Разработка открытого занятия по теме "Ассортимент, характеристика заправочных супов. Правила варки заправочных супов."

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Самарской области

Тольяттинский машиностроительный колледж (ГАПОУ СО «ТМК»)

разработка ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ

ПЛАН- КОНСПЕКТ

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции »

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Раздел: «Значение, роль первых блюд в питании.

Ассортимент супов »

По теме учебного занятия: Ассортимент, характеристика заправочных супов. Правила варки заправочных супов.

Разработал преподаватель: С.П. Симонова

Тольятти 2015

План учебного занятия

Дисциплина: МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Дисциплина 260807 Технология продукции общественного питания

Раздел (тема): Значение ,роль первых блюд в питании, Ассортимент супов.

Тема учебного занятия: Ассортимент, характеристика заправочных супов. Правила варки заправочных супов.

Цели учебного занятия:

Обучающая: Формировать знания студентов в организации и приготовлению заправочных супов (знать технологию приготовления борщей )

Развивающая: Развивать познавательную активность и учебно-производственную самостоятельность, развивать умения оценивать свою и чужую работу.

Воспитательная. Воспитывать желание прочно овладеть новыми знаниями, связанными с дальнейшим совершенствованием профессионального мастерства. 

ОК и ПК формируемые на занятии:

ПК3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

Тип учебного занятия: Урок усвоения новых знаний

Вид учебного занятия: Комбинированный урок

Метод: рассказ, объяснение, демонстрация, слайдовый показ электронной презентации, самостоятельная работа, показ видеофильма.

Оборудование учебного занятия:

Электронная презентация, телевизор, индивидуальный раздаточный материал

Стенд: полуфабрикаты, плакат классификация супов.

Межпредметные связи: Производственное обучение; МДК01.01,МДК 07.01 ,ОП.03

Используемая литература:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Продолжительность учебного занятия: 1час 30 минут

Технологическая карта

Ход занятия

Планируемое время	Деятельность преподавателя	Деятельность учащихся
1	2	3
5 мин	I. Организационная часть урока
	Приветствие, проверка готовности к уроку, проверка присутствующих по списку.	Студенты готовятся к уроку, командир группы сообщает об отсутствующих студентов
5мин	II Постановка целей и задач:
	1. Изучить назначение и ассортимент заправочных супов. 2. Ознакомиться с ингредиентами входящих в состав заправочных супов (борщей). 3. Изучить технологию приготовления борщей и требования к качеству.
20	III. Актуализация опорных знаний:
	Повторение: Классификация заправочных супов Вопросы: 1.Почему щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми относятся к заправочным супам? 2.как нарезают овощи для заправочных супов? 3) Какие правила необходимо соблюдать при приготовление супов?	Студенты отвечают на вопросы: .
50 мин.	IV. Формирование новых знаний, умений.
	Преподаватель объясняет. План: 1. Демонстрация презентации 2 Классификация борщей 3. Правила варки заправочных супов (борща) 4. Основные приготовления 5.Обенности приготовления борщей . 6.Аппаратная схема приготовления борща	Слушают объяснение, записывают тему, отвечают на наводящие вопросы и задают свои вопросы
	Краткий конспект Тема нашего урока «Борщи. Разновидности борщей».  Цель урока: Сформировать знания у студентов технологии приготовления борщей; требованиям к качеству.  Сегодня мы с вами узнаем: что такое борщ, каковы особенности его приготовления, из какого сырья приготавливают борщ их ассортимент и отпуск. Презентация по теме 2. Опрос – актуализация А сейчас мы с вами вспомним заправочные супы, которые уже успели изучить. И ответим на вопросы. 1) Почему щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми относятся к заправочным супам? Вся эта группа супов в конце варки заправляется пассерованными овощами) 2 как нарезают овощи для заправочных супов? (обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа) 3) Какие правила необходимо соблюдать при приготовление супов? Всего 8 правил. 1.Бульон или отвар доводят до кипения. 2.Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности. 3.Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 минут до готовности. 4. Заправочные супы,( кроме супов с картофелем) крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертыми картофелем за 10-15 минут до окончания варки. 5. Варят супы при слабом кипении. 6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 до готовности. 7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным. 8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске при температуре не ниже 75 градусов. Современные борщи.  Все способы варки борщей можно разделить на 2 группы: из сырой свеклы, из свеклы, сваренной или запеченной целиком. По 1 способу свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом (чтобы лучше сохранилась окраска), добавляют жир, немного бульона, шинкованный лук, морковь, петрушку и тушат. Профессиональной кулинарии коренья и лук предварительно пассируют и добавляют в конце тушения свеклы. Когда в ХIХ появились томаты, свеклу стали тушить с добавлением томатного пюре. Эту борщовую заправку разводят бульоном или водой, добавляют шинкованную капусту, сало, специи и варят до готовности. По 2 способу свеклу моют и варят целиком с добавлением уксуса, затем ее нарезают и варят борщ.
25 мин.	Закрепление нового материала.
	1. Перечислить ассортимент борщей 2. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком? 3.Обязательной составной частью борщей является? 4. Какой вкус должен иметь борщ?		Выполнение практических упражнений с применением теоретических знаний
15мин.	Подведение итогов, (рефлексия).
	1 Проверить выполненные студентами задания 2 Выставить оценки за работу 3 Анализ допущенных ошибок студентами		Самоанализ результатов решения задания.
10 мин	Задание на дом
	Выучить и запомнить ассортимент заправочных супов Проработать технологические карты на приготовление борщей .		Студенты записывают задание в тетрадь

4. Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 15 минут. Внимательно читайте задание.

1. С ПАМПУШКАМИ И ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ ПОДАЮТ БОРЩ

А) украинский

Б) полтавский

В) сибирский

1. ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ СОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ БОРЩЕЙ ЯВЛЯЕТСЯ

А) капуста

Б) солёные огурцы

В) свёкла

1. НОРМА ОТПУСКА МЯСА ПРИ ПОДАЧЕ 500 г СУПА ПО 3 КОЛОНКЕ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР

А) 25 г

Б) 35 г

В) 50 г

1. ФРИКАДЕЛЬКИ, ФАСОЛЬ, СВЁКЛА ЯВЛЯЮТСЯ ОСНОВНЫМИ ПРОДУКТАМИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА

А) украинского

Б) полтавского

В) сибирского

1. СО СВИНОКОПЧЁНОСТЯМИ ПОДАЮТ БОРЩ

А) московский

Б) флотский

В) сибирский

1. ЧЕСНОКОМ, РАСТЁРТЫМ СО ШПИКОМ, ЗАПРАВЛЯЮТ БОРЩ

А) московский

Б) украинский

В) сибирский

1. С НАБОРОМ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПОДАЮТ БОРЩ

А) московский

Б) флотский

В) сибирский

1. В СОСТАВ, КАКОГО БОРЩА ВХОДИТ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ

А) украинского

Б) полтавского

В) сибирского

1. ЦЕЛЬ УДАЛЕНИЯ ПЕНЫ ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНА

А) для улучшения вкуса

Б) чтобы не менялся вкус бульона

В) бульон был прозрачным

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ ПРИ ПОДАЧЕ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

А) кладут подогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы

Б) посыпают мелко нарезанной зеленью укропа петрушки или лука

В) подогревают суповую тарелку или миску

Г) кладут в тарелку с супом сметану или подают отдельно в соуснике

Д) наливают суп

Е) отдельно на пирожковой тарелке подают расстегаи

Инструкционная технологическая карта

Тема: «Приготовление борщей»

Приготовить: «Борщ украинский»

Определить: 1. Продолжительность варки супа.

2. Продолжительность тушения свёклы.

3. Выход супа.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода, чеснокодавилка, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свекла 20%		160
Капуста свежая или квашеная 20%		80\60
Картофель		80
Морковь 20%		40
Лук репчатый 16%		40
Томатное пюре	30	30
Чеснок	4	3
Кулинарный жир	20	20
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10,4	10
Сахар	10	10
Уксус 3%-ый	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон или вода	700	700

Выход: - 1000

Последовательность выполнения работы:

1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть.

3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.

4. Нарезать овощи: свежую капусту – соломкой, морковь, лук – соломкой,

свёклу – соломкой, картофель – брусочками или дольками.

5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,

добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить

на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до

готовности.

6. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить

томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 мин. Пассированные

овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение,

пока все овощи не станут мягкими.

7. Поставить варить суп. В бульон закладываем нарезанный картофель,

доводим до кипения, закладываем нашинкованную капусту и варим 10-

15 мин, затем добавляем тушёную свёклу и пассированные овощи. За 5-

10 мин до окончания варки вводим пассированную муку, разведенную

бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

8. Приготовить мучную пассировку: муку насыпать на сковороду ровным

слоем и пассировать до кремового оттенка, затем пассировку

охлаждаем, разводим холодным бульоном и процеживаем.

9. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растёртым с

чесноком.

8. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить кусочек

варёного мяса, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную

зелень. Отдельно можно подать пампушки с чесночным соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
В жидкой части супа- овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности- жир, в середине сметана, зелень.	Малиново - красный, жир на поверхности - оранжевый.	Овощей и мяса - мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части.	Вкус кисло-сладкий, без привкуса кислой свёклы, запах кореньев и бульона.

Инструкционная технологическая карта

Тема: «Приготовление борщей»

Приготовить: «Борщ сибирский»

Определить: 1. Определить % отходов

2. Продолжительность варки борща

3. Продолжительность тушения свёклы.

4. Выход супа.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», мясорубка, шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свекла 20%		160
Капуста свежая или квашеная 20%		80\60
Картофель		40
Фасоль	40	40
Морковь 20%		40
Лук репчатый 16%		40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	16	16
Чеснок	5	5
Сахар	10	10
Уксус 3%-ый	6	6
Бульон или вода	800	800

Выход: - 1000

Фрикадельки мясные готовые на порцию 500г - 35

Последовательность выполнения работы:

1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть.

3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.

4. Нарезать овощи: свежую капусту – шашками, морковь, лук –

ломтиками, свёклу – ломтиками, картофель – кубиками.

5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,

добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить

на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до

готовности.

6. Фасоль варят отдельно.

7. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить

томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 мин. Пассированные

овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение,

пока все овощи не станут мягкими.

8. Фрикадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают бульоном и

припускают.

9. Поставить варить суп. В бульон закладываем капусту, доводим до

кипения, кладём картофель и варим 10-15 мин. затем закладываем

пассированные овощи, тушёную свёклу, доводят до кипения, кладут

сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В

готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью.

10. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить фрикадельки, залит борщом,

положить сметану и мелко нарезанную зелень.

Требования к качеству:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
В жидкой части супа- овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности- жир, в середине сметана, зелень.	Малиново - красный, жир на поверхности - оранжевый.	Овощей и мяса, фасоли - мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части.	Вкус кисло-сладкий, без привкуса кислой свёклы, запах кореньев и бульона.

Инструкционная технологическая карта

Тема: «Приготовление бульонов и супов»

Приготовить: «Борщ флотский»

Определить: 1. Продолжительность варки супа.

2. Продолжительность тушения свёклы.

3. Выход супа.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС»,

«МВ», шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свекла 20%		160
Капуста свежая или квашеная 20%		80\60
Картофель		80
Морковь 20%		40
Лук репчатый 16%		40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	16	16
Сахар	10	10
Уксус 3%-ый	16	16
Бульон или вода	800	800

Выход: - 1000

Свинокопчёности на порцию 500г:

Бекон солёный с костью 30 25

или грудинка копчёная 29 25

или корейка копчёная 28 25

Последовательность выполнения работы:

1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. В костном бульоне варят грудинку или другие Свинокопчености,

бульон процедить, подогреть.

3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.

4. Нарезать овощи: свежую капусту – шашками, морковь, лук –ломтиками,

свёклу – ломтиками, картофель – кубиками.

5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,

добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить на

плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.

6. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить

томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 минут. Пассированные

овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение,

пока все овощи не станут мягкими.

7. Поставить варить суп. В кипящий бульон закладываем нашинкованную

капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10-15 мин., кладут

пассированные овощи, тушёную свёклу и варят борщ до готовности. За

5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

8. Свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию.

9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить

Свинокопчёности, залить борщом, положить сметану и мелко

нарезанную зелень.

Требования к качеству:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
В жидкой части супа- овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности- жир, в середине сметана, зелень.	Малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый.	Овощей и мяса, фасоли - мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части.	Вкус кисло-сладкий, без привкуса кислой свёклы, запах свинокопчёностей.

Инструкционная технологическая карта

Тема: «Приготовление борщей»

Приготовить: «Борщ московский»

Определить: 1. Продолжительность варки супа.

2. Продолжительность тушения свёклы.

3. Выход супа.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС»,

«МВ», шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая

тарелка.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Кости свинокопчёностей	50	50
Масло сливочное	16	16
Свекла 20%		160
Капуста свежая или квашеная 20%		80\60
Картофель		80
Морковь 20%		40
Лук репчатый 16%		40
Томатное пюре	30	30
Сахар	10	10
Уксус 3%-ый	16	16
Бульон или вода	800	800

Выход: - 1000

На порцию 500г.:

Говядина (лопаточная, подлопаточная части,

грудинка, покромка) 33 24

Окорок копчёно-варёный или варёный

(со шкурой и костями) 20 15

Сосиски 15,5 15

Последовательность выполнения работы:

1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. В костном бульоне варят кости Свинокопченостей, бульон процедить,

подогреть.

3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.

4. Нарезать овощи: свежую капусту – соломкой, морковь, лук - соломкой,

свёклу – соломкой, картофель – брусочками.

5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,

добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить на

плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.

6. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное

пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 минут. Пассированные овощи для

борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение, пока все овощи

не станут мягкими.

7. Поставить варить суп. В кипящий бульон закладываем нашинкованную

капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10-15 мин., кладут

пассированные овощи, тушёную свёклу и варят борщ до готовности. За 5-10

минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

8. Варёное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию,

заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин.

9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить мясные

продукты, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень.

Отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Требования к качеству:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
В жидкой части супа- овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности- жир, в середине сметана, зелень.	Малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый.	Овощей и мяса, фасоли - мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части.	Вкус кисло-сладкий, без привкуса кислой свёклы, запах свинокопчёностей.