Меню. Виды меню. принципы составления меню

В данной публикации подробно рассказыыается о видах меню и принципах его составления

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ <=

Просмотр содержимого документа
«Меню. Виды меню. принципы составления меню»

Последовательность выполнения работы:
Для примера составим меню пищевого рациона для женщины, 27 лет, повара, при четырёхразовом режиме питания.

Прежде чем приступить к фактическому расчёту пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчёт его химического состава и калорийности, т.е. рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорийность для человека определённого возраста, пола и профессии, исходя из его физических потребностей. По нашему примеру суточная энергетическая потребность составляет 2600 ккал (табл. 4.1), содержание белков составит 76 г, жиров 87 г, углеводов 378 г (табл. 4.1).Далее необходимо подсчитать распределение калорийности и основных пищевых веществ в суточном рационе питания по отдельным приёмам пищи (в %). Если весь суточный рацион принять за 100 %, то, учитывая все рекомендации, сделанные ранее, мы можем предположить, что:

· завтрак - 25 %;

· обед – 40 %;

· полдник – 10 %;

· ужин – 25 %.

Зная эти данные легко определить количество белков, жиров, углеводов, калорийность, необходимые для завтрака, обеда, полдника, ужина.

Вначале вычислите количество белков, жиров, углеводов и ккал, необходимое для человека на завтрак:

1. 76 г – 100 %

Х г – 25 %

Х = 19 г;

2. 87 г - 100 %

Х г – 25 %

Х = 21,8 г;

3. 378 г – 100 %

Х г – 25 %

Х = 94.5 г;

4. 2600 ккал – 100 %

Х ккал – 25 %

Х = 650 ккал

Аналогично находится количество белков, жиров, углеводов, ккал необходимое на обед, полдник, ужин.

Полученные результаты занесём в сводную таблицу:

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Ккал
Завтрак		21, 8	94,5
Обед	30,4	34,8	151,2
Полдник	7,6	8,7	37,8
Ужин		21,7	94,5
Всего

Нижние половинки клеток таблицы заполняются после того, как будет сделан практический расчёт.

Практический расчёт

Этот раздел необходимо начинать с составления меню суточного рациона питания. При составлении меню целесообразно использовать «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (издательство Хлебпродинформ Москва 2017 г), обязательно указывается номер рецептуры:

Затрак:

459 – яичница – глазунья

3 – бутерброд с сыром

1014 – кофе чёрный

Обед:

124 – икра кабачковая

207 – рассольник домашний

672 – оладьи из печени

936 – кисель из яблок с клюквой

Хлеб

Полдник:

992 – Шарлотка с яблоками

Ужин:

492 – сырники из творога

1010 – чай с лимоном

Затем необходимо выписать продукты, входящие в блюда, используя сборники рецептур блюд, и произвести расчёт химического состава и калорийности. Все данные записываем в сводную таблицу . Например, сделаем расчёт химического состава обеда:

Таблица 1

Наименование блюда, в 100 г	Продукты, ист.	Вес нетто, в г; в 100 г	белки			жиры		углеводы		ккал
Наименование блюда, в 100 г	Продукты, ист.	Вес нетто, в г; в 100 г	100 г	ист.	100 г		ист.	100 г	ист.	100 г	ист.
Икра кабачковая	Кабачки Лук репч. Томатное пюре Масло расти- тельное Итого:		0,6 1,7 3,6 -	0,81 0,2 0,4 - 1,41	0,3 - - 99,9		0,41 - - 5,41	5,7 9,5 11,8 -	7,7 1,14 1,3 - 10,14		36,45 5,16 6,93 44,95 93,49
Рассольник домашний	Капуста Картофель Морковь Петрушка (корень) Сельдерей (корень) Лук репчатый Лук Порей Огурцы Солёные Маргарин Столовый Итого:		1,8 2,0 1,3 1,5 1,3 1,7 3,0 2,8 0,3	0,42 1,8 0,26 0,45 0,13 0,34 0,60 0,84 0,03 5,17	- 0,1 0,1 - - - - - 82,3		- 0,09 0,02 - - - - - 8,23 8,34	5,4 19,71 7,0 11,0 6,7 9,5 7,3 1,3 1,0	2,16 7,73 1,4 3,3 0,67 1,9 1,46 0,39 0,1 29,11		11,2 74,7 6,6 14,1 3,1 8,60 8,00 5,70 74,60 206,6
Оладьи из печени Гарнир (759)	Печень говяжья Хлеб пшенич- ный Маргарин столовый Жир животный Картофель Молоко Маргарин столовый Масло Сливочное Итого:		18,7 8,1 0,3 - 2,0 2,8 0,3 0,06	18,7 1,22 ,01 - 2,54 0,64 0,02 0,04 23,17	2,9 1,2 82,3 99,7 0,1 3,2 83,3 82,5		2,9 0,18 2,47 10,97 0,13 0,74 5,76 4,95 28,1	- 1,0 - 19,7 4,7 1,0 0,9	- 6,3 0,03 - 25,02 1,08 0,07 0,05 32,55		30,45 22,38 98,67 105,41 13,34 52,2 44,88 468,33
Кисель из яблок с клюквой	Яблоки Клюква Сахар Крахмал Итого:	32,5	0,4 0,5 - 0,1	0,13 0,03 - 0,01 0,17	- - - -		- - - - -	11,3 4,8 99,8 79,6	3,67 0,24 24,95 7,96 36,82		14,95 1,4 93,50 29,90 139,75
	Хлеб ржаной		5,6	5,04	1.1		0,99	43,3	38,97		179,10
Всего на обед				34,96			42.84		147,59		1087,27

Пользуясь справочными таблицами выписываем, сколько граммов белков, жиров, углеводов килокалорий содержится в 100 г каждого продукта, входящего в состав икры кабачковой, и записываем их в таблицу 1 (колонки 4,6,8,10).

Затем производим практический расчёт на вес указанных нами продуктов (колонка 3).

Икра кабачковая

Кабачки:

В 100 г – 0,6 г белка

135 г – х

=
0,81

х = 0,87

В 100 г – 0,3 жира

135 г – х

х = 0,41 г;

в 100 г – 5,7 г углеводов

135 г – х

х = 7,7 г ;

в 100 г – 27 ккал

135 г – х

х = 36,45

Аналогично рассчитываем все продукты, входящие в состав икры кабачковой, и полученные данные заносим в таблицу (колонки 5,7,9,11).

Затем производим расчёт всех блюд, входящих в меню обеда.

Так же проводится расчёт всего суточного рациона. Полученные данные заносятся в итоговую таблицу.

	белки		жиры			углеводы		ккал
	100 г	ист.	100 г	ист.	100 г		ист.
Обед	32,4	34,96	39,6	42,84	148,4		147,59		1087,27

Итоговые данные должны быть близки к теоретическим. Допускаются отклонения: для белков и жиров ±3 г, для углеводов ± 10 г, для калорийности ± 25 ккал.

Если итоговые данные имеют большие расхождения с теоретическими расчётами, то значит, что меню составлено не правильно, нужно пересмотреть его, можно заменить одно блюдо другим и заново сделать расчёт.

При выполнении этой работы необходимо особое внимание обратить на выход блюд, так как в «Сборнике рецептур блюд» часть раскладок составлена с выходом блюда – 1 л или 1 кг. Вам следует знать, что наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 – 150 г на порцию. Норма отпускаемых супов 500 г, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Норма отпускаемых напитков – 1 порция – 200 г. Поэтому очень важно, прежде чем вносить данные в таблицу, сделать правильный перерасчёт выхода выбранных вами блюд.

Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов ( на 100 г продукта)

Продукты	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
	в граммах				ккал
МЯСО: Говядина I категории	67,7	18,9	12,4	-
Баранина I категории	67,7	16,3	15,3	-
Свинина жирная	38,7	11,4	49,3	-
Свинина мясная	51,6	14,6	33,0	-
Телятина	78,0	19,7	1,2	-
Конина	69,6	19,5	9,9	-
Крольчатина	65,3	20,7	12,9	-
Оленина	71,0	19,5	8,5	-
ВАРЁНЫЕ КОЛБАСЫ: диабетическая	62,4	12,1	22,8	-
любительская	57,0	12,2	28,0	-
чайная	65,8	10,7	18,4	1,9
любительская варёно-копчёная	39,1	17,3	39,0	-
сардельки свиные	53,7	10,1	31,6	1,9
сосиски свиные	54,8	11,8	30,8	-
ветчина в форме	53,5	22,6	20,9	-
корейка сырокопчёная	37,6	10,5	47,2	-
ПТИЦА (I категории) куры	61,9	18,2	18,4	0,7
гуси	45,0	15,2	39,0	-
утки	45,6	15,8	38,0	-
индейки	57,3	19,5	22,0	-
Яйца куриные (1 яйцо весит 47 г)	74,0	12,7	11,5	0,7
РЫБА: камбала дальневосточная	79,7	15,7	0,3	-
карп	97,1	16,0	3,6	-
лещ	77,7	17,1	4,1	-
макрурус	85,0	13,2	0,8	-
навага дальневосточная	82,2	15,1	0,9	-
окунь морской	75,4	17,6	5,2	-
скумбрия атлантическая	71,8	18,0	9,0	-
сом амурский	70,4	16,5	11,9	-
ставрида атлантическая	74,9	18,5	5,0	-
судак	78,9	19,0	0,8	-
треска	80,7	17,5	0,6	-
хек	79,9	16,6	2,2	-
Щука	70,4	18,8	0,7	-
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: хлеб ржаной формовой из обдирной муки	45,8	5,6	1.1	43,3
хлеб ржаной простой формовой	47,5	6,5	1,0	40,1
хлеб орловский штучный формовой	43,0	6,1	1,1	46,3
хлеб пшеничный формовой	39,5	7,6	0,9	49,7
батоны простые	37,2	7,9	1,0	51,9

булки городские	34,3	7,7	3,4	53,4
сдоба обыкновенная	29,0	7,6	5,0	56,4
бублики с маком	24,0	7,8	5,6	60,5
сушки простые	12,0	11,0	1,3	73,0
сухари сливочные	8,0	8,5	10,6	71,3
макаронные изделия высшего сорта	13,0	10,4	0,9	75,2
МУКА: пшеничная высшего сорта	14,0	10,3	0,9	74,2
ржаная сеяная	14,0	6,9	1,1	76,9
кукурузная	14,0	7,2	1,5	75,8
КРУПА: манная	14,0	11,3	0,7	73,3
рисовая	14,0	7,0	0,6	77,3
пшено	14,0	12,0	2,9	69,3
перловая	14,0	9,3	1,1	73,7
гречневая (ядрица)	14.0	12.6	2.6	68.0
геркулес	12,0	13,1	6,2	65,7
сахар-песок	0,14			99,8
КОНФЕТЫ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ: карамель леденцовая	3,6	Сле-ды	0,1	95,7
карамель с фруктово-ягодными начинками	6,8	0,1	0,1	92,1
шоколад молочный	0,9	6,9	35,7	52,4
конфеты, глазированные шоколадом, с помадным корпусом	7,9	2,9	10,7	76,5
ирис	6,5	3,3	7,5	81,8
мармелад желейный формовой	21.0	Следы	0,1	77,7
пастила	18,0	0,5	Следы	80,4
халва тахинная	3,9	12,7	29,9	50,6
печенье сахарное из муки высшего сорта	5,5	7,5	11,8	74,4
вафли с фруктовыми начинками	12,0	3,2	2,8	80,1
ПИРОЖНОЕ: слоеное с кремом	9,0	5,4	38,6	46,4
песочное с фруктовой начинкой	12,0	5,1	18,5	62,6
Торт бисквитный с шоколадным кремом	29,0	4,4	12,4	53,6
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: молоко пастеризованное	88,5	2,8	3,2	4,7
молоко стерилизованное	88,1	2,9	3,5	4,7
сливки 10% жирн.	82,2	3,0	10,0	4,0
сметана диетическая 10% жирн.	82,7	3,0	10,0	2,9
Сметана 20% жирн.	72,7	2,8	20,0	3,2
Сметана любительская 40 % жирности	54,2	2,4	40,0	2,6
творог жирный	64,7	14,0	18,0	1,3
творог нежирный	77,7	18,0	0,6	1,5
творог мягкий диетический	70,0	16,0	11,0	1,0
сырок творожный детский	48,0	9,1	23,0	1,5 1,7 сахароза
кефир жирный	88,3	2,8	3,2	4,1

кефир нежирный	91,4	3,0	0,05	3,8
простокваша обыкновенная	88,4	2,8	3,2	4,1
молоко сгущённое стерилизованное (без сахара)	74,1	7,0	7,9	9,5
молоко сгущённое с сахаром	26,5	7,2	8,5	12,5 43,5 сахароза
сливки сгущённые с сахаром	23,9	8,0	19,0	10,0
кофе натуральный со сгущённым молоком и сахаром	28,0	8,4	8,6	9,0 44,0 сахароза
масло сливочное крестьянское	25,0	1,3	72,5	0,9
масло топлёное	1,0	0,3	98,0	0,6
СЫРЫ: голландский круглый	38,8	23,5	30,9	-
костромской	39,5	26,8	27,3	-
российский	40,0	23,4	30,0	-
ярославский	39,5	26,8	27,3	-
брынза из овечьего молока	49,0	14,6	25,5	-
мороженое сливочное	66,0	3,3	10,1	5,8 14,0 сахароза
Пломбир	60,0	3,2	15,0	5,8 15,0 сахароза

Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов ( на 100 г продукта):

Продукты	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
	в граммах				ккал
ОВОЩИ: баклажаны	91,0	0,6	0,1	5,5
кабачки	93,0	0,6	0,3	5,7
капуста белокочанная	90,0	1,08	-	5,4
капуста цветная	90,9	2,5	-	4,9
картофель	75,0	2,0	0,1	19,7
лук зелёный (перо)	92,5	1,3	-	4,3
лук репчатый	86,0	1,7	-	9,5
морковь	88,5	1,3	0,1	7,0
огурцы (грунтовые)	95,0	0,8	-	3,0
перец зелёный сладкий	92,0	1,3	-	4,7
петрушка (зелень)	85,0	3,7	-	8,1
редис	93,0	1.2	-	4,1
репа	90,5	1,5	-	5,9
томаты (грунтовые)	93,5	0,6	-	4,2
укроп	86,5	2,5	0,5	4,5
чеснок	70,0	6,5	-	21,2
Щавель	90,0	1,5	-	5,3
БАХЧЁВЫЕ: арбуз	89,5	0,7	-	9,2
тыква	90,3	1,0	-	6,5
ФРУКТЫ: абрикосы	86,0	0,9	-	10,5
бананы	74,0	1,5	-	22,4
гранат	85,0	0,9	-	11,8
груша	87,5	0,4	-	10,7
инжир	83,0	0,7	-	13,9
персики	86,5	0,9	-	10,4
яблоки	86,5	0,4	-	11,3
ЦИТРУСОВЫЕ: апельсин	87,5	0,9	-	8,4
лимон	87,7	0,9	-	3,6
ЯГОДЫ: виноград	80,2	0,4	-	17,5
земляника (садовая)	84,5	1,8	-	8,1
клюква	89,5	0,5	-	4,8
крыжовник	85,0	0,7	-	9,9
малина	87,0	0,8	-	9,0
облепиха	75,0	0,9	-	5,5
смородина красная	85,4	0,6	-	8,0
смородина чёрная	85,0	1,0	-	8,0
ЯГОДЫ И ФРУКТЫ СУШЁНЫЕ: шиповник	14,0	4,0	-	60,0
абрикосы (курага) без косточки	20,2	5,2		65,9
виноград (изюм)	19,0	1,8		70,9
слива (чернослив)	25,0	2,3		65,6

1. Определить величину основного обмена, в зависимости от массы тела, возраста, пола по таблице (Приложение 1и Приложение 2).

Пример определения величины основного обмена для подростка (девочка) 8 лет:

76 ккал * 27кг = 2052 ккал.

2. Определить суточный расход энергии. Для этого величину основного обмена умножить на коэффициент физической активности:

С = Об * k, где
С – суточный расход энергии, ккал.;
Об – величина основного обмена, ккал.;
k – коэффициент физической активности по таблице (Приложение 3).

Пример расчета суточного расхода энергии для подростка (девочка) 8 лет:

С = 20 (Об) * 1,4(k) = 2872 ккал.

3. Распределить питание по группам:

– завтрак – 30%
– обед – 45%
– ужин – 25%

Завтрак: суточный расход энергии умножить на 30 % и разделить на 100% (К);

Пример расчета для завтрака для подростка (девочка) 8 лет:

2872 ккал* 30%/100% = 861 ккал.

I. Рассчитать количество белков, жиров, углеводов необходимых для человека на завтрак: по таблице – Х, У, Z (Приложение 4).

Белки – (Х) г.
Жиры – (У) г.
Углеводы – (Z) г.

Пример расчета белков на завтрак для подростка (девочка) 8 лет:

Полученные данные заносим в таблицу № 1.

Таблица № 1.

	белки	жиры	углеводы	калории
завтрак	23,1 (Х1) Х2	У1 У2	Z1 Z2	861 (К) К2

II. Составить меню для завтрака используя сборник рецептур.

Например:

1. Хлопья кукурузные с молоком 310 г.
2. Кефир 200 г.

Примечание: используя таблицу химического состава продуктов и сборника рецептур, рассчитать истинные значения белков, жиров, углеводов и килокалорий (Приложение 5).

III.Полученные расчеты заносим в таблицу № 2.

Таблица № 2.

Наименование блюда	Продукты	Вес нетто	белки			жиры			углеводы			ккал
			100 г	ист.	100 г		ист.	100 г		ист.	100 г		ист.
Хлопья кукурузные с молоком (310)	Хлопья кукурузные	25	7.2	1,8	1,0		0,25	71,5		17,9	332		83
	Молоко	285	2,8	7,98	3,2		9,1	4,7		13,4	58		165,3
				Х2			У2			Z2			К2

Примечание: суммировать все истинные значения по белкам, жирам, углеводам, килокалориям, полученные результаты заносим в таблицу № 1.

IV. Сделать выводы.

Приложение № 1

Таблица основного обмена подростков в зависимости от массы тела, возраста и пола

Возраст, лет	Потребность в калориях на 1кг. массы тела в сутки
8-9	76
10-11	64
12-13	63
14-15	51

Данные из таблицы необходимо умножить на массу ребенка.
В основу этой формулы легло утверждение о том, что годовалому ребенку для покрытия энергозатрат необходимо 1000-1100 ккал/сут. На каждый последующий год добавляется 100 ккал, а мальчикам старше 12 лет — по 200 ккал. Таким образом, суточная калорийность пищи = 1000 + (100 умножить число лет).

Например, суточная потребность в энергии для ребенка 9 лет с нормальными показателями физического статуса составляет: 1000 ккал + (100 ккал умножить 9) = 1900 ккал. В период полового созревания (особенно у мальчиков) обмен веществ в организме проходит особенно интенсивно, поэтому энергетические потребности у юношей и девушек возрастают: для юношей — до 2700-3200 ккал/сут.; для девушек — до 2400-2500 ккал/сут.