Қазақтың сорпасы

Қазақтың сорпасына жетер ас бар ма?

Сорпа - деп қазақ ұғымында малдың, аңның, балықтың, құстың қайнатып пісіргенде алынатын сұйық немесе п»спе суы. Сорпа қазақ ұғымында еттің ең күшті нәрі. «Ет- етке, сорпа - бетке» деген мәтел де осыған байланысты болса керек.Сорпаға өнімнен экстративтік заттар,белоктар, майлар, минералды және хош иісті заттар шығады. Сорпаның дәмдік сапасы ондағы су мен өнімніңара қатынасына .ұсақталыну дәрежесіне,пісіру ұзақтығына байланысты.

Сорпаның түрлері

Сорпаның көптеген тұрлері, атаулары бар. Оның кейбіреулері сорпаның қандай еттен жасалғанын көрсетсе, кейбіреулері сол сорпаның құнарлығын, дәмін көрсетеді. Мысалы, мал етінің сорпасы жас сорпа, сұр сорпа деп екіге бөлінеді. Қазан сорпасы – үйде қазанға асылған еттің, бақыр сорпасы – түзде бақырға асылған еттің сорпасы. Бұларға түйе, құс, балық сорпаларын қосу керек. Халық аузындағы деректерге сүйенсек, сорпаның қырықтан астам түрі бар екен. Осы сорпалардың ішінде жылқы еті ең жеңіл жағымды және аса дәмді екені белгілі. Бірақ сорпа жағына келгенде сиыр мен қой етінің сорпасы өте жақсы боып саналады. Олар шар сорпа немесе шар қойдың немесе шар ешкінің сорпасы деп аталады. Шар сорпа жеңіл, ауруға ем болып есептелсе, жалпы алғанда еркек малдың сорпасына қарағанда, ұрғашы малдың сорпасы жеңіл болып есептелінеді екен. Сондай-ақ сиыр, жылқы, қой еттерімен бірге түйе етінен жасалатын сорпа да өте дәмді болып саналады.

Сорпаның маңыздылығы.

Сорпаның дәмді, хош иісті болуы үшін, жасалу әдісіне де тікелей байланысты. Сорпа нәрлі және дәмді болуы үшін, етті суға салып, отты жай қойып, асықпай ұзақ уақыт қайнатуында. Сорпаның көбігін мезгілімен алып, қайнап жатқан етті сапырып отырса, сорпа шулықпайды, еттің, сүйектің майы бетіне көлкімей өз бойына сіңеді. Бір рет сорпның көбігін алғаннан кейін, отын төмендетіп, қақпағын жауып, шымырлатып қана қайнату керек. Жалпы сорпаны қазақтар 3 сағаттан артық қайнатады. Көп қайнатылған сорпа өте дәмді болып пісетіні анық. Сорпа ыстық тағамдардың ішінде маңызы өте зор тағам. Оның азықтық нәрі көп болуымен қатар, асты жеңіл таратуға жұғымдылығын арттыруға тигізетін әсері бар. Адам ағзасында қажетті заттардың 15 пайызы осы сорпада,бірақ сол пайдалы заттардың 2-3 сағат бойына ғана сақай алатынын ұмытпаған жөн. Жалпы сропаны дастарханға қоярда оның ұсыну температурасы 65 -70®С шамасында болуы керек.

Жалпы аспаздар сорпалық азықтарды қайнатудың мынадай уақыт мөлшері бойынша дайындайды:

• Ірі қараның еті - 2-3 сағат

• Ірі қараның сүйектері - 4-5 сағат

• Қой еті - 2,5 сағат

• Бұзау еті - 1,5сағат

• Ірі қараның бүйрегі - 1,5 сағат

• Жас құстың еті - 1 сағат

Осы норманы сақтай отырып жасаған сорпа шулықпай, дәмді болып шығады.

Жас сорпа

Жаңа сойылған еттен, көбінесе қой мен ешкі етінен жасалады. Жас сорпаның жақсы тамақ, ауруға қалжа боларлық қасиеті оның ішінде еттің мүшелерінің болуына байланысты. Қазақ ғұрпында қандай етті болмасын асар алдында жуып,арам без,ақшел сияқты керексіз заттарын тазартады.

Екіншіден, ет қайнатып жатқанда көбірек сапырылса, сорпа дәмді, құнарлы болады. Сорпа жасалатын етті әрқашан мөлдір, тұщы суға асу керек. Ащы суға сорпа жасалмайды. Жас сорпа жасалатын суды от жағулы қазанға мөлшерлеп, ол ысымай жаңа сойылған мал етін салады. Етпен бірге мөлшерлі тұз салып, шымырлап қайнаған соң, сорпаны бірнеше рет сапыру керек. Қазан астының оты біркелкі, жай ғана жануы керек. Ал қақпағы жабық болуы керек. Еттің біркелкі, сорпаға тегіс батып жатуына аса мән беріледі. Ең алғашқы қанды көбігін міндетті түрде алып тастау керек. Бір қайнаған соң, сорпаның тұзын салып, отты жай қойып, жұмсақ етіп қайнату керек. Жас ет 2 сағат піседі. Дұрыс қайнаған сорпаның беті кілегейленбей, қандай семіз болса да бұйраланып, қоюлана түседі. Сорпаны дастарханға қоймас бұрын, 20 минуттай сапырып шым-шым ыстық, қоңыр жай қалпында, ұсынады. Сорпа ерекше дәмді болу үшін, оған табақта қалған тұздықты қосып, қара бұрыш салып сапырады. Әдетте жас сорпаға бұрыштан басқа ешнәрсе қоспайды.

Қалжа сорпа

Жас еттен жасалады. Бұрыннан тұрған, бірақ онша кеппеген жас ет асылғанда, тұзын аз салып, қара бұрыш, пияз, аздап бидай ұнын сеуіп, қайнатады. Сорпаның беті майлы болса, аздап қалқып алынады.

Сырқат адам жзыла бастап, тәбеті қалпына келген соң, сорпаға күріш, тары, түйілген бидай немесе кеспе қосып, қою көже жасап беруге болады.

Нарын сорпа

Жас етті ұсақтап турап, аздап бидай ұнын сеуіп, тұз бұрышын қосып, қою етіп әзірленеді. Еті мен сорпасы тең болады. Кейде нарын сорпаға пісірген бұршақ, күріш маш қосуға болады.

Турамыш сорпа

Бұған аздап ет турап қайнатылады. Аспаздардың қалауына қарай, турамыш сорпаға картоп, сәбіз, қырыққабат, бұрыш, сарымсақ, томат қосып көже жасауға болады.

Кәкірім сорпа

Бұл сұр еттің сорпасы. Айран, қатық қосып, атала тәріздес етіп жасалатын өткір дәмі бар ақ сорпа.

Көкеніс сорпа

Қазақ халқының өте ертедегі тағамдарында болған көк сорпа, шөп сорпа, шардәрі сорпа, жапырақ сорпа, бағбан сорпа деген аттармен аталған, бүгінде танымал борщ, щи, солянка тектес сорпалар жатады екен

Қорытынды

Әрине, бұдан бөлек кей деректерге сүйенсек, сорпаның түрлері өте көп. Бізге танымалы осылар, әрі үйдегі бар азық-түліктермен дайындалуға болатындарына тоқталдық. Қалай десекте, қандай сорпа әзірлесек те бастысы асықпай, баптап пісірген сорпа өте дәмді болады екен. Сондықтан да қазақтың сорпасына жетер ас жоқ деп ашық айта аламыз.

Астарыңыз дәмді болсын!

ОҚО Төлеби ауданы

№ 9 колледж

Өндірісте оқыту шебері

А.Асылбекова

ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН ОБЛЫСЫ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ

ТӨЛЕБИ АУДАНЫ,КӨКСӘЙЕК АУЫЛЫ « №9 КОЛЛЕДЖ»

Тақырыбы:

«Қазақтың сорпасына жетер ас бар ма?»

Орындаған: А.Асылбекова

Көксәйек ауылы