План-конспект урока по технологии приготовления пищи
на тему:
«Блюда из мелкокускового мяса»
Подготовила: преподаватель спецдисциплин
Каланчукова А.К
План-конспект урока по технологии приготовления пищи
Тема урока: Блюда из мелкокускового мяса
Цели урока:
Образовательная: помочь учащимся усвоить технологию приготовления блюд из мяса, дать основные понятия, необходимые для работы на производственном обучении, познакомить с видами блюд из мелкокускового мяса
Воспитательная: воспитание профессиональной культуры учащихся, внимательности, аккуратности, дисциплинированности.
Развивающая: развитие познавательных интересов, навыков работы с технологическими картами, со сборником рецептур, самоконтроля, умения конспектировать.
Тип урока: Изучение новых знаний
Оборудование:
- Интерактивная доска;
- Заранее подготовленная презентация с информацией по новой теме и закреплению изученного;
Методы обучения: Объяснительно-иллюстративный
План урока:
- Организационный момент ;
- Опрос домашнего задания;
- Объяснение новой темы ;
- Закрепление изученного;
- Выставление оценок, домашнее задание.
Ход урока.
- Организационный момент:
Здравствуйте ребята! Садитесь. Я рада вас видеть и надеюсь на плодотворное сотрудничество. Сегодня у нас с вами пройдет необычный урок. Как вы видите у нас на уроке сегодня присутствуют гости, и я надеюсь, что вы меня не подведете, и мы достигнем тех целей, которые поставим на уроке (сообщение темы и коротко цели урока). Итак, начинаем.
Урок мне хочется начать со слов Роберта Рождественского
Земля и потому еще щедра,
что в мире существуют повара.
Благословенны их простые судьбы
А руки – будто помыслы чисты.
Профессия у них добра по сути
Злой человек не станет у плиты.
Р.Рождественский
- Опрос домашнего задания:
А теперь перейдем к опросу по проиденным темам по мясу которые я составила в виде кроссворда. Кросворд вы видите на доске. Я задаю вопрос вы поднимаете руку говорите ответ и вписываете его в кроссворд
ПО ГОРИЗОНТАЛИ:
- Вещество, обеспечивающее красный цвет мяса.- Многлобин
2. Неполноценный белок соединительной ткани мяса.- Коллаген
3. Полуфабрикат из говядины, нарезанный брусочками, длиной 30-40мм.-
Бефстроганов
4. Форма нарезки мяса для азу. - брусочки
5. Блюдо из котлетной массы, используемое на порцию по 2-4шт - Тефтели
6. Субпродукт.- Печень
7. Дикое животное, мясо которого используют для приготовления блюд. - Заяц
8. Пищевое вещество, содержащиеся в мясе и являющиеся источником энергии для организма человека. - Жир
9. Фрукт, используемый в запеченном виде для подачи гуся, утки, индейки жареной.-
Яблоки
10. Для улучшения вкуса и аромата мяса при варки кладут: репчатый лук и…. - Коренья
ПО ВЕРТИКАЛИ:
11. Порционный п\ф, который можно готовить до 3-х степеней готовности. - Бифштекс
12. Вещество, в которое переходит коллаген под действием тепла и при наличии воды.
- Глютин
13. Часть туши баранины, используемое для фарширования. - Грудинка
14. Порционный натуральный п\ф из вырезки говядины. - Лангет
15. Цех, используемый для приготовления мясных блюд. - Горячий
16. Способ тепловой обработки, используемый для изделий из рубленного мяса –
Жарка
17. Продукт питания, обогащенный белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. - Мясо
18. Блюдо из филе птицы – котлеты по-…… Киевски
19. Посуда, используемая для варки – Кастрюля
- Объяснение новой темы:
При приготовлении блюд большинство продуктов подвергается тепловой обработке, в результате которой они изменяют свой внешний вид, консистенцию, цвет, ваус и аромат. Кроме того,во время тепловой обработки гибнут микроорганизмы, находящиеся в продуктах.
Варка - нагрев продукта в жидкости
Жарка- называется тепловая обработка продуктов без жидкости в жиру
Запекают продукты предварительно подвергнутые варке, жарению или тушению.
Припускание- варка в малом количестве жидкости или в собственном соку.
Тушение – варка продуктов в небольшом количестве воды, бульона или соуса в закрытой посуде с добавлением пассерованных овощей, приправ, а также пряностей и специй. Мясо для тушения используют крупным куском, порционным куском и мелким куском. Мясо тушат в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает.
- При тушении с гарниром блюдо получается более ароматным и сочным, но мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. Мясо тушат отдельно без гарнира, и гарнир готовится отдельно.
Сегодня мы познакомимся с блюдами из мелкокускового мяса тушенным способом –это гуляш, азу, плов и рагу.
- . Гуляш – венгерское национальное блюдо. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20—30 г, кладут слоем 1-1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 1-1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25—30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом — гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.
- . Мясо, нарезанное брусочками массой 10—15 г, кладут слоем 1— 1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассируют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассировку, пассированный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15—20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелко рубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.
При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.
Рагу из баранины или свинины. Нарубленное на кусочки мясо массой 30-40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Морковь,репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассируют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассировку, кладут пассированные, морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положи вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.
При отпуске рагу кладут в баранчик или на тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30—40 мин. Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом — paгу вместе с соусом; посыпают измельченной зеленью.
- . Мясо, нарезанное кубиками по 20—30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовление рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассированные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.
При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
4. Закрепление изученного:
1. Определите массу п/ф из мелкокускового мяса
№
Масса п/ф
Плов
Азу
Гуляш
Рагу
1
10 - 15 г
+
2
20 - 30 г
+
+
3
30 - 40 г
+
4
20 - 30 г,
2.Какое блюдо из мелкокускового мяса нарезается брусочками (Азу)
3.Что такое тушение?
4.Для чего во время тушения добавляют томат-пюре, сухие кислые ягоды? (Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты)
5.Сколько способов тушения мяса и какие? (два, вместе с гарниром и отдельно)
I способ – вместе с гарниром (рагу, плов, азу) и отпускают с ним;
2 способ – без гарнира: мясо готовят отдельно, его подают отдельно, укладывают
рядом с гарниром и поливают соусом (гуляш).
6.- Какие можно использовать гарниры при подаче гуляша?
Картофель жареный, пюре картофельное, припущенные или тушеные овощи, каши
рассыпчатые, макаронные изделия.
Домашнее задание
- Составить инструкционные карточки
- Рассчитать блюда азу, рагу, плов на 15 порции
Подведение итогов
Итак, ребята, спасибо вам, вы сегодня все очень постарались, Думаю, что намеченных целей мы с вами достигли. (Выставление оценок). Урок окончен! До свидания!
