Тема. Приготовление хлеба.

Парнышкова Л. Г.

учитель трудового обучения

ГБ(С)КОУ школа-интернат № 71 г. о. Самара

ЗАНЯТИЕ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТРУДОВОМУ ОБУЧЕНИЮ.

Тема. Приготовление хлеба.

Цель. Научиться готовить и выпекать хлебобулочное изделие.

Задачи:

Обучающие:

1. Учить готовить хлебобулочное изделие из дрожжевого сдобного теста.

2. Формировать специальные умения и навыки при изготовлении  хлебобулочного изделия различной формы.

3. Учить выполнять санитарно-гигиенические нормы при работе в учебной мастерской и правила техники безопасности.

Коррекционно-развивающие:

1. Развивать у учащихся самостоятельность в работе, используя проблемные ситуации и ситуации выбора.
2. Способствовать коррекции устной речи в процессе трудовых действий, учить отвечать на вопросы чётко, ясно.
3. Развивать умение сравнивать, обобщать изучаемые понятия, предметы.
4. Совершенствовать положительные эмоции: радость, удовлетворение, восхищение от выполненной работы.

Воспитательные:

1. Прививать любовь и интерес к профессии кондитерское дело.
2. Формировать и закреплять чувство ответственности за порученное дело.
3.  Воспитывать культуру труда и поведения учащихся.
4. Воспитывать рационально-бережное отношение к продуктам питания.

Ожидаемые результаты:

      Личностные :

•   Проявление положительной мотивации и познавательного интереса к  новой теме.

•   Адекватно воспринимать оценку учителя.

Регулятивные:

•   Умение планировать свою трудовую деятельность с опорой на учебник, схему, таблицу.

•   Умение расходовать материал, отбирать инструмент.

Познавательные:

•   Умение строить логические рассуждения,  осваивать новые приемы и способы действия.

•   Самостоятельно перерабатывать полученную информацию на основе сообщений, схем, таблиц.

Коммуникативные :

•   Умение работать в  группе.

•   Умение слушать и задавать вопросы, уточнять план трудовой деятельности.

•   Умение осуществлять контроль и самоконтроль.

Наглядные пособия, инструменты, оборудование:

• Разрезная технологическая карта;
• Технические рисунки кондитерских изделий;
• Электрическая печь;
• Противни, посуда для теста, кисточки, ножи, скалка, ножницы;
• Компьютер, проектор, экран.

Ход занятия.

1. Орг. часть. Ориентирование учащихся во времени и пространстве. Рапорт дежурного (дата, урок, количество учащихся).
2. Основная часть.

1. Повторение пройденного материала.

а)  Активизация мыслительной деятельности учащихся. Метод – беседа с опорой на наглядный материал.

•  Какие виды теста с использованием дрожжей  мы знаем?

(опарное, безопарное)

•  Какое тесто называется опарным?   (безопарным?)
•  Какие изделия готовят из дрожжевого теста?   (показать)
•  Какие изделия готовят из дрожжевого сдобного теста? (показать)
•  Почему изделия из дрожжевого сдобного теста вкуснее?

(Учащиеся группы А дают рассказ о сдобе (о продуктах), группа Б дополняет… о продуктах –  + кефир, сметана, жиры)

б) Работа по карточкам-вопросам.  (Индивидуально-дифференцированный подход).

Группа А.

•  Какие продукты входят в состав дрожжевого теста?
•  Что является самым большим врагом для теста?

(Это сквозняк, тесто любит тепло).

•  Какое тесто изображено ?
•  Почему оно убежало?
• Что нужно сделать?
•  Сколько делают обминок теста?  (2 обминки)
•  Для чего делают обминки?  (Улетучивается углекислый газ, тесто обогащается  кислородом.)

Группа Б.

•  При какой температуре хорошее брожение теста?  (28 – 35 градус. )
•  Через какое время делают первую обминку теста?  (через 1 час)
• Сколько времени тесто расстаивается?  (2,5 – 3 часа)
• Через какое время готовят изделия?  (2,5 – 3 часа)

в) Фронтальный анализ работ учащихся по индивидуальным карточкам.

Физминутка. Упражнения для мышц верхней части туловища.

Руки за спину заложим, голову поднимем  выше и легко-легко подпрыгнем.

г) Изучение новой темы.

1. Сообщение темы, цели задач урока, плана урока.

Итак, замес  простого дрожжевого теста по рецептуре….

2. Слово учителя.

Приготовление из дрожжевого теста хлеба, батона нарезного.

Какие виды хлеба вы знаете?

Начнём с хлеба, быстрый хлеб.

Хлеб – первая и главная еда человечества. Без хлеба – ни завтрака, ни обеда, ни ужина. Без хлеба – самая вкусная еда становится скучной, неинтересной. Без хлеба мы не садимся за стол.

Пословицы.

Хлеб – всему голова.

Хлеб – батюшка кормилец.

Худ обед, коли хлеба нет.

Хлеба ни куска, так и в тереме тоска.

Хлеб на стол и стол – престол, а хлеба ни куска и стол – доска.

Покуда есть хлеб да вода, всё не беда.

Хлеб – символ жизни. Встреча хлебом-солью – знак особого уважения, истинного гостеприимства.

Хлеб – мерило могущества, богатства, благополучия страны. Хлеб – особый продукт. Замес хлеба – магическое действие. В него вложено большое количество труда и огромное количество людей прикасались к нему своей энергией. Хлеб является символом добра и объединения людей. Уметь готовить хлеб – это трудная творческая работа. Поэтому главное условие – готовить надо с любовью и добрым сердцем.

Как  же пекут хлеб в XXI веке?

3. Виртуальная экскурсия на хлебозавод.

Для этого виртуально отправимся на экскурсию на хлебозавод, в цех, где пекут хлеб, батоны.

Начинается хлеб с хорошей муки.  Издавна на Руси пекли вкусный ароматный хлеб. Славилась хлебами Киево-Печерская Лавра. Тесто замешивали в дежах – больших ёмкостях для заквашивания теста. Экскурсия продолжается по слайдам.

4. Практическая работа учащихся по теме.

Повторение правил техники безопасности при работе с электрическими печами.

У нас с вами есть современная рецептура простого дрожжевого теста, а замешивать мы будем в мисках. Сейчас каждый из вас по технологической карте замесит тесто.

Итак, тесто готово. После замеса в дело вступают хлебопекарные быстродействующие дрожжи.

Дрожжи играют две важные роли.

1. Благодаря им увеличивается кислотность теста, появляется неповторимый вкус и аромат хлеба.
2. При брожении в тесте появляется углекислый газ, молочная, винная, масляная кислоты, дрожжи увеличивают объём теста и улучшают его структуру.

В 1 куб.см зрелого теста содержатся 120 миллионов дрожжевых клеток. Благодаря чему хлеб имеет ноздреватую структуру мякоти. Итак, тесто подошло и начинается его обработка.

Его закатывают, придают ему окончательную форму будущей буханки хлеба или батона.

Для этого:

Группа А:

1. Кусок теста раскатывают в лепёшку, затем сворачивают в рулет и обминают до привычных пропорций батона, чтобы в тесте не было пустот.  Смазывают противень и укладывают батоны на него.
2. Батоны надрезаются в нескольких местах ножом, чтобы газы и пар при выпечке вышли через надрезы и не образовывались случайные трещины. Расстойка – 1.5 часа.
3. Изделия ставят в печь при температуре – 200 -230 градусов. Выпекают до золотистого цвета и хорошо пропечённого мякиша, проверяя его деревянной палочкой.

Группа Б.

1. Тесто определённого веса закатывают плотно в виде жгута, чтобы вышел углекислый газ, и не было пустот.
2. Форму под хлеб смазывают растительным маслом и укладывают в неё тесто на 0,5 часть формы, так как тесто поднимется.
3. После расстойки 1 – 1.5 часа изделия выпекают.
4. Печь прогревают и ставят изделия.
5. После выпечки до готовности корку изделия смазывают водой.

Перед выпечкой изделия проткнуть деревянной палочкой в нескольких местах, чтобы не было пустот, испечь, сбрызнуть водой и укрыть для медленного остывания.

5.Завершение практической работы.

а) Самоанализ и самооценка учащихся.

б) Отчёты учащихся о работе: сравнение готовых изделий.

в) Анализ качества изделий (форма, цвет, вкус).

Комментированная оценка.

1. Разбор ошибок, допущенных в ходе самостоятельной работы.
2. Экономическая страница.

Расчёт, сравнения, + экономический эффект.

Затраты сырья, вес изделия.

Стоимость изделия.

1. Ценность полученных знаний, умений и навыков.
2. Дополнительные рассказы о хлебе.
3.  Иллюстрации – виды хлеба – круглый, в прямоугольных формах, чтобы не расплывался, баба, венок из теста, белый хлеб.
4. Кулинарный словарь.

а ) Немецкое слово «Brot» (хлеб) происходит от «brodeli» (бродить, варить) и связанно с брожением кислого теста.

б) Слово «Hefe» (дрожжи) произошло от «heeheen» (поднимать).

г) «Kuchen» (пирог) от латинского «coguere» готовить пищу.

Доктор медицинских наук В. Б. Прозоровский, эвакуированный из Ленинграда, вспоминает: «В быту хлебом принято называть выпечку из ржаной и пшеничной муки».

1.  Заключительная часть.

Подведение итогов работы.

Беседа о проделанной работе на уроке

1.  Домашнее задание.

Практические упражнения в домашних условиях.

Уборка учебной мастерской.