Кулинария, 6 класс. Первичная обработка рыбы.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Презентация к уроку № 7 в разделе «Кулинария»

Учитель технологии

МБОУ «СОШ №59»

Екимова Инна Анатольевна

г.Барнаул, 2014 г.

Определение доброкачественности рыбы

Несвежая рыба часто бывает причиной пищевых отравлений, поэтому следует особенно тщательно проверять ее доброкачественность:

• У свежей рыбы брюшко не вздутое.
• Поверхностная слизь не имеет кислого или гнилостного запаха.
• Жабры у свежей рыбы красные
• Глаза прозрачные и выпуклые, чешуя плотная, отстает с трудом.
• Свежая рыба тонет в воде.

• Рыбу прежде всего оттаивают.
• Непосредственно на судах в районе промысла перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу

• Замороженную рыбу оттаивать надо так, чтобы не снизалась ее питательная ценность.
• Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 мелкая рыба оттаивает через 1,5 – 2 часа, крупная – через 3 - 4 часа.
• Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают: на 1 кг рыбы берут 2-3 л и 10-15 г соли.

• Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества.
• После оттаивания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят

Первичная обработка рыбы

• оттаивание мороженой рыбы,
• освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей,

• очистка от чешуи,

• отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост),
• потрошение

• после потрошения рыбу следует особенно тщательно промыть в холодной воде.

• пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

В некоторых случаях крупную рыбу можно и не пластовать. Обычно так поступают, когда рыба предназначена для украшения семейного стола в праздники, юбилеи, на свадьбе.

• Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.

• Разделанную рыбу долго не хранят. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.