Рабочая программа по ПМ 05 для специальностей 19.01.17

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятель

ная работа обучающегося,

часов

Учеб

ная,

часов

Производственная,

часов

Всего

часов

в т.ч. лабораторные работы и практичес

кие занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1.-2.5.

ОК 1.-ОК 8.

Раздел 1.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

72

48

24

24

Учебная практика

36

36

Производственная практика, часов

36

36

Всего:

144

48

24

24

36

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1

Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

72

МДК 02.01.

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

48

Тема 1.1.

Подготовка сырья к тепловой обработке

Содержание учебного материала

4

1

1

Ассортимент, товароведная характеристика, пищевая ценность различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и муки. Требования к качеству.

Правила подготовки их к тепловой обработке.

Тема 1.2.

Организация производства

предприятий общественного питания.

Тема 1.3.

Оборудование предприятий общественного питания.

Содержание учебного материала

2

1,2

1.

Назначение горячего цеха и требования, предъявляемые к помещению цеха. Поступление сырья. Оборудование, инвентарь, инструменты и емкости рыбного цеха.

Назначение соусного отделения горячего цеха, связь с заготовочными цехами и раздаточными. Оснащение горячего цеха оборудованием, функциональными емкостями, инвентарем и посудой.

Оборудование и организация рабочих мест при раздаче пищи. Безопасность и охрана труда в цехе, соусном отделении и при раздаче пищи.

2

Содержание учебного материала

1

Тепловое оборудование. Пароварочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, мармиты для вторых блюд и соусов. Их назначение и принцип устройства, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

Холодильное оборудование. Их назначение и принцип устройства, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

Тема 1.4.

Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

Содержание учебного материала

6

1,2

1

Классификация и ассортимент круп и блюд из них. Технологический процесс приготов-

ления и отпуска блюд и гарниров из круп различной консистенции. Особенности приготовления изделий из каш. Режимы хранения.

2

Ассортимент бобовых. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых. Особенности обеспечения сохранности витаминов и повышение пищевой ценности блюд из бобовых. Требования к качеству блюд и гарниров, условия и сроки реализации.

3

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из макаронных изделий. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации блюд из макаронных изделий

Тема 1.5.

Технология приготовления блюд из яиц и творога

Содержание учебного материала

4

1

1

Значение в питании блюд их яиц и творога. Классификация блюд из яиц и творога. Подготовка яиц, яичных продуктов (меланжа, яичного порошка) к кулинарному использованию. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварных, жареных и запеченных яиц. Режимы хранения.

2

Технологический процесс приготовления и отпуска холодных и горячих блюд из творога. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации.

Тема 1.6

Технология приготовления блюд из теста

Содержание учебного материала

4

1

1

Значение изделий из муки в питании. Классификация, ассортимент, основное сырье.

Мучные блюда и гарниры, ассортимент. Технологический процесс приготовления мучных блюд и гарниров из дрожжевого теста (блинов, оладий), из пресного теста (блинчиков, пельменей, вареников, лапши). Требования к качеству и режимы хранения.

Практические занятия

2

2

2

1.

Расчет количества сырья, порций из определенного количества и вида

сырья. Определение массы брутто и нетто сырья. Составление технологических карт на приготовляемые блюда.

Лабораторные работы

24

2

1

Приготовление блюд и гарниров из круп. Оценка качества блюд.

2

Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.

3

Приготовление блюд из пресного теста: пельмени, вареники, лапша домашняя, чебуреки

4

Приготовление блюд из жидкого теста: блины, блинчики, оладьи. Оценка качества блюд.

Дифференцированный зачет

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 04

Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур», оформление лабораторно-практических работ.

24

3

Примерная тематика домашних заданий

1. Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы (целиком, кругляшами и пластование).

2. Составить таблицу полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом.

3. Составить таблицу полуфабрикатов из филе рыбы для жарки во фритюре.

4. Составить технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы.

5. Составить таблицу полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

6. Составить общую схему приготовления блюд из морепродуктов.

7. Написать реферат на тему «В зависимости от чего образуются названия блюд из припущенной

рыбы».

3

Учебная практика

Виды работ:

Ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в рыбном и горячем цехах.

Изучение способов обработки рыбы, выполнение различных умений и навыков по приготовлению полуфабрикатов из рыбы;

Технология приготовления и отпуска блюд из рыбы.

Органолептическая оценка качества готовой продукции и проведение бракеража блюд.

36

2, 3

Производственная практика

Виды работ:

Ознакомление с особенностями и режимом работы предприятия, правилами техники безопасности, санитарными нормами.

Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

Изучение основного и вспомогательного оборудования в рыбном и горячем цехах.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, запекания и тушения.

Приготовление котлетной и кнельной масс и полуфабрикаты из них.

Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы, оценка качества готовых блюд.

72

3

Всего

180

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятель

ная работа обучающегося,

часов

Учеб

ная,

часов

Производственная,

часов

Всего

часов

в т.ч. лабораторные работы и практичес

кие занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1.

ПК1.2

Раздел 1.

Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

72

48

24

24

Учебная практика

36

36

Производственная практика, часов

36

72

Всего:

144

48

24

24

36

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 02.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

72

Раздел 1

Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

48

Тема 1.1.

Механическая кулинарная обработка овощей

Содержание учебного материала

8

1

1

Ассортимент, товароведная характеристика, пищевая ценность различных видов овощей и грибов. Требования к качеству.

Кулинарная обработка клубнеплодов, формы нарезки и кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств.

2.

Механическая кулинарная обработка корнеплодов и луковых овощей, формы нарезки и кулинарное использование.

3

Механическая кулинарная обработка капустных и плодовых овощей, формы нарезки и кулинарное использование.

4

Механическая кулинарная обработка десертных, салатно-шпинатных овощей и грибов. Требования к качеству, сроки хранения и реализации обработанных овощей и грибов.

Тема 1.2.

Организация производства

предприятий общественного питания.

Содержание учебного материала

2

1,2

1.

Назначение овощного цеха и требования, предъявляемые к помещению цеха. Поступление сырья. Оборудование, инвентарь, инструменты и емкости овощного цеха.

Назначение горячего цеха соусного отделения, связь с заготовочными цехами и раздаточными. Оснащение горячего цеха оборудованием, функциональными емкостями, инвентарем и посудой. Безопасность и охрана труда в цехах и при раздаче пищи.

Тема 1.3.

Технология приготовления блюд и гарниров из круп.

Содержание учебного материала

2

1

Классификация и ассортимент круп и блюд из них. Технологический процесс приготов-

ления и отпуска блюд и гарниров из круп различной консистенции. Особенности приготовления изделий из каш. Режимы хранения.

Тема 1.4.

Технология приготовления блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.

Содержание учебного материала

2

1,2

1

Ассортимент бобовых. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых. Особенности обеспечения сохранности витаминов и повышение пищевой ценности блюд из бобовых. Требования к качеству блюд и гарниров, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из макаронных изделий. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации блюд из макаронных изделий

Тема 1.5.

Технология приготовления блюд из яиц и творога

Содержание учебного материала

4

1

1

Значение в питании блюд из яиц. Классификация блюд из яиц. Подготовка яиц, яичных продуктов (меланжа, яичного порошка) к кулинарному использованию. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварных, жареных и запеченных яиц. Режимы хранения.

2

Значение в питании блюд из творога. Классификация блюд из творога Технологический процесс приготовления и отпуска холодных и горячих блюд из творога. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации.

Тема 1.5

Технология приготовления блюд из теста

Содержание учебного материала

4

1

1

Пищевая ценность изделий из теста. Значение в питании человека. Ассортимент и классификация блюд из теста. Технические свойства муки. Способы рыхления теста.

2

Технологический процесс приготовления жидкого дрожжевого теста, изделия из него. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

3

Технологический процесс приготовления пресного теста и изделия из него.. Требования к качеству и сроки хранения.

Практические занятия

2

2

2

1

Работа с нормативной документацией. Расчет количества сырья, порций из определенного количества и вида сырья. Составление технологических карт на приготавливаемые блюда.

Лабораторные работы

2 4

1

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Оценка качества блюд.

2

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Оценка качества блюд

3

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из запеченных овощей. Оценка качества блюд

4

Приготовление, оформление и отпуск блюд из грибов. Оценка качества блюд