Цели урока: Дать понятие «Бутерброды», «Виды бутербродов » технология приготовления бутербродов (слайд-2)
Образовательная задача:Ознакомить учащихся со значением бутербродов в питании. Стремление добывать знания и формировать умения для выполнения практической работы
Развивающая задача:Развить умение использовать полученные знания на практике научить учащихся анализировать и определять особенности выполнения данной технологии
Воспитательна задача:Способствовать воспитанию формированию эстетического вкуса, воспитывать чувство коллективизма, взаимопомощи, уважение к людям труда
Метод проведения урока:Объяснительно –иллюстративны познавательные, проблемно- поисковые, исследовательские. й (рассказ, беседа, работа с дидактическим материалом, демонстрации)(слайд-3,4)
Формы организации познавательной деятельности учащихся:
индивидуальная, коллективная, групповая.
Тип урока: урок усвоение новых знании
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
«Бутерброды и их приготовление»
Шынгырлауский колледж
Согласовано:_________
на заседании МОПТЦ
Утверждаю ___________
Методист коллежа
Ракымберлиев Б.К.
Методическая разработка урока по предмету
«Технология приготовления пищи»
Тема урока: «Бутерброды»
Группа №9 IІI курс
Профессия 0508000 «Организация питания»
Квалификация 0508012 «Повар»
Подготовил: Преподаватель спецдисциплин
Шингужиева С.Г.
2013-2014 учебный год
Предмет: Технология приготовления пищи.(Слайд -1)
Раздел: Холодные блюда и закуски
Тема: «Бутерброды»
Цели урока:Дать понятие «Бутерброды», «Виды бутербродов » технология приготовления бутербродов (слайд-2)
Образовательная задача:Ознакомить учащихся со значением бутербродов в питании. Стремление добывать знания и формировать умения для выполнения практической работы
Развивающая задача:Развить умение использовать полученные знания на практике научить учащихся анализировать и определять особенности выполнения данной технологии
Воспитательна задача:Способствовать воспитанию формированию эстетического вкуса, воспитывать чувство коллективизма, взаимопомощи, уважение к людям труда
Метод проведения урока:Объяснительно –иллюстративны познавательные, проблемно- поисковые, исследовательские. й (рассказ, беседа, работа с дидактическим материалом, демонстрации)(слайд-3,4)
Формы организации познавательной деятельности учащихся:
индивидуальная, коллективная, групповая.
Тип урока: урок усвоение новых знании
Ход урока: (слайд-5)
Организационная часть (слайд - 6)
Подготовка учащихся к началу работы на уроке
Вступительное слово учителя
Сообщение темы урока
Постановка целей и задач
Опрос пройденного материала
Группа делится на 3 подгруппы: (слайд - 7)
1 подгруппа работает на компьютерах с тестами(слайд -8,9)
Вопросы для проверки знаний
Наиболее ценная часть яйца?
Как называются яйца, поступившие в продажу не позднее 7 суток?
Какое блюдо приготавливают из яично- молочной смеси?
Какое яйцо варится 7-10минут?
Как называются яйца, поступившие в продажу на 8 сутки?
Есть правильный способ хранения яиц в холодильнике.
Убедитесь, что яйца направлены вниз своим острым концом, так как они дышат через тупой конец.
3подгруппа работает с преподавателем на интерактивной доске
Как можно определить свежесть яиц (слайд -13)
Расскажите о свойствах яиц (слайд -14,15,16,17)
Связующие свойства
Осветляющие свойства яичного белка
Пенообразующие свойства
Виды варки яиц (слайд -18)
Какие виды яичниц вы знаете? (слайд -19)
Какие вы знаете виды омлетов? (слайд -20)
Определите качества готового блюда(слайд -21)
Недоваренное яйцо Если вы разрезаете недоваренное яйцо, желток будет жидковат и цвет будет темно-золотой вместо светло-желтого.
Прекрасно сваренное яйцо Белок сваренного всмятку яйца должен быть нежным, а желток - рыхлый, но плотный.
Переваренное яйцо Белок переваренного яйца становится "резиновым" на вкус; на желтке появляется неприятный (хотя и безобидный) зеленовато-серый налет.
Сообщение нового материала (слайд -22,23)
Сегодня мы рассмотрим один из разделов «Холодных блюд и закусок» «Бутерброды»
Бутерброды и их приготовление(слайд 24-38)
Бутерброды – это закуска, помещенная на хлебе. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к чаю или кофе, в виде украшения к холодным блюдам и т.д.
Бутерброды готовят открытые и закрытые. Открытые подразделяются на простые, сложные (ассорти) и закусочные (канапе). Закрытые подразделяются на сандвичи, слоеные, бутербродные торты и др.
Готовят бутерброды партиями на 1-1,5 ч торговли. Чтобы ускорить процесс приготовления бутербродов, заранее готовят необходимые продукты. Порядок предварительной подготовки зависит от вида бутербродов и набора продуктов. Так, масло рекомендуется размягчить или взбить. А сыр, ветчину, мясо и колбасу нарезают тонкими ломтиками. Сельдь и соленую рыбу разделывают на филе и нарезают. Яйца варят вкрутую и нарезают ломтиками (или измельчают). Свежие огурцы, помидоры, лук чистят и нарезают кружочками. Салаты, смеси и паштеты хранят в холодильнике. Зеленый салат, укроп и листья петрушки держат в холодной воде не менее часа, а при изготовлении бутерброда осторожно подсушивают полотенцем для сохранения их свежими.
Все продукты подготавливают до нарезки хлеба, который нарезают ломтиками толщиной 0,5-1см. (Хлеб лучше использовать не очень свежий, чтобы он не крошился и не деформировался при изготовлении бутербродов.)
Ломтики хлеба должны быть одинаковой формы, их укладывают на блюдо или поднос, соблюдая симметрию или определенный рисунок. Сначала на блюдо или поднос стелют бумажную салфетку, бутерброды украшают листиками салата, веточками петрушки, помидорами, стручками зеленого и красного перца, редисом. Бутерброды с икрой, сардинами и копченой рыбой принято украшать дольками лимона.
Открытые бутерброды
Делятся на простые бутерброды с 1-2 продуктами и сложные (ассорти) с несколькими продуктами. Простые открытые бутерброды готовят на ломтиках хлеба 10-12см длиной и 1-1,5см толщиной – кладут на них подготовленный продукт, чтобы хлеб был полностью закрыт. Бутерброды с жирными продуктами (шпиком, корейкой, грудинкой), а также продуктами, имеющими острый или соленый вкус (сельдью, килькой), с продуктами, не обладающими особенным вкусом (яйцами), готовят на ржаном хлебе. Бутерброды с продуктами, имеющими нежный вкус, готовят на пшеничном хлебе, на него намазывают 5-10г сливочного масла.
Для бутербродов с мясными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареными колбасами, жареной говядиной, телятиной или свининой) масло желательно смешать с небольшим количеством столовой горчицы или соуса «Кетчуп».
Канапе (закусочные бутерброды) внешне напоминают мелкие пирожные: длина (диаметр) канапе 3,5-4,5см. Продукты для канапе подбирают по вкусу и цвету особенно тщательно.
Основа канапе – гренки из пшеничного, а иногда их ржаного хлеба. При оформлении канапе можно использовать шпажки с нанизанными на них кусочками продуктов.
Закусочные бутерброды готовят на слойке. Для этого слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки не более 5см в диаметре и выпекают.
При массовом приготовлении закусочных бутербродов с хлеба срезают корку, нарезают его вдоль на полоски шириной 5-6см, обжаривают их на сливочном масле с обеих сторон и охлаждают. Потом на охлажденные полоски хлеба наносят сливочное масло (масляные смеси или паштеты), красиво укладывают сверху икру, семгу, отварную или копченую рыбу, крабов, ветчину, колбасу. Полоски снова охлаждают и нарезают выемки на мелкие кусочки в в идее прямоугольников, треугольников, квадратиков, ромбиков и других фигур.
Для банкетов закусочные бутерброды готовят так. Пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5см в форме кружочков, ромбиков, звездочек, полумесяцев и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. На охлажденный гренки наносят масло, красиво укладывают различные продукты, украшают маслом из кондитерского мешка.
Закрытые бутерброды (сандвичи)
Эти бутерброды готовят из батона, городских и школьных булочек, разрезая их вдоль, но не до конца, чтобы они распались. Поверхность разреза смазывают маслом, между половинками булочки вкладывают ломтики подготовленного продукта.
Для приготовления закрытых бутербродов используют формовой хлеб без корок, разрезая его на полоски шириной 5-6см и толщиной до 0,5см. На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброд, масло заправляют горчицей, хреном, соусом «Кетчуп». Накрывают ломтик другой полоской хлеба, также смазанной маслом, и разрезают полученное изделие на бутерброды квадратной, треугольной или др. формы.
Для изготовления закрытых бутербродов применяют различные бутербродные пасты, которые позволяют получить разные по вкусу и внешнему виду закуски. Для приготовления паст используют мясные и рыбные продукты, консервы, сыры, ветчину, колбасы, сельдь, вареные яйца и зеленый лук. Продукты измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, горчицу, соль, перец и растирают через сито. В пасты вместо горчицы можно добавлять соус майонез или тертый хрен.
Требования к качеству бутербродов. Продукты, используемые для бутербродов, должны быть аккуратно и красиво нарезаны, иметь температуру в пределах 10-12оС. Вкус и цвет продукта должны соответствовать данному виду. Не допускаются к реализации изделия с признаками порчи, измененного цвета, с посторонними запахом и привкусом, признаками закисания и подсыхания.
Зелень должна быть тщательно обработана, промыта проточной водой, потом холодной кипяченной.
Балыки зачищают от кожи и костей, не допускаются обветренные и подкопченные части. У килек должны быть удалены головы, хвосты и внутренности.
Сыры должны быть без наружной корки.
Хлеб не должен быть черствым, толщина куска в открытых бутербродах 1-1,5см, закрытых – 0,5см, в закусочных – 0,4см.
Срок реализации бутербродов при температуре 4-8оС не должен превышать 3ч.
