межпредметные связи: товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания. основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве,

План:

1. Орг. Момент. Сообщение темы, целей и задач урока- 2-3 мин.

2. Актуализация опорных знаний умений- 15 мин

3. Объяснение нового материала- 40 мин

4. Закрепление изученного- 25 мин

5. Подведение итогов, выставление оценок- 5 мин

6. Задание на дом- 2-3 мин

Ход урока:

1. Организационный момент

Приветствие (начало общения - первый ключ к сотрудничеству. Положительный настрой). Проверка готовности студентов и помещения к уроку. Организация внимания (обеспечить положительную обстановку для работы на уроке и психологически подготовить студентов к общению и предстоящему занятию): организовать внимание студентов группы на учебный материал, подлежащий повторению и усвоению.

1. Актуализация опорных знаний умений:

Мотивация студентов

Какие только блюда не готовят умелые руки поваров, при этом используя множество продуктов. О чём мы с вами сегодня будем вести речь, какую тему будем изучать? Давайте вспомним наш прошлый урок. С давних времен отсутствие этого блюда считалось свидетельством неблагополучия в семье. Врачи назначали эти блюдо во время простуды и гриппа, им приписывают общеукрепляющее и профилактическое действие для ряда заболеваний. Эти блюда являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира) В качестве жидкой осно­вы используют бульон, отвары из круп, овощей, В жидкой части содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. , которые содержат набор ценных пищевых веществ (слайд 2), (слайд 3 по щелчку)

(Предположительный ответ СУПЫ)

Цель нашего занятия изучить классификацию и правила приготовления самой большой группы заправочных супов.

Давайте вспомним:

1. Перечислите виды бульонов?

2. Какой водой заливают кости для бульона? Обоснуйте.

3. Что образуется на поверхности бульона при закипании? Назовите причину

4. Режим варки бульона? (Почему не желательно бурное кипение?)

5. Что придаёт бульону мутность и салистый привкус?

6. Что кладут в бульон для ароматизации?

7. Какие питательные вещества содержится в жидкой части супа ?

1. Обобщение ответов обучающихся и переход к восприятию нового материала:

Молодцы, спасибо.

Вспомним классификацию супов (слайд 6)

Самой большой группой супов являются заправочные супы. Почему они так называются? Как вы думаете?

(Предполагаемые ответы студентов)

Заправочные супы (Слайд 7)

Особенностью заправочных супов является то, что в буль­оне, грибном отваре или воде проваривают картофель, ово­щи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образу­ются новые вкусовые и ароматические вещества, определяю­щие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерован­ными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими. Продукты, которые вво­дят в супы в процессе их приготовления, называют гарни­рами.

А теперь давайте рассмотрим характеристики заправочных супов.

Ребята, на прошлом занятии вам было дано домашнее задание найти информацию и подготовить небольшие сообщения по истории возникновения супов.

(Студенты рассказывают о супах)

Слушаем сообщение, которое нам подготовила Давыдова Юля.

ИСТОРИЧЕСКИЕ СПРАВКИ О СУПЕ

Слушаем сообщение, которое нам подготовила Егорова Алина.

Историческая справка Щи

Слушаем сообщение, которое нам подготовила Красильникова Ирина.

Борщи

Интересное сообщение о рассольниках подготовила Мишуганова Вероника.

Рассольник

Спасибо девушкам, действительно, очень интересная информация.

А теперь давайте рассмотрим правила приготовления заправочных супов.

Обосновать для студентов правила приготовления заправочных супов с постановкой открытых задач: (Всего 8 правил.)

1. Правило Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Правило Подготовленные продукты закладывают в бульон или воду после их закипания в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно. (Таблица дополнительный материал)

Почему? Если заложить продукты все вместе, ждать, когда сварится всё, то часть продуктов не просто разварится, а потеряет много питательных веществ, которые либо разрушаются, либо улетучиваются. Например, суп картофельный с фасолью. Фасоль варится час, а картофель – 20 минут. Значит, в жидкость закладываем фасоль, после 40 минут варки – картофель.

Комментарий Это способствует инактивации ферментов, окисля­ющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

Необходимо строго придерживаться сроков варки про­дуктов, закладывать их в котел в определенной последователь­ности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а кар­тофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сбор­никах рецептур.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь заклады­вают картофель. И только через некоторое время — продук­ты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит мед­ленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

• Правило. После закладки в суп продукта, жидкость доводят до кипения, затем варят или закладывают другой продукт.

Почему? Некоторое продукты доходят до готовности в горячей воде (жидкости), а т. к. продуктов много и масса будет закипать долго, поэтому трудно засечь время варки. Соответственно, некоторые продукты переварятся. Например, картофель и капуста варятся 20 минут. Если мы заложим эти продукты вместе, то легко разваривающийся картофель переварится.

• Правило . После того как заложили продукт в жидкость без необходимости помешивать нельзя.

Почему? Некоторые хрупкие продукты раскрашиваются.

Приведите примеры, когда, наоборот, надо мешать. Надо перемешивать макаронные изделия, крупы, клёцки, пельмени, т. к. они слипнутся.

• Правило Овощи нарезают соответственно установленной формы для каждого супа.

Вспоминаем почему. Если овощи и другие продукты будут похожей формы, то суп удобно употреблять в пищу. Приведём примеры. Суп рисовый заправочный. Морковь и лук репчатый нарежем мелкими кубиками, а если нарежем, например, соломкой, то даже и не совсем красиво будет. Если суп картофельный, то форма нарезки разная в зависимости от дополнительных продуктов, входящих в суп. Например, если входит крупная лапша, то картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой. Если в суп входят макаронные изделия в виде ракушек, то картофель нарезают средними кубиками, а остальные овощи – мелкими кубиками.

Ситуация Вы нарезали картофель в суп картофельный с вермишелью соломкой, а картофель при варке весь развалился. Причины? Ваши действия?

Предполагаемые ответы. Картофель слишком тонко нарезали, надо было нарезать брусочками. Т. к. этот суп неприглядно выглядит, то из него можно сделать суп-пюре.

Ситуацию можно сформулировать иначе. При варке картофельного супа с вермишелью картофель развалился. Причины? Кроме предыдущего ответа, могут быть такие варианты. У нас такой сорт картофеля, который, дойдя до готовности, разваливается, поэтому для такого супа надо брать картофель более плотной консистенции. Картофель переварили.

3. Правило Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 минут до готовности.

Комментарий: Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10—15% массы овощей. Тем­пература его не должна превышать 110°С.

При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает краси­вую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяют­ся эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо со­храняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды — веще­ства, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сна­чала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10— 15 мин до окончания варки.

При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, обра­зуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассе­руют на жире отдельно 15—20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. (слайд 9)

4. Правило Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и ма­каронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят не­большим количеством холодного бульона или воды, процежи­вают и вводят в суп за 5-—10 мин до окончания варки. Комментарий Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С. Или можно добавить протертый картофель за 10-15 минут до окончании варки.

5. Правило Варят супы при слабом кипении и при приоткрытой крышке.

Почему? (Предполагаемые ответы) Комментарий При бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, бурное кипение увеличивает потери витамина С, эфирных масел, способствует омылению жиров некоторые продукты сильно развариваются, изменяя форму. При плотно закрытой крышке (если только она не будет закрыта герметически), суп может «убежать».

6. Правило Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки, Комментарий так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обрабо­танные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладыва­ют в суп в пассерованном или сыром виде.

Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 до готовности.

Комментарий Избыток соли и пряностей ухудша­ет вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г.

7. Правило Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Правило Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске при температуре не ниже 75 градусов). Комментарий Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеле­нью (2—3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зави­симости от спроса потребителей.

(Студенты делают краткий конспект правил варки заправочных супов) (слайд 10)

1.Бульон или отвар доводят до кипения.

2.Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности.

3.Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 минут до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертыми картофелем за 10-15 минут до окончании варки.

5. Варят супы при слабом кипении.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 до готовности.

7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске при температуре не ниже 75 градусов).

Рассказ преподавателя: технология приготовления заправочных супов

Что касается некоторых супов в кулинарной сокровищнице мира, то им можно было бы смело присвоить дворянский титул, настолько они вкусны и ароматны. В этой почетной гвардии супов особое место занимают наши, отечественные. Так и хочется сказать:" Его величество борщ", "Ее превосходительство селянка", "Их благородие кислые суточные щи"…

Щи

Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капус­ты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на кост­ном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, кру­пяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят на рыбном бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой со­леной.

Квашеную капусту для щей предварительно тушат. Для этого крупные куски ее дополнительно шинкуют или рубят, затем кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы капу­сты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5—2 ч. Мор­ковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или нарезают мелкими кубиками (если капуста была рубленой), пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту с овоща­ми, варят 25—30 мин, добавляя разведенную водой или бульо­ном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще 5—10 мин. (ассортимент)

Борщи

Основной составной частью борщей является свекла. По­чти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие — и картофель. Кроме того, при при­готовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соот­ношение соединений кальция и фосфора в них близко к опти­мальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы.

Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из . них — бетанин — неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски про­дукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.

Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохра­нить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком спосо­бе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концент­рацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавля­ют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует со­хранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей. (ассортимент)

Рассольники

Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясо-костном, кури­ном, рыбном бульонах, на грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потроха­ми), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольни­ков нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капус­ту — соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют за 5—10 мин до окончания варки процеженный и прокипячен­ный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыб­ном бульоне, подают со сметаной.

К рассольникам на мясных бульонах можно подать ват­рушки, а на рыбном — расстегаи. (ассортимент)

Солянки

Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, вет­чину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки

готовят на бульонах: мясо-костном, рыбном, из птицы, а так­же на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томат­ным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вку­сом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргари­не. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассеро­ванный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродук­ты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию, ошпари­вают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным ске­летом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1—2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускае­мое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.).

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мас­лины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы — нераспустившиеся почки цве­тов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и то­матное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовлен­ные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимуще­ственно как заказные, в порционных мисках. (ассортимент)

(Слайды 10, 11,12,13,14, подача заправочных супов)

Преподаватель: Аппетитно! Изумительно! Восхитительно! Вкусно? Правда?

Супы с овощами и картофельные (слайд 15)

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнооб­разен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобо­выми.

Можно приготовить картофельные и овощные супы веге­тарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно до­бавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпус­ке или в котел в конце варки.

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, ку­биками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соот­ветствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. Отдельно можно подать пи­рожки, кулебяку. (ассортимент)

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Для приготовления этих супов используют макароны, вер­мишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственно­го производства, различные крупы и бобовые. Супы эти гото­вят на бульонах: мясо-костном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для су­пов с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубика­ми (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хране­нии деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реали­зовать их в течение 30—40 мин. (ассортимент)

(Физкультминутка слайд 16)

Краткий конспект ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ И ОТПУСКА ГОРЯЧИХСУПОВ (слайд 18)

1. Закрепление изученного материала: (фронтальный опрос)

   1. Почему необходимо производить закладку продуктов при варке заправочных супов в определенной последовательности?

   2. Назовите виды заправочных супов.

   3. Что является характерной особенностью заправочных супов?

   4. Назовите правила варки заправочных супов.

Тестирование (приложение2 )

Разгадывание кроссвордов (приложение1)

1. Подведение итогов, выставление оценок:

благодарю обучающихся за работу. Оглашаю оценки Отметить лучшие ответы и активных учащихся.

1. Задание на дом: Изучить классификацию и правила приготовления заправочных супов. Заполнить таблицу «Требования к качеству заправочных супов. (слайд17)

Требования к качеству заправочных супов:

Наименование супа	Внешний вид	Запах	Цвет

Рефлексия: выберите смайлики, соответствующие вашему настроению на занятии.

Занятие окончено. Спасибо за работу. До свидания. 

Преподаватель: Ломака Г.Л.

Список использованной литературы:

2. Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская «КУЛИНАРИЯ»

3.Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова «Технология приготовления пищи».

4. Богушева В. И. «Технология приготовления пищи».

5. Материалы из интернета (методические разработки).

6.З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии".

3. Матюхина З.П.Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.

7. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика.

9.Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика.

3