Тепловая обработка овощей

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Хозяйка тем временем ножик взяла И ножиком этим крошить начала: Картошку, Капусту, Морковку, Горох, Петрушку и свеклу. Ох!.. Накрытые крышкою, в душном горшке Кипели, кипели в крутом кипятке: Картошка, Капуста, Морковка, Горох, Петрушка и свекла. Ох!.. И суп овощной оказался не плох!

Хозяйка однажды с базара пришла, Хозяйка с базара домой принесла: Картошку, Капусту, Морковку, Горох, Петрушку и свеклу. Ох!.. Вот овощи спор завели на столе - Кто лучше, вкусней и нужней на земле: Картошка? Капуста? Морковка? Горох? Петрушка иль свекла? Ох!..

Не менее чем сырые полезны овощи, прошедшие

тепловую обработку.

Из них готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам, а так же салаты и винегреты .

Виды тепловой обработки

Основные приемы тепловой обработки

Комбинированные приемы тепловой обработки

запекание

тушение

варка

жарение

Варка - это способ тепловой обработки овощей в воде, бульоне, молоке или на пару

Жарение — это способ тепловой обработки овощей в жире или горячем воздухе.

Запекание – это способ тепловой обработки овощей на противнях или сковородах в духовом шкафу

Тушение— это способ тепловой обработки, когда овощи сначала обжаривают, а затем добавляют небольшое количество жидкости, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Правила тепловой обработки овощей

• Никогда продукты не пережаривать и не переваривать.
• Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.
• Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества.
• При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее большое количество приведет к потере питательных веществ.
• Свеклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.
• Овощи для салатов варят в кожуре.

Варка

В большом количестве воды (основной способ)

В небольшом количестве воды или собственном соку (припускание)

Без погружения в воду

Кратковременная варка с последующим ополаскиванием (бланширование)

(на пару )

Варить овощи следует так, чтобы в них сохранить как можно больше питательных веществ. Для этого их закладывают в кипящую подсоленную воду, чтобы она полностью покрывала овощи. В кипящей воде отсутствует кислород, разрушающий витамин С.

Для предотвращения доступа кислорода из воздуха овощи варят в посуде, закрытой крышкой.

Так как из продуктов в отвар переходит много питательных веществ, то необходимо использовать овощные отвары в пищу.

Блюда из овощей нельзя долго хранить, поэтому необходимо их готовить по мере спроса.

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет.

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Бланширование применяется для сохранения вкуса, цвета у очищенных овощей, для устранения горечи (молодая капуста, репа), облегчения очистки. Так с помидора будет легче снять кожицу, капуста станет мягче, огурцы быстрее замаринуются.

Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву –10–15 см, добавляют масло.

Затем заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон), солят и припускают под закрытой крышкой.

Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности, не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом.

Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном).

Жарение

В небольшом количестве жира до полуготовности (пассерование)

В большом количестве жира (во фритюре)

В небольшом количестве жира до готовности (основной способ)

На открытом огне или горячем воздухе

Для жарки используют овощи сырые и иногда предварительно отваренные . В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка. Овощи теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

При пассеровании часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов.

Овощи для жарки во фритюре обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров.

Овощи на гриле — здоровая альтернатива блюдам из жареных продуктов. Перед приготовлением овощи надо помыть и тщательно обсушить. Овощи небольшого размера можно оставить целиком, а вот крупные — порезать вдоль или поперек.

Тушение

Запекание

Продукты сначала обжаривают или отваривают, а затем доводят до готовности в небольшом количестве жидкости или соусе с добавлением кореньев, лука, специй.

Это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого) или поджаренного продукта в духовом шкафу для образования румяной корочки

Можно тушить каждый вид овощей отдельно или вместе (смесь овощей). Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают. После чего их тушат в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки.

В конце тушения при испарении воды следует добавлять сметану, сок, уксус, сливки, томатную пасту, что предотвращает подгорание блюда и улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце .

Для запекания лучше предварительно овощи отварить, припустить, обжарить или потушить, но можно использовать и сырыми.

Запекают овощи в соусах и сметане , в противнях или порционных сковородах в духовом шкафу, до появления на их поверхности мягкой подрумяненной корочки.

Это вид тепловой обработки применяется для диет.

Хорошо готовить овощи в рукаве для запекания. В нем овощи не высыхают, все пищевые вещества в них сохраняются.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ ГОТОВЫХ БЛЮД ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

• Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки.

2 . Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

3. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении блюд нельзя использовать несъедобные украшения.

4. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

Технология приготовления салата из вареных овощей

Промыть

Отварить

Охладить

Очистить

Нарезать

Заправить

Перемешать

Украсить

Посуда, инвентарь для тепловой обработки продуктов

Для тепловой обработки овощей используют следующую посуду из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием:

для варки овощей и овощных супов

для жарения, пассерования

для варки на пару

для варки под давлением

для жарения во фритюре

для фондю

для жарения на открытом огне

микроволновая печь

духовой шкаф

мультиварки

аэрогриль

Правила безопасной работы с горячими жидкостями

Необходимо проверить, не сломаны ли ручки кастрюли, сковороды.

Наполняя жидкостью кастрюлю, следует не доливать до края 4-5 см;

Когда жидкость начинает закипать, необходимо уменьшить нагрев;

Засыпать в кипящую жидкость продукты следует осторожно, чтобы не было брызг;

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя;

На сковороду с горячим жиром продукты класть аккуратно, от себя, чтобы не разбрызгивался жир.

Из данных букв сложите слова, обозначающие продукты, используемые в приготовлении винегрета. Слова могут ломаться, читаться справа налево, но не по диагонали.  

Овощи помещают в ……. бульон

Варить или жарить сначала надо на ……….огне , а затем на ………… огне

Овощи для салатов варят в ………..

При варке уровень воды не должен быть …………, а только ………….. овощи

Варят овощи в посуде, ………………. крышкой