Методическая разработка урока по теме: « Приготовление и отпуск борщей » рассчитана для обучающихся 1 курса ( 1 день - 6 часов ) по профессии 260807.01 " Повар,кондитер" Мастер п/о должен создать условия для формирования профессиональных и общих компетенций в соответствии с ФГОС.
В своей работе я подобрала материал руководствуясь, в первую очередь межпредметными связями .
( для обучащихсяI – го курса по профессии «Повар, кондитер»)
Разработала мастер производственного
обучения Якушина А.А
Заслушано на заседании
методического объединения
мастеров п/о
Протокол №_______________
От______________2014г
Председательм/о
_______Борисова О.В.
2014
Пояснительная записка.
Методическая разработка урока по теме: « Приготовление и отпуск борщей » рассчитана для обучающихся 1 курса ( 1 день - 6 часов ) по профессии 260807.01
« Повар, кондитер». Мастер п/о должен создать условия для формирования профессиональных и общих компетенций в соответствии с ФГОС.
ПК 1.1 производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 3.1 готовить бульонов и отвары
ПК 3.2 готовить простые супы
ОК организовать собственную деятельность , исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль , оценку и коррекцию собственной деятельности , нести ответственность за результаты своей работы.
ОК осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности .
В своей работе я подобрала материал руководствуясь, в первую очередь межпредметными связями .
- проинструктировать обучающихся по технике безопасности
- наблюдать за обучающимися в процессе самостоятельной работы, оказывать помощь
- проявлять строгость в требовании организации рабочих мест, к выполнению правил безопасности труда и санитарных норм
-приучать обучающихся к самоконтролю своего труда и знаний
План
Цель проведения открытого урока:
Создать условияпри которых обучающиеся научатся приготовить, оформить и подать блюдо « Борщ с капустой и картофелем».
Тема занятия: «Приготовление и отпуск блюда « Борщ ».
Цель урока:
познавательная - ознакомить учащихся с технологией приготовления борщей, показать взаимосвязь производственного и теоретического обучения;
воспитательная - воспитание психологии общения, эстетических понятий, уважение к потребителю, любознательности, бдительности в соблюдении требований безопасности труда;
развивающая- развитие творческих способностей и мышления, умения видеть проблемы в общественном питании и находить пути их решения, развитие памяти, познавательной активности.
обучающая – научить готовить и подавать блюдо « Борщ »
Тип урока:комбинированный
Метод проведения:словесный, практический, информационно –сообщающий,игровой, наглядный.
Оборудование: т. «Пищеварочные котлы», «Электроплиты»
Санитария и гигиена: т. «Санитарные требования к обработке продуктов», т. «Личная гигиена работников».
Ход урока:
Вводный инструктаж:
1. Организационный момент:
Приветствие
Проверка явки обучающихся
проверка наличия спец.одежды, сменной обуви, дневников по производственному обучению
Здравствуйте ребята, сегодня в соответствии с программой тема нашего занятия ПМ №3 занятие № 2
« Приготовление и отпуск блюда « Борщ с капустой и картофелем » занятие состоит из
3 этапов
1 этап Вводный инструктаж в классе
2 этап Текущий инструктаж в лаборатории
3 этап Заключительный инструктаж в лаборатории
Начнем наше занятия как всегда с инструктажа по технике безопасности и личной гигиены повара( презентация слайд № 5)
2.Инструктаж по соблюдению учащимися правил санитарии и гигиены
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.
Перед включением электроприборов необходимо убедиться, что оборудование или приборы заземлены.
На оборудовании должны быть устройства защитного отключения.
При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная ветошь являются хорошим проводником эл.тока, поэтому на электроприборы нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь.
При поражении эл.током немедленно отключают оборудование при помощи рубильника, а пострадавшему вызывают врача.
Технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с открытой крышкой.
При работе с фритюром также соблюдают осторожность, чтобы не получить ожог раскалённым жиром. Продукты в нагретый фритюр или на разогретую сковороду кладут движением «от себя».
При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от загрязнения, наложив на неё повязку.
Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.
У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по Т.Б.
Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.
Включать и выключать машины разрешается только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп».
Заменять детали, смазывать машину и т.д. должен только специальный работник.
Продукты в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком
При прекращении подачи эл.энергии немедленно выключить все машины.
ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРА:
К работе допускаются лица, прошедшие мед.осмотр, имеющие спец.одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь с задниками.
Перед началом работы тщательно вымыть руки со щёткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2%-ным раствором хлорной извести.
Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т.д. В кармане должен лежать только носовой платок.
Нельзя вытирать руки о спец.одежду.
Итак ребята ,мы повторили с вами правила техники безопасности и личной гигиены. Теперь мы переходим к теме нашего занятия
« Приготовление и отпуск борщей» ,начнем с повторения «Правил приготовления заправочных супов» (Презентация слайд № 6-12) за каждые 2 правильных ответа ставьте себе в оценочный лист
( у каждого обучающегося на парте приложение № 1) по 5 баллов ,за 1 ответ 4. Отвечать можно с места подняв руку .( Мастер задает вопрос, обучающийся отвечает, затем на экран выводится слайд с правильным ответом)
3. Актуализация опорных знаний:
«Правила приготовлениязаправочных супов»
Что называют заправочными супами?
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассированными овощами.
Что является характерной особенностью заправочных супов?
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа.
Как приготовить овощи для супов?
Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассируют.
Каковы правила пассерования овощей.?
Пассируют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассируют при температуре 110—120 °С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.
Как подготовить томат пюре?
Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассируют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассировать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассируют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассируют вместе.
Как подготовить муку?
Муку высшего и 1-го сортов пассируют без жира или с жиром. При пассировании без жира (сухая пассировка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассируют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130 °С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спасированную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.
Как подготовить крупы?
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.
Хорошо ,спасибо ребята повторили материал, заработали первые баллы ,сейчас мы проведем небольшое тестирование «проверь себя» ответы писать на листочках только букву ,после завершения мы вместе проверим, количество баллов поставьте в свой оценочный лист
(Презентация слайд № 13-17 )
4. « Проверь себя» - предлагаются вопросы с вариантами ответов, нужно выбрать правильный.
1. Каким национальным блюдом являются щи?
а) русским б) немецким
2. Щи зеленые отпускают?
а) с вареным яйцомб) с растертым чесноком
3. Для щей из свежей капусты капусту нарезают?
а) мелкой рубкой б) шашками
4. Щи по-уральски готовят с .
а) крупой б) с копченостями
5. Для щей суточных используют
а) щавель и шпинат б)квашеную капусту
6. Форма нарезки кореньев и лука для щей по-уральски
а) мелкими кубиками б) соломкой
Замечательно, ответили на вопросы, узнали много нового,потренировали память ,а сейчас я предлагаю вам решить проблемные ситуации, попрошу вас разделится на 2 группы по 5 человек ,каждой группе я раздам карточки ,где описаны 2 проблемные ситуации ,вам нужно посовещавшись решить их ,за каждый правильный ответ ,вся группа ставит себе оценки в оценочный лист
( карточки с проблемными ситуациями приложение №2 )
правильное решение
( Презентация слайд №18-22 )
5. « Реши проблемную ситуацию» ( обучащимся раздаются карточки проблемная ситуация, нужно найти из нее выход).
Ситуация № 1
На предприятие общественного питания поступил сорт капусты, при приготовлении первого блюда повар обнаружил ,что капуста этого сорта придает щам горьковатый вкус. Что вы сделать повару, чтоб он исчез?
( ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)
Ситуация № 2
По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты
требуется 20г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста.
Ваши действия?
{ответ:по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на
стр. 684 определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты)
Ситуация № 3
Вам сделан предварительный заказ на приготовление щей суточных, но в последний момент предупредили, что посетитель задерживается на час, а щи уже приготовлены. Ваши действия?
(ответ:допускается хранить готовые супы на мармите не более 2-х часов. В данном случае готовые щи можно подать в горшочке, в который кладут, мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф до образования золотистой корочки).
Ситуация № 4
При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как выйдите из этой ситуации?
(ответ: добавить несолёного бульона и довести борщ до кипения)
Спасибо ребята ,отлично справились ,поставьте себе по 5 баллов за 2 правильных ответа , и 4 за 1 правильный.
А теперь давайте немного поиграем прошу выйти к столу 2 учащихся и выбрать посуду необходимую для приготовления и подачи борща.
6. Игра « Кто быстрее и лучше».
На рабочем месте предлагается произвести выбор посуды и инвентаря для приготовления и подачи борща. Выходит один человек из каждой группы и называет какая посуда и инвентарь необходима для приготовления и подачи борща.
Справились с этим заданием, можете поставить набранные баллы в оценочный лист,а теперь давайте послушаем сообщения которые вы подготовили дома опережающее задание.
7.«А знаете ли вы?»
Учащимся было дано опережающее задание: подготовить небольшое сообщение из истории борщей.
Сообщение №1
Ежели во щах капусту можно заменить, то борщ без свеклы и не борщ, а насмешка какая-то. Тут, правда, нам могут претензию предъявить украинские товарищи, что это вы, скажут, наш борщ себе записываете? Даже название не потрудились поменять: черниговский на новгородский, допустим. Мы, конечно, в бутылку не полезем, утверждая, что на родину борща претендует и Польша, и Болгария, даже Румыния что-то предъявляет. Не полезем. Заметим только, что кухня — явление воистину демократическое, пределов никаких не признающее. Едали на Руси борщ? Едали да нахваливали. Братьям-украинцам спасибо говорили.
Сообщение №2
Любил похлебать борща царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению.
Объезжав, однажды с князем Гвоздевым свои владения, царь остановился пообедать, пригласил за стол спутника. Да во время обеда за что-то на него рассердился и в гневе велел вылить на него миску горячегоборща.
Нехитрое вроде блюдо борщ, а как удивляются иностранцы, впервые попробовав это варево. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русского борща, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу.
Сообщение №3
Без супов русский человек не в состоянии был прожить и дня. Когда-то во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи или борщ. Замораживали целыми кадками. Катили тройки их в самые отдаленные уголки России и даже за ее пределы. Калинин в своих «Записках» писал: «Русский желудок настолько привык к щам-борщам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны в 1812 год квасили себе листья винограда и варили из них щи».
Спасибо ребята интересные сообщения подготовили, поставьте себе 5 в оценочный лист, идем дальше еще поиграем? Игра третий лишний, каждая группа смотрит на слайд презентации ,в которой указаны названия супов , имеют общее сходство только 2 из них , а третье нет. Один из обучающихся вашей группы должен назвать « лишний » суп и с вашей помощью объяснить почему.Всего 4 слайда,по 2 на каждую группу, за 2 правильных ответа группа ставит себе 5 в оценочный лист.
( Презентация слайд № 25-30 )
8. « Третий лишний»
( поочередно , демонстрируются названия, имеют общее сходство только два из них, а третье нет. Обучающиеся должны быстро назвать его, и объяснить почему).
1 2 3
Рассольник Окрошка Солянка
(№ 1 №3 - это горячие супы, №2 - холодный)
Суп из свежих плодов Суп крестьянский Суп полевой
(№2 №3 - приготовлены на мясном бульоне?, №1 - на фруктовом отваре)
Суп харчо Суп с бобовыми Суп с фрикадельками
(№1 №2 готовит без картофеля, №3 - с ним)
Борщ холодный Свекольник Щи холодные зелёные
холодный ( №1 №2 готовит свеклой, №3 - без нее)
Окрошки Солянки Рассольники
(№2, №3 - заправочные супы, №1 - холодный суп)
Хорошо, справились, теперь прошу открыть вас тетрадочки и записать тему нашего сегодняшнего занятия ПМ 3 занятие № « Приготовление и отпуск « Борща московского» немного из истории
( Презентация слайд № 28)
Поэтапное закрепление.
Из истории борщей.
В старину борщом называли похлебку из борщевика. Вкус его в наше время мало знаком. Это растение многие считают сорным и не догадываются, что именно благодаря ему в нашем меню появилось одно из самых любимых кушаний.
Позже борщ готовили на свекольном квасе, который наливали в глиняный горшок, доводили до кипения, затем клали нарезанную свеклу, капусту, морковь, другие овощи и ставили горшок в печь. Готовый борщ заправляли жареным на сале луком, чесноком. Однако часто и сало, по бедности, клали лишь для видимости. По этому поводу говорили « Из сала не велика слава, только блеск».
Сварить хороший борщ - дело сложное. И здесь важно знать некоторые тонкости, без которых не получить приятного кисло-сладкого вкуса и красноватого цвета.
Прежде всего, нужно правильно подготовить свеклу. Существуют разные способы ее кулинарной обработки: тушение, пассерования варка и подсекание.
Кисловатый вкус борща получается за счет добавления в него лимонной кислоты, уксуса или кислого кваса.
Считалось большим искусством правильно приготовить борщ с жареными карасями, которые опускали в борщ за 5 минут до окончания варки. А жидкой основой был рыбный бульон.
Давайте чуть –чуть запишем я буду объяснять ,а что вам необходимо записать смотрим на слайды презентации и конспектируем
( Презентация слайд № 31 -32 )
Общие правила приготовления борща.
Борщаминазывают такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.
По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.
Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15—20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 —1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока
приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.
При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 1Q—15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованнымиовощами и томатным пюре.
Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, .морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до окончания варки борща.
Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту.предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — ломтиками и пассеруют. Последовательность приготовления борща указана на схеме.
Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет не яркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем.
При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.
Чтобы нам приступить к приготовлению борща следует рассмотреть схему и разобрать как мы будем готовить борщ смотрим на слайд
( Презентация слайд №33)
Технология приготовления борща разбор (по схеме)
А теперь,я предлагаю вам ознакомится с ассортиментом борщей
( презентация слайд №34-39) какие же бывают борщи и в чем их отличие
Ассортимент борщей.
Борщ.В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают
варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, t;кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон или вода 800. Выход 1000
Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3—-5 мин.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.
Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный
брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10—15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон 800.
Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, ,кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до. готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ,кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками,
остальные овощи — ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.
При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин.
Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
Вот сколько различных борщей можно приготовить ,теперь мы с вами знаем чем отличаются эти борщи ,но чтобы приготовить качественный борщ мы должны знать требования к качеству ,смотрим на доску и запишем
( Презентация слайд № 40 )
Требования к качеству борщей.
Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
А теперь ребята я покажу вам как правильно нарезать овощи для приготовления борща ( Презентация слайд № 41)
11 .Практический показ
Нарезка свёклы соломкой
очищенную свёклу нарезают на тонкие пластинки
кладут одну на другую
нарезают поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0,2 см.
Нарезка капусты соломка( Презентация слайд № 42)
Капусту разрезают пополам
Шинкуют соломкой
Подача борща (Презентация слайд № 43)
в тарелку кладут мясо
наливают борщ
кладут сметану, зелень
отдельно (на пирожковой тарелке) подают пампушки
Полезные советы при приготовлении борща
( Презентация слайд № 44)
Ребята перед вами на столах лежат технологические карты ( приложение № 3) приготовления борща на 1 порцию ,возьмите их и рассчитайте количество на 2 порции ,запишите в тетрадь , затем , повторим организацию рабочего места
Объяснение и показ организации рабочего места.
Прямо перед собой расположить разделочную доску с маркировкой О.С., слева продукты, справа лоток для нарезанных овощей.
На разделочной доске – справа нож. Перед доской весы.
Хорошо, рабочее место все организовали правильно ,приступаем к работе
II. Текущий инструктаж:
Организация рабочего места.
Проверить, соблюдены ли правила организации.
Самостоятельная работа учащихся.
Целевые обходы мастера
а) оказание практической помощи учащимся при ведении технологического процесса, каждому учащемуся;
б) контроль за качеством приготовления блюд;
в) показ отдельных приемов;
г) оказание помощи при доведении блюд до вкуса;
д) предупреждение возможных ошибок.
5. Оценка качества блюд органолептическим способом.
III. Заключительный инструктаж:
Анализ ошибок, допущенных учащимися в процессе работе, методы их устранения.
Рефлексия
Выставление оценок за день.
Уборка рабочих мест
IV. Домашнее задание:
Выполнить технологические схемы на приготовление блюда.
Рассчитать количество продуктов для приготовления 150порций борща Украинского.
Приготовить в домашних условиях отработанные блюда сучетом допущенных ошибок.
( Презентация слайд № 45)
Приложение № 1
Оценочный лист вводного инструктажа
задание
1.Соблюдение правил личной гигиены повара и т/б
2.Опрос
«Правила приготовления заправочных супов»
3.Тестирование
« Проверь себя»
4.Решение проблемной ситуации
( работа в малыхгруппах)
5.Игра «Кто быстрее и лучше»
6.Опережающее задание« А знаете ли вы?»
7.Игра
«Третий лишний»
( работа в малых группах)
оценка
Итого - суммировать оценки и разделить на количество, получаем балл за работу на вводном инструктаже.
Оценочный лист текущего инструктажа
критерий
1.Организация рабочего места
2. Подбор посуды,инвентаря
3.Качество нарезки,
соблюдение формы нарезки
4.Соблюдение правил техники безопасности ( при тепловой обработке) и санитарии
( маркировка доска, нож)
5.Соблюдение технологии приготовления
6.Оценка готового блюда в соответствии с требованиям к качеству ,оформление.
оценка
Итого - суммировать оценки разделить на количество, получаем балл за работу на текущем инструктаже.
Сложить баллы за вводный и текущий инструктажи поделить на 2.
Оценка за занятие
« Приготовление и отпуск блюда « Борщ московский »
Приложение № 2
Ситуация № 1
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?
Ситуация № 2
По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты
требуется 20г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?
Ситуация № 3
Вам сделан предварительный заказ на приготовление щей суточных, но в последний момент предупредили, что посетитель задерживается на час, а щи уже приготовлены. Ваши действия?
Ситуация № 4
При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вывыйдите из этой ситуации?
Приложение № 3
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Требования к качеству
Свёкла
200
160
Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы
Капуста свежая
100
80
Картофель
107
80
Морковь
50
40
Петрушка (корень)
13
10
Лук репчатый
48
40
Томатное пюре
30
30
Кулинарный жир
20
20
Сахар
10
10
Уксус 3%-ный
16
16
Бульон или вода
800
800
Выход
1000
Упражнения
Инструкционные указания
Упражнение №1 Приготовление бульона
Варят бульон.
Упражнение №2 Тушение свёклы
Свёклу шинкуют соломкой и тушат с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и бульона до полуготовности.
Упражнение №3 Подготовка овощей
Капусту, лук и морковь шинкуют соломкой, картофель нарезают брусочками.
Упражнение №4 Приготовление борща
В кипящий бульон закладывают капусту, затем картофель. Варят 10-15 минут. Затем вводят тушёную свёклу и пассерованные овощи. Варят до готовности, за 5-10 минут добавляют соль, сахар, специи.
Упражнение №5
Отпуск
Отпускают в глубокой тарелке со сметаной и зеленью.
