«Виды бутербродов»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«ЛАБИНСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ

РАЗРАБОТКА УРОКА

по теме:

«Виды бутербродов»

Подготовила и провела

преподаватель специальных дисциплин

Романенко Е. В.

Лабинск

2016

1. ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

2. МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

3. Раздел 1: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

4. Прогнозируемый результат: 

формирование ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями;

умения:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления бутербродов;

знания:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления бутербродов;

- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлениибутербродов;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении бутербродов;

- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения бутербродов, температурный режим хранения;

- требования к качеству бутербродов;

- способы сервировки и варианты оформлениябутербродов;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

формирование элементов общих компетенций: 
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

– ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей деятельности.

– ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

– ОК 5. Использование информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Тема урока: «Виды бутербродов».

Цели урока:

Образовательные: рассказать о классификации, технологии приготовления, оформлению, правилам подачи и требованиям к качеству бутербродов;

рационально организовывать свою работу.

Развивающие: содействовать активизации познавательной деятельности студентов; способствовать отработке навыков выступления перед аудиторией, работы в команде.

Воспитательные: воспитывать у студентов любознательность через познавательную информацию;

воспитывать у студентов культуру труда.

Тип урока: комбинированный, сообщение и закрепление новых знаний, урок – игра-экскурсия.

Методы обучения: словесные методы (рассказ, беседа, объяснение),

наглядные методы (показ презентаций).

Педагогические технологии:

1.  Игровые технологии

2.  Личностно-ориентированная технология

3. Педагогика сотрудничества

Форма организации учебной деятельности:

1. Сочетание индивидуальной и коллективной мыслительной деятельности.

Материально-техническое оснащение урока:

компьютер, мультимедийный проектор, доска.

Межпредметные связи:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Ход урока:

1. Организационный момент:

- Приветствие, отметка отсутствующих

- Сообщение темы и цели урока.

1. Основная часть

- Изложение новой темы

Исторические сведения

Издавна у славян существовал обычай: люди, переломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. ХЛЕБ - посол мира и дружбы. С хлебом провожали на фронт, встречали с войны. Дорогих гостей встречали хлебом - солью.

Ученые полагают, что хлеб родился около 15 тысяч лет назад, Жизнь предков была не легкой. Их жизнь сводилась к тому, что они искали себе пропитание. В поисках пищи они и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являлись прародительницами ржи и пшеницы.

Древние люди заметили, что брошенные в землю зерна, дают в 10 раз больше, и что на взрыхленной и влажной земле урожай лучше.

Первый хлеб имел вид жидкой каши, ее до наших дней употребляют в Африке.

Научившись добывать огонь, древние люди подогревали зерна, что способствовало лучшему отделению зерен от плевел. Случайно человек обнаружил, что такие зерна вкуснее, если их смешать с водой. Однажды во время приготовления жидкой каши, часть ее вылилась на горячие камни и превратилась в горячую лепешку.

Древние египтяне научились печь хлеб из сброжженного теста. По недосмотру раба, тесто подкисло, но он все же рискнул испечь лепешки. И на его удивление они получились пышными, вкусными, и румяными, он дольше сохранялся и лучше усваивается организмом человека.

Какое-то время хлеб считался деликатесом, и выпекали его только по случаю, какого-нибудь торжества. Так же уважительно относились к тому, кто его пек. Мастера-хлебопеки держали рецепты в тайне и передавали из поколения в поколение.

Презентация.

Бутерброды и их виды

Бутерброд (немецкий) - хлеб с маслом.

Бутерброды используют как самостоятельное блюдо или в качестве закуски.

Основа бутерброда – хлеб.

Дополнение к основе - сочетаемые по вкусу продукты, бутербродные смеси и масла.

Классификация бутербродов
по способу приготовления:
а - открытые;

б - закрытые однослойные;

в - закрытые многослойные;

г - канапе;

д - тартинки;

е - волованы;

ж - тарталетки;

з - бутербродые рулеты;

и - бутербродный торт

Открытые простые бутерброды:

- готовят на пшеничном и ржаном хлебе,

- хлеб нарезают толщиной 1 см.,

- украшают зеленью или продуктами, имеющие яркую окраску,

- для простых бутербродов используют 1 - 2 вида продуктов

Открытые сложные бутерброды:

- готовят на пшеничном и ржаном хлебе,

- хлеб нарезают толщиной 1 см.,

- украшают зеленью или продуктами, имеющие яркую окраску,

- для сложных - несколько видов продуктов.

Закрытые бутерброды (сандвичи):

- готовят из 2 половинок хлеба (булочки),

- на хлеб кладут продукты и закрывают вторы ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают),

- толщина хлеба 1 см.,

- бывают однослойные, двухслойные, многослойные,

- используют для похода, в дорогу, в поездку, в школу.

Закусочные бутерброды:

- готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно предварительно обжарить),

- на хлеб укладывают продукты в несколько слоев по форме хлеба,

- толщина хлеба - 0,5 - 0,8 см., ширина - 3-4 см.,

- продукты закрепляют шпажками.

Горячие бутерброды:

- хлеб нарезают толщиной 1 см.,

- запекают с продуктами в духовке,

- обжаривают на сковороде.

Бутерброды-рулеты:

- для приготовления бутербродов-рулетов лучше использовать хлеб, который после нарезки на пласты легко сгибается и не ломается,

- пласты хлеба намазать густым слоем начинки и туго свернуть, затем завернуть в целлофан или пергаментную бумагу и оставить на холоде на 3-4 ч,

- перед подачей на стол нарезать,

- если использовать батон, то его следует разрезать вдоль на две половины, вынуть часть мякиша, оставив его на 1 см у корочки, заполнить углубление фаршем, соединить половинки, придав вид целого батона, охладить и перед подачей на стол разрезать поперек.

Бутербродный торт с сыром и ветчиной:

- ломти черного и белого хлеба намазать зеленым маслом,

- в основание торта положить белый хлеб, покрыть его равномерным слоем рубленой или пропущенной через мясорубку ветчины и затем черным хлебом, маслом вниз,

- сверху намазать зеленым маслом, положить тертый или плавленый сыр и покрыть вторым ломтем белого хлеба, маслом вниз,

- на бутерброд положить груз и держать под прессом в холоде несколько часов, чтобы масло и начинка полностью застыли, скрепив бутерброд,

- сливки взбить, добавляя постепенно майонез. Покрыть бутерброд сверху и по краям толстым слоем полученного крема,

- украсить кружочками яйца, помидора или огурца и зеленью.

Требования к качеству бутербродов:

- бутерброды готовят непосредственно перед подачей,

- горячие бутерброды должны подаваться в горячем виде,

- продукты, входящие в состав бутербродов должны быть свежими,

- хлеб не должен быть слишком толстым или слишком тонким,

- хлеб должен быть полностью покрыт продуктом,

- хранить бутерброды в холодильнике не более 30 – 40 минут.

Правила подачи бутербродов:

- бутерброды укладывают на тарелку, блюдо или вазу, покрытые резной бумажной салфеткой.

3. Самостоятельная работа.

Заданием для самостоятельной подготовки было: «собрать» набор продуктов для семейного фирменного бутерброда. Все готовы пуститься в путь? Сейчас необходимо разделиться на микрогруппы.

Продолжаем наше увлекательное путешествие.

- Каждой микрогруппе необходимо придумать свой фирменный бутерброд, его название, а также рекламу.

- Заполнить таблицу:

Виды бутербродов
Открытые
	Два ломтика хлеба. На один из них укладывают начинку и сверху накрывают вторым ломтиком хлеба
Закусочные

4. Подведение итогов урока.

- Подведение итогов учителем:

- Хорошо. Наше путешествие подходит к концу, за это время вы позанимались творческой работой, провели исследование, подобрали продукты для своей работы, выполнили самостоятельную работу, и сейчас на привале вам осталось показать, как вы умеете защищать, представлять и рекламировать свои замечательные творения.

- Каждая микрогруппа представляет свой бутерброд (рассказывает, о технологии приготовления, оригинальности оформления и правилам сервировки и подачи).

- Студенты оценивают работы, под руководством учителя, пользуясь критериями оценивания (соблюдение сочетаемости продуктов, оригинальность оформления, правила сервировки и подачи, креативность рекламы). Каждой микрогруппе дается для выступления 3 – 4 минуты.

- Выдача задания на самостоятельную подготовку: составить калькуляционную карту на фирменный бутерброд.

Спасибо за урок. Молодцы! Все потрудились на славу. Наша экскурсия закончилось.