План – конспект урока производственного обучения по теме: «Приготовление блюд из котлетной и рубленой мясной массы»

19.03.2013г,

План – конспект урока

производственного обучения в группе 223 ПК по профессии 19.01.17

«Повар, кондитер» ОК «Повар».

ГБПОУ «Благодарненский агротехнический техникум».

Тема урока № 29. «Приготовление блюд из котлетной

и рубленой мясной массы»

Раздел 2 - Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Количество обучающихся: 12

Время: 6 часов

Тип урока: Урок контроля знаний, формирование практического опыта

Вид урока – Урок – конкурс

Методы обучения: Исследовательский, эвристический

Методическая цель: Методика использования разнообразных форм работы и элементов ИКТ для контроля знаний, умений и навыков по теме.

Цели урока:

Образовательные: 

Формирование практического опыта обучающихся по приготовлению блюд из котлетной мясной массы: котлет, биточков, тефтелей, зраз;

Отработка с обучающимися трудовых движений, действий и приёмов по подготовке сырья (ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы), приготовлению мясной котлетной массы, порционированию, формованию, панированию, жарке изделий из котлетной массы (ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов), безопасного использования технологического оборудования

Развивающие: 

Развитие у обучающихся умений рационально организовывать и планировать свой труд (ОК2.Организовыват собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем), навыков технологического мышления и профессиональной интуиции (ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы).

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Воспитательные: 

формирование у обучающихся интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений работать в коллективе

ОК 1.Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Оснащение урока:

Оборудование - производственные столы, холодильная камера, весы, электроплита, электромясорубка, жарочный шкаф.

Инвентарь и посуда- миски, кастрюли, сита, лопатки, сковороды, разделочные доски с маркировкой МС, ножи.

Сырьё - Мясо свинина, хлеб пшеничный, молоко, соль, перец черный молотый, яйца, сухари панировочные, мука пшеничная, крупа рисовая, крупа гречневая, лук репчатый, картофель, капуста свежая, приправы, томатная паста, маргарин сливочный, масло растительное.

Содержание урока:

• подготовка сырья к пуску в производство

• приготовление мясной котлетной массы

• порционирование

• формование

• панирование

• жарка, тушение изделий из котлетной массы

• оценка качества готового полуфабриката

Средства обучения:

1. Слайдовая презентация «Приготовление блюд из котлетной мясной массы»

2. Мультимедиапроектор

3. Экран

4. Калькуляторы

5. Технологические карты

Интернет-ресурсы

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru

Учебная литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова.-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -400с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ В.П Золин. - 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010 . – 320 с.

3. Качурина Т.А. Контрольно измерительные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие для нач.проф. образования/ Т.А.Качурина.

– 2-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -176с.

1. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования / З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. - 4-е изд.,стер. - М.: ИЦ Академия, 2006. - 272с.

2. Матюхина, З.П. Основы физиологии и питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2010. - 184с.

3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель-трейд, С23 2005. – 752с.

Ход урока.

Организационная часть (5мин).

Приветствие: Здравствуйте ребята. Сегодня дежурит () Дежурные, проверьте санитарное состояние группы, наличие конспектов

Кто отсутствует на занятии?

Дежурный: Группа к занятиям готова.

Вводный инструктаж (45 мин)

Мотивация обучающихся

Эпиграф: Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье!

Обилие искусных блюд - умелых поваров творенье!

Какие только блюда не готовят умелые руки поваров, при этом используя множество продуктов. Историю возникновения одного из продуктов я сейчас зачитаю, а ваша задача – угадать его название.

(Слайд № 3) Это древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира.  (мясо)

(Слайд № 4-6) Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

(Слайд № 7) 2.Сообщение темы и цели урока: Итак, тема нашего практического занятия «Приготовление мясных блюд из рубленной и котлетной массы», а цель - закрепление и отработка умений и навыков по приготовлению блюд из котлетной мясной массы (формирование практического опыта).

Урок у нас будет необычный, он будет включать в себя элементы конкурсной программы. Как вы знаете, каждый конкурс состоит из трех этапов: Визитка, теоретический этап и практический этап. Но сегодня мы изменим порядок проведения и переставим местами все этапы, и первым будет теоретический этап, который будет состоять из нескольких конкурсов, в которые будут входить тесты и теоретические задания. Следующий тур – практическое задание, где вам предстоит приготовить оформить и подать блюдо, так же за правильную подготовку рабочего места, подбор необходимого инвентаря, ведение технологического процесса вы будете получать фишки-рецепты, которые могут послужить дополнительным баллом при подведении итогов урока. И в заключении презентация вашего блюда, оценка качества и подведение итогов.

(Слайд) Прежде чем вы приступите к выполнению заданий конкурсов, предлагаю вам ознакомиться с таблицей оценивания. Сегодня вы сами будете себя оценивать, заполняя таблицу. В 1; 2; 3;4 конкурсах за каждый правильный ответ на вопрос вы ставите 1балл, если ответ неправильный, ставите 0. После каждого конкурса считаете набранные баллы и записываете их в колонку «Итого» .Практический этап я буду оценивать сама по такому принципу: подготовка рабочего места и необходимого инвентаря, правильное ведение технологического процесса, рациональное использование рабочего времени и т.д. будет оцениваться в баллах. В конце занятия мы подсчитаем количество набранных вами баллов, и если вы набираете 100 баллов и выше, то получаете оценку «5», от 80-90 оценку «4», от 70-75 оценку «3».

(Слайд №8 название конкурса)

1-й конкурс: «А ну-ка, вспомни!»

Вам необходимо ответить на вопросы теста, выбрав один правильный ответ. У вас на столах лежат папки, в папках находится тестовый материал с которым вы будете в течение теоретического этапа работать. Откройте приложение 1 и выполните тест. Тем самым мы повторим материал, пройденный на МДК.

(Слайд № 9 ) Тест (5мин)

1.Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы? 

а) говядина

б) свинина

в) баранина

г) все перечисленные выше

2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы? (шея, пашина, покромка, обрезки)

а) шея

б) шея, пашина, покромка, обрезки

в) обрезки

г) пашина

3. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части? (обрезки, получаемые при разделке туш)

а) обрезки, получаемые при разделке туш

б) корейка

в) толстый край

г) грудинка

4. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы? (шея, обрезки) 

а) обрезки

б) шея, обрезки

в) шея

5. Назовите виды мясной рубленой массы? (натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями)

а) натуральная без наполнителей

б) котлетная с наполнителями

в) котлетная без наполнителей

г) натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями

6. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы? (шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис)

а) хлеб

б) репчатый лук

в) шпик

г) отварной рис

(Слайд №10) Подведение итогов: Если закончили, проверьте себя. Правильные ответы вы видите на слайде. Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.

(Слайд № 11) 2-й конкурс: «Алгоритм»

Повторив, какие виды мяса и части туши используют для приготовления мясной рубленой массы, и какие продукты можно использовать в качестве наполнителей, мы составим алгоритм приготовления блюд из мясной котлетной и рубленой массы.

Для выполнения этого задания откройте приложение 2. Вам необходимо заполнить таблицу, вставляя в пустые клетки цифры в той последовательности, в которой ведется технологический процесс приготовления блюд из мясной котлетной и рубленой массы.

(Слайды № 12-19) (5мин)

4	Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу для обогащения ее кислородом.
6	Подготовленные полуфабрикаты укладывают на лотки и подвергают тепловой обработке
5	Из готовой котлетной массы формуют п/ф, затем их панируют. Для панировки используют муку или панировочные сухари, которые предварительно просеивают.
2	Замачивают в воде или молоке черствый пшеничный хлеб без корок.
3	Мясо измельчают на мясорубке. Если мясорубка с двумя решетками – мясо измельчают один раз, если мясорубка с одной решеткой, соответственно мясо измельчают два раза. Затем соединяют измельченную массу из мяса с замоченным хлебом и пропускают через мясорубку еще раз.
1	Мясо нарезают для того, чтобы удобно было пропускать его через мясорубку.

Подведение итогов: Если закончили, проверьте себя. Правильные ответы вы видите на слайде. Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.

(Слайд № 20) 3-й конкурс: «Угадай-ка» (10мин)

Вашему вниманию предоставлены глаголы, которые обозначают определенные производственные процессы. Вам необходимо выбрать недостающий или лишний глагол и отметить в тесте. Откройте, пожалуйста приложение 3. Ответив на вопросы, мы с вами закрепим материал. (Слайды № 21)

Вопросы:

1.Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления котлетной массы. (отварить)

2.Найдите недостающий для технологического процесса глагол. (Поперчить) 

3.Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления котлетной массы.  (выбить, нарезать , измельчить, поперчить, замочить, соединить, перемешать, посолить).

4.Какой тепловой обработке подвергаются п/ф из котлетной массы? (жарка, тушение, запекание).

5.Из вышеперечисленных способов тепловой обработки назовите основной. (жарка)

6.Какой технологический процесс характеризуют все перечисленные глаголы? (приготовление котлетной массы)

Подведение итого: проверьте себя. Правильные ответы вы видите на слайде. Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.

(Слайд № 22) 4-й конкурс: «Ты мне – я тебе» (10мин)

Каждому члену группы необходимо составить слово из букв, которые находятся в конверте. Это слово является названием блюда, которое вы сегодня будете самостоятельно готовить в практической части урока. Так же вам необходимо дать краткую характеристику п/ф-та и записать данные в таблицу. Предлагаю вам выбрать 1 конверт и выполнить задание.

(Слайд № 23)

Составленное слово (п/ф-т)	Из какой мясной массы готовят п/ф-т	Форма п/ф-та	Панировка п/ф-та	Тепловая обработка п/ф-та	Гарнир к блюду из данного п/ф-та
1	2	3	4	5	6

Подведение итогов: (Слайд № 24) Проверьте себя, сверяясь со слайдом. За каждый правильный ответ поставьте в оценочную таблицу 1 балл.

(Слайд № 24) 5-й конкурс: «Черный ящик» (5 мин)

Ваша задача – узнать, что находится в черном ящике? Для этого дается право шести подсказок. Но есть одно «НО», чем меньше подсказок вы используете, тем выше балл вы ставите себе в оценочный лист.

1-я подсказка: Его родина – Чили.

2-я подсказка: В Европе его первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами.

3-я подсказка: Модницы из высшего общества прикалывали его букетики к волосам.

4-я подсказка: В Россию завезли при Петре Ι?

5-я подсказка: В 1800 году это еще такая редкость, что его дарили в праздники и подавали на балах как редкое блюдо.

6-я подсказка: Этот продукт чаще всего используют при приготовлении гарниров к мясным блюдам.

Верно, это КАРТОФЕЛЬ.

Сегодня из него вы будете готовить гарнир: Картофельное пюре.

Подведение итогов: Произведите расчеты и заполните таблицу

(Слайд № 25) 6-й конкурс: «Я – сам» (10мин)

В этом конкурсе, вам необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд. А также заполнить требования к качеству. На выполнение расчетов 10мин.

Подведение итогов: Проверьте себя. Если ошибок нет, то поставьте 3 балла за расчет рецептур и з балла за требования к качеству. За незначительные ошибки - по 2 балла, и за существенные ошибки – по 1баллу.

(Слайд № 26) Перед тем как приступить к самостоятельной работе предлагаю вам 7-й конкурс: «Узелок на память» - технику безопасности при работе на электрооборудовании. Откройте приложение 4. Найдите 6 неправильных приемов безопасного использования технологического оборудования и санитарных норм,

1. Проверить заземление у электрооборудования

2. Наличие резинового коврика

3. Проверить, нет ли оголенных проводов

4. Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками

5. У электромясорубки проверить правильность сборки

6. Проверить мясорубку на холостом ходу

7. При работе на мясорубке пользоваться вилкой или ножом

8. По окончании работы отключить мясорубку из сети, разобрать, очистить от остатков сырья и провести санитарную обработку.

9. При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться

10. Ставить на плиту посуду с неровным, грязным и мокрым дном

11. Пользоваться прихватками

12. При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар

13. По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку

14. При работе с духовым шкафом: включить рубильник

15. Флажок терморегулятора установить на нужную температуру

16. Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки

17. При работе пользоваться прихватками

18. По окончании работы отключить флажок терморегулятора и отключить рубильник

19. После полного остывания провести санитарную обработку

20. Не оставлять электрооборудование без присмотра

21. Не забудьте и о санитарных правилах: перед работой необходимо вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором

22. Перед посещением туалета – одеть спецодежду

23. После посещения туалета вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором

Подведение итогов: Если вы нашли все 6 неправильных приемов безопасного использования технологического оборудования и санитарных норм, то поставьте себе 6 баллов, если - 5 то 5баллов и т.д.

(Слайд № 27) 8-й конкурс: «Властелин вкуса»

Вам необходимо приготовить самостоятельно блюдо, которое вы составили из букв в конверте. Но этот конкурс я буду оценивать сама. Полученные вами баллы за конкурс «Властелин вкуса» вы суммируете с набранными баллами за предыдущие конкурсы и по количеству баллов выставите себе оценки.

Я приглашаю участников урока для выполнения практического задания.

Текущий инструктаж:

- Первый обход: проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря, посуды

- Второй обход: проверка содержания рабочих мест, их организация;

проверка качества выполнения операции по подготовке сырья

- Третий обход: проверка правильности выполнения технологической операции по приготовлению мясной котлетной массы, оказание необходимой помощи.

- Четвёртый обход: контроль ведения технологической операции по отбиванию, порционированию, формованию, панированию изделий; проверка правильности ведения межоперационного самоконтроля.

- Пятый обход: наблюдение за выполнением технологических операций

по жарке, тушению, запеканию изделий, оказание необходимой помощи, консультация обучающихся.

- Шестой обход: приёмка и оценка выполненных работ.

Заключительный инструктаж.(30мин)

Заключительный этап конкурса «Властелин вкуса» это реклама блюда.

Вами пройдена практическая часть урока, и вам необходимо презентовать свое блюдо так, чтобы каждый из присутствующих захотел попробовать его на вкус и приготовить это блюдо на семейном празднике.

(Презентации блюд)

Подведем итоги урока. (Подсчитываются баллы, выставляются оценки)

Домашнее задание: повторить технологию приготовления блюд из запеченного мяса. требования к качеству.

Сегодня каждый из вас справился с производственной задачей, вложил в свое блюдо частичку таланта, умения, навыка, любви к выбранной профессии. Приобрел практический опыт. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен.

Спасибо всем ребятам.

Самоанализ

Урок производственного обучения проводился в группе обучающихся 223 ПК по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер», обучающихся на базе 9 классов с получением среднего полного (общего) образования, 2 курс.

Тема «Приготовление блюд из котлетной и рубленой мясной массы» входит в раздел 2 - Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

При подготовке к уроку были поставлены следующие цели:

Образовательные: Формирование практического опыта обучающихся по приготовлению блюд из котлетной мясной массы: котлет, биточков, тефтелей, зраз;

Отработка с обучающимися трудовых движений, действий и приёмов по подготовке сырья ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, приготовлению мясной котлетной массы, порционированию, формованию, панированию, жарке изделий из котлетной массы ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, безопасного использования технологического оборудования

Развивающие: Развитие у обучающихся умений рационально организовывать и планировать свой труд

ОК 2.Организовыват собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем; навыков технологического мышления и профессиональной интуиции:

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Воспитательные: формирование у обучающихся интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений работать в коллективе

ОК 1.Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

При проведении урока производственного обучения применялись исследовательский, эвристический методы обучения. На уроке была выбрана индивидуальная форма организации практической деятельности обучающихся. Вид урока-урок конкурс.

В организационном этапе урока была проведена оценка внешнего вида учащихся (наличие и состояние спецодежды, личная гигиена).

На начальном этапе для мотивации обучающихся, была предложена загадка, по содержанию соответствующая теме урока, вопросы на повторение ранее изученного материала пройденного на уроках МДК; слайдовая презентация.

Повторение ранее изученного на уроках МДК материала началось с демонстрации слайдовой презентации, в которую были включены различные блюда из мяса и мясной рубленой и котлетной массы. Кроме этого были включены этапы приготовления. Оценивание проходило в бальной системе.

После повторения теоретического материала, обучающиеся в нетрадиционной форме повторили технику безопасности при работе с технологическим оборудованием. Было предложено выбрать из 23 вопросов 6 неверных правил безопасного использования технологического оборудования. Все ответы теоретического этапа были занесены в таблицу оценивания. Свои ответы обучающиеся сравнили с предложенным эталоном на слайде.

На уроке производственного обучения учащиеся пользовались учебным модулем, в котором был представлен алгоритм выполнения практической части занятия. В процессе ее выполнения обучающимся была дана возможность отдохнуть, сменить вид деятельности, провести рефлексию выполненных работ. Валеологическая разгрузка проводилась в сопровождении музыкальной видеозаставки.

В заключительной части урока производственного обучения обучающиеся провели анализ качества готовых полуфабрикатов, сравнили с показателями ГОСТа.

Результаты выполненных работ были занесены в лист рейтинговой оценки обучающихся, который был продемонстрирован в конце занятия.

При подготовке урока использовалась специальная и учебная литература, интернет-ресурсы

Все этапы урока производственного обучения были рационально распределены по времени, связки между этапами были логичными.

На уроке прослеживались межпредметные связи с предметами «Оборудование предприятий общественного питания», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены, «Товароведение пищевых продуктов», «Основы калькуляции и учёта», «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».

Во время урока была создана благоприятная психологическая атмосфера, учтены особенности группы и отдельных обучающихся, своевременно оказывалась индивидуальная помощь.

Использованные образовательные технологии, методы и формы организации практической деятельности позволили достичь поставленных целей и задач.

Мастер п/о Л.Г. Дзюба