Бутерброды и горячие напитки

5 класс

Раздел: «Технология обработки пищевых продуктов»

Тема урока: «Приготовление бутербродов и горячих напитков»

Цель: Научиться приготовлению бутербродов и горячих напитков.

Задачи: Ознакомить учащихся со значением хлеба в питании человека;

ознакомить с технологией приготовления и оформления бутербродов;

научить готовить холодную закуску и горя­чие напитки;

ознакомить с русскими национальными напитками;

воспитывать навыки культурного поведения;

расширить знания о сервировке стола;

формировать понятия о видах и о значении холодных напитков для питания.

Наглядные пособия: таблица «Приготовление бутербродов», «Горячие напитки»;

иллюстрации механических и электрических приспо­соблений для нарезки продуктов.

Оборудование: доска и нож для нарезки хлеба, масленка, чайник для кипячения воды и для заварки чая; посуда для серви­ровки стола, скатерть, салфетки.

На классной доске выписаны термины:

бутерброды открытые, канапе, сандвич; чай: черный, зеленый, красный, желтый, кофе, мёд, квас, морс, сбитень, крюшон, коктейль.

Ход урока

I. Организационная часть (5 мин.)

1. Контроль посещаемости.

2: Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.

II. Изложение нового материала (30 мин.)

1. Активизация познавательной деятельности — вопросы к классу:

• Как вы думаете, какое значение имеет хлеб и хлебобулочные из­делия в питании человека?

• Назовите, какие вы знаете хлебобулочные изделия?

2. Лекция учителя.

1. Значение хлеба в питании человека.

«Ломоть хорошо испеченного пшенич­ного хлеба

составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

К.А. Тимирязев

Хлеб занимает основное место в питании человека. Хлеб очень калорийный продукт и содержит большинство незаменимых питательных веществ, без которых невоз­можна нормальная жизнедеятельность: белки, углеводы, аминокислоты, ви­тамины, минеральные вещества.

За­мечательными свойствами хлеба являются полное отсутст­вие приедаемости, хорошая усвояемость и насыщаемость.

В нашей стране вырабатывают свыше 35 млн. хлебобулочных изде­лий в год, около 600 различных видов хлеба, булочных, бараночных, сухарных изделий, а также диетических и специального назначения.

Показателями питательной ценности этих изделий является высо­кая калорийность и хорошая усвояемость организмом. Калорийность их колеблется в пределах 180—410 ккал на 100 г продукта, усвояе­мость - 90-94%.

Наибольшей калорийностью отличаются хлебные изделия из муки высших сортов с влажностью 8-12% (сухари, баранки, сушки).

Труд пекаря всегда считался одним из самых тяжелых профессий. А.М. Горький в рассказе «Двадцать шесть и одна» писал: «Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в гус­той пахучей духоте мы рассучивали тесто и делали крендели, смачивая их нашим потом, и мы ненавидели нашу работу острой ненавистью...»

В настоящее время тяжелый труд в пекарнях механизирован.

Не напрасно народ

С давних пор и поныне

Хлеб насущный зовет

Самой первой святыней.

Золотые слова

Забывать мы не вправе:

Хлеб — всему голова

В поле, в доме, в державе.

Хлеб всегда присутствует в питании человека, даже ко­гда зачерствеет. Из черствого хлеба можно приготовить разные бутерброды, гренки и другие вкусные изделия. Не следует забывать, что и остатки хлеба могут пригодиться. Из них можно приготовить сухарики, непечёные кондитерские изделия, использовать для панировки.

2. Виды бутербродов.

Бутерброды могут быть разнообразной формы: круг­лой, квадратной, в виде ромбиков, цветочков и так далее, для этого можно использовать формочки для печенья.

Для того, чтобы бутерброды были вкуснее, хлеб наре­зают тонкими ломтиками (1 — 1,5 см) и обильно покры­вают продуктами.

Для бутербродов используются всевозможные продук­ты: брынза, сыр, яйца, отварное мясо, рыба, огурцы, стручковый сладкий перец, соленья, масло и пр.

По способу приготовления бутерброды делятся на:

• холодные и горячие;

• открытые (простые и сложные)— когда продукт виден;

• закрытые — когда продукт не виден (сандвичи);

• закусочные (канапе) — имеют небольшой размер.
  Приготовление различных видов бутербродов имеет свои особенности.

Открытые бутерброды могут быть простыми, когда ис­пользуется один продукт, и сложными, когда использует­ся несколько видов продуктов. На слегка черствый хлеб (ржаной, белый, хрустящие хлебцы и т.д.) намазывают различное масло, пасты и т.п. Сверху укладывают различ­ные продукты: мясо, соленья и т.п. Также для посыпки можно использовать зелень петрушки и укропа.

Закусочные бутерброды (канапе). Это маленькие бутер­бродики размером 3 х 3 см. Канапе можно приготовить из различных продуктов: масла, сваренных вкрутую яиц, сы­ра, брынзы, плавленых сырков, сельди, овощей. Также их можно сделать сладкими, используя джемы, варенье, фрукты, ягоды. Хлеб для канапе нарезают острым ножом тонкими ломтиками, вырезают всевозможные маленькие фигурки и обжаривают хлеб до румяной корочки. Хлеб можно поджарить на сковороде, в духовке или тостере. Продукты нарезают тонкими ломтиками и подбирают по цвету и вкусу гарнир.

Бутерброды подают на блюдцах или в вазах, располагают их в один слой. Маленькие канапе протыкают вилочками-шпажками, с помощью которых берут бутерброд. Если бутерброды побольше, их мож­но брать руками.

Закрытые бутерброды готовят на мелкоштучных булочках (массой до 40 г) или помещают продукт между двумя кусками хлеба толщиной до 0,5 см. (бутерброд сандвич). Для сандвича ломтики хлеба намазываются маслом. На один из них укладывается начинка, это могут быть: помидоры, листья салата, отварное мясо птицы, колбаса, сваренное вкрутую яйцо и т.д. Сверху бутерброд закрывается вторым ломтиком хлеба. Все это скалывается специальной палочкой или вилочкой-шпажкой, а сверху украшается ломтиками редиски, огурца, зеленью петруш­ки, дольками помидора.

При приготовлении горячих бутербродов вместо хлеба можно использовать несладкое песочное тесто. Тесто выло­жить в форму для торта, сделать небольшой бортик из теста, внутрь на тесто положить начинку и выпекать в духовке.

Бутерброды будут выглядеть аппетитней, если их укра­сить. Для украшения хорошо использовать овощи с яркой окраской: помидоры, огурцы, морковь, зелень петрушки и укропа, сельдерея, маслины, оливки, можно использовать вишенку. Также для украшения используются взбитое сливочное масло, взбитые сливки, которые красиво укла­дываются с помощью кондитерского мешочка на бутер­броды.

Требования к качеству готовых бутербродов следующие:

— Бутерброды должны быть приготовлены непосредст­венно перед подачей.

• Горячие бутерброды должны быть определенной температуры.

• Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.

• Хлеб не должен быть слишком толстым или тонким.

—Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами.
Срок хранения бутербродов в холодильнике при тем­пературе 4 — 8° С — 3 часа.

Бутерброды подают на блюде, где их располагают в один ряд. Все бутерброды, кроме канапе, берут руками или лопаточкой. Канапе берут за вилочки-шпажки. Горячие и большие по размеру бутерброды едят с помощью вилки и ножа.

3. Горячие напитки.

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад. Все горячие напитки обладают тонизирующим действием благодаря наличию в них кофеина и тонким приятным ароматом. Горячие напит­ки не готовят впрок, так как вкусовые и ароматические вещества очень летучи, а при повторном кипячении разрушаются.

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Он придает ощущение бодрости, улучшает пищеварение.

Чайный куст — многолетнее растение, культивируемое в районах с тропическим и субтропическим климатом. Получают чай из молодых, нежных побегов.

Более 95 % всемирного производства чая приходится на долю черного чая. Он обладает сильным ароматом и специфическим вкусом, и его особенно предпочитают лю­бители чая.

Зеленый чай обладает нежным ароматом, напоминает запах свежего сена и отличается более или менее выра­женной терпкостью.

Красный чай (солонг) является наиболее ароматным сортом чая. Кроме того, он богат дубильными вещества­ми, которые придают вяжущий вкус и крепость приготав­ливаемому из них напитку. Технология получения крас­ного чая сложна и очень капризна.

Желтый чай относится к наиболее высококачественным видам чая. Он обладает особенно приятным специфиче­ским вкусом, ароматом и нежной вязкостью, благодаря ко­торым резко отличается от всех остальных видов чая.

Чай стали употреблять на Руси с XVI в., но широкое распро­странение он получил только в XVIII в. Сухой чай (заварка) отли­чается высоким содержанием растворимых веществ, которые, раство­ряясь, придают чаю особый аромат, вкус и тонизирующие свойства. Основную массу экстрактивных веществ составляют танины, т. е. дубильные вещества. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содер­жание танинов. Все сорта чая содержат кофеин, стимулирующий сердечную деятельность. Эфирные масла придают чаю аромат. В чае содержатся витамины С, Р, B1, B2, PP. На качество напитка влияет вода. Чем мягче вода, тем вкуснее чай. Соли кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, вступают в реакцию с танинами, и качество чая снижается. Жесткость воды можно уменьшить при кипячении ее в самоваре благодаря большой поверхности нагрева, на которую оседает накипь, поэтому чай из самовара вкуснее.

Заваривают чай в керамических чайниках, которые обладают малой теплопроводностью. В металлических чайниках чай не за­варивают, потому что железо взаимодействует с танинами и дает соединения темного цвета. Чайник ополаскивают кипятком, всыпают сухую заварку и заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закры­вают крышкой и дают настояться 7...10 мин. Затем доливают чайник до нормы. Хранят заварку не более 30 мин при температуре 55...65 °С. На 1 стакан чая, т. е. на 200 мл, полагается 50 мл заварки и 150 мл ки­пятка (50 мл заварки соответствует 1...2 г сухого чая на 1 порцию). Чай подают в стаканах с подстаканниками, в чайных чашках с блюдцами, парами чайников, одним чайником в Средней Азии. От­дельно к чаю подают лимон, сахар, варенье или мед в розетках или вазочках, а кроме того, сушки, пряники, бублики, булочки и пирож­ные.

Кофе. Вещества, содержащиеся в кофе, возбуждают сердечную деятельность и тонизируют все отделы центральной нервной системы, особенно коры головного мозга. Норма закладки кофе от 6 до 10 г кофе на порцию в 200 г. В быстрорастворимом кофе содержится ко­феина в 2,5 раза больше, чем в обычном. Поэтому необходимо строго соблюдать норму закладки.

Кофе готовят в специально выделенной посуде, так как напиток легко впитывает посторонние запахи. Обжаренные зерна кофе размалывают перед приготовлением напитка. Порошок засыпают в каст­рюлю или кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться 5 мин и процеживают. Отпускают по 50, 100 и 200 мл в кофейных чашках. Отдельно на розетке подают сахар, в молочнике — горячее молоко или сливки. Черный кофе мож­но подать с лимоном.

Какао и шоколад (порошок) получают из какао-бобов. Бобы высушивают, обжаривают и очищают от оболочки. Затем измель­чают и отжимают часть жира. Оставшуюся часть перетирают в по­рошок. Порошок какао содержит до 20% жира, до 23% белков, ко­феин, теобромин. Теобромин по своему действию на организм схож с кофеином. Какао и шоколад высококалорийны и обладают высоки­ми вкусовыми качествами.

Родиной напитков «шоколад» и «какао» является Мексика. «Чокоатль» — так называли шоколад древ­ние ацтеки — был любимым напитком царя Монтесумы. В Европу семена какао завезли испанские кон­кистадоры в XVI в. А к середине XVIII в. напиток получил широкое распространение по всей Европе.

Какао и шоколад готовят по одной технологии. Порошок какао или шоколада смешивают с сахаром, заливают небольшим количест­вом кипятка и растирают до однородной массы. Затем в эту массу вводят при непрерывном помешивании горячее молоко и доводят до кипения. Подают какао по 200 г, а шоколад по 50, 100 и 200 г в чашках и стаканах. Можно подать со взбитыми сливками, мороженым.

4.Холодные напитки.

К холодным напиткам относятся молочные, плодово-ягодные и безалкогольные напитки и крюшоны.

Молочные напитки можно готовить с мороженым и различными фруктовыми соками.

Молоко соединяют с мороженым, сахаром, со­ком и перемешивают. Подают сразу после приготовления по 200 г на порцию. Молочные прохладительные напитки обладают приятным осве­жающим вкусом и ароматом.

Плодово-ягодные напитки готовят из различных сиропов и ва­ренья, плодов и ягод. При подаче в бокал или фужер добавляют лед (по 10 г на порцию).

Напиток апельсиновый или лимонный. Лимоны и апельсины моют и очищают от цедры. Цедру тонко шинкуют, заливают горячей водой, проваривают 5 мин и оставляют настаиваться на 3...4 ч. Отвар проце­живают, добавляют сахар, кипятят и вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок, охлаждают.

Безалкогольные коктейли. Коктейли готовят в коктейлевзбивалках в течение 60 с. Температура подачи 5...8°С. Сливки хорошо сочетаются с кофейными и шоколадными сиропами. Молочные коктейли готовят с мороженым и различными сиропами.

Коктейль плодовый с мороженым. Сироп от компота ассорти и плодово-ягодный напиток взбивают 30 с, добавляют мороженое и продолжают взбивать. По окончании в стакан кладут плоды из ком­пота ассорти и заливают их коктейлем.

Крюшоны готовят с охлажденной минеральной водой и газиро­ванными напитками.

Крюшон клубничный готовят, смешивая клубничный сироп, яб­лочный (или клюквенный) напиток и минеральную воду. При отпуске добавляют свежую или консервированную клубнику.

5. Русские национальные напитки.

К русским национальным напиткам относятся квас, сбитень, меды, морс и лесные чаи. Горячие напитки готовят зимой, холодные — летом.

Некоторые из этих напитков, такие, как квас, морс, лесные чаи, популярны и поныне. А вот меды, сбитень почти забыты.

К горячим напиткам относятся лесные чаи и сбитень.

Лесные чаи популярны особенно среди сельских жителей. Их го­товят из различных лесных ягод и трав: шиповника, малины, земля­ники, зверобоя, мяты, листьев черной смородины, черники, брусни­ки. В этих чаях много микроэлементов, витаминов, ароматических веществ. Некоторые чаи (липовый, из листьев черники, брусники) обладают лечебными свойствами. Заваривают лесной чай, как и обычный, только ягоды перед заваркой измельчают.

Сбитень появился на Руси очень давно, но особенно распростра­нился в XVIII в. Готовили его в больших, похожих на самовар чайни­ках или в самоварах, а пили из специальных стаканчиков с выгну­тыми наружу краями. (Из такого стаканчика можно пить очень го­рячий напиток, не обжигаясь.) Сбитень — это мед, прокипяченный в воде с различными пряностями. Существовало много рецептур сбитня. Вот одна из них (на 1 л воды): мед пчелиный —150 г, сахар —150 г, корица —5 г, гвоздика —5 г, кардамон —5 г, имбирь—5 г, лав­ровый лист —2 г.

К холодным напиткам относятся квас, морс, меды.

Мед, пожалуй, самый древний напиток, извест­ный со времен князя Игоря. Этот хмельной напиток употреблялся до XVII в. Готовили меды, проварив мед в воде с хмелем. Потом напиток охлаждали и заквашивали ржаным хлебом или дрожжами. Добав­ляя различные соки, получали меды клюквенные, вишневые, малиновые.

Квас не утратил своей популярности вплоть до наших дней. Его используют и как напиток, и как основу для холодных супов. Готовят квас из ржаного хлеба путем сбраживания сусла, т. е. водного настоя ржаного хлеба. Можно готовить квас с различными добавками. Например, с изюмом, мятой, листьями черной смородины и хреном.

Морс такой же популярный напиток, как квас. Его готовят из клюквы. Ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горя­чей водой и варят 5...8 мин. После процеживания отвара в него добавляют сахар и охлажденный сок, перемешивают и охлаждают. Рецептура морса: клюква —125 г, вода —1 л, сахар —120 г. Выход — 1000 г.

III. Практическая работа. «Приготовление бутербродов и горячих напитков».

1. Текущий инструктаж: санитарно – гигиенические требования; требования безопасности; требования культуры поведения.

2. Порядок выполнения работы:

- приготовление бутербродов и чая

• 1 бригада готовит бутерброды из пасты: «колбасной» или «селёдочной».

Паста «колбасная»: 200 – 250 г ветчины или колбасы, 2 варёных яйца пропустить через мясорубку, добавить 30 г горчицы, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу, 2- 3 ст л майонезу.

Паста «селёдочная»: пропустить через мясорубку 1 крупную солёную сельдь (без костей), 3 плавленых сырка, 3 варёных яйца, 100 г сливочного масла, заправить майонезом.

• 2 бригада готовит бутерброды из пасты: «крабовой» или «шпротной».

Паста «крабовая»: 8 крабовых палочек, 100 г зелени, 3 – 4 зубка чеснока, 2 варёных яйца пропустить через мясорубку и заправить майонезом.

Паста «шпротная»: 200 г шпрот (или паштета шпротного), 2 варёных яйца, луковицу или чеснок (2 - 3 з), солёный огурец, 1 плавленый сырок пропустить через мясорубку, заправить майонезом. Эта паста особенно подходит к тостам.

- сервировка стола

- дегустация

- уборка со столов

IY. Вопросы для повторения:

1. Какие виды бутербродов вы знаете?

2. Какие виды продуктов используются для приготовления бутербродов?

3. Как подобрать продукты для сложного бутерброда?

4. Как нарезают хлеб и гастрономические продукты для бутербродов?

5. Какие горячие напитки вам известны?

6. Какие холодные напитки вам известны?

7. Какие русские национальные напитки вам известны7

8. Каковы характерные признаки чая?

9. Как правильно заваривать чай?

Y. Подведение итогов урока.

* общие замечания

* выставление оценок

YI. Домашнее задание.

Выучить теоретический материал урока и принести продукты для омлета, чай, фартуки, косынки, полотенца.