План открытого урока ПМ. 03. «Приготовление супов и соусов» Урок: «Заправочные супы .Борщ, разновидности».

ГБОУ НПО Профессиональный лицей №136

План открытого урока

ПМ. 03. «Приготовление супов и соусов»

Урок: «Заправочные супы .Борщ, разновидности».

Разработала мастер производственного

обучения высшей категории

Бикбулатова Альбина Мансуровна

Уфа 2015

Цель проведения открытого урока:

показать один из методов производственного обучения подготовки молодого поколения к активной производственной деятельности и сотрудничество мастера и обучающихся .

Тема : «Заправочные супы . Борщ разновидности ».

Цель урока:

• познавательная - ознакомить обучающихся с технологией
  приготовления борщей, показать взаимосвязь производственного и
  теоретического обучения;

• воспитательная - воспитание психологии общения, эстетических
  понятий, уважение к потребителю, любознательности, бдительности в
  соблюдении требований безопасности труда;

• развивающая - развитие творческих способностей и мышления,
  умения видеть проблемы в общественном питании и находить пути их
  решения, развитие памяти, познавательной активности.

Метод проведения: фронтальный опрос, диалогический с использованием элементов деловой игры, практический с инструкционно технологическими картами,наглядный-алгоритм выполнения упражнений,демонстрация готовых блюд, информационно -сообщающий.

Наглядные пособия: посуда для подачи, схемы приготовления борщей, опорные конспекты, инструкционно - технологические карты.

Межпредметные связи:

• Спецтехнология: т. «Борщи»

• Товароведение: т. «Химический состав продуктов.»

• Организация производства: т. «Организация работы горячего цеха»

• Оборудование: т. «Пищеварочные котлы», «Электроплиты»

• Санитария и гигиена: т. «Санитарные требования к обработке продуктов», т. «Личная гигиена работников».

Технические средства: .

Ход занятия: Вводный инструктаж:

1. Организационный момент:

1. рапорт дежурного

2. психологический прием расположения к себе

3. проверка сан. одежды

1.4. проверка рабочих мест, их готовности к занятию.

2.Инструктаж по соблюдению обучающимися правил санитарии и гигиены при работе в цехе.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

• Перед включением электроприборов необходимо убедиться, что оборудование или приборы заземлены.

• На оборудовании должны быть устройства защитного отключения.

• При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная ветошь являются хорошим проводником эл.тока, поэтому на электроприборы нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь.

• При поражении эл.током немедленно отключают оборудование при помощи рубильника, а пострадавшему вызывают врача.

• Технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с открытой крышкой.

• При работе с фритюром также соблюдают осторожность, чтобы не получить ожог раскалённым жиром. Продукты в нагретый фритюр или на разогретую сковороду кладут движением «от себя».

• При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от загрязнения, наложив на неё повязку.

• Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.

• У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по Т.Б.

• Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.

• Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

• Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.

• Включать и выключать машины разрешается только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп».

• Заменять детали, смазывать машину и т.д. должен только специальный работник.

• Продукты в загрузочный люк проталкивать только специальным толкателем.

• При прекращении подачи эл.энергии немедленно выключить все машины.

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ:

• К работе допускаются лица, прошедшие мед.осмотр, имеющие спец.одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь с задниками.

• Перед началом работы тщательно вымыть руки .

• Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т.д. В кармане должен лежать только носовой платок.

• Нельзя вытирать руки о спец.одежду.

3. Проверить знания учащихся по теме: «Правила приготовления
заправочных супов»

1. Что называют заправочными супами?

3 а п р а в о ч н ы м и супа м и называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

1. Что является характерной особенностью заправочных супов?

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа.

1. Как приготовить овощи для супов?

Обработанные овощи нарезают, используя соответст­вующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

1. Каковы правила пассерования овощей.?

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сково­роде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 110—120 °С, перио­дически помешивая. Супы, заправленные пассерован­ными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

1. Как подготовить томат пюре?

Томатное пюре перед использованием разводят не­большим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать то­матное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пас­серуют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

1. Как подготовить муку?

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пас­серовка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130 °С, перио­дически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощ­ного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

1. Как подготовить крупы?

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам не­приятный внешний вид. Макароны перебирают, разламы­вают.

4. « Проверь себя» - предлагаются вопросы с вариантами ответов,
нужно выбрать правильный.

1. Каким национальным блюдом являются щи?

а) русским б) немецким

2. Щи зеленые отпускают?

а) с вареным яйцом б) с растертым чесноком

3. Для щей из свежей капусты капусту нарезают?

а) мелкой рубкой б) шашками

4. Щи по-уральски готовят с .

а) крупой б) с копченостями

5. Для щей суточных используют

а) щавель и шпинат б) квашеную капусту

6. Форма нарезки кореньев и лука для щей по-уральски

а) мелкими кубиками б) соломкой

5. « Реши проблемную ситуацию» (учащимся создаётся проблемная ситуация, нужно найти из нее выход).

Ситуация № 1

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?

( ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)

Ситуация № 2

По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты

требуется 20г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?

{ответ: по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на стр. 684 определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты)

Ситуация № 3

Вам сделан предварительный заказ на приготовление щей суточных, но в последний момент предупредили, что посетитель задерживается на час, а щи уже приготовлены. Ваши действия?

(ответ: допускается хранить готовые супы на мармите не более 2-х часов. В данном случае готовые щи можно подать в горшочке, в который кладут, мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф до образования золотистой корочки).

Ситуация № 4

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вы выйдите из этой ситуации?

(ответ: добавить несолёного бульона и довести борщ до кипения)

6. Игра « Кто быстрее и лучше».

На рабочем месте предлагается произвести выбор посуды для подачи щей.

7. «А знаете ли вы?»

Обучающимся было дано домашнее задание: подготовить небольшое сообщение из истории щей.

Сообщение №1

Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи. По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения!

Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: « Кипятите щи, чтобы гости шли», « Щи хоть кнутом хлещи». Ели их в царских хоромах и в бедных крестьянских избах. Правда, у богатых были «богатые щи» с мясом, с копченостями, с кашей, а у бедных «пустые», сваренный из одной капусты и лука.

Сообщение №2

Любил похлебать щей царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению.

Объезжав, однажды с князем Гвоздевым свои владения, царь остановился пообедать, пригласил за стол спутника. Да во время обеда за что-то на него рассердился и в гневе велел вылить на него миску горячих щей.

Нехитрое вроде блюдо щи, а как удивляются иностранцы, впервые попробовав это варево. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русских щей, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу.

Сообщение №3

Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. Когда-то во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. Замораживали целыми кадками. Катили тройки их в самые отдаленные уголки России и даже за ее пределы. Калинин в своих «Записках» писал: «Русский желудок настолько привык к щам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны в 1812 год квасили себе листья винограда и варили из них щи».

Сообщение №4

Название щей суточных происходит от старого способа их приготовления. Щи немного не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз на всю ночь. На другой день их оттаивают и прогревают в горшке под слоем теста. Такие щи пользовались в России особой популярностью.

Однако сегодня названия этих щей является скорей символически. Готовят их в основном, как и обычные щи из квашеной капусты.

8. « Третий лишний»

(поочередно демонстрируются названия, имеют общее сходство только два из них, а третье нет. Обучающиеся должны быстро назвать его и объяснить почему).

1 2 3

Рассольник Окрошка Солянка

(№ 1 №3 - это горячие супы, №2 - холодный)

Суп из свежих плодов Суп крестьянский Суп полевой

(№2 №3 - приготовлены на мясном бульоне?, №1 - на фруктовом отваре)

Суп харчо Суп с бобовыми Суп с фрикадельками

(№1 №2 готовит без картофеля, №3 - с ним)

Борщ холодный Свекольник Щи холодные зелёные

холодный ( №1 №2 готовит свеклой, №3 - без нее)

Окрошки Солянки Рассольники

(№2, №3 - заправочные супы, №1 - холодный суп)

9. Предварительный подсчет жетонов. Сообщение результата.

10.Объяснение нового материала и поэтапное закрепление.

Из истории борщей.

• В старину борщом называли похлебку из борщевика. Вкус его в наше время мало знаком. Это растение многие считают сорным и не догадываются, что именно благодаря ему в нашем меню появилось одно из самых любимых кушаний.

Позже борщ готовили на свекольном квасе, который наливали в глиняный горшок, доводили до кипения, затем клали нарезанную свеклу, капусту, морковь, другие овощи и ставили горшок в печь. Готовый борщ заправляли жареным на сале луком, чесноком. Однако часто и сало, по бедности, клали лишь для видимости. По этому поводу говорили « Из сала не велика слава, только блеск».

• Сварить хороший борщ - дело сложное. И здесь важно знать некоторые тонкости, без которых не получить приятного кисло-сладкого вкуса и красноватого цвета.

Прежде всего, нужно правильно подготовить свеклу. Существуют разные способы ее кулинарной обработки: тушение, пассерования варка и подсекание.

Кисловатый вкус борща получается за счет добавления в него лимонной кислоты, уксуса или кислого кваса.

Считалось большим искусством правильно приготовить борщ с жареными карасями, которые опускали в борщ за 5 минут до окончания варки. А жидкой основой был рыбный бульон.

1. Общие правила приготовления борща.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское нацио­нальное блюдо. Борщи приготавливают на костном буль­оне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в сос­тав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинст­ве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпе-кание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15—20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 —1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока

приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окон­чания тушения. При тушении свеклы, имеющей интен­сивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, перио­дически помешивая. Затем вливают уксус, кладут то­матное пюре, сахар и прогревают еще 1Q—15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как спо­собствует лучшему сохранению красящих и аромати­ческих веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, .морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до окончания варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту. предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — ломтиками и пассеруют. Последователь­ность приготовления борща указана на схеме.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет не ­яркую окраску, то перед подачей его подкрашивают све­кольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирож­ки, пампушки, крупеник.

Ассортимент борщей.

Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, на­шинкованную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пас­серованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают

варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и до­водят до готовности. Если для борща используют кваше­ную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной му­кой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, _{t ;} кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон или вода 800. Выход 1000

Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных про­дуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каж­дого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3—-5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, на­ливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пи­рожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный

брусочками, зак­ладывают пассерованные овощи, варят 10—15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готов­ности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томат­ное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон 800.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, ,кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерован­ную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до. готовности. Перед по­дачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шаш­ками, картофель — кубиками,

остальные овощи — лом­тиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капус­той и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зе­лень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шаш­ками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин.

Затем закладывают пассе­рованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

1. Требования к качеству борщей.

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответст­вует нарезке капусты. Консистенция мягкая, не переварен­ная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без при­вкуса сырой свеклы.

11 .Практический показ

• Нарезка свёклы соломкой

  1. очищенную свёклу нарезают на тонкие пластинки

  2. кладут одну на другую

  3. нарезают поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0,2 см.

• Нарезка капусты шашками

1. разрезают на полоски шириной 2-2,5 см

2. нарезают поперёк на квадратики

• Подача борща украинского

1. в тарелку кладут мясо

2. наливают борщ

3. кладут сметану, зелень

отдельно (на пирожковой тарелке) подают пампушки

12.Типичные ошибки, виды браки, причины (нарушение технологического процесса: бурное кипение, тушение свеклы без кислой среды, слабый колор.

13. Современное оборудование

Объяснение и показ организации рабочего места.

Прямо перед собой расположить разделочную доску с маркировкой О.С., слева продукты, справа лоток для нарезанных овощей.

На разделочной доске – справа нож. Перед доской весы.

Выдача заданий на текущий инструктаж:

1. звено: приготовление и отпуск блюда «Борщ Московский»

2. звено: приготовление и отпуск блюда «Борщ Украинский»

3. звено: приготовление и отпуск блюда «Борщ Флотский»

4. звено: приготовление и отпуск блюда «Борщ Сибирский»

(раздаются инструкционно-технологические карты; убедитесь в усвоении обучающимися материала вводного инструктирования.)

Сообщить норму времени на задание, разрешить приступить к работе.

II. Текущий инструктаж:

1. Организация рабочего места.

2. Проверить, соблюдены ли правила организации.

3. Самостоятельная работа обучающихся.

4. Целевые обходы мастера

а) оказание практической помощи обучающимся при ведении
технологического процесса.

б) контроль за качеством приготовления блюд;

в) показ отдельных приемов;

г) оказание помощи при доведении блюд до вкуса;

д) предупреждение возможных ошибок.

5. Оценка качества блюд органолептическим способом

Закрепление урока:

1.Какие супы входят в группу заправочных?

2.Что является основной частью борща?

3.С какой целью при тушении свеклы добовляют уксус?

4.Какие есть способы подготовки свеклы для борща?

5.Составить таблицу видов борщей ?

III. Заключительный инструктаж:

1. Анализ ошибок, допущенных обучающимися в процессе работы,
   методы их устранения.

2. Подведение итогов работы каждого звена,

3. Выставление оценок за день.

4. Заполнение бракеражной таблицы.

5. Уборка рабочих мест с наблюдением правил санитарии и
   гигиены.

IV. Домашнее задание:

1. Выполнить технологические схемы по приготовлению заправочных супов.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 150 порций борща Украинского.

3. Приготовить в домашних условиях отработанные блюда с учетом допущенных ошибок.

14