Практическое занятие. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

Практическое занятие №1

Организация рабочего места повара по приготовлению

заправочных супов, супов-пюре

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по организации рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

2.Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья.

4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения заправочных супов, супов-пюре.

Задание:

Изучить организации рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

Основные правила техники безопасности перед началом, во время и после работы.

Ход работы:

Горячий цех предназначен для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещением заведующим производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. Наиболее целесообразна расстановка оборудования тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляют приготовление бульонов и супов, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.

Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места: по приготовлению бульонов и супов. Может быть предусмотрено рабочее место по приготовлению гарниров (кулебяки, расстегаи и др.).

В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости для варки бульонов и супов, сковороды для пассерования кореньев. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, стол производственный.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи мелкой столовой посуды.

В горячем цехе должно быть дневное освещение. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащением их оборудованием, посудой и инвентарем. Его линейное расположение обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращение путей движения поваров позволяет экономить размер производственной площади на 25%, над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные отсосы.

Безопасность и охрана труда в цехе

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации всего оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машины и отключения ее от источника электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна быть заземлена.

Крышки пищеварочных санитарных котлов разрешается открывать лишь через 5 минут после прекращения подачи пара и электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан – турбину за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя.

Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. При жарке во фритюре изделие следует закладывать в жир по направлению от себя. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастном случае, связанном с потерей трудоспособности, следует составить акт по форме.