Подготовка овощей для фарширования.

«Утверждаю»

Зам. директора по УПР

__________

Сабақ жоспары

План урока

Топ: Группа: П – 11

Күн: Дата: 19.04.16

Бағдарлама тақырыбы:/ Тема программы: Обработка овощей и грибов.

Сабақтың тақырыбы/ Тема урока: №4 Подготовка овощей для фарширования.

Сабақтың мақсаты/Цель:

• Білімдік/Образовательная: научить студентов правильно и качественно выполнять подготовку овощей для фарширования. Ознакомить с нормами фарша и нормами выхода полуфабрикатов.

• Дамытушылық/Развивающая цель: развивать технологическое мышление, профессиональные навыки; умение рационально использовать сырьё, организовывать свой труд.

• Тәрбіелік/Воспитательная цель: прививать студентам любовь к профессии; развивать самостоятельность и исполнительность; формировать ответственность за порученное дело, культуру труда.

Тип урока: освоение типовых приёмов и операций.

Методы:

обучения: диалогический, показательный.

преподавания: объяснительно-стимулирующий, инструктивный.

учения: репродуктивный, практический.

Сабақтың материалдық-техникалық қамтамасыз етілуі /

Материально-техническое обеспечение урока:

Оборудование: компьютер, производственные столы;

Сырье: помидоры, перец стручковый, кабачки, капуста белокочанная; натуральные образцы: готовые для фарширования овощи;

Инвентарь и посуда: доски разделочные «ОС», ножи поварские «ОС», кастрюли, миски, лопатки;

Оқыту-көрнекі құралдары:

Учебно-наглядные пособия: презентация “Подготовка овощей для фарширования”, индивидуальные инструкционно-технологические карты, оценочные листы.

Сабақтың барысы

Ход урока

1. Ұйымдастыру бөлімі

1.Организационная часть (5 мин)

1.Проверка наличия обучающихся.

2.Проверка внешнего вида.

3.Проверка наличия дневников производственного обучения.

2.Кіріспе нұскау

2.Вводный инструктаж (50 минут)

1.Сообщение темы и цели урока

2.Выявление знаний обучающихся по материалу урока

2.2.Білім, шеберлік, дағдыларын актуализациялау

2.2.Актуализация знаний, умений, навыков (повторение ранее изученного материала)

1) Объявить тему и цель урока.

2) Мотивировать обучающихся к усвоению нового материала.

3) Повторить правила техники безопасности (проведение игры “Технологический бой”).

Вопросы для проведения игры:

Спец. одежда повара состоит из:

Почему запрещена бижутерия.

Сколько раз в день рекомендуется принимать душ на производстве.

Обувь, рекомендуемая для повара.

Для чего применяют раствор хлорной извести.

Сколько раз в год повар проходит медосмотр.

2.3. Провести беседу по пройденному материалу:

Какие овощи относят к группе плодовых овощей?

(томатные – помидоры, перец, баклажаны

тыквенные – кабачки, тыква, огурец, патиссоны, дыни, арбуз

бобовые – фасоль, горох

зерновых – кукуруза)

Назовите овощи входящие в группу капустных.

(капуста: белокочанная, краснокочанная, кольраби, брюссельская, цветная и т.д.)

Перечислите основные операции обработки овощей.

(сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка)

Какие из плодовых и капустных овощей можно использовать для фарширования?

(помидоры, перец, баклажаны, огурец, кабачки, капуста белокочанная)

Что означает дочистка?

Как обрабатываются капустные овощи?

С какой целью капусту погружают в подсоленную воду?

2.4.Жаңа білім, шеберлік, дағдыларын қалыптастыру(жаңа тақырыпты түсіндіру).

2.4.Формирование новых знаний, умений, навыков (объяснение нового материала).

1. Ознакомить обучающихся с этапами предстоящей работы и средствами ее выполнения (демонстрация слайдов):

Объяснения преподавателя последовательности подготовки овощей для фарширования, мастер показывает приемы выполняемых работ:

Подготовка помидоров для фарширования:

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После сортировки и промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Подготовленные для фарширования помидоры можно использовать для приготовления горячих блюд и холодных закусок.

(Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одного из обучающихся.)

Подготовка баклажанов для фарширования.

Баклажаны сортируют, моют, срезают плодоножку. Затем разрезают вдоль пополам, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.

Подготовка перца для фарширования.

Перец можно подготовить к фаршированию двумя способами. Для приготовления горячих блюд перец: сортируют, промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Для приготовления закусок перец: сортируют, промывают, аккуратно вырезают плодоножку, разрезают вдоль пополам, вынимают семена, еще раз промывают и наполняют начинкой. (Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)

Подготовка кабачков для фарширования.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Кабачки сортируют, промывают, удаляют плодоножку, очищают от кожицы (молодые – используют неочищенными), промывают. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем. (Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)

Подготовка капусты для голубцов.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

(Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)

2.4. Закрепление пройденного материала.

-Организация рабочего места

-Подготовка овощей для фарширования.

-Правила Т.Б. при работе.

-Соблюдение санитарных правил при подготовке овощей для фарширования.

-Требование к качеству.

-Сроки хранения.

- Виды брака.

Требования к качеству:

Подготовленные п/ф нарезанных овощей необходимо сразу подвергнуть кулинарной обработке, т.к. при хранении ухудшается их качество. Подготовленные овощи должны отвечать техническим условиям: овощи должны сохранить свою форму, должны быть упругими, не потемневшими, без тёмных пятен и загнивших участков. Запах - свойственный свежим овощам. Цвет соответствует данным овощам. Поверхность не заветренная.

Сроки хранения

Подготовленные овощи хранению не подлежат.

Виды брака:

- проверить качество обрабатываемых овощей перед нарезкой,

- если овощи низкого качества т.е подмороженные, либо побитые,

- неправильно подготовлены овощи для фарширования,

-невнимательно слушали мастера.

2.5.Жаңа тақырыпты бекіту

2.5.Закрепление новых знаний:

Обучающиеся составляют алгоритмы подготовки овощей для фарширования.

3. Тапсырмалар бойынша оқушылардың өзіндік жұмысы

3. Самостоятельная работа обучащихся:

• Расстановка учащихся по рабочим местам

• Проведение комплексных целевых обходов

• Прием и оценка выполненных работ

4. Ағымдағы нұсқау

4.1.Оқушылардың жұмыс орындарын қарау.

4.Текущий инструктаж

4.1.Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

1 обход: Организация рабочего места при нарезки овощей.

2 обход: Соблюдение санитарных правил во время нарезки овощей.

3 обход: Соблюдение правил техники безопасности при работе с ножом.

4 обход: Оказание помощи во время нарезки овощей простой и сложной формами.

4.2.Оқушылардың сабақта істеген жұмыстарын қабылдау және бағалау

4.2.Проведение приёмки и оценки работ за урок, выставление оценок:

5.Қорытынды нұсқау

5.1.Үй тапсырмасына нұсқау беру

5.Заключительный инструктаж

1. Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ

2. Подведение итогов урока и сообщение оценок

3. Выдача домашнего задания

Домашнее задание: составить опорные конспекты в рисунках по подготовке овощей для фарширования.

6.Жұмыс орындарын, шеберхананы тазарту

6.Уборка рабочих мест, мастерской

Ө/о шебері/Мастер п/о:_________________

«Утверждаю»

Зам. директора по УПР

__________

Сабақ жоспары

План урока

Топ: Группа: П – 11

Күн: Дата: 21.04.16

Бағдарлама тақырыбы:/ Тема программы: Обработка рыбы.

Сабақтың тақырыбы/ Тема урока: №5 Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.Разделка рыбы.Правила техники безопасности.

Сабақтың мақсаты/Цель:

• Білімдік/Образовательная. Ознакомить студентов с рыбным цехом; организацией рабочего места при первичной обработке и разделке рыбы; правилами санитарии и техники безопасности при работе в цехе.

• Дамытушылық/Развивающая цель: развивать технологическое мышление, профессиональные навыки; умение рационально использовать сырьё, организовывать свой труд.

• Тәрбіелік/Воспитательная цель: прививать студентам любовь к профессии; развивать самостоятельность и исполнительность; формировать ответственность за порученное дело, культуру труда.

Тип урока: освоение типовых приёмов и операций.

Сабақтың материалдық-техникалық қамтамасыз етілуі /

Материально-техническое обеспечение урока:

Оборудование: производственные столы;

Сырье: рыба

Инвентарь и посуда: доски разделочные «РС», ножи поварские «РС», миски

Оқыту-көрнекі құралдары:

Учебно-наглядные пособия: “Обработка рыбы”, индивидуальные инструкционно-технологические карты, оценочные листы.

Сабақтың барысы

Ход урока

1. Ұйымдастыру бөлімі

1.Организационная часть (5 мин)

1.Проверка наличия обучающихся.

2.Проверка внешнего вида.

3.Проверка наличия дневников производственного обучения.

2.Кіріспе нұскау

2.Вводный инструктаж (50 минут)

1.Сообщение темы и цели урока

2.Выявление знаний обучающихся по материалу урока

2.2.Білім, шеберлік, дағдыларын актуализациялау

2.2.Актуализация знаний, умений, навыков (повторение ранее изученного материала)

Вопросы для проведения игры(Технологический бой)

• Укажите группы овощей, овощи которых используют для фарширования.

• Как подготавливают кабачки.

• Укажите 2 способа поготовки перца для фарширования.

• Как подготавливают капусту для фарширования.

• Для чего капусту опускают в подсоленную воду.

• Какие овощи относят к группе плодовых овощей?

• (томатные – помидоры, перец, баклажаны

• тыквенные – кабачки, тыква, огурец, патиссоны, дыни, арбуз

• бобовые – фасоль, горох

• зерновых – кукуруза)

• Назовите овощи входящие в группу капустных.

• (капуста: белокочанная, краснокочанная, кольраби, брюссельская, цветная и т.д.)

• Перечислите основные операции обработки овощей.

• (сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка)

• Какие из плодовых и капустных овощей можно использовать для фарширования?

• (помидоры, перец, баклажаны, огурец, кабачки, капуста белокочанная)

• Что означает дочистка?

Заполнить таблицу ЗХУ часть1( проверка ранее полученных знаний студентов на уроках технологии приготовления пищи)

2.3.Жаңа білім, шеберлік, дағдыларын қалыптастыру(жаңа тақырыпты түсіндіру).

2.3.Формирование новых знаний, умений, навыков (объяснение нового материала).

-Организация рабочего места при обработке рыбы.

-Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

- Разделка рыбы.

-Правила Т.Б. при работе.

-Соблюдение санитарных правил при разделке рыбы..

-Требование к качеству.

-Сроки хранения.

- Виды брака.

Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.Разделка рыбы.Правила техники безопасности.

Требования к качеству:

Подготовленные п/ф нарезанных овощей необходимо сразу подвергнуть кулинарной обработке, т.к. при хранении ухудшается их качество. Подготовленные овощи должны отвечать техническим условиям: овощи должны сохранить свою форму, должны быть упругими, не потемневшими, без тёмных пятен и загнивших участков. Запах - свойственный свежим овощам. Цвет соответствует данным овощам. Поверхность не заветренная.

Сроки хранения

Подготовленные овощи хранению не подлежат.

Виды брака:

- проверить качество обрабатываемых овощей перед нарезкой,

- если овощи низкого качества т.е подмороженные, либо побитые,

- неправильно подготовлены овощи для фарширования,

-невнимательно слушали мастера.

2.5.Жаңа тақырыпты бекіту

2.5.Закрепление новых знаний:

Обучающиеся составляют алгоритмы подготовки овощей для фарширования.

3. Тапсырмалар бойынша оқушылардың өзіндік жұмысы

3. Самостоятельная работа обучащихся:

• Расстановка учащихся по рабочим местам

• Проведение комплексных целевых обходов

• Прием и оценка выполненных работ

4. Ағымдағы нұсқау

4.1.Оқушылардың жұмыс орындарын қарау.

4.Текущий инструктаж

4.1.Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

1 обход: Организация рабочего места при обработке рыбы.

2 обход: Соблюдение санитарных правил во время обработки рыбы.

3 обход: Соблюдение правил техники безопасности при работе с ножом.

4 обход: Оказание помощи во время разделки рыбы.

4.2.Оқушылардың сабақта істеген жұмыстарын қабылдау және бағалау

4.2.Проведение приёмки и оценки работ за урок, выставление оценок:

5.Қорытынды нұсқау

5.1.Үй тапсырмасына нұсқау беру

5.Заключительный инструктаж

1. Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ

2. Подведение итогов урока и сообщение оценок

3. Выдача домашнего задания

Домашнее задание: составить опорные конспекты в рисунках по подготовке овощей для фарширования.

6.Жұмыс орындарын, шеберхананы тазарту

6.Уборка рабочих мест, мастерской

Ө/о шебері/Мастер п/о:_________________