Углубить знания по технологии приготовления блюд из рубленой массы;
научить учащихся выявлять изменения белков при кулинарной обработке.
Развивающая:
Развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы; развивать наблюдательность, самостоятельность
Воспитательная:
Воспитать у учащихся эстетический вкус, прививать интерес к выбранной специальности.
Тип урока: урок сообщение новых знаний.
Межпредметные связи:
Санитария и гигиена, оборудование предприятий общественного питания, калькуляция, товароведение пищевых продуктов, организация производства предприятий общественного питания.
Комплексно-методическое обеспечение урока:
Интерактивная доска, тест-опрос, историческая справка, слайды, сборник рецептур блюд, калькуляторы.
ХОД УРОКА
Организационная часть ( 2 мин.)
Подготовка учащихся к началу работы на уроке
Сообщение темы урока
Постановка целей и задач
Актуализация опорных знаний
Проверка домашнего задания.
Разноуровневые задания
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
««Блюда из рубленой массы» »
Шынгырлауский колледж
Методическая разработка урока по предмету
«Технология приготовления пищи»
Тема урока: «Блюда из рубленой массы»
Разработала:
преподаватель спецдисциплин Шингужиева С Г
Предмет: Технология приготовления пищи
Тема урока: Приготовление блюд из рубленой массы.
Цели урока:
Образовательная:
Углубить знания по технологии приготовления блюд из рубленой массы;
научить учащихся выявлять изменения белков при кулинарной обработке.
Развивающая:
Развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы; развивать наблюдательность, самостоятельность
Воспитательная:
Воспитать у учащихся эстетический вкус, прививать интерес к выбранной специальности.
Тип урока: урок сообщение новых знаний.
Межпредметные связи:
Санитария и гигиена, оборудование предприятий общественного питания, калькуляция, товароведение пищевых продуктов, организация производства предприятий общественного питания.
4. На сколько частей делится говяжья туша при разделке:
а) 13; б) 5; в) 4.
5. За что ценится мясо?
а) за содержание большого количества витаминов;
б) за содержание полноценных белков;
в) за содержание большого количества фосфора.
Правильные ответы:
1 – а;2 – в; 3 – а; 4 – а; 5 – б
Интеллектуальная разминка
2 уровень. Даны глаголы и словосочетания с глаголами, обозначающие процессы: принять, взвесить, проверить качество, разморозить, зачистить загрязненные места, удалить клеймо, обмыть, залить водой обсушить, разделить туши на отруба, обвалять, выделить крупнокусковые части, жиловка, зачистить, рассортировать, изготовить п/ф.
Вопрос к группе:
-Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?
Эталон ответа: Схема предварительной обработки мяса.
-Уберите глагол, лишний для технологического процесса предварительной обработки мяса.
Эталон ответа: Залить водой
Составление схемы предварительной обработки мяса.
Для выполнения этого задания к интерактивной доске выходят два учащихся и собирают схему. Затем учащиеся сверяют ответы с эталоном: принять, взвесить, проверить качество, разморозить, зачистить загрязненные места, удалить клеймо, обмыть, обсушить, разделить туши на отруба, обвалять, выделить крупнокусковые части, жиловка, зачистить, рассортировать, изготовить п/ф.
3 уровень. Пока учащиеся собирают схему задаются вопросы для слабоуспевающих учащихся
На досуге отобедай у Пожарского в Торжке Жареных…… отведай и отправься налегке” .
О чем идет речь?
(Котлеты Пожарские)
- Нужно ли в котлетную массу добавлять замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб?
(Да)
- Как нужно оттаивать мороженое мясо и почему?
(На воздухе при комнатной температуре, а лучше в холодильнике на нижней полке, т.к в этом случае происходит наименьшая потеря питательных вешеств
- Гарнир – что это такое?
(а) дополнительная часть к основному рыбному или мясному блюду; б) густая часть заправочных супов.
Формирование ориентировочной основы действий
Сообщение заранее подготовленного учащегося
Историческая справка
КОТЛЕТЫ (фр. cotelette, от cotele — ребристый). Первоначально «котлетой» называли лишь натуральный кусок мяса, отрезанный вместе в реберной костью. Распространение получили в основном «свиные отбивные котлеты». С конца XIX и особенно с начала XX в. котлетами в России все чаше стали называть изделия из молотого мяса, из фаршей, которые в немецкой кухне назывались «мясными кнелями», а в старой русской — «битками» и приготавливались из рубленого мяса. Во французской кухне натуральные отбивные котлеты до сих пор носят название cote, то есть ребро, а то, что мы называем котлетами из молотого мяса, — фрикаделями (см.), они имеют форму небольших шариков. На Востоке такие круглые котлеты издавна назывались «кюфтой», в странах Балкан котлеты носят наименование «кифтслуце».
Объяснение новой темы
Преподаватель объясняет технологию приготовления полуфабрикатов из рубленой массы Котлеты натуральные рубленые
Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом. Длина – 10-11 см. Ширина – 5-6 см. Толщина – 1,5-2 см. Изделие смачивают в льезоне и панируют в сухаряхПараметры изделия
Шницель рубленый Рубленой массе придают форму овально плоской лепешки толщиной 10мм. Изделие смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Бифштекс рубленый
Рубленой массе придают приплюснуто – круглую форму толщиной 2см.
Основные 3 способа подачи бифштекса: с гарниром; луком; с яйцом;
Фрикадельки
Мясо нарезают на кусочки пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют воду, мелко рубленый слегка пассерованный репчатый лук, сырые яйца, сливочное масло, соль, молотый перец и перемешивают. Разделывают в виде шариков массой 7-10г
Люля - кебаб
Баранину курдючное сало, сырой репчатый лук трижды пропускают через мясорубку, в полученную массу добавляют перец, соль и перемешивают. Массу ставят на2-3 часа в холодильник для маринования, после порцианируют в форме валиков. Изделие надевают на шпажки по 2-3шт на порцию.
После объяснения приготовления полуфабрикатов преподаватель переходит на объяснение тепловой обработки сослов А.С.Пушкина
О, царство кухни!
Кто не восхвалял
Твой синий чад над жарящимся мясом,
Твой легкий пар над супом золотым!
Виды тепловой обработки:
Варка – это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару.
Жаренье – способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе.
Жаренье продукта на противнях или сковородах в духовке называется запекание.
При тушении (это комбинированный способ тепловой обработки) п/ф сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.
В том случае, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть растворимых веществ, применяют варку в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. Этот способ тепловой обработки называется припускание.
При пассеровании продукты слегка обжариваются с жиром или без него.
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукты или обдают кипятком в замкнутом сосуде, или погружают в кипяток (до одной минуты).
Варка на пару осуществляется в закрытой посуде. Продукты укладывают на решетку или сетку над кипящей жидкостью.
Варка на водяной бане. В большую посуду с горячей или кипящей водой помещается кастрюля с подготовленными продуктами для варки или для сохранения в горячем виде
Важные правила тепловой обработки (записать в тетрадь).
Котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, шницель рубленый жарят основным способом при t150-160С
- При отпуске гарнировать и полить выделившимся соком;
При подаче соус рекомендуется подавать отдельно в соуснике;
Блюдо оформить зеленью
Фрикадельки
Жарка основным способом t 150С
- Соус томатный;
- Тушат 10-15’;
- Гарнир: рас, картофельное пюре;
- t подачи 75С.
Люля - кебаб
Массу маринуют 2-3часа в холодильнике. Порционируют в форме валиков.
Одевают на шпажки 2-3шт и жарят
Купаты
Свинину пропускают через мясорубку добавляют лук, корицу, тмин, гвоздику, барбарис
