«Простые и сложные формы нарезки картофеля»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«ЛАБИНСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ

РАЗРАБОТКА УРОКА

по теме:

«Простые и сложные формы нарезки картофеля»

Подготовила и провела

преподаватель специальных дисциплин

Романенко Е. В.

Лабинск

2016

1. ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

2. МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

3. Раздел 1:Организация механической кулинарной обработки овощей и грибов.

4. Прогнозируемый результат: 

формирование ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;

умения:

-проверять органолептическим способом годность овощей;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей;

- обрабатывать различными методами овощи;

-нарезать и формовать традиционные виды овощей;

знания:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей;

-технику обработки овощей;

-способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей;

-правила хранения овощей;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, правила их безопасного использования;

формирование элементов общих компетенций: 
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

– ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей деятельности.

– ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

– ОК 5. Использование информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

– ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Тема урока: Практическая работа: «Простые и сложные формы нарезки картофеля».

Цели урока:

Образовательные: отработать навыки по нарезке картофеля простыми и сложными формами нарезки;

рационально организовывать свою работу и умело использовать полученные теоретические знания в процессе работы.

Развивающие: развивать у студентов мыслительную и познавательную деятельности;

развивать самостоятельность настойчивость, способность преодолевать трудности;

развивать профессиональное творчество при нарезке картофеля сложными формами нарезки.

Воспитательные: прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к выполняемой работе;

формировать бережное отношение к сырью, чувство инициативы, взаимопомощи, культуры труда.

Тип урока:  формирование и совершенствование умений и навыков.

Методы обучения: демонстрационный, диалогический, инструктивный, объяснительно-стимулирующий, репродуктивный, частично-поисковый; практический.

Педагогические технологии:

1.  Здоровьесберегающие технологии

2.  Информационно – коммуникативный метод

3.  Личностно-ориентированная технология

Форма организации учебной деятельности:

1. Сочетание индивидуальной и коллективной мыслительной деятельности с практическим выполнением задания.

2. Элементы соревнования команд.

Материально-техническое оснащение урока:

-Оборудование: весы настольные ВНЦ – 2, столы учебные, столы производственные.

-Инвентарь: доски разделочные «ОС», подносы, лотки, посуда.

- Инструменты: ножи «ОС», нож карбовочный, нож желобковый, специальные выемки, набор для карвинга.

-Сырье: картофель.

Инструкционные карты

Межпредметные связи:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места ОДб. 06 Математика

Ход урока

1. Организационный этап урока (5 минуты).

- Приветствие. Урок практического занятия сегодня будет проходить по теме: «Простые и сложные формы нарезки овощей».

- Отметка отсутствующих на уроке.

- Проверка внешнего вида студентов (наличие санитарной одежды, обуви).

- Сообщение целей урока.

- Ознакомление с ходом урока.

- Настрой на учебную деятельность.

- Распределение студентов группы на две команды.

1. Актуализация полученных знаний. (15 минут).

- Профессиональная разминка методом тестирования /Приложение №1/ и командного блицтурнира по типу «да», «нет» /Приложение №2/. Блицтурнир проводится с одной командой, параллельно вторая команда работает над тестами и наоборот.

Критерии оценок для тестирования:

«отлично» - 9-10 правильных ответов

«хорошо» - 7-8 правильных ответов

«удовлетворительно» - 5-6 правильных ответов

«неудовлетворительно» - 4 и менее правильных ответов

Критерии оценок для командного блицтурнира:

«отлично» - 9-10 правильных ответов

«хорошо» - 7-8 правильных ответов

«удовлетворительно» - 5-6 правильных ответов

«неудовлетворительно» - 4 и менее правильных ответов

- Подведение итогов теоретического этапа урока с выставлением оценок в сводную ведомость.

3. Практическая работа. (70 минут).

- Инструктаж по охране труда и личной безопасности повара при нарезке картофеля простыми и сложными формами.

Правильный захват ножа ("Поварской хват")

• Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху.

• Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа.

• Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.

• Такой захват верен для большинства ножей.

Неправильный захват ножа

• Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:

• Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!

• Не держите нож как меч!!!

Как правильно держать пальцы

Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.

⃰ Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.

⃰ Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.

⃰ Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.

⃰ Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:

Какой частью ножа резать?

• При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:

• 1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.

• 2. Центральная часть используется в большинстве случаев.

• 3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

- Просмотр фрагмента видеоролика по формам нарезки картофеля.

- Показ преподавателем правил организации рабочего места, приемке картофеля, очистке и нарезке картофеля простыми и сложными формами нарезки, правилам хранения.

Инструменты для фигурной нарезки овощей

Простые формы нарезки картофеля

Соломка Брусочки

Дольки Кружочки

Ломтики Кубики

Сложные формы нарезки картофеля

Шарики Бочонки

Груши Спираль

Стружка Чесночки

Грибочки Лапоточки

Турне

- Распределение студентов по бригадам, выбор бригадира в каждой бригаде.

- Выдача задания на самостоятельную работу, инструкционных карт.

- Организация рабочего места. При организации рабочего места в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность выполнения всех операций технологического процесса: сортировка, мойка, очистка, доочистка, нарезание. На производственный стол кладут разделочную доску, весы, справа инвентарь, инструменты, посуду для обработанного и нарезанного картофеля, слева – обрабатываемый продукт.

-Прием продуктов. Полученный картофель взвешивают; картофель должен соответствовать товарному виду; не иметь посторонних запахов.

- Очистка картофеля. Картофель сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Хранят очищенный картофель в холодной воде, полностью покрытым водой.

-Задание для закрепления:

Нарезание картофеля простыми формами с использованием инструкционных карт./Приложение № 3/

В процессе выполнения практической работы преподаватель собирает материал для подведения итогов занятия (проверяет правильность организации рабочего места, соблюдение приемов и операций при нарезке овощей, соблюдение правил охраны труда, соблюдение правил производственной санитарии и гигиены, контролирует нормы расходы и миминизации овощей.

4. Подведение итогов. (15 минут).

- Подведение итогов практической работы.

- Отметить успехи студентов индивидуально, командно.

- Акцентировать внимание студентов на допущенные ошибки и способы их устранения.

- Выдача задания на самостоятельную подготовку:

1. Составить кроссворд по теме: «Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей».

2. Составить отчет по практической работе по форме:

Отчет

Заполните таблицу:

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование картофеля

Форма нарезания	Рисунок	Размеры, см, кулинарное использование
Соломка
Брусочки
Кубики: крупные средние мелкие
Дольки
Ломтики
Кружочки: сырые вареные
Бочоночки
Чесночки
Шарики: крупные средние мелкие
Стружка

- Выставление оценок за урок и комментарии к ним.

- Выводы по уроку.

- Уборка рабочих мест.

Приложение №1

Приложение №2

Приложение №3

Инструкционная карта нарезки картофеля простыми формами нарезки

Форма нарезки	Инструктивные указания
Соломка	Сырой крупный картофель нарезают на тонкие плас­тинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4—5 см, сечением 0,2x0,2 см
Брусочки	Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7—1 см и разрезают на брусочки длиной 3—4 см
Кубики	Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные — 2—2,5, средние — 1—1,5, мелкие — 0,3—0,5
Дольки	Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу на дольки
Ломтики	Сырой картофель мелкого или среднего размера раз­резают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1—2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на бру­сочки и шинкуют поперек на ломтики
Кружочки	Сырой картофель обравнивают, при­давая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружоч­ки толщиной 1,5—2 мм

Инструкционная карта нарезки картофеля сложными формами нарезки

Форма нарезки	Инструктивные указания
Бочоночки	Картофель среднего размера обрезают с двух про­тивоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира
Чесночки	Сырой картофель сначала обтачивают бочоночка­ми, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по гра­ни делают небольшую выемку, используют для приготовления супов
Шарики	Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачива­ния. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам
Стружка	У сырого картофеля делают срезы с двух противопо­ложных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2—3 см, об­равнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2—2,5 мм и длиной 25—30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязы­вают ниткой. Используют для жарки во фритюре
Спираль	Пользуясь специальным инструментом, картофель на­резают спиралью для жарки во фритюре
Турне	Картофель нарезают дольками и, применяя прием обтачивания каждой дольке придают форму усеченного боченка

Список бригад

Бригада №1	Бригада №2	Бригада №3
Елина Елизавета (бригадир)	Зверева Ирина (бригадир)	Силантьев Иван (бригадир)
Бычкова Мария	Берлизова Виктория	Булыгин Денис
Кузнецов Дмитрий	Кривова Диана	Папкин Алексей
Пашян Андрей	Сурасов Валентин	Сухомлинова Любовь
Шалин Сергей	Шапринская Людмила	Шитухина Анна

Сводная оценочная ведомость

№ п/п	Ф. И.	Оценка теоретической части	Оценка практической части	Итоговая оценка
1	Бычкова Мария
2	Берлизова Виктория
3	Булыгин Денис
4	Елина Елизавета
5	Зверева Ирина
6	Кузнецов Дмитрий
7	Кривова Диана
8	Папкин Алексей
9	Пашян Андрей
10	Сурасов Валентин
11	Сухомлинова Любовь
12	Силантьев Иван
13	Шалин Сергей
14	Шапринская Людмила
15	Шитухина Анна