Простые и сложные формы нарезки овощей.

Методическая разработка урока

по предмету «Производственное обучение»

на тему «Простые и сложные формы нарезки овощей».

Составитель: мастер производственного обучения Кушталь Вера Сергеевна

Данную тему, относящуюся к первому разделу «Обработка овощей и грибов» дисциплины «Производственное обучение», студенты отрабатывают на первом курсе специальности «0508000 Организация питания».

Обучающиеся знакомятся с кулинарным использованием и назначением различных форм нарезки овощей. Отрабатывают и нарезают овощи простой и сложной формами нарезки. При отработке данной темы студенты приобретают навыки и умения при работе, применяя следующие приёмы: шинкование, обтачивание, карбование.

В процессе изучения данной темы, студенты развивают
технологическое мышление, профессиональные навыки, умение рационально использовать сырьё, организовывать свой труд.

К воспитательной части урока относится развитие самостоятельности и исполнительности, формирование ответственности за порученное дело.

Студенты должны знать – простые и сложные формы нарезки овощей; использование и назначение различных форм нарезки; организацию рабочего места при нарезке овощей; правила техники безопасности при нарезке овощей; правила личной гигиены при обработке и нарезке овощей.

Студенты должны уметь – нарезать овощи простой и сложной формами нарезки, соблюдая при работе правила личной гигиены повара, правила техники безопасности при работе, соблюдая порядок на рабочем месте. Уметь применять простую и сложную форму нарезки при приготовлении простых и банкетных блюд.

Сабақ жоспары

План урока

Бағдарлама тақырыбы:/ Тема программы: Обработка овощей и грибов.

Сабақтың тақырыбы/ Тема урока: №3 Простые и сложные формы нарезки овощей.

Сабақтың мақсаты/Цель:

• Білімдік/Образовательная: Ознакомление с кулинарным использованием и назначением различных форм нарезки овощей. Научить студентов нарезать овощи простой и сложной формами нарезки.

• Дамытушылық/Развивающая цель: развивать технологическое мышление, профессиональные навыки; умение рационально использовать сырьё, организовывать свой труд.

• Тәрбіелік/Воспитательная цель: прививать студентам любовь к профессии; развивать самостоятельность и исполнительность; формировать ответственность за порученное дело, культуру труда.

Тип урока: освоение типовых приёмов и операций

Сабақтың материалдық-техникалық қамтамасыз етілуі /

Материально-техническое обеспечение урока:

Сырье: картофель, морковь, свёкла, капуста, лук репчатый, редька. Оборудование, Инвентарь: производственные столы, доски разделочные «ОС», ножи поварские «ОС»

Оқыту-көрнекі құралдары:

Учебно-наглядные пособия: презентация по теме, рисунок : инструменты для фигурной нарезки овощей, фигурные формы нарезки овощей, положение руки и ножа при шинковки; таблицы: простые формы нарезки картофеля, простые формы нарезки репчатого лука, простые формы нарезки белокочанной капусты, простые формы нарезки свеклы, простые формы нарезки из моркови, правила техники безопасности при работе в овощном цехе.

План урока

Этапы занятия	Содержание учебного материала	Методы и методические приёмы обучения	Средства обучения	Дозировка времени
1.Организационный момент	1. Проверка наличия обучающихся. 2.Проверка внешного вида. 3. Проверка наличия дневников производственного обучения.	-Приветствие; -Проверка присутствующих на занятие;	- журнал производственного обучения	5
2. Вводный инструктаж	1.Сообщение темы и цели урока 2.Выявление знаний обучающихся по материалу урока 3. Формирование новых знаний, умений, навыков (объяснение нового материала 4. Закрепление новых знаний)	- Простые и сложные формы нарезки овощей. Игра «Мозговой штурм. - Заполнение таблицы ЗХУ (1-я часть). Беседа ( личный показ мастера) -Игра «Заморочки из бочки. - Заполнение таблицы ЗХУ (2-я часть).	-Фронтальный опрос -Таблица ЗХУ - Презентация по теме «Простая и сложная форма нарезки» - таблица ЗХУ. - карточки-задания	50
3. Текущий инструктаж	Самостоятельная работа обучающихся.	- Целевые обходы рабочих мест обучающихся 1 обход: Организация рабочего места при нарезки овощей. 2 обход: Соблюдение санитарных правил во время нарезки овощей. 3 обход: Соблюдение правил техники безопасности при работе с ножом. 4 обход: Оказание помощи во время нарезки овощей простой и сложной формами.	Сырье: картофель, морковь, свёкла, капуста, лук репчатый, редька. Оборудование, Инвентарь: производственные столы, доски разделочные «ОС», ножи поварские «ОС»	4ч 20 мин
4.Заключительный инструктаж	1.Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ 2. Подведение итогов урока и сообщение оценок 3. Выдача домашнего задания	- Беседа - Фронтальный опрос - Объяснение	Готовые работы (нарезанные овощи) «Подготовка овощей для фарширования», принести продукты: кабачки ,помидоры, перец сладкий, капуста, рис, томат, растит масло, морковь, лук репчатый.	15
5.Итоги	Уборка рабочих мест, мастерской		Рабочий инвентарь

Сабақтың барысы

Ход урока

1. Ұйымдастыру бөлімі

1.Организационная часть (5 мин)

1.Проверка наличия обучающихся

2.Проверка внешнего вида

3.Проверка наличия дневников производственного обучения

2.Кіріспе нұскау

2.Вводный инструктаж (50 минут)

1.Сообщение темы и цели урока

2.Выявление знаний обучающихся по материалу урока

2.2.Білім, шеберлік, дағдыларын актуализациялау

2.2.Актуализация знаний, умений, навыков (повторение ранее изученного материала)

Игра «Мозговой штурм» .

Условия игры: Игра проводится одновременно, в игре принимают участие все студенты подгруппы. Каждому задается по одному вопросу. Если студент не отвечает в течение секунды, то вопрос переходит к следующему студенту.

Вопросы для проведения игры.

1. Спец одежда повара состоит из:

2. Допустимо застёгивать спецодежду булавками, заколками, иголками.

3. Почему запрещена бижутерия.

4. Сколько раз в день рекомендуется принимать душ на производстве.

5. Уход за чистотой рук.

6. Обувь, рекомендуемая для повара.

7. Для чего применяют раствор хлорной извести.

8. Ваши действия: Вы поранили руку ножом.

9. Сколько раз в год повар проходит медосмотр.

10. Перечислите группы овощей.

11. Укажите клубнеплоды.

12. Какие корнеплоды вы знаете.

13. Перечислите группу капустных овощей.

14. Укажите ценность луковых овощей.

15. Что такое солонин.

16. На какие 4 группы делится большая группа плодовых овощей.

17. К какой группе овощей относится укроп, петрушка, базилик, чабер, тмин, тимьян.

18. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей.

19. Что такое сортировка и калибровка.

20.Для чего моют овощи.

21. Назовите способы очистки картофеля.

22. Что означает дочистка.

23. Как хранят очищенный картофель.

24. Укажите время хранения картофеля в воде.

25. Укажите время хранения сульфитированного картофеля.

26. Какие формы нарезки вы знаете.

Заполнить таблицу ЗХУ часть 1 (проверка ранее полученных знаний студентов на уроках технологии приготовления пищи)

2.3.Жаңа білім, шеберлік, дағдыларын қалыптастыру(жаңа тақырыпты түсіндіру)

2.3.Формирование новых знаний, умений, навыков (объяснение нового материала)

-Организация рабочего места

-Простая и сложная нарезка овощей. Показ мастера.

-Правила Т.Б. при работе.

-Соблюдение санитарных правил при нарезке овощей.

-Требование к качеству.

-Сроки хранения.

- Виды брака.

Простая и сложная формы нарезки овощей.

-Организация рабочего места

Нарезать овощи механическим способом т.е с помощью овощерезательных машин или вручную ножом «ОС». Инструменты, инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Нарезка овощей необходима для более равномерной их тепловой обработки. Она придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Для клубнеплодов и корнеплодов существуют две формы нарезки: простая и сложная. Простыми, более распространенными являются:

Соломка-длина 4-5см, сечение 0,2*0,2мм. Используют соломку картофеля для жаренья во фритюре; При нарезки соломки используют принцип шинкования.

Брусочки – длина 3-4см, толщина 0,7-1см. Используют брусочки для жаренья, приготовления борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супа с макаронными изделиями.

Кубики крупные (длина ребра 2-2,5см), средние(1-1,5см) и мелкие(0,3-0,5см). Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние - для приготовления блюда «Картофель в молоке» и для тушения. Мелкими кубиками нарезают варёный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Кружочки - толщина 1,5-2мм. Используют кружочки для жаренья, а кружочки варёного картофеля- для запекания рыбы или мяса.

Ломтики - толщина 1-2мм. Варёный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1-2мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперёк на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов. Применяют принцип шинкования.

Дольки - сырой картофель среднего размера разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Сложными (фигурными) формами нарезки являются:

Бочоночки - картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде.

Чесночки - сырой картофель сначала обтачивают бочонками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики - из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют приём обтачивания. Крупные кубики используют для жарки во фритюре, средние - для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Спирали и стружка - для жарки во фритюре.

Звёздочки, гребешки, шестерёнки - используют для украшения холодных блюд.

-Простая и сложная нарезка овощей. Показ мастером.

-Правила Т.Б. при работе.

-Соблюдение санитарных правил при нарезке овощей.

Требование к качеству

Подготовленные полуфабрикаты нарезанных овощей необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, т к при хранении ухудшается их качество. Нарезанные овощи должны отвечать техническим условиям, должны быть упругими, не потемневшим, без глазков, тёмных пятен и остатков кожицы. Запах - свойственный свежим овощам. Цвет соответствует данным овощам. Поверхность не заветренная.

Сроки хранения

Нарезанные овощи хранению не подлежат.

Виды брака

- проверить качество обрабатываемых овощей перед нарезкой.

-если овощи низкого качества т.е подмороженные, либо побитые(проволочник)

- неточность в размерах

-невнимательно слушали мастера

2.4.Жаңа тақырыпты бекіту

2.4.Закрепление новых знаний:

Заполнить таблицу ЗХУ часть 2(что вы нового узнали по данной теме)

Игра «Заморочки» по теме «Правила технике безопасности при работе в лаборатории».

Оборудование: карточки-задания.

Условия игры: Мастер раздает студентам карточки-задания, в которых написана информация с ошибкой. Необходимо найти ошибку.

Игра «Заморочки» по теме:

«Правила техники безопасности при работе в лаборатории»

Карточка - задания №1

Рукоятка ножа разбита, обмотаю скотчем и продолжу работу.

Карточка - задания №2

В овощном цехе температура +8, надену куртку и буду работать.

Карточка - задания №3

Можно разбирать электродвигатель и пытаться провести его ремонт самостоятельно.

Карточка - задания №4

В овощном цехе разрешается работать в сланцах и шлепках.

Карточка - задания №5

При работе с ножом , буду держать нож за лезвие.

Карточка - задания №6

При очистке свёклы ,разлил(а) воду на пол, продолжу работу.

Карточка - задания №7

Проталкивать продукты в мясорубку руками.

Карточка - задания №8

Во время работы овощерезки, заклинило овощи, ваши действия.

Карточка - задания №9

Принесу мешок картофеля весом 55 кг.

Карточка - задания №10

Перед работой , я увидел(а), что возле рубильника оголённые провода, продолжу работу.

Карточка - задания №11

Открываю крышку кастрюли от себя.

Карточка - задания №12

Конфорка плиты лопнула, продолжу работу.

Карточка - задания №13

Возле плиты открутился болт заземления, продолжу работу.

Карточка - задания №14

Во время обработке овощей, освободились ящики, я их поставлю на проходе и продолжу работу.

Карточка - задания №15

Кастрюлю с борщом, перенесем вдвоём, закрыв плотно крышкой.

3. Ағымдағы нұсқау

3.1.Оқушылардың жұмыс орындарын қарау

3.Текущий инструктаж( 4 ч., 20 мин.)

• Тапсырмалар бойынша оқушылардың өзіндік жұмысы

• Самостоятельная работа обучащихся:

• Расстановка учащихся по рабочим местам

• Проведение комплексных целевых обходов

• Прием и оценка выполненных работ

3.1.Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

1 обход: Организация рабочего места при нарезки овощей.

2 обход: Соблюдение санитарных правил во время нарезки овощей.

3 обход: Соблюдение правил техники безопасности при работе с ножом.

4 обход: Оказание помощи во время нарезки овощей простой и сложной формами.

3.2.Оқушылардың сабақта істеген жұмыстарын қабылдау және бағалау

3.2.Проведение приёмки и оценки работ за урок, выставление оценок:

4.Қорытынды нұсқау

4.1.Үй тапсырмасына нұсқау беру

4.Заключительный инструктаж (15 мин)

1. Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ

2. Подведение итогов урока и сообщение оценок

3. Выдача домашнего задания

Повторение темы: «Подготовка овощей для фарширования», принести продукты: кабачки, помидоры, перец сладкий, капуста, рис, томат, растит масло, морковь, лук репчатый.

5.Жұмыс орындарын, шеберхананы тазарту

5.Уборка рабочих мест, мастерской