«Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Лабинский социально-технический техникум»

(ГБПОУ КК ЛСТТ)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ. 05. «ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

ТЕМА УРОКА:

ТЕМА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОЙ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ»

Разработчик:

мастер производственного обучения Зенина Ольга Васильевна

2016 г

План – конспект открытого урока по учебной практике

по профессии 19.01.17«Повар, кондитер» Мастер ПО Зенина Ольга Васильевна Курс: 2.          Группа:  № 16 «Повар, кондитер»

Дата проведения: 16.06.2016 г.

Место проведения:  учебная лаборатория «Повар»

Учебная практика ПМ.05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема урока: «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее».

Тип урока: урок по выполнению сложных комплексных работ.

Цели урока:

1. Обучающая: научить студентов самостоятельному (пользуясь инструкционно – технологической картой) приготовлению блюд из натуральной рубленой массы: бифштекс с яйцом, шницель рубленый.

2. Развивающая:  способствовать развитию умений организации собственной деятельности и  организации контроля за  ней.

3. Воспитательная: создать условия, обеспечивающие воспитание интереса к профессии, аккуратности и внимательности при выполнении практических работ, способствовать развитию творческого мышления. Задачи:

1. Отработать и закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении и отпуске полуфабрикатов из рубленой массы из мяса).

2. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания.

3.Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы

Формируемые компетенции: 

ПК.5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК.5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК.5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Методы обучения:

1. Методы мотивации интереса к учению:

словесные: (объяснение, беседа), опрос;

наглядные: метод демонстраций(показ учебного фильма); метод учебного сотрудничества (показ трудовых приемов и операций):

стимулирования: создание ситуации познавательной новизны, поощрение.

1. Методы практические:

Репродуктивный: метод формирования умений (под наблюдением мастера)

Продуктивный: метод применения полученных знаний и умений (самостоятельно).

1. Методы контроля:

самоконтроль студентов,

наблюдение мастера производственного обучения.

1. Рефлексия

рефлексия деятельности (представление блюда)

настроения и эмоционального состояния (диалог при представлении блюда)

Материально - техническое оснащение урока:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, доска.

Дидактические материалы: инструкционно – технологическая карта «Бифштекс из натуральной рубленой массы» (приложение №1); инструкционно – технологическая карта «Шницель рубленный» (приложение №2); инструкционно – технологическая карта «Картофельное пюре» (приложение №3); технологическая последовательность приготовления шницеля рубленого (приложение №4); технологическая последовательность приготовления бифштекса с яйцом (приложение №5); технологическая последовательность приготовления жареного картофеля (приложение №6); технологическая последовательность приготовления яичницы - глазуньи (приложение №7); технологическая схема приготовления бифштекса рубленного (приложение №8); технологическая схема приготовления шницеля рубленого (приложение №9); схема разделки говяжьей туши (приложение №10); оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикатов и блюд из рубленой массы

(приложение №11)

Учебно – наглядные пособия: учебная и справочная  литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2008г,   Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», М.2008 г. 2.Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», М. 2008 г.; СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидеологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них  пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Технические средства обучения: презентация в программе Power Point «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее»; презентация в программе Power Point «Приготовление бифштекса рубленого с яйцом; презентация в программе Power Point «Правила техники безопасности. Санитарно- гигиенические нормы и правила»

Производственное оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4Ш 1шт., весы – 1 шт., производственные столы, электрическая  мясорубка-1 шт.

Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски «СМ, СО», поварские ножи, сковороды, кастрюли, лопатки деревянные и металлические, разливательные ложки, столовые          ложки,  столовая посуда, столовые приборы.

Сырьё: котлетное мясо (говядина), шпик, молоко, сухари, яйцо, картофель, репчатый лук, соль, перец, масло растительное, масло сливочное, зелень, огурцы, помидоры.

Формы организации процесса обучения: работа в малых группах.

Прогнозируемый результат (формируемые компетентности):

- Профессиональная компетентность: готовить изделия из рубленого мяса, а также оформлять блюда в банкетном исполнении.

- Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать свое решение, обмениваться информацией.

 - Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно-следственные связи.

- Учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль.

- Компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности

Междисциплинарные связи:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема  «Санитарные  правила при работе в мясном цехе». «Санитарные требования к повару»;

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – тема «Мясо. Пищевая ценность. Требования к качеству».

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места – темы «Техническое оснащение и организация  рабочих мест в мясном цехе». «Организация рабочих мест в горячем цехе».

Структура занятия:

1. Организационный момент (3-5 мин).

2. Вводный инструктаж (45 мин)

3. Текущий инструктаж (4 часа 30 мин)

4. Заключительный инструктаж (45 мин)

ИТОГО: 6 часов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА:

Дидактическая структура урока. Этапы занятия

Логико-психологическая структура урока

Методическая структура урока

Результат

Деятельность мастера производственного обучения

Деятельность студентов

Методы обучения

Средства обучения

Освоение элементов компетенций

1. Организационный

Приветствует студентов, отмечает присутствующих.

Приветствуют, готовятся к уроку

Словесные методы

Рапорт посещаемости студентов, журнал

ОК 1, ОК 6

Вводный инструктаж (45 мин)

2. Мотивационный

Осознание и понимание студентами знаний в известной ситуации.

Словесные методы. Метод демонстраций. Метод стимулирования.

Иллюстрации. Дневники учебной практики.

ПК 5.1 – ПК 5.3 ОК 1, ОК 2, ОК 6

Объявляет тему урока. Определяет - цели занятия (совместно со студентами); - задачи урока

Записывают тему урока, Определяют цели урока, Знакомятся с планом занятия.

3. Актуализации знаний

Воспроизведение и восприятие известного знания

Словесные методы Метод учебного сотрудничества. Методы контроля Методы стимулирования

Перечень вопросов по теме. САНПИН Инструкции по охране труда

Знания: МДК 05.01, ОП 01 ОП 02, ОП 03. ОК 1, ОК 2, ОК 6 ПК 5.1 – ПК 5.3

Проводит: - актуализацию знаний с опорой на прежние знания, практический опыт;

Отвечают на поставленные вопросы. Внимательно слушают преподавателя или другого студента.

4. Инструкционный

Восприятие новых знаний и способов действий

Словесные методы. Наглядный метод. Метод учебного сотрудничества. Метод стимулирования

Презентация «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее» Инструкционная карта. Схема приготовления блюд. Таблица полуфабрикатов Таблица рецептур

ПК 5.1 – ПК 5.3 ОК 1, ОК 2, ОК 6

Объясняет новый материал. Выдает инструкционные карты и раздаточный дидактический материал. Инструктирует.

Соотносят теоретическую часть с опорами (раздаточный материал) Знакомятся с инструкционной картой выполнения задания.

Текущий инструктаж (4 часа 30 мин)

5. Практический

Осознание и осмысление студентами элементов нового.

Метод учебного сотрудничества (самоорганизация под наблюдением). Методы контроля (самоконтроль, наблюдение)

Инструкционная карта

ПО 1, ПО 2 У 2 ПК 5.1 – ПК 5.3 ОК 2, ОК 3, ОК 7

Наблюдает, консультирует, контролирует

Проводят подготовку рабочего места в соответствии с заданием в инструкционной карте

Применение знаний и новых способов действий

Осуществляет наблюдение во время обходов рабочих мест учащихся на каждом этапе выполнения работы за: организацией рабочего места; выполнением правил санитарно-гигиенических; выполнением правил по охране труда; соблюдением правильного и последовательного выполнения технологических приемов и операций; своевременным устранением, возникших в процессе работы учащихся: - недостатков в выполнении технологических приемов; - нарушений технологических операций; - ошибок в соблюдении технологического процесса. Фронтальное, групповое и индивидуальное консультирование.

Осуществляют самостоятельные упражнения студентов в выполнении приемов и операций и т.п. на каждом этапе производственного задания в соответствии с инструкционной картой: приготовление полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели); Приготовление блюд (бифштекс, шницель) Подбор и приготовление соусов и гарниров. Соблюдают санитарные правил и правила по охране труда.

Практические методы: - репродуктивный /метод формирования умений (под наблюдением мастера)/ - продуктивный /метод применения полученных знаний и умений (самостоятельно)/. Словесные методы. Наглядный метод. Метод учебного сотрудничества. Методы стимулирования. Методы контроля.

Инструкционная карта Схема приготовления рубленной массы Таблица полуфабрикатов Таблица рецептур Технологические карты «Бифштекс с яйцом», «Шницель рубленый» Иллюстрации «Оформление и подача блюд»

ПО 1, ПО 2 У 1 – У3 ПК 5.1 – ПК 5.3 ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7

6. Контрольный

Объясняет критерии органолептической оценки. Актуализирует критерии выполнения производственного задания. Организует самопроверку и самооценку.

Проводят бракераж блюд (органолептическую оценку). Вносят корректировки в соответствии с требованиями к качеству. Проводят самооценку по результатам бракеража.

Методы контроля. Метод учебного сотрудничества. Методы стимулирования.

Технологические карты Иллюстрации «Оформление и подача блюд». Критерии оценивания выполнения производственного задания.

ПК 5.1 – ПК 5.3 ПО 2 У 4 ОК 1, ОК 2, ОК 3,

Заключительный инструктаж (45 мин)

7. Рефлексивный

Осознание и осмысление студентами элементов нового

Словесные методы. Наглядный метод. Метод учебного сотрудничества. Методы стимулирования. Методы контроля

Технологические карты. Критерии оценивания выполнения производственного задания.

ПК 5.1 – ПК 5.3 ПО 2 У 4 ОК 1, ОК 2, ОК 3,

Проводит рефлексию соотнося цели урока и достигнутые результаты. Проводит тестирование.

Представляют блюдо. Проводят самоанализ результата, соотнося с процессом собственной деятельности.

8. Обобщающий

Обобщение элементов знания и способов действий

Словесные методы. Метод учебного сотрудничества. Метод стимулирования (оценка мастера с опорой на самооценку студентов).

Дневники учебной практики.

ПК 5.1 – ПК 5.3 ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 6

Подводит итоги урока, соотнося с намеченными целями. Подводит наводящими вопросами к пониманию значения полученных знаний в практической деятельности.

Отвечают на вопросы, определяя значение полученных знаний в профессиональной деятельности. Записывают домашнее задание. Убирают рабочие места.

Ход занятия:

1. Организационный момент (3-5 мин)

1.1. Выявление отсутствующих студентов;

1.2. Проверка внешнего рабочего вида студентов;

1.3. Организация внимания и готовности студентов к уроку.

II. Вводный инструктаж (45 мин)

2.1. Сообщение темы: «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее»

Сегодня на уроке мы приготовим бифштекс с яйцом, шницель рубленный, а также оформим эти блюда в банкетном исполнении, используя овощи.

Откройте, пожалуйста, дневники учебной практики и запишите тему урока.

2.2. Ознакомление с целями урока. Мотивация деятельности студентов.

2.3 Поставить перед студентами технологические задачи.

2.4. Актуализация опорных знаний  из общепрофессионального  цикла и профессиональных модулей.

Прежде чем перейти к заданиям, которые мы будем выполнять на практике, я хотела бы обратить ваше внимание на экран. (Показ презентации «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее»)

2.4.1. Беседа. Давайте вспомним:

- какие части мяса говяжьей туши используют для приготовления рубленой массы?

2.4.2.Составить алгоритм приготовления     натуральной рубленой массы, в правой колонке указать № цифр  правильной последовательности

№	Последовательность операции
1	Перемешивают и выбивают
2	Формуют полуфабрикаты
3	Вводят молоко или воду, соль, перец
4	Порционируют
5	Котлетное мясо
6	Соединяют с мелко нарезанным шпиком
7	Пропускают через мясорубку

2.4.3. Студенты читают доклад о роли мяса в питании человека.

2.5. Объяснение нового учебного материала.

Теперь перейдем к нашим практическим заданиям. На уроках теории вы изучали эти блюда. А сейчас мы закрепим это на практике.

1). Формование полуфабриката бифштекс с яйцом, гарнир картофель жареный

- Показ мастером трудовых приемов и действий по формованию полуфабриката бифштекс с яйцом. (Приложение 5)

- Оформление кулинарного изделия в банкетном исполнении с помощью овощей (с проецированием крупным планом на экран презентации «Приготовление бифштекса рубленного с яйцом»).

2) Формование полуфабриката шницеля натурально-рубленого, гарнир картофельное пюре.

- Показ мастером трудовых приемов и действий по формованию полуфабриката шницель рубленный (Приложение 4)

- Оформление кулинарного изделия в банкетном исполнении с помощью овощей.

2.6. Инструктаж по технике безопасности и соблюдении санитарно-гигиенических норм .

- инструктаж по технике безопасности при выполнении работ с инструментами и инвентарем;

- инструктаж по технике безопасности при работе с электрооборудованием;

- инструктаж по соблюдению санитарно-гигиенических норм;

- заполнение журнала по ТБ.

2.7. Распределение студентов по бригадам.

-  выдача заданий;

-  ознакомление студентов с инструкционно-технологическими картами; (Приложение 1, приложение 2, приложение 3, приложение 6)

-   сообщение норм времени на выполнение учебно-производственных работ.

2.8. Переход студентов в  учебную лабораторию.

III. Основной этап урока. Текущий инструктаж (4 часа 30 мин)

Ребята, обратите внимание, на ваших столах лежат технологические карты, в которых указаны нормы продуктов, технология приготовления.

Прежде, чем приступить к работе, не забудьте вымыть руки и можете приступать.

Самостоятельное выполнение студентов учебно-производственных работ в соответствии с инструкционно-технологическими картами.

Текущий инструктаж (4 часа 30 мин)

Деятельность студентов	Деятельность мастера
1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений	1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места
2. Взвешивание продуктов	2. Наблюдение за деятельностью студентов
3. Подготовка мяса для рубки, его взвешивание, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости довложение сырья до нормы	3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.
4. Приготовление рубленой массы	4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности
5. Приготовление полуфабрикатов	5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода	6. Наблюдения за деятельностью студентов. Занести данные в карту критериев оценки выполнения студентами учебно-производственных работ (бифштекса с яйцом, шницеля рубленого)
7. Формовка изделий	7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ
8. Обжарка изделий	8. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности
9. Оформление гарнира	9. Показ элементов оформления при подаче блюд
10. Подача блюда	10. Принятие работ. Бракераж готовых изделий. Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки выполнения студентами учебно-производственных работ (приготовление бифштекса с яйцом, шницеля рубленого)

Целевые обходы мастера:

-      организация рабочего места;

-      соблюдение правил санитарии и техники безопасности;

-      правильная осанка при работе;

-      правильность выполнения трудовых приемов;

-      правильность выполнения комплексных работ;

-      последовательность выполнения технологического процесса.

IV. Заключительный инструктаж (45 мин)

4.1 Сообщение о достижении целей урока.

4.2 Анализ выполнения учебно – производственных работ.

4.3. Разбор типичных ошибок, приведших к появлению дефектов.

4.4. Анализ соблюдения охраны труда, норм времени.

4.5. Подведение итогов.

4.6. Объявление оценок.

Вы справились с производственной задачей. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих, и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен.