kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Открытый урок: Технология приготовления борщей.

Нажмите, чтобы узнать подробности

Тема программы:  МДК 03.01 « Технология приготовление супов и соусов»

Тема урока: Приготовление борщей.

Тип урока: Урок усвоения  новых  знаний.

Цели и задачи урока:

1. К концу урока  студенты  будут

знать -

уметь -

  1. Познакомиться с технологией  приготовления борщей и их разновидностей
  2. Конкретно ознакомиться  с технологией  приготовления борща украинского.

 

  1. Уметь производить расчёты сырья.
  2. Определять органолептическую оценку качества борщей

2. В ходе урока содействовать воспитанию у студентов:

  • самостоятельности;

  • < >< >

    аналитического мышления;

  • конструктивного мышления;

  • < >

    технологическая карта;

  • < >

    описание ситуационной задачи (И 1);

  • информационные листы (И 2);

  • блок тестовых заданий (И 3);

  • эталон к блоку тестовых заданий (И 7);

  • «Сборники рецептур»

  • вариант оригинального решения (И 10);

  • оценочный лист (И 11);

    2. Оборудование:

  • - муляжи;

  • фотографии блюд;

  • цветные карточки для оформления метаплана; маркеры.

Просмотр содержимого документа
«Открытый урок: Технология приготовления борщей. »

ДЕПАРТАМЕНТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ТОМСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

«АСИНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОЙ ИНДУСТРИИ И СЕРВИСА»







Открытое занятие


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩЕЙ


Методическая разработка урока по «МДК 03.01» «Приготовление супов и соусов»












Преподаватель спец. дисциплин,

«АТпромИС» Дубакова В.Н.









Асино 2015 г





План урока

Тема программы: МДК 03.01 « Технология приготовление супов и соусов»

Тема урока: Приготовление борщей.

Тип урока: Урок усвоения новых знаний .

Цели и задачи урока:

1. К концу урока студенты будут

знать -

уметь -

    1. Познакомиться с технологией приготовления борщей и их разновидностей

    2. Конкретно ознакомиться с технологией приготовления борща украинского.


  1. Уметь производить расчёты сырья.

  2. Определять органолептическую оценку качества борщей


2. В ходе урока содействовать воспитанию у студентов:

  • самостоятельности;

  • внимательности;

  • ответственности;


3. В ходе урока способствовать развитию у студентов:

  • аналитического мышления;

  • конструктивного мышления;

  • коммуникабельности.


Материально-дидактическое оснащение урока


1. Дидактические материалы:

  • технологическая карта;

  • метаплан;

  • описание ситуационной задачи (И 1);

  • информационные листы (И 2);

  • блок тестовых заданий (И 3);

  • эталон к блоку тестовых заданий (И 7);

  • «Сборники рецептур»

  • вариант оригинального решения (И 10);

  • оценочный лист (И 11);

2. Оборудование:

  • - муляжи;

  • фотографии блюд;

  • цветные карточки для оформления метаплана; маркеры.





Ход урока

1. Организационный момент (2-3мин).

-проверка явка обучающихся на уроке

- готовность к уроку

2. Сообщить темы, цели, задачи урока. Мотивация учебной деятельности



3. Актуализация и систематизация знаний

1) Правила варки борщей.

2) Ассортимент борщей.

3) Требования к качеству борщей, сроки хранения.

4. Организационная информация «Открытие» обучающимися нового знания.

Вступительное слово (рассказывает преподаватель) (7-8 мин).

Национальным супом древних римлян был борщ – специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира.

За честь называть борщ национальным блюдом спорят целые народы и страны. Принято считать, что больше всего прав на это имеют украинцы, но спросите литовцев - скажут борщ с ушками и корейкой – это их национальное блюдо. В Польше уверяют, что «борщок» с ушками квашенной свеклой придумали они, а румыны называют борщом настой заквашенных отрубей, на котором варят супы – «чорбы» .

История «жидкого варева» с овощами насчитывает сотни лет. Даже неандертальцы умели готовить первобытный мясной суп в кожаном мешке, который периодически охлаждали водой. Потом это блюдо надолго поселилось в чашке бедняка.

Наши предки часто готовили «варево с зельем» - так назывались различные овощные блюда, которые заправляли кореньями и травами. Среди составляющих выделялась свекла, которую называли «бърщем». Другие считают, что слово «борщ» пошло от растения борщевика, который крестьяне употребляли в пищу.

Долго считали, что слово «борщ» (как блюдо) украинцы позаимствовали из Польши, где готовили «борщак». Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а на Украине много раньше – примерно в 14-15 веках. Борщ – блюдо особое. Во всем мире это символ нашей страны – бывшей и нынешней, и пользуется огромным успехом.

Своим любимым блюдом называли борщ Екатерина Великая и Александр Всем супам предпочитал украинский борщ Гоголь.

На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме борща ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: « Садитесь борщувать!».

Технологический процесс приготовления борщей

Загадка: Бордовый этот корнеплод –

На свете слаще нет!

Готовит весь честной народ

С ней борщ и винегрет.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свёкла. Борщ – украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, на бульоне из птицы и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свёклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве белокочанная капуста.

Для тушения нарезанную свёклу кладут в котёл, наливают бульон или воду (15 – 20% массы свёклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают и тушат 1 – 1,5 ч, периодически помешивая.

Для пассерования нарезанную свёклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают ещё 10 – 15 минут.

Свёклу варят целиком, очищают от кожицы, нарезают кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Борщ московский в мясном бульоне варят кости свинокопчёностей, бульон процеживают. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 – 10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушёную свёклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено – варёный, мясо варёное сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3 – 5 минут. При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ флотский В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчёности. Капусту нарезают шашками, картофель кубиками, остальные овощи ломтиками. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками






Технология приготовления «Борщ украинский»












Постановка учебной задачи (4-5 мин)

Дидактическая задача И 1

В столовую поступил заказ на приготовление 50 порций борща украинского. При приготовлении борща повар выполнил следующие операции:


  • Приготовил мясо – костный бульон;

  • Приготовил тушёную свеклу: в бульон добавил свёклу, жир, томат-пюре, сахар и тушил 1 – 1,5 ч;

  • Спассеровал лук, морковь, томат – пюре;

  • В кипящий бульон положил: картофель довёл до кипения, свежую капусту шашками, пассерованные овощи и тушёную свёклу. После закипания сладкий перец, пассерованную муку разведённую бульоном, специи, соль, сахар.

  • Отпуск: в тарелку положил набор мясо, налил борщ, сметану и измельчённую зелень.

Готовое изделие не соответствовало требованиям качества:

  • борщ имеет жидкую консистенцию;

  • борщ бледно-розового цвета;

  • картофель не сохранил форму, капуста нарезана шашкой, не проварена;

  • вкус сладкий не ярко выраженный.


Выход готового борща составил 40 порций.


Какие нарушения технологии приготовления борща, были допущены поваром и почему, не соответствует норме выход готового борща?



Первичное закрепление (4-5 мин).

Информационные листы И 2

Борщ украинский

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10 – 15 минут, закладывают пассерованные овощи и тушёную свёклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растёртым со шпиком.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану и измельчённую зелень.

Требования к качеству, хранение.

Борщ украинский Внешний вид: капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты; Консистенция мягкая, не переваренная; Цвет малиново – красный; Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Схема приготовления борща украинского













Органолептические показатели качества И 4

Наименования показателя

Борщ украинский

1

2

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Запах


Цвет

Хранение

Обучающиеся сверяют с эталоном.














Самостоятельная работа с самопроверкой по эталону (4-5 мин).

Блок тестовых заданий по теме «Технология приготовления борщей» И 6

ВЕРНО ЛИ УТВЕРЖДЕНИЕ?

(форма ответа:«Да» или «Нет»)

1. Для приготовления борщей подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон. Ответ: __________.

ДОПИШИТЕ:

(форма ответа: «цифра – наименование операции»)

2. Основные технологические процессы приготовления борща украинского

1. В кипящий бульон закладывают.

2. _____________

3. кладут картофель брусочками;

4. _____________

5. пассерованные овощи, тушёную свёклу;

6. _____________

7. добавляют специи, соль, сахар;

8. _____________

9. заправляют чесноком растёртым со шпиком

10. Отпуск.

Ответ:2.______; 4. ______; 6.______; 8._______.

ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:

(форма ответа «буквы»)

3. Выберете продукты, которые используют для приготовления борща украинского:

А. Свёкла.

Б. Капуста.

В. Картофель.

Г. Почки.

Д. Лук репчатый.

Е. Огурцы солёные.

Ж. Уксус.

З. Перец болгарский.

И. Томат пюре

К. Шпик

Л. Сахар

М. Чеснок

Н. Морковь

О. Петрушка

П. Мука пшеничная

Ответ: 1___,2___,3___,4___,5___,6___,7___,8___,9___,10___,11___,12___13___.

ВЕРНО ЛИ УТВЕРЖДЕНИЕ?

(форма ответа:«Да» или «Нет»)

4. Борщ украинский отпускают без сметаны.

Ответ: __________.

(форма ответа: «слово»)

5. Борщ являются старинным ___1___ национальным блюдом.

Ответ: ________.


Включение в систему знаний и повторение (7-8 мин).




Л11







Индивидуальный оценочный лист И 12

Фамилия__________________________________


Параметры

Кол-во баллов



Знаю

1. Понятие о борщах


2. Сырье, используемое для приготовления борщей


3. Технологию приготовления борщей.


4. Требования к оценке качества борщей



Умею

1. Производить расчёты сырья


2. Определять органолептическую оценку качества борщей


Дидактическая задача


Тестовое задание


Расчеты сырья по технологической карте


Общее количество баллов



Критерий оценки

«3» - знаю и умею применять.

«2» - мои знания и умения требуют уточнения.

«1» - сомневаюсь в знаниях и умениях.

«0» - ничего не знаю и не умею.

Рефлексия учебной деятельности на уроке (итог урока) (2-3 мин).

Продолжить предложение:

сегодня я узнал…

было интересно…

было трудно…

я выполнял задания…

я понял, что…

теперь я могу…




















































14






Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Технология (девочки)

Категория: Уроки

Целевая аудитория: 10 класс.
Урок соответствует ФГОС

Скачать
Открытый урок: Технология приготовления борщей.

Автор: Дубакова Валентина Николаевна

Дата: 20.05.2015

Номер свидетельства: 213604

Похожие файлы

object(ArrayObject)#861 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(194) "План открытого урока  ПМ. 03. «Приготовление супов и соусов»  Урок: «Заправочные супы .Борщ, разновидности». "
    ["seo_title"] => string(105) "plan-otkrytogho-uroka-pm-03-prighotovlieniie-supov-i-sousov-urok-zapravochnyie-supy-borshch-raznovidnosti"
    ["file_id"] => string(6) "215738"
    ["category_seo"] => string(7) "prochee"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1432789102"
  }
}
object(ArrayObject)#883 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(203) "Реализация  деятельностного подхода посредством активных методов обучения и воспитания  на уроках технологии"
    ["seo_title"] => string(113) "riealizatsiiadieiatielnostnoghopodkhodaposriedstvomaktivnykhmietodovobuchieniiaivospitaniianaurokakhtiekhnologhii"
    ["file_id"] => string(6) "319159"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1460742921"
  }
}
object(ArrayObject)#861 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(203) "Реализация  деятельностного подхода посредством активных методов обучения и воспитания  на уроках технологии"
    ["seo_title"] => string(114) "riealizatsiiadieiatielnostnoghopodkhodaposriedstvomaktivnykhmietodovobuchieniiaivospitaniianaurokakhtiekhnologhii1"
    ["file_id"] => string(6) "319160"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1460742929"
  }
}
object(ArrayObject)#883 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(107) "Реализация  деятельностного подхода  на уроках технологии"
    ["seo_title"] => string(61) "riealizatsiiadieiatielnostnoghopodkhodanaurokakhtiekhnologhii"
    ["file_id"] => string(6) "319162"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1460743229"
  }
}
object(ArrayObject)#861 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(107) "Реализация  деятельностного подхода  на уроках технологии"
    ["seo_title"] => string(62) "riealizatsiiadieiatielnostnoghopodkhodanaurokakhtiekhnologhii1"
    ["file_id"] => string(6) "319164"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1460743237"
  }
}

Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства