Простая и сложная нарезка овощей

Министерство образования Республики Башкортостан

филиал ГБПОУ Белебеевский колледж механизации и электрификации с.Бижбуляк

Разработка открытого урока производственного обучения

на тему:

«Простая и сложная нарезка овощей»

.

Подготовила и провела мастер п/о Юсупова А.Н.

с.Бижбуляк, 2017

План

открытого урока производственного обучения

Группа: 32

Дата проведения урока: 16.02.2017г

Раздел: Механическая кулинарная обработка сырья

Тема урока: Простые и сложные формы нарезки овощей.

Цели урока:

- образовательная: научить студентов простым и сложным формам нарезки овощей

- развивающая: развитие творческого мышления, профессиональных интересов и способностей

- воспитательная: воспитание трудовой дисциплины, ответственности

Методы обучения: личный показ, рассказ, беседа

Оснащение урока: инструкционно-технологические карты, технологическое оборудование (производственный стол), инвентарь (доски для нарезки овощей), столовая и кухонная посуда, прибор, сырье(, морковь, картофель,яблоко)

Студенты должны знать:

- простые формы нарезки овощей

- сложные формы нарезки овощей

Студенты должны уметь:

- нарезать простые и сложные нарезки овощей

Межпредметные связи:

1.Спецтехнология

2.Организация производства предприятий питания.

3.Товароведение пищевых продуктов.

4.Физиология питания, санитария и гигиена.

Дидактическое оснащение занятия.

1. Оборудование, инвентарь и посуда; производственные столы; весы настольные; ножи : коренчатый, желобковый, поварской; доски разделочные ОС; кастрюли; лотки; подносы.

2.Сырье: овощи (картофель, лук, капуста, морковь, свекла).

3.Раздаточный материал: инструкционные карты, таблица «Простые и сложные формы нарезки овощей».

Методы обучения: практический, объяснительно-иллюстративный (рассказ с элементами беседы и применением наглядных пособий), продуктивный (работа с документами письменного инструктирования).

Формируемые на занятии компетенции:

1.Формировать умение работать с сырьем и применять метод органолептической оценки качества.

2.Формировать умения работать самостоятельно с документами письменного инструктирования.

ХОД ЗАНЯТИЯ

I.Организационный момент (3-5 мин.)

1.  Приветствие, проверка присутствующих.

2.  Проверка готовности учащихся к занятию (внешний вид, наличие спецодежды).

3.  Деление группы на бригады.

4.  Назначение дежурных.

II. Вводный инструктаж (20-40мин.)

2.1.Сообщение темы и целей урока.

2.2. Актуализация опорных знаний обучающихся :

2.2.1.Вопрос: В каком  цехе производят первичную обработку и нарезку картофеля в предприятиях общепита?

Эталон ответа: В овощном цехе.

2.2.2.Вопрос: Какая маркировка инвентаря используется в овощном цехе?

Эталон ответа: ОС - овощи сырые.

2.2.3.Вопрос: Назовите вид оборудования для обработки картофеля машинным способом.

Эталон ответа:  Картофелеочистительная   машина.

2.2.4.Вопрос: Перечислите технологические этапы обработки картофеля машинным способом.

Эталон ответа: Сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, промывание.

2.2.5.Вопрос: Назовите отличительные особенности обработки картофеля ручным способом от машинного?

Эталон ответа: При  обработке ручным способом картофель не калибруют

2.2.6.Вопрос: Можно ли использовать проросший картофель?

Эталон ответа: Нет! Т.к. в нем содержится ядовитое вещество – соланин.

2.2.7.Вопрос: Перечислите требования предъявляемые к качеству очищенного картофеля, способы и сроки хранения?

Эталон ответа: Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы.

Хранят очищенный картофель в холодной воде не более 2-3 часов, сульфитированный картофель хранят при комнатной t - не более 24час, а при t не выше 7C, не более 48 часов.

2.2.8.Вопрос: Какие вы знаете виды нарезки картофеля?

Эталон ответа: Простые и сложные.

2.2.9.Вопрос: Перечислите простые формы нарезки картофеля?

Эталон ответа: Дольки, кубики, брусочки, соломка, ломтики, кружочки. 

2.2.10.Вопрос: В каких случаях используются простые формы нарезки?

Эталон ответа: Для  приготовления блюд массового  спроса.

2.2.11.Вопрос: В каких случаях используются сложные формы нарезки?

Эталон ответа: Для порционных и банкетных блюд.

2.2.12.Вопрос: Назовите  размеры простых форм нарезки и их кулинарное использование.

Эталон ответа:

Дольки, клубни среднего размера, используют для жарки основным способом и во фритюре, для приготовления рассольников, рагу, говядины духовой.

Кубики крупные 2-2,5 см. используют для приготовления супов, тушения.

Кубики средние 1-1,5 см. используют для блюд: картофель в молоке, рагу овощное.

Кубики мелкие 0,5 см. х 0,5см. используют для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Брусочки, толщина 0,7-1см. длина 4-5см. используют для щей, борщей (кроме флотского и сибирского, рассольника, жарки основным способом и во фритюре.).

Соломка, сечением 0,2х0,2см. длина 4-5см. используют для жарки во фритюре, из вареного картофеля можно нарезать на окрошку.

Ломтики 1-1,5см. толщина 1-2мм ., зависит от размера клубня, используют для жарки основным способом , из вареного для салатов и винегретов.

Кружочки - радиус 2-3см. толщина 1-2мм , используют для жарки, из вареного для запекания.

2.3.Инструктирование учащихся

по материалам урока с объяснением последовательности выполнения работ и безопасным приемам их выполнения:

2.3.1.Выяснить у учащихся знания по ТБ, охране труда при работе в овощном цехе и безопасным приемам работы с ножом.

2.2.2.Обратить внимание обучающихся на таблицу «Простые и сложные формы нарезки овощей»

2.2.4. Продемонстрировать простые формы нарезки.

-Произвести очистку картофеля и определить % отходов;

-Произвести простую нарезку картофеля простыми формами.

-Брусочки, соломка кубики крупные ,кубики средние, кубики мелкие, дольки кружочки, ломтики.

2.2.5.Ознакомить с нормой времени для выполнения задания.

2.2.6. Распределить обучающихся по рабочим местам и выдать задания.

2.4.Закрепление материала вводного инструктажа:

2.4.1. Вопрос: От  чего зависит количество отходов овощей?

   Эталон ответа: От качества поступивших овощей, способа  обработки и времени года

2.4.2. Вопрос: С  какой  целью  овощи нарезают одинаковыми по величине?

   Эталон ответа: Для равномерной  тепловой обработки, удобства нарезки, уменьшения количества отходов,  для придания  блюду красивого внешнего вида.

2.4.3. Вопрос: Как долго можно хранить картофель после очистки в воде?

   Эталон ответа: Не более 2-3 часов, т.к в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества).

2.4. .Презентация простых и сложных форм нарезки овощей

Картофель

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)		Для жарки во фритюре
Брусочки (3-4 см в длину 0,7-1 см в толщину)		Для жарки, приготовления супов
Кубики крупные (2-2,5 см)		Тушение, приготовление супов,
Кубики средние (1-1,5 см)		Для блюда «картофель в молоке» и для тушения
Кубики маленькие (0,3-0,5 см)		Нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов
Дольки (картофель пополам и по радиусу на дольки)		Для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре
Ломтики (толщина 1-2мм)		Для приготовления салатов и винегретов
Кружочки (толщина 1,5-2 мм)		Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а сырого для запекания рыбы и мяса
Бочонки (картофель среднего размера)		Используют для гарнира
Чесночки		Для приготовления супов
Шарики (различный размер)		Крупные используются для жарки во фритюре, средние для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам

Морковь

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)		Для приготовления маринада, супов, морковных котлет
Брусочки (длина 3,5-4 см толщина 0,5 см)		Для супа с макаронами, овощами и для пропускания
Кубики средние (1-1,5 см)		Нарезают сырую морковь для пропускания, тушения
Кубики маленькие (0,3-0,5 см)		Из сырой моркови для супов, из вареной для холодных блюд.
Дольки		Для пропускания, приготовление рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм)		Сырые для приготовления супа крестьянского, вареные для холодных блюд
Ломтики (толщиной 1-2 мм)		Сырые ломтики для борща сибирского, вареные ломтики для салатов и винегретов
Звездочки (толщиной 1 мм)		Для украшения холодных блюд
Гребешки (толщиной 1 мм)		Украшения холодных блюд
Шарики и орешки (различного размера)		На гарнир к холодным блюдам

Свекла

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Ломтики (толщиной 1-1,5)		Сырой для борща Флотского и Сибирского, из вареной для винегрета
Кубики средние (1-1,5 см)		Для тушения
Кубики маленькие (0,3-0,5 см)		Для приготовления холодных блюд

III. Текущий инструктаж(50-60минут)

3.1.Самостоятельная работа учащихся.

3.1.1. Организация рабочего места.

3.1.2.Первичная обработка картофеля.

3.1.3.Определение процента отходов.

3.1.4.Нарезка простыми формами.

3.1.5.Определение требований к качеству картофеля и формам нарезки.

3.1.6. Уборка рабочего места.

3.2. Обход рабочих мест

3.2.1.Контроль за правильностью организации рабочего места.

3.2.2.Соблюдение технологической последовательности при выполнении задания.

3.2.3.Качество выполнения трудовых движений, приемов и операций.

3.2.4.Правильность пользования инструкционной документацией.

3.2.5.Применение учащимися взаимоконтроля и взаимопомощи.

3.2.6.Соблюдение санитарных требований, охраны труда и техники безопасности при выполнении учебно-производственных работ.

IV.Заключительный инструктаж (10-15минут)

1.учащиеся демонстрируют выполненные  работы.

2.Оценка качества работ по внешнему виду.

3.Анализ работ учащихся, ошибок допущенных при выполнении учебно-производственных работ;

4.Оценка работ учащихся, комментарии.

5.Запись выполненных заданий в дневниках.

V. Домашнее задание:

5.1.1.Зарисовать в дневниках простые формы нарезки.

5.2.2. 1. Выдача домашнего задания: повторить темы «Карвинг» В.А.Барановский, «Повар»,стр9-12