kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Рабочая программа ПМ 02 по профессии повар, кондитер

Нажмите, чтобы узнать подробности

Рабочая программа профессионального модуля Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования Повар, кондитер

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.

Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа ПМ 02 по профессии повар, кондитер»


СОДЕРЖАНИЕ




1. ПАСПОРТ И ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 9

4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 30























  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента


Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования Повар, кондитер на базе основного общего образования; на базе среднего общего образования) в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Минтруда №610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом Минтруда №597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007-2008 годах НП «Федерация ресторанов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а так же интересов работодателей в части освоения дополнительных видов деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR.

В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности.

Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов в ходе освоения профессионального модуля должен:

знать:

        • Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

        • Виды, назначение, правила, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

        • Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;

        • Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

        • Правила и способы сервировки стола, презентация супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

уметь:

        • Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать

оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

        • Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

        • Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

        • Порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

иметь практический опыт в:

        • Подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

        • Выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

        • Упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

        • Порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

        • Ведение расчетов с потребителями.

1.2. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего –758 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 290 часов;

учебной и производственной практики- 468 часов.





2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности (ВПД)- Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско - патриотическую позицию, демонстрировать осознание поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.





Объем времени, отведенный на освоение


Практика



Всего


междисциплинарного курса (курсов)



часов





Коды

Наименование разделов

(макс.

Обязательная аудиторная учебная

Самостоятельная



профессиональных

профессионального модуля

учебная


нагрузка студентов

работа студентов



компетенций


нагрузка и

Всего,

в т.ч.

в т.ч.,

Всего,

в т.ч.,


Производственная



практика)

часов

лабораторные

курсовая

часов

курсовая

Учебная,

(по профилю





работы и

работа,


работа

часов

специальности),





практические

часов


(проект),


часов





занятия,



часов







часов






1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


ПК 2.1 – 2.8

МДК. 02.01. Организация

91

75

16






приготовления, подготовки

к реализации и презентации

горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок.

ПК 2.1 – 2.8

МДК. 02.02. Процессы

199

159

40






приготовления, подготовки

к реализации и презентации

горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок.


Учебная практика

216






216



Производственная

252







252

практика, часов


Всего:

758








3.2. Содержание обучения профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.


Наименование

разделов

профессионального

модуля

(ПМ),

междисциплинарных

курсов (МДК) и тем


Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,


самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)


Объем


часов


Уровень


освоения

1

2

3

4

Входной контроль




ПМ.02

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок разнообразного ассортимента.




МДК. 02.01.

Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.



Раздел №1 Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.


Содержание учебного материала

10








2

1

Значение тепловой обработки п/ф

1

2

Задачи повара при ведении процесса тепловой обработки продуктов, приготовление горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

1

3

Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

1

4

Способы тепловой обработки продуктов

1

5

Основные способы тепловой обработки продуктов: варка, припускание

1

6

Основные способы тепловой обработки: жарение

1

7

Комбинированные способы тепловой обработки

1



8

Вспомогательные способы тепловой обработки

1


9

Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

1

10

Требование к ораганизации хранения полуфабриктов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

1

Раздел № 2

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров,супов.

Содержание учебного материала

24

2

1

Организация работы горячего цеха. Характеристика цеха

1

2

Техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов

1

3

Виды технологического оборудования для приготовления бульонов, отваров, супов

1

4

Техника безопасности при работе на тепловом оборудовании для супового отделения

1

5

Требование к материалам из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и тару

1

6

Требования к технологическом у оборудованию

1

7

Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, инвентаря, тары

1

8

Моющие средства для обработки оборудования, инвентаря, кулинарной посуды

1

9

Технологический процесс приготовления супов

1

10

Рабочее меню повара по приготовлению горячей кулинарной продукции в суповом отделении

1

11

Характеристика линии теплового оборудования

1

12

Характеристика технологического процесса приготовления супов

1

13

Организация хранения и отпуска супов с раздаточной

1


14

Организация работы раздаточных пунктов

1


15

Характеристика линии комплектации и раздачи блюд

1

16

Общее санитрано- эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

1

17

Санитарно-эпидемиологические требования к состоянию рабочего места повара

1

18

Санитарно-Эпидемиологические требования к личной гигиене повара

1

19

Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов

1

20

Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов

1

21

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, инвентаря, кухонной посуды, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов

1

22

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, инвентаря, кухонной посуды, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов

1

23

Практическое занятие

Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования производственного инвентаря кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов

1

24

Практическое занятие

Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования производственного инвентаря кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов

1



Раздел № 3

Организация и технологическое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов

Содержание учебного материала

18


1

Общие сведения о соусах.

1




1-2

2

Классификация соусов

1

3

Характеристика соусного отделения горячего цеха

1

4

Основное оборудование, используемое в соусном

отделении

1

5

Посуда и инвентарь используемый в соусном отделении


1




2

6

Характеристика технологических линий соусного отделения

1

7

Характеристика технологических линий соусного отделения

1

8

Условия хранения и реализации горячих соусов

1

9

Подготовка горячих соусов к отпуску на вынос

1

10

Санитарно- гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов

1

11

Характеристика горячих цехов специализированных предприятий: пиццерия

1

12

Характеристика горячих цехов специализированных предприятий: шашлычная

1

13

Характеристика горячих цехов специализированных предприятий: предприятия быстрого обслуживания

1


14

Характеристика предприятия по отпуску готовой продукции на дом

1

15

Организация рабочего места повара по приготовлению горячих соусов

1


16

Организация рабочего места повара по приготовлению супов пюре

1

17

Работа с нормативно- ­технологической документацией при приготовлении заправочных супов, горячих соусов

1

18

Подготовка домашней птицы и пернатой дичи к приготовлению блюд

1

Раздел № 4

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок



Содержание учебного материала

39

2




1

Организация рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1

2

Техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1

3

Организация рабочего места повара для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном и

припущенном виде

1

4

Организация рабочего места повара для приготовления продукции на пару

1

5

Организация рабочего места повара для приготовления кулинарных изделий и горячих закусок в тушеном виде

1

6

Организация рабочего места повара для приготовления кулинарных изделий и горячих закусок в жареном виде

1

7

Организация рабочего места повара для приготовления кулинарных изделий и горячих закусок в варёном виде

1

8

Виды и назначения технологического оборудования используемого для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Классификация теплового оборудования

1

9

Мероприятия по экономии топлива

1

10

Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования

1

11

Классификация пищеварочных котлов

1

12

Электрические пищеварочные котлы

1

13

Паровые пищеварочные котлы

1

14

Пароварочные аппараты, скороварки.сосисковарки

1

15

Аппараты для жарения: электрические сковороды

1

16

Аппараты для жарения: фритюрницы

1

17

Аппараты для жарения и выпечки: жарочные и пекарные шкафы

1

18

Пароконвектоматы

1

19

Кухонная посуда, используемая для приготовления горячих блюд, кулинарной продукции, закусок

1


20

Санитарно-гигиенические требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления горячих блюд, кулинарной продукции, закусок

1

21

Санитарно-гигиеническое требования при варке продуктов

1

22

Санитарно-гигиеническое требования при жарке продуктов основным способом или в жарочном шкафу

1

23

Санитарно-гигиеническое требования при жарке на мангале

1

24

Санитарно-гигиеническое требования при жарении продуктов во фритюрнице

1

25

Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий , закусок с раздачи

1

26

Назначение, классификация и характеристика раздаточных

1

27

Назначение и организация работы магазина «Кулинария»

1

28

Практическое занятие

Организация труда в цехе

1

29

Практическое занятие

Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном и тушеном виде

1

30

Практическое занятие

Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в жареном и запеченном

виде

1

31

Практическое занятие

Подбор технологического оборудования, производственного инвентаря, кухонной посуды для приготовления гарниров, каш из круп и макаронных изделий

1

32

Практическое занятие

Подбор технологического оборудования, инвентаря, кухонной посуды при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в горячем виде

1


33

Практическое занятие

Тренинг по отработке умений по безопасному использованию технологического оборудования: пароконвектоматы, жарочные шкафы, эл.фритюрницы, эл.грили

1

34

Практическое занятие

Тренинг по отработке умений по безопасному использованию технологического оборудования: пекарного шкафа, эл плит

1


35

Организация труда в цехе

1

36

Общее требования безопасности при работе повара

1

37

Требования безопасности перед началом работы

1

38

Требования безопасности во время работы и в аварийной ситуации

1

39

Требования безопасности по окончании работ

1


МДК. 02.02.


«Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок»



199


Раздел №1 Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента


Содержание учебного материала

47



1

Общие сведения о супах

1


2

Классификация супов

1

3

Приготовление бульонов и отваров для супов (костный, мясокостный бульон)

1

4

Приготовление бульонов и отваров для супов (бульон из птицы, рыбный, овощные отвары, грибной бульон)

1

5

Условия и сроки хранения бульонов и отваров

1

6

Подготовка ингредиентов для супа

1

7

Общие правила приготовления супов

1

8

Отпуск заправочных супов

1

9

Ассортимент заправочных супов

1

10

Технология приготовления щей

1

11

Ассортимент щей

1

12

Технология приготовления борщей

1

13

Подготовка свеклы для борща

1

14

Ассортимент борщей

1

15

Рассольники. Классификация рассольников

1

16

Технология приготовления рассольников

1

17

Технология приготовления солянок

1


18

Ассортимент солянок

1

19

Технология приготовления картофельных супов

1

20

Ассортимент картофельных супов

1

21

Суп из овощей

1

22

Суп картофельный с крупой, бобовыми, с макаронными изделиями

1

23

Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

1

24

Суп-харчо

1

25

Суп-лапша домашняя

1

26

Технология приготовления молочных супов

1

27

Технология приготовления супов-пюре

1

28

Технология приготовления супов-пюре из овощей, из круп и бобовых, картофеля

1

29

Технология приготовления супов пюре из мясных продуктов

1

30

Технология приготовления сладких супов

1

31

Технология приготовления холодных супов

1

32

Окрошка мясная

1

33

Технология приготовления холодных супов со свёклой

1

34

Методы оформления супов

1

35

Требования к качеству супов

1

36

Условия и сроки хранения супов

1

37

Температура подачи супов

1

38

Практическое занятие

Расчет количества продуктов при приготовлении супов

1

39

Практическое занятие

Работа со сборником рецептуры

1

40

Практическое занятие

Расчет числа порций супов из имеющихся продуктов

1

41

Практическое занятие

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рассольник ленинградский

1

42

Практическое занятие

Щи из свежей капусты

1

43

Практическое занятие

Борщ

1


44

Практическое занятие

Суп-лапша домашняя

1

45

Практическое занятие

Суп из разных овощей

1

46

Практическое занятие

Суп пюре из разных овощей

1

47

Практическое занятие

Суп сладкий из смеси сухофруктов

1

Раздел №2 Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента


Содержание учебного материала

25


1

Общие сведения о соусах

1

2

Классификация соусов

1

3

Приготовление мучных пассировок, условия из хранения

1

4

Приготовление бульонов и отваров для соусов

1

5

Приготовление отдельных компонентов для соусов

1

6

Технология приготовления основного горячего соуса и его производных: соус луковый, красный с луком, соус с кореньями, соус кисло-сладкий

1

7

Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне и его производных: соус паровой, соус томатный, соус белый с яйцом

1

8

Технология приготовления соуса белого основного и его производных: соус белое вино, соус белый, соус томатный

1

9

Технология приготовления грибных соусов

1

10

Технология приготовления молочных соусов

1

11

Технология приготовления сметанных соусов

1

12

Технология приготовления яично-масляных соусов

1

13

Приготовление масляных смесей

1


14

Приготовление соусов на растительном масле

1

15

Заправка

1

16

Приготовление соусов на уксусе: соус-маринад

1

17

Технология приготовления сладких соусов: соус- абрикосовый, соус- яблочный

1

18

Централизованное производство соусных полуфабрикатов

1

19

Методы и варианты оформления основных соусов

1

20

Требования к качеству и условия хранения простых соусов

1

21

Практическое занятие

Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке

1

22

Практическое занятие

Приготовление мучных пассировок

1



23

Практическое занятие

Приготовление основного красного соуса

1

24

Практическое занятие

Приготовление соуса- маринада

1

25

Практическое занятие

Составление технологических схем приготовления основного белого соуса и соуса- маринада

1

Раздел №3 Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров. Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий


Содержание учебного материала

21



1

Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

1


2

Органолептический способ оценки качества продуктов, жиров, сахара, яиц

1

3

Правила варки каши. Расчет количества жидкости и крупы при варке каши

1

4

Требования к качеству, условия и сроки хранения каши и гарниров из круп

1

5

Приготовление блюд из каши: котлеты, биточки

1

6

Технология приготовления плова

1

7

Технология приготовления рассыпчатых каш: гречневой, рисовой, пшеничной, перловой

1

8

Технология приготовления запеченных блюд из каши: запеканки

1

9

Правила варки бобовых

1

10

Варка макаронных изделий

1

11

Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий

1

12

Подбор соусов для блюд из крупы, бобовых и макаронных изделий

1

13

Правила оформление и отпуска горячих блюд из крупы, бобовых и макаронных изделий

1

14

Технология приготовления мучных блюд из пресного теста

1

15

Технология приготовления фаршей

1

16

Технология приготовления мучных гарниров

1

17

Практическое занятие

Расчет сырья для приготовления блюд из крупы. Работа со сборником рецептур

1

18

Практическое занятие

Расчет сырья для приготовления блюд из бобовых

1

19

Практическое занятие

Расчет сырья для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

1

20

Практическое занятие

Составление технологических схем для приготовления блюд

1

21

Практическое занятие

Заполнение технологических карт

1


Раздел №4 Приготовление и подготовка блюд и гарниров из овощей и грибов


Содержание учебного материала

27



1

Значение овощей в питании. Требование к качеству овощей, поступающих на ПОП

1


2

Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании блюд и продуктов из овощей и грибов

1

3

Технология приготовления блюд из отварных овощей и грибов. Правила варки овощей в воде

1

4

Блюда и гарниры из овощей, сваренных на пару

1

5

Технология приготовления блюд из припущенных овощей

1

6

Блюда и гарниры из жареных овощей

1

7

Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке

1

8

Обязательные условия для сохранения витамина «С» при термической обработке овощей

1

9

Правила припускания овощей

1

10

Жаренье овощей основным способом

1

11

Жарение овощей во фритюре, и на гриле или мангале

1

12

Жарение овощей методом пассирования и в воке

1

13

Блюда из жареных овощей

1

14

Блюда из жареных овощей

1

15

Технология приготовления блюд из овощной массы

1

16

Технология приготовления блюд из овощной массы

1

17

Блюда из тушеных овощей

1

18

Основные правила тушения овощей

1

19

Блюда из фаршированных овощей

1

20

Приготовление фаршей

1

21

Соусы используемые для приготовления блюд из овощей

1

22

Хранение готовых блюд из овощей

1

23

Требования к качеству блюд из овощей

1

24

Практическое занятие

Составление технологических схем приготовления блюд из овощей

1

25

Практическое занятие

Заполнение технологических карт

1

26

Практическое занятие

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

1


27


Практическое занятие

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей

1

Раздел №5 приготовление, подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья


Содержание учебного материала

24



1

Значение рыбных блюд

1


2

Ассортимент и классификация рыбных блюд

1

3

Технология приготовления блюд из отварной рыбы

1

4

Приготовление рыбных блюд на пару

1

5

Технология приготовление припущенной рыбы

1

6

Жидкость для приготовления блюд и соусов

1

7

Блюда из припущенной рыбы

1

8

Блюда из жареной рыбы

1

9

Панировка для рыбы

1

10

Блюда из рыбы жареной основным способом

1

11

Технология приготовления блюд из рыбы жареной во фритюре

1

12

Жарение рыбы в гриле

1

13

Жарение тушки рыбы на барбекю

1

14

Рыба жареная на открытом огне

1

15

Классическое запекание. Приправы для запекания

1

16

Способы запекания рыбы целой тушкой

1

17

Блюда из рубленой рыбной массы

1

18

Температурный и временной режим приготовления блюд из рыбы

1

19

Методы сервировки и оформления блюд из рыбы

1

20

Определение готовности и качества блюда из рыбы

1

21

Практическое занятие

Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной, припущенной и жареной рыбы

1

22

Практическое занятие

Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной, припущенной и жареной рыбы

1

23

Практическое занятие

Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы

1

24

Практическое занятие

Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы

1

Раздел №6 приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, горячих закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента


Содержание учебного материала

42



1

Значение горячих блюд из мяса

1



2

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

1

3

Классификация мясных блюд

1

4

Технологическое приготовление простых блюд из мяса и мясопродуктов

1

5

Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню ПОП

1

6

Правила выбора мяса и мясопродуктов, домашней птицы, кролика и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями

1

7

Технология приготовления блюд из отварного мяса

1

8

Технология приготовления блюд из припущенного мяса

1

9

Технология приготовления блюд из мяса жареного крупным куском

1

10

Технология приготовления блюд жаренных натуральными порционными кусками

1

11

Технология приготовления блюд, жареных мелкими кусками

1

12

Технология приготовления блюд, жареных панированными кусками

1

13

Тушеные мясные блюда

1

14

Технология приготовления мясных блюд, крупными кусками

1

15

Технология приготовления блюд тушеных порционными кусками

1

16

Технология приготовления блюд тушеных мелкими кусками

1

17

Технология приготовления блюд из жареного мяса

1

18

Технология приготовления блюд из рубленого мяса

1

19

Технология приготовления блюд из котлетной массы

1

20

Технология приготовления блюд из субпродуктов

1

21

Органолептические способы определения степени готовности мясных блюд

1

22

Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов и сроки его хранения

1

23

Правила оформления и отпуска горячих блюд

1

24

Значение блюд из птицы

1

25

Ассортимент блюд из мяса домашней птицы, кролика

1

26

Виды заправки тушки птицы

1

27

Методы приготовления блюд: варка, тушение, жаренье, припускание

1

28

Технология приготовления блюд из домашней птицы отварных и припущенных

1

29

Технология приготовления блюд из жареной птицы

1

30

Технология приготовления блюд из рубленой птицы

1

31

Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме

1

32

Правила оформление и отпуска горячих блюд из птицы

1

33

Условия и сроки хранения горячих блюд из птицы

1

34

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в отварном виде

1

35

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в припущенном виде

1


36

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в жареном виде

1


37

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в жареном виде

1

38

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в жареном виде

1

39

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в тушеном виде

1

40

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в тушеном виде

1

41

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в запеченном виде без соусом

1

42

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в запеченном виде с соусом

1

Раздел №7 Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога


Содержание учебного материала

13



1

Значение в питании блюд из творога, яиц

1


2

Характеристика яичных продуктов

1

3

Варка яиц

1

4

Хранение блюд из яиц

1

5

Значение блюд из яиц

1

6

Требования к качеству блюд из яиц и сроки из хранения

1

7

Характеристика блюд и творога

1

8

Холодные блюда из творога

1

9

Горячие блюда из творога

1

10

Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения

1

11

Практическое занятие

Расчет количества сырья при приготовлении блюд из творога и яиц.

1

12

Практическое занятие

Приготовление блюд из яиц и яичных продуктов

1

13

Практическое занятие

Приготовление горячих блюд из творога

1




Учебная практика

Виды работ по учебной практике

216



Инструктаж по ОТ и ТБ на рабочем месте. Организация рабочего места повара горячего цеха. Оценка наличия в соответствии с технологическими требованиями оборудования, инвентаря, кухонной посуды

6


Оценка наличия, выбор в соответствии с технологией приготовления, оценка качества и безопасности продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента их использования в соответствии с требованиями санитарных норм.

6


Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Составление плана меню, его назначение, расчет необходимого количества продуктов.

6


Оформление заявок на продукты, расходные материалы необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

6


Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенности заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменение выхода блюд.

6


Работа с технологической документацией, технологические карты. Технологические схемы. Разработка технико- инструкционных карт, составление актов контрольных проработки сырья.

6


Отработка практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки супов и бульонов.

6


Выбор, подготовка пряностей, приправ. Специй с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

6


Охлаждение, замораживание и хранение готовых бульонов с учетом требованием по безопасности готовой продукции. Правила разогревания.

6


Освоение техники порционирования, вариантов оформления бульонов для подачи. Температура подачи, выбор посуды для отпуска, упаковка и подготовка бульонов для отпуска на вынос.

6


Отработка практических умений по соблюдению требований безопасного хранения готовой продукции, соблюдение режимов хранения.

6


Работа со сборником рецептур, расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий.

6


Выбор контейнеров, упаковочных материалов; порционирование (комплектация), эстетичная упаковка готовых горячих блюд готовых кулинарных изделий, горячих закусок навынос и для транспортирования.

6



Организация рабочего места повара по приготовлению соусов и вторых блюд, гарниров.

6


Определение производственного задания по приготовлению горячих блюд, гарниров, соусов.

6


Выбор, рациональное размещение оборудования, использование соответствующего инвентаря, посуды, сырья в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

6


Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий. Эффективное использование профессиональной терминологии.

6


Инструктаж по ОТ и ТБ в учебном кулинарно- кондитерском цехе. Ознакомление с технологическим процессом, с организацией рабочих мест, с общими правилами эксплуатации технологического оборудования, с требованиями санитарии и гигиен. Отработка приемов эксплуатации теплового оборудования. Ознакомление с технологическим процессом, с организацией рабочих мест.

6


Приготовление, оформление подготовка к реализации, бульонов из мяса, птицы, рыбы, отваров из овощей и грибов.


6


  1. Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента (щи, борщ, рассольник)

6


Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации картофельных супов с макаронными изделиями, с крупой, с бобовыми.

6


Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных, сладких супов из свежих и сушеных ягод и плодов, подготовки и применения пряностей и приправ.

6


Приготовление и подготовка к реализации красного и белого основных соусов, их производных на мясном и рыбном бульоне.

6


Приготовление сметанного соуса, сметанного с белым и их производных. Приготовление молочного соуса разных консистенций и их производных. Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках, сладких (десертных)



Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из отварных овощей, гарниров из припущенных и запеченных овощей.

6


Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей.

6



Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из круп и макаронных изделий

6


Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из творога, изделий из муки.

Приготовление и подготовка к реализации изделий из яиц, сыра

6


Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из жареной и запеченной рыбы.

6


Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из рыбной котлетной массы

6


Приготовление подготовка к реализации блюд из мяса жареного порционными и мелкими кусками.

6


Приготовление подготовка к реализации блюд из рубленой массы, блюд из котлетной массы

6


Приготовление подготовка к реализации блюд из мяса запеченного мяса.

6


Приготовление подготовка к реализации блюд и горячих закусок из домашней птицы.

6


Производственная практика

Виды работ по производственной практике


252



Инструктаж по ОТ и ТБ на рабочем месте на предприятии. Ознакомление с производственными зонами предприятия. Организация рабочего места. Подбор инвентаря и оборудования для работы в горячем цехе по приготовлению горячих блюд, закусок разнообразного ассортимента.

7.12


Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации бульонов, отваров разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации щей, борщей разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации рассольников, солянок разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации, овощных, картофельных супов, супов из круп бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических приемов и навыков приготовления, подготовки к реализации супов-пюре, молочных, сладких супов разнообразного ассортимента.

7.12


Отработка практических приемов и навыков приготовления, подготовки к реализации холодных супов разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических приемов и навыков приготовления, подготовки к реализации красного основного соуса и его производных разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических приемов и навыков приготовления, подготовки к реализации белого основного соуса и его производных разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации молочного и сметанного соуса и их производных разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках и их производных.


7.12


Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации яично-масляных соусов на растительном масле и уксусе разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации фруктово-ягодных и региональных соусов разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовка к реализации блюд, закусок из грибов разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовка к реализации блюд и гарниров из круп, бобовых разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовка к реализации блюд и гарниров макаронных изделий разнообразного ассортимента

7.12



Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд из яиц, разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд из творога и сыра разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд из пресного теста разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд из дрожжевого теса, разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации

блюд, закусок из отварной и припущенной рыбы разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, закусок из жаренной рыбы разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, закусок из тушенной рыбы разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, закусок запеченной рыбы разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд из котлетной и кнельной массы разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из отварного мяса говядины баранины, свинины, дичи разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из отварной птицы и пернатой дичи

разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из жаренного мяса крупными, мелкими и порционными кусками разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из тушеного и запеченного мяса разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из птицы и пернатой дичи разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рубленной массы говядины, баранины, свинины разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок котлетной и кнельной массы говядины, баранины, свинины разнообразного ассортимента

7.12


Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рубленой массы птицы и пернатой дичи разнообразного ассортимента

7.12






  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кулинарно - кондитерского цеха, лаборатория технического оснащения кулинарного и кондитерского производства:

Компьютер в комплекте, ноутбук, экран, мультимедийное оборудование, универсальный УМК, обучающие диски, муляжи, натуральные образцы продукции.

Основное и вспомогательное технологическое оборудование. Весоизмерительное оборудование: Весы настольные электронные,CSSW-10

Тепловое оборудование:

Шкаф ШПЭСМ-3,Микроволновая печь,

Плита электрическая стационарная четырехкомфорочная

Холодильное оборудование:

Холодильник «Атлант», Холодильник «Стинол», Холодильник«Орск» Механическое оборудование:

Кухонный комбайн BoschMSM 7500 миксер Блендер, Тестомес ТММ-1М. тестомесильная машина МТМ-1

Рабочие места (рабочий стол, весы, электроплита «Мечта») шкаф жарочно – пекарный, шкаф – жарочный, микроволновая печь, плита электрическая Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания),

Блендер электрический, Мясорубка электрическая, Соковыжималка (универсальная), Кофемолка, Набор инструментов для карвинга,

Вспомогательное оборудование: Стол производственный, Стеллаж передвижной, Моечная ванна трехсекционная, Сушилка для посуды.

Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь. Набор кастрюль 3л, 2л, 1.5л, 1л, Набор сотейников 0,3л, 0.5л, 0.8л, Сковороды, гриль-сковорода, Набор разделочных досок (пластик, дерево), мерный стакан, венчик, Миски нержавеющая сталь ,сито, Лопатки (металлические, силиконовые), половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные, набор ножей «поварская тройка», насадки для кондитерских мешков, набор выемок (различной формы), набор инструментов для карвинга, производственный стол с деревянным покрытием, стол производственный разделочный, шкаф – буфет, противни, скребки пластиковые, металлические, кисти силиконовые, Круглые разъемные формы для тортов, пирогов, формы для штучных кексов (металлические), Формы силиконовые для выпечки (штучные), нож, кондитерские мешки, насадки для кондитерских мешков, ножницы, набор мерных ложек, скалки, терки, трафареты, инструменты для работы с мастикой, подставка для тортов, совки для сыпучих продуктов, подносы, дуршлаг, подложки для тортов


Информационное обеспечение обучения Перечень используемых учебных изданий, интернет – ресурсов, дополнительной литературы

Литература для преподавателя. Основные источники:

  1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. – М: Издательский центр «Академия», 2015 – 328с.

  2. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В. Ф. Кащенко. – М: Альфа, 2015. 416с.

  3. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие/ Изд. 4-е, стер. – Ростов р/Д: феникс, 2015. – 374с.

  4. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (10-е изд.): учебное пособие – М: Издательский центр «Академия», 2014 845с.

  5. Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья (4–е изд): учебник– М: Издательский центр «Академия», 2017 – 370с.

  6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В. В. Усов. – 3-е издание, стер. - М.: Академия, 2014.- 416с.

  7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф. Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

  8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н. А. Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

Дополнительные источники

  1. Профессиональный стандарт «Повар», утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015г. №610н

  2. Профессиональный стандарт «Кондитер», утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015г. №597н

  3. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В. А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

  4. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808

Литература для студентов

  1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник / (11–е изд.) – М: Издательский центр «Академия», 2015 – 328с.

  2. Качурина Т. А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум (2-е изд, стер): учебное пособие/– М: Издательский центр «Академия», 2016 – 296с.

  3. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (4-е изд) учебник/– М: Издательский центр «Академия», 2016 – 476с.

  4. Самородова И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (3-е изд, стер):учебник/– М: Издательский центр «Академия», 2016 – 347с.

  5. Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (1-е изд) учебник/– М: Издательский центр «Академия», 2016 – 480с.

  6. Соколова Е. И. Пригтовление блюд из овощей и грибов (2-е изд, стер), учебник/– М: Издательский центр «Академия», 2016 – 315с.

  7. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (10-е изд.): учебное пособие – М: Издательский центр «Академия», 2017 – 845с.

  8. Семичева Г. П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (1-е изд) ), учебник/– М: Издательский центр «Академия», 2017– 394с.

Электронные ресурсы

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;


Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента является освоение учебной практики и междисциплинарного курса Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Преподаватели должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС, мастера производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда по профессии рабочего выше, чес предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в три года.

Руководители практики – представители организации, на базе которой проводиться практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности повара или кондитера.

Наставники – представители организации, на базе которой проводится практика (при наличии) должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности повара или кондитера.

Специфические требования, дополняющие условия реализации образовательной программы СПО:

Педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;

Педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования WSR;

Педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования регионального рынка труда, особенности национальной кухни.

Опыт деятельности в организациях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение студентов профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях.


Пояснительная записка


Рабочая программа профессионального модуля ПМ 02. «Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» разработана на основе программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих среднего профессионального образования разработан на основе ФГОС по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО), утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №1569 от 9 декабря 2016 г.

43.01.09 Повар, кондитер, реализуемого в пределах ППКРС. Нормативные документы:

-Устав : ГБПОУ Московской области « Ступинский техникум им. А.Т. Туманова»;

-273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» от 29 декабря 2012 г. ст.68;

-ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденный приказом Министерства образования и науки РФ №1569 от 9 декабря 2016 г.;

-Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 25.06.2014 г. №632

«Об установления соответствия профессий и специальностей среднего профессионального образования, перечни которых утверждены приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 29.10.2013 г.№1199 (с изменениями и дополнениями);

-Письмо Минобрнауки России от 17.03.2015 г. №06-259 «О направлении доработанных рекомендаций по организации получения среднего общего образования в пределах освоения образовательных программ среднего профессионального образования на базе основного общего образования с учетом требований ФГОС и получаемой профессии или специальности СПО»;

-Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 14.06.2013 г. №464 п.23 «Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования»;

-Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17.05.2012 г. №413

«Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования» (ред. от 31.12.2015 г.);

-Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 16.08.2013 г. №968

«Об утверждении Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования»;

-Приказ Министерства образования и науки РФ (Минобрнауки России) от 18.04 2013 г.

№291 «Об утверждении Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования (ред. от 18.08.2016 г.)

  • Методические рекомендации по разработке основных профессиональных образовательных программ и дополнительных профессиональных программ с учетом существующих профессиональных стандартов, утвержденные Министерством образования и науки РФ от 22.01.2015 г. №ДЛ – 1/05вн;

-Профессиональный стандарт «Повар», утвержденный приказом Министерством труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 г. №610н;

  • Профессиональный стандарт «Кондитер», утвержденный приказом Министерством труда и социальной защиты РФ от 07.09.2015 г. №597;

  • Профессиональный стандарт «Пекарь», утвержденный приказом Министерством труда и социальной защиты РФ от 01.12.2015 г. №914н.


5



Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Прочее

Категория: Планирование

Целевая аудитория: Прочее.
Урок соответствует ФГОС

Скачать
Рабочая программа ПМ 02 по профессии повар, кондитер

Автор: Образцова Карина Владимировна

Дата: 23.12.2019

Номер свидетельства: 533227

Похожие файлы

object(ArrayObject)#863 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(142) "РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ  «ХИМИЯ В ПРОФЕССИИ ПОВАРА, КОНДИТЕРА». "
    ["seo_title"] => string(80) "rabochaia-programma-uchiebnoi-distsipliny-khimiia-v-profiessii-povara-konditiera"
    ["file_id"] => string(6) "108266"
    ["category_seo"] => string(6) "himiya"
    ["subcategory_seo"] => string(12) "planirovanie"
    ["date"] => string(10) "1403631177"
  }
}
object(ArrayObject)#885 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(115) "Рабочая программа УД математика для профессии ПОВАР, КОНДИТЕР "
    ["seo_title"] => string(67) "rabochaia-proghramma-ud-matiematika-dlia-profiessii-povar-konditier"
    ["file_id"] => string(6) "107177"
    ["category_seo"] => string(10) "matematika"
    ["subcategory_seo"] => string(12) "planirovanie"
    ["date"] => string(10) "1403181105"
  }
}
object(ArrayObject)#863 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(85) "Рабочая программа по профессии Повар-кондитер"
    ["seo_title"] => string(50) "rabochaia_proghramma_po_profiessii_povar_konditier"
    ["file_id"] => string(6) "430084"
    ["category_seo"] => string(11) "informatika"
    ["subcategory_seo"] => string(12) "planirovanie"
    ["date"] => string(10) "1506597871"
  }
}
object(ArrayObject)#885 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(170) "Рабочая программа по обществознанию, профильный уровень, 78 часов, профессия "Повар, кондитер""
    ["seo_title"] => string(80) "rabochaia_proghramma_po_obshchiestvoznaniiu_profil_nyi_urovien_78_chasov_profies"
    ["file_id"] => string(6) "456010"
    ["category_seo"] => string(16) "obschestvoznanie"
    ["subcategory_seo"] => string(12) "planirovanie"
    ["date"] => string(10) "1518176350"
  }
}
object(ArrayObject)#863 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(179) "Разработка рабочей программы по учебной и производственной практике профессии: "Повар,кондитер". "
    ["seo_title"] => string(101) "razrabotka-rabochiei-proghrammy-po-uchiebnoi-i-proizvodstviennoi-praktikie-profiessii-povar-konditier"
    ["file_id"] => string(6) "235931"
    ["category_seo"] => string(13) "vsemUchitelam"
    ["subcategory_seo"] => string(7) "prochee"
    ["date"] => string(10) "1443890666"
  }
}


Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства