Учебно-методический план занятия № ____
Группа
Дата
Тема занятия: Блюда из жареного мяса крупными и порционными кусками.
Цели урока: Изучить приготовления и отпуск блюд из жареного мяса крупными и порционными кусками.
Образовательная – изучить приготовление и отпуск блюд из жареного мяса.
Развивающая – способствовать развитию социально-коммуникативных качеств обучающихся; развивать самостоятельную деятельность;
Воспитательная – привить обучающимся правильную культуру поведения на уроке, интерес к будущей профессии.
Межпредметные связи: Организация производства на предприятиях питания, оборудование общественного питания, организация обслуживания.
Наглядные пособия, оборудование, раздаточный материал: Плакаты, учебники, презентация.
Ход урока
Организационная часть: Приветствие. Проверка готовности к занятию
1.Проверка знаний учащихся по пройденной теме:
1.Тестовое задание. «Кулинария»
2.Изучение нового материала:
1.Слайд
У Эскулапа, прославленного врача древности, были две сильные помощницы: дочка
Гигиена и кухарка Кулина, услаждавшие дни его жизни несравненной кухней. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять.
У римлян десятая Муза так и звалась
«Кулинария».
Кулинария – это ключ к здоровью.
Она является с одной стороны искусством, а с другой стороны – наукой, включая в себя вопросы химии, физики и естественной истории
2.Слайд
Приготовление и отпуск блюд из жареного мяса
- Правила жаренья мяса
- Блюда из мяса жареного крупными кусками
- Блюда из мяса жареного порционными кусками
3.Слайд
ЖАРКА МЯСА
- В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины.
- Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями.
- Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
4.Слайд
- Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген.
- При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.
- В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген не устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
5.Слайд
- Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат.
- Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи.
6.Слайд
- Мясо жарят в натуральном и панированном виде.
Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки
7.Слайд
Правила жаренья мяса крупными кусками
- Жарят двумя способами:
- 1) жаренье на сковороде при 150-170С,дожаривание в жарочном шкафу при температуре 160-170С.
- 2)жаренье в жарочном шкафу при температуре 260-270С до образования румяной корочки, затем дожаривание при 160-170С, периодически поливая выделившим соком и жиром.
- Готовность мяса определяют проколом поварской иглы.
- Хранят жареное мяса на противнях при температуре 50-60С и по мере спроса нарезают поперек волокон на порционные куски.
8.Слайд
- Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1—2 кг.
- Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удалят после жарки.
9.Слайд
- При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается.
- Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.
10.Слайд
- Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом обжаривают со всех сторон до появления корочки.
При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается не сочное
11.Слайд
- Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180—200°С, при этом через каждые 10—15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром.
- Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой.
- Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч.
- Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—3 шт. на порцию
12.Слайд
- МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ ( РОСТБИФ)
- (технологическая схема)
13.Слайд
- Баранина или козлятина жареная (технологическая схема)
14.Слайд
Грудинка фаршированная.
- Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф.
- Жарят вначале при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160°С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.
- Отпускают: Овощи свежие, картофель отварной.
(составить самостоятельно технологическую схему)
15.Слайд
Бифштекс
- Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.
- При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло
16.Слайд
Бифштекс с яйцом.
Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца
17.Слайд
Филе.
Филе- нарезают из средней части вырезки, в виде кирпичика, толщиной 4-5см,перевязывают шпагатом.
- полуфабрикат посыпают солью, перцем и кладут на
разогретую с жиром сковороду жарят до готовности.
При подаче в баранчике, рядом кладут гарнир картофель
жареный или сложный гарнир, поливают мясным сочком, сливочным
маслом.
18.Слайд
Лангет
- Нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают.
- Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 7 — 8 мин до готовности.
- При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир, поливают мясным соком
19.Слайд
Антрекот
- Нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
- Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 — 12 мин до готовности.
- При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир.
- Антрекот можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.
3.Закрепление: Решение кроссворда. Заполните таблицу ассортимента блюд из жареного мяса.
Заполните таблицу ассортимента блюд из жареного мяса.
Наименование блюда
Характеристика блюд
Способ подготовки полуфабриката
Правила жарки
Способы подачи
Ростбиф
Баранина или козлятина жареная
Грудинка фаршированная
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
4.Домашнее задание: 221 В.И Богушева «Технология приготовления пищи»
5.Подведение итогов занятия: Выставление оценок.
Преподаватель: _________________________________
