«АСИНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОЙ ИНДУСТРИИ И СЕРВИСА»
Открытое занятие
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩЕЙ
Методическая разработка урока по «МДК 03.01» «Приготовление супов и соусов»
Преподаватель спец. дисциплин,
«АТпромИС» Дубакова В.Н.
Асино 2015 г
План урока
Тема программы: МДК 03.01 « Технология приготовление супов и соусов»
Тема урока: Приготовление борщей.
Тип урока: Урок усвоения новых знаний .
Цели и задачи урока:
1. К концу урока студенты будут
знать -
уметь -
Познакомиться с технологией приготовления борщей и их разновидностей
Конкретно ознакомиться с технологией приготовления борща украинского.
Уметь производить расчёты сырья.
Определять органолептическую оценку качества борщей
2. В ходе урока содействовать воспитанию у студентов:
самостоятельности;
внимательности;
ответственности;
3. В ходе урока способствовать развитию у студентов:
аналитического мышления;
конструктивного мышления;
коммуникабельности.
Материально-дидактическое оснащение урока
1. Дидактические материалы:
технологическая карта;
метаплан;
описание ситуационной задачи (И 1);
информационные листы (И 2);
блок тестовых заданий (И 3);
эталон к блоку тестовых заданий (И 7);
«Сборники рецептур»
вариант оригинального решения (И 10);
оценочный лист (И 11);
2. Оборудование:
- муляжи;
фотографии блюд;
цветные карточки для оформления метаплана; маркеры.
Ход урока
1. Организационный момент (2-3мин).
-проверка явка обучающихся на уроке
- готовность к уроку
2. Сообщить темы, цели, задачи урока. Мотивация учебной деятельности
3. Актуализация и систематизация знаний
1) Правила варки борщей.
2) Ассортимент борщей.
3) Требования к качеству борщей, сроки хранения.
4. Организационная информация «Открытие» обучающимися нового знания.
Вступительное слово (рассказывает преподаватель)(7-8 мин).
Национальным супом древних римлян был борщ – специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира.
За честь называть борщ национальным блюдом спорят целые народы и страны. Принято считать, что больше всего прав на это имеют украинцы, но спросите литовцев - скажут борщ с ушками и корейкой – это их национальное блюдо. В Польше уверяют, что «борщок» с ушками квашенной свеклой придумали они, а румыны называют борщом настой заквашенных отрубей, на котором варят супы – «чорбы» .
История «жидкого варева» с овощами насчитывает сотни лет. Даже неандертальцы умели готовить первобытный мясной суп в кожаном мешке, который периодически охлаждали водой. Потом это блюдо надолго поселилось в чашке бедняка.
Наши предки часто готовили «варево с зельем» - так назывались различные овощные блюда, которые заправляли кореньями и травами. Среди составляющих выделялась свекла, которую называли «бърщем». Другие считают, что слово «борщ» пошло от растения борщевика, который крестьяне употребляли в пищу.
Долго считали, что слово «борщ» (как блюдо) украинцы позаимствовали из Польши, где готовили «борщак». Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а на Украине много раньше – примерно в 14-15 веках. Борщ – блюдо особое. Во всем мире это символ нашей страны – бывшей и нынешней, и пользуется огромным успехом.
Своим любимым блюдом называли борщ Екатерина Великая и Александр Всем супам предпочитал украинский борщ Гоголь.
На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме борща ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: « Садитесь борщувать!».
Технологический процесс приготовления борщей
Загадка: Бордовый этот корнеплод –
На свете слаще нет!
Готовит весь честной народ
С ней борщ и винегрет.
Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свёкла. Борщ – украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, на бульоне из птицы и вегетарианские.
По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свёклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве белокочанная капуста.
Для тушения нарезанную свёклу кладут в котёл, наливают бульон или воду (15 – 20% массы свёклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают и тушат 1 – 1,5 ч, периодически помешивая.
Для пассерования нарезанную свёклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают ещё 10 – 15 минут.
Свёклу варят целиком, очищают от кожицы, нарезают кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.
Борщ московский в мясном бульоне варят кости свинокопчёностей, бульон процеживают. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 – 10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушёную свёклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено – варёный, мясо варёное сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3 – 5 минут. При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.
Борщ флотский В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчёности. Капусту нарезают шашками, картофель кубиками, остальные овощи ломтиками. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками
Технология приготовления «Борщ украинский»
Постановка учебной задачи (4-5 мин)
Дидактическая задача И 1
В столовую поступил заказ на приготовление 50 порций борща украинского. При приготовлении борща повар выполнил следующие операции:
Приготовил мясо – костный бульон;
Приготовил тушёную свеклу: в бульон добавил свёклу, жир, томат-пюре, сахар и тушил 1 – 1,5 ч;
Спассеровал лук, морковь, томат – пюре;
В кипящий бульон положил: картофель довёл до кипения, свежую капусту шашками, пассерованные овощи и тушёную свёклу. После закипания сладкий перец, пассерованную муку разведённую бульоном, специи, соль, сахар.
Отпуск: в тарелку положил набор мясо, налил борщ, сметану и измельчённую зелень.
Готовое изделие не соответствовало требованиям качества:
борщ имеет жидкую консистенцию;
борщ бледно-розового цвета;
картофель не сохранил форму, капуста нарезана шашкой, не проварена;
вкус сладкий не ярко выраженный.
Выход готового борща составил 40 порций.
Какие нарушения технологии приготовления борща, были допущены поваром и почему, не соответствует норме выход готового борща?
Первичное закрепление (4-5 мин).
Информационные листы И 2
Борщ украинский
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезаннуюсоломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10 – 15 минут, закладывают пассерованные овощи и тушёную свёклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растёртым со шпиком.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану и измельчённую зелень.
Требования к качеству, хранение.
Борщ украинский Внешний вид: капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты; Консистенция мягкая, не переваренная; Цвет малиново – красный; Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Схема приготовления борща украинского
Органолептические показатели качества И 4
Наименования показателя
Борщ украинский
1
2
Внешний вид
Консистенция
Вкус
Запах
Цвет
Хранение
Обучающиеся сверяют с эталоном.
Самостоятельная работа с самопроверкой по эталону (4-5 мин).
Блок тестовых заданий по теме «Технология приготовления борщей» И 6
ВЕРНО ЛИ УТВЕРЖДЕНИЕ?
(форма ответа:«Да» или «Нет»)
1. Для приготовления борщей подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон. Ответ: __________.
ДОПИШИТЕ:
(форма ответа: «цифра – наименование операции»)
2. Основные технологические процессы приготовления борща украинского
1. В кипящий бульон закладывают.
2. _____________
3. кладут картофель брусочками;
4. _____________
5. пассерованные овощи, тушёную свёклу;
6. _____________
7. добавляют специи, соль, сахар;
8. _____________
9. заправляют чесноком растёртым со шпиком
10. Отпуск.
Ответ:2.______; 4. ______; 6.______; 8._______.
ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:
(форма ответа «буквы»)
3. Выберете продукты, которые используют для приготовления борща украинского:
