«Технология приготовления бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Лабинский социально-технический техникум»

(ГБПОУ КК ЛСТТ)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПМ. 05. «ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

ТЕМА УРОКА:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИФШТЕКСА РУБЛЕНОГО С ЯЙЦОМ СО СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ

Разработчик:

мастер производственного обучения Зенина Ольга Васильевна

2016 г

План урока производственного обучения

Тема программы: «Технология приготовления блюд из рубленого мяса».

Группа № 212 профессия «Повар, кондитер» Дата проведения 24.06.2016

Ф.И.О. мастера п/о Зенина Ольга Васильевна

Тема урока: «Технология приготовления бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром».

Цели урока:

Обучающая: Формирование знаний о требованиях к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из рубленого мяса, яиц, овощей; правилах выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»; последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»; правилах проведения бракеража; способах сервировки и вариантах оформления, температуре подачи; правилах хранения и требованиях к качеству; видах необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правилах их безопасного использования

Развивающая: Формирование умений проверять органолептическим способом качество мяса, яиц, овощей и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»; использовать различные технологии приготовления и оформления блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»; оценивать качество готовых блюд;

Воспитательная: развитие самостоятельности, ответственности, аккуратности, эстетического вкуса, профессиональной культуры личности будущего специалиста

Формирование общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Формирование профессиональных компетенций:

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Форма учебной деятельности: индивидуальная

Методы проведения урока: беседа, устный и письменный опрос, демонстрация трудовых технологических операций, самостоятельная работа учащихся с использованием технологических карт.

Оснащение:

Оборудование кабинета-лаборатории: плита электрическая, жарочный шкаф, стол производственный, весы электронные.

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, ложки, вилки, тарелки столовые, подносы.

Инвентарь и инструменты: поварские ножи, лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные доски.

Сырье и полуфабрикаты: продукты согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Дидактическое оснащение урока:

- Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – К.: Арий, 2012. – 680 с.

- презентация по теме со схемами приготовления бифштекса рубленого; яичницы глазуньи;

- вопросы контроля теоретических знаний;

- таблица оценки качества готового блюда;

- инструкционно-технологическая карта на блюдо ««Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром».

Межпредметные связи:

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы (Темы: «Кулинарная обработка и разделка мяса», «Рубленая и котлетная массы из мяса, полуфабрикаты из них: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству», « Блюда из рубленой и котлетной масс: рецептуры, технология приготовления, оформление, отпуск, сервировка, требования к качеству, условия и сроки хранения», «Виды технологического оборудования и инвентаря для приготовления блюд из мяса и мясных продуктов»).

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (Тема: «Значение личной гигиены работников предприятий питания. Санитарная одежда, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера», «Медицинский контроль работников предприятий общественного питания», «Значение санитарии и гигиены в работе предприятий общественного питания».

ОП 02. Физиология питании с основами товароведения продовольственных товаров(Тема: «Химический состав, пищевая ценность, классификация мяса», «Характеристика мяса отдельных видов животных»).

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места: Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе; Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования); (Темы: «Варо - жарочное оборудование»).

Ход урока

1. Организационная часть (3-4 мин)

- Приветствие.

- Проверка присутствующих.

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников производственного обучения.

- Назначение дежурных.

2. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

(проводится с использованием презентации к уроку)

2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока.

Блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Откройте пожалуйста дневники п/о и запишите тему урока.

Тема нашего урока: «Приготовление блюд из рубленной массы, бифштекс с яйцом со сложным гарниром»

Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

2.Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

2.2.1. Фронтальный опрос группы.

• Какие ингредиенты входят в состав натуральной рубленой массы?

Эталон ответа: мясо, шпик, вода или молоко, соль, перец.

• Назовите, пожалуйста, полуфабрикаты из натуральной рубленой массы?

Эталон ответа: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, фрикадельки, шницель рубленый, люля-кебаб

• Какие существуют требования к температуре подачи горячих блюд?

Эталон ответа: 65 С

• С какой целью выбивают котлетную массу?

Эталон ответа: для того чтобы масса обогатилась кислородом и масса стала пышной, однородной

• Можно ли исправить ошибку, если рубленная масса пересолена, а если можно то как?

Эталон ответа: дополнительно прокрутить мясо и добавить рубленную массу

• Чем отличается натуральная рубленая масса от котлетной?

Эталон ответа: в котлетную массу добавляют замоченный хлеб в молоке, лук, яйца.

2.2.2 Самостоятельна работа по карточкам-заданиям.

Рекомендации по работе с карточками-заданиями (Приложение 1)

1.В задании №1 необходимо отметить (обвести кружком) правильные ответы.

2.В задании №2 – записать правильную последовательность приготовления натуральной рубленой массы (записать цифры).

3.При выполнении задания № 3 необходимо заполнить таблицу характеристик порционных полуфабрикатов из натуральной рубленой массы в ячейках белого цвета.

4. На выполнение всех заданий отводится 10 минут. По истечении данного времени необходимо обменяться работами и поставить друг другу оценки, обращая внимание на критерии оценок, которые расположены на экране.  

2.2.3 Индивидуальный опрос «Игра «Бочонки»

• Опишите технологию приготовления натуральной рубленой массы.

Эталон ответа: Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

• Составьте технологическую схему приготовления Бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром.

Эталон ответа: (см. приложение 2)

• Перечислите требования к качеству блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»

Эталон ответа:

Бифштекс:

Внешний вид – имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.

Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Цвет – на разрезе светло - или темно-серый, поверхность темно-коричневая.

Вкус – в меру соленый.

Запах – приятный с ароматом мяса, специй.

У правильной яичницы глазуньи поджаристые хрустящие края, мягкий белок и текучий желток. 

Сложный гарнир

Овощи припущенные, помидоры свежие

Внешний вид – сочетание вкуса и окраски .

Консистенция – мягкая.

Вкус и запах – свойственный овощам и использованному жиру.

• Какие требования предъявляются к санитарной одежде повара?

Эталон ответа:

1. К работе допускаются лица, прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство и вензаболевания.

2. Надеть чистую, опрятную, отутюженную спецодежду, головной убор, обувь на низком каблуке.

3. Стереть лак для ногтей, остричь коротко ногти, так как под ними скапливаются грязь, яйца глистов и различных микробов.

4. Снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.

5. Тщательно вымыть руки щеткой и мылом, ополоснуть их осветленным 0,2% -ым раствором хлорной извести.

6. Иметь при себе индивидуальное чистое кухонное полотенце.

7. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

8. При выполнении технологического процесса запрещается пробовать или кушать продукты, дегустировать блюдо. Нельзя вторично использовать ложку, если вы её облизнули. Самое опасное действие носителей микробов.

С какой целью маркируют разделочные доски?

Эталон ответа.

Рекомендуется иметь несколько разделочных досок для разных продуктов питания, маркированных. Это позволяет минимизировать вероятность появления инфекционных заболеваний связанных с контактом сырых и готовых продуктов питания.

• Раскройте правила техники безопасности при работе в лаборатории, правила работы на электрической мясорубке.

   Эталон ответа.

Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

- проверки исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверку работы машины на холостом ходу;

- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

 В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

Запрещается:

Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи должны ухудшает качество измельчения.

Загрузку производить во время работы машины. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. Нарезанные куски проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачом.

Нельзя сильно прижимать к шнеку толкачом, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя. Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую. После окончания работы мясорубку выключить и разобрать. Извлечение шнека ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша и промывают горячей водой.

3. Текущий инструктаж (5 часов)

Выполнение обучающимися учебно-производственного задания с использованием технологической карты

3.1. первый обход:  проверка организации рабочих мест;

3.2. второй обход:   проверка правильности выполнения трудовых приемов в сочетании коллективным и индивидуальным инструктированием;  

4. Заключительный инструктаж (10-15 минут)

4.1 сообщение о достижении целей урока;

4.2 анализ, самоанализ выполнения учебных производственных работ или трудовых операций;

4.3 анализ выполнения ТБ, нормы времени;

4.4 выставление оценок (с комментированием)

4.5 выдача домашнего задания и инструктаж к его выполнению:

Домашнее задание: Составить технологическую карту на блюдо: «Мясной рулет с макаронами» пользуясь сборником рецептур (Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура №280).

4.6 уборка обучающимися рабочих мест.

Приложение 1

1. Обведите кружком на рисунке части говяжьей полутуши, используемые для приготовления натуральной рубленой массы.

1 – лопатка: а – плечевая часть, б – заплечная часть; 2 – шея; 3 – толстый край (спинная часть); 4 – покромка; 5 – грудинка; 6 – вырезка; 7 – задняя нога: а – внутренняя часть, б – боковая часть, в – наружная часть,г – верхняя часть; 8 – тонкий край (поясничная часть), 9 – пашина.

2. Составьте алгоритм приготовления     натуральной рубленой массы, в правой колонке укажите цифру  правильной последовательности

1. Перемешивают и выбивают

2. Формуют полуфабрикаты

3. Вводят молоко или воду, соль, перец

4. Порционируют

5. Котлетное мясо

6. Соединяют с мелко нарезанным шпиком

7. Пропускают через мясорубку

Заполните таблицу характеристик порционных полуфабрикатов из натуральной рубленой массы в ячейках белого цвета

№ п/п	Наименование блюда	Форма , размеры полуфабриката	Панировка	Количество штук на 1 порцию	Выход готового блюда	Температура подачи готового блюда
1	Бифштекс рубленный
2	Шницель натуральный рубленный
3	Люля -кебаб
4	Котлеты натуральные

Приложение 2

Технологическая схема приготовления

Бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром

Рубленая масса

Свиной шпик

Нарезать кубиками (5х5 мм),

Соль

Перец

Молоко

Выбивание и порционирования

Придание округло-приплюснутой формы толщиной 2см.

Обжаривание основным способом и доведение до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при t 160 С .

Оформление блюда и реализация

Соединение и перемешивание

Приложение 3

Технологическая карта №1

Бифштекс натуральный рубленый с яйцом

(Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура № 605(I)

	Наименование продукта	Брутто	Нетто
1	Говядина (котл. мясо)	155	114
2	Шпик	18	17
3	Молоко или вода	10,5	10,5
4	Перец черный молотый	0,06	0,06
5	Соль	1,7	1,7
	Масса полуфабриката	-	143
6	Масло растительное	10	10
7	Яйца	1шт	40
	Масса жареного бифштекса	-	100
8	Масса гарнира	-	150
	Выход	-	100/150/40

Технология приготовления

Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

В измельченное мясо, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, перец, молоко, все тщательно перемешивают, массу выбивают, порционируют, придают округло-приплюснутую форму толщиной 2см.  Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при t 150 .  При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир, рядом  бифштекс, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью.

Требования к качеству

Внешний вид : имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.

Цвет : на разрезе светло - или темно-серый, поверхность темно-коричневая.

Консистенция : сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Вкус :в меру соленый.

Температура подачи: 75С

Технологическая карта №2

Сложный гарнир

(Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура №738)

	Наименование продукта	Брутто	Нетто
1	Овощи (Морковь, перец, кабачки),	155	100
2	Помидоры свежие	50	45
3	Маргарин столовый	5	5
	Выход:	-	150

Технология приготовления

Овощи нарезают кубиками или дольками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира. Можно добавить специи. При отпуске поливают жиром, рядом укладывают помидор свежий оформленный цветком.

Требования к качеству

Внешний вид :Овощи сохранили форму

Цвет :используемых овощей

Консистенция : мягкая

Вкус и запах :Припущенных овощей

Температура подачи: 75С

Используемая литература

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 2008 г. – 214 стр.

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебное пособие / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 2008 г. – 352 стр.

1. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

2. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

Дополнительные источники:

1. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108

2. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации //

4. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

5. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.

Интернет-ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/