Открытый урок на тему:"Приготовление блюд из натуральной рубленой массы"
Открытый урок на тему:"Приготовление блюд из натуральной рубленой массы"
Открытый урок - это урок, на котором учитель имеет возможность применить необычные технологии, методы, которые способствуют развитию ЗУН у учащихся.
1. Цели проведения открытых уроков.
2. Открытй урок, как правило, является составной частью изучения профессиональной деятельности учителя в его системном проявлении. Речь идет об изучении работы учителя по диагностированию успешности, анализу, документальному обеспечению образовательно-воспитательного процесса, его общественно-педагогической деятельности, организации внеклассной работы по предмету, его кабинетной работы, его методической деятельности, проводимым им внеклассным мероприятиям, урокам, подготовке учащихся к конкурсам и полученным вообще результатам обучения, работе с родителями. Проектно-исследовательской и экспериментальной работе, классному руководству.
3. Выбор ключевых тем для подготовки и проведения комплекса предъявляемых педагогических мероприятий (предположим, показ нескольких уроков темы, внеклассных занятий по индивидуальным программам с одаренными детьми, специальная работа с учащимися. Требующими дополнительного педагогического внимания. Работа с учащимися, подготовленными для участия в олимпиадах и предметных соревнованиях, проведение межпредметного вечера, проведение профориентационного классного часа и экскурсии).
4. Совместная работа ( с заместителями директора по УВР или по НМР) по подготовке к проведению открытых мероприятий, или создание временного творческого коллектива с той же целью, или создание консультационной группы для помощи учителю.
5. Разработка единого плана проведения открытых мероприятий с указанием сроков, выбор или назначение группы поддержки или группы анализа и оценки, определение уровня, на котором будет представлен изучаемый опыт, форма поддержки и распространения предъявленного опыта.
6. Разработка шкалы и ресурсов стимулирования творческого труда педагогов за что, на основании каких критериев, в какой форме и в каких величинах будет оценена деятельность педагога и лиц, принимавших участие в этой деятельности, в том числе и учащихся и родителей).
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
3.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены- тема «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»
Инструменты, инвентарь и посуда.
-Кастрюля емкостью-1 литр,2 литра,0,5 литра.
-Сковороды для жарения рыбы и картофеля-2
-Ножи поварские
-Дуршлаг
-Лопатка деревянная
-Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы и картофеля
-Блюда, мелкие тарелки
-Разделочные доски «ОС», «РС»
Ход урока
1.Организационный момент
Проверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды , распределение учащихся по бригадам, организация рабочего места .
2.Вводный инструктаж
а) Сообщение темы, цели урока.
б) Техника безопасности
1.Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалывай иголками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности
Во время работы:
1.Разделку замороженного мяса производить только после оттаивания
2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов
3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур
5.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов
7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
8.Будь внимателен не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
3.Повторение
А).Как приготовить натурально рубленную массу?
(для приготовления 1 кг рубленной массы берут 800г мяса.,120г. шпика, 70 мл воды или молока )
Б). Какое мясо используют для приготовления натурально рубленной массы?
- говядина – мякоть шеи, пашина, обрезки.
- свинина – обрезки, которые получаются при разделки туши реже, но используют баранину – мякоть шеи, обрезки.
В). Какое по жирности мясо лучше использовать?
(лучше использовать мясо упитанных животных, с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества). Если мясо не жирное, то добавляют шпик или натуральное сало 5 – 10 % т.е 900 гр.мяса 100 гр.шпика.
Г). Какие полуфабрикаты можно приготовить из натурально рубленной массы?
Но, а теперь перейдем к нашим практическим заданиям.
Шницель натуральный рубленый.
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.
II. Приготовление гарнира.
Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.
III. Приготовление соуса.
При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикаты смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).
V. Отпуск готового блюда.
В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
VII. Расчет сырья.
Продукты
Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо)
Брутто 156 Нетто133
Жир-сырец бараний
Брутто 18 Нетто 18
или говядина (котл.мясо)
Брутто 156 Нетто 115
Жир-сырец говяжий или свиной
Брутто 18 Нетто 18
Вода
Брутто 12 Нетто 12
Яйца
Брутто 1/5 шт. Нетто 8
Сухари
Брутто 20 Нетто 20
Масса п/ф - 171
Жир животный топл.пищ.
Брутто 12 Нетто 12
Масса жареного шницеля - 125
Гарнир - 150
Выход - 283
Фрикадельки в соусе.
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.
II. Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
III. Приготовление соуса.
Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
IV. Доведение блюда до готовности.
Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.
V. Отпуск готового блюда.
На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
VII. Схема блюда и расчет сырья.
Продукты
Говядина (котлетное мясо)
Брутто 103 Нетто76
Молоко или вода
Брутто 22 Нетто22
Лук репчатый
Брутто 7 Нетто 6
Мука
Брутто 10 Нетто10
Масса п/ф -129
Жир животн. топл. пищ.
Брутто 7 Нетто 7
Масса готовых фрикаделек -110
Соус - 75
Гарнир -100
Выход -285
Бифштекс рубленый.
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.
II. Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.
V. Отпуск готового блюда.
Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
VII. Схема блюда и расчет сырья.
Продукты
Говядина (котл.мясо)
Брутто 155 Нетто114
Шпик
Брутто 18 Нетто17
Молоко или вода
Брутто 10,5 Нетто10,5
Перец черный молотый
Брутто 0,06 Нетто 0,06
Соль
Брутто 1,7 Нетто1,7
Масса п/ф -143
Жир животн. топл.
Брутто 10 Нетто10
Масса жареного бифштекса -100
Гарнир - 150
Выход - 250
Люля-кебаб
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.
II. Приготовление гарнира.
Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш.
Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят до готовности.
V. Отпуск готового блюда.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.
VII. Схема блюда и расчет сырья.
Баранина (котл.мясо)
Брутто 331 Нетто237
Жир-сырец (курдючный)
Брутто 20 Нетто 20
Лук репчатый
Брутто 20 Нетто17
Соль
Брутто 5 Нетто 5
Перец
Брутто 0,1 Нетто 0,1
Масса п/ф -27
Масса жареного люля-кебаб -170
Лук зеленый Брутто40 Нетто 32
Петрушка (зелень)
Брутто 15 Нетто 11
Выход - 265
Котлета натуральная рубленая
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.
II. Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.
V. Отпуск готового блюда.
На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
VII. Схема блюда и расчет сырья.
Продукты
Баранина (котл.мясо)
Брутто 159 Нетто 114
Жир-сырец бараний
Брутто 17 Нетто 17
Вода
Брутто 14 Нетто 14
Масса п/ф -143
Жир животн.топл.пищ.
Брутто 10 Нетто 10
Масса жареных котлет -100
Гарнир -150
III.Текущий инструктаж.
И так мы теоретически обговорили все моменты приготовления полуфабрикатов из мяса, вспомнили, как провести первичную обработку мяса, подготовить мяса к тепловой обработке.
Давайте закрепим сказанное на практических занятиях.
Достаем технологические карточки и начинаем работать по подгруппам.
Обратите внимание в ваших технологических карточках дан расход сырья на одну порцию, а вам нужно рассчитать расход на 6 порций.
Производственное задание:
1.Подгруппа –Шницель натуральный рубленый.
2. Подгруппа – Фрикадельки в соусе.
3.Подгруппа– Бифштекс рубленый.
4.Подгруппа– Люля-кебаб
5.Подгруппа – Котлета натуральная рубленая
YI. Самостоятельная работа учащихся.
1. Получение производственного задания.
2. Проверка готовности учащихся к выполнению задания.
3. Проверка организации и содержания рабочих мест.
4. Проверка правильности выполнения трудовых приемов и действий учащихся.
5. Уделить больше внимания вопросам, вызывающим затруднение у учащихся при выполнении практических работ.
6. Контроль соблюдения технологического процесса.
7. Приемка и оценка работ. Дополнительные задания учащимся.
Y.Заключительная часть.
1. Подведение итогов занятия.
- разбор наиболее характерных ошибок.
- отметить учащихся, добившихся отличного качества работы
- сообщить индивидуальные оценки учащимся.
2. Домашнее задание. Описать все виды выполненных работ в тетради по производственному обучению.
