Рабочая программа ПМ 02 по профессии повар, кондитер

1. ПАСПОРТ И ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 9

4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 30

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско - патриотическую позицию, демонстрировать осознание поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Объем времени, отведенный на освоение

Практика

Всего

междисциплинарного курса (курсов)

часов

Коды

Наименование разделов

(макс.

Обязательная аудиторная учебная

Самостоятельная

профессиональных

профессионального модуля

учебная

нагрузка студентов

работа студентов

компетенций

нагрузка и

Всего,

в т.ч.

в т.ч.,

Всего,

в т.ч.,

Производственная

практика)

часов

лабораторные

курсовая

часов

курсовая

Учебная,

(по профилю

работы и

работа,

работа

часов

специальности),

практические

часов

(проект),

часов

занятия,

часов

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1 – 2.8

МДК. 02.01. Организация

91

75

16

приготовления, подготовки

к реализации и презентации

горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок.

ПК 2.1 – 2.8

МДК. 02.02. Процессы

199

159

40

приготовления, подготовки

к реализации и презентации

горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок.

Учебная практика

216

216

Производственная

252

252

практика, часов

Всего:

758

Наименование

разделов

профессионального

модуля

(ПМ),

междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Входной контроль

ПМ.02

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок разнообразного ассортимента.

МДК. 02.01.

Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Раздел №1 Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

Содержание учебного материала

10

2

1

Значение тепловой обработки п/ф

1

2

Задачи повара при ведении процесса тепловой обработки продуктов, приготовление горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

1

3

Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

1

4

Способы тепловой обработки продуктов

1

5

Основные способы тепловой обработки продуктов: варка, припускание

1

6

Основные способы тепловой обработки: жарение

1

7

Комбинированные способы тепловой обработки

1

8

Вспомогательные способы тепловой обработки

1

9

Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

1

10

Требование к ораганизации хранения полуфабриктов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

1

Раздел № 2

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров,супов.

Содержание учебного материала

24

2

1

Организация работы горячего цеха. Характеристика цеха

1

2

Техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов

1

3

Виды технологического оборудования для приготовления бульонов, отваров, супов

1

4

Техника безопасности при работе на тепловом оборудовании для супового отделения

1

5

Требование к материалам из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и тару

1

6

Требования к технологическом у оборудованию

1

7

Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, инвентаря, тары

1

8

Моющие средства для обработки оборудования, инвентаря, кулинарной посуды

1

9

Технологический процесс приготовления супов

1

10

Рабочее меню повара по приготовлению горячей кулинарной продукции в суповом отделении

1

11

Характеристика линии теплового оборудования

1

12

Характеристика технологического процесса приготовления супов

1

13

Организация хранения и отпуска супов с раздаточной

1

14

Организация работы раздаточных пунктов

1

15

Характеристика линии комплектации и раздачи блюд

1

16

Общее санитрано- эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

1

17

Санитарно-эпидемиологические требования к состоянию рабочего места повара

1

18

Санитарно-Эпидемиологические требования к личной гигиене повара

1

19

Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов

1

20

Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов

1

21

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, инвентаря, кухонной посуды, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов

1

22

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, инвентаря, кухонной посуды, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов

1

23

Практическое занятие

Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования производственного инвентаря кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов

1

24

Практическое занятие

Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования производственного инвентаря кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов

1

Раздел № 3

Организация и технологическое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов

Содержание учебного материала

18

1

Общие сведения о соусах.

1

1-2

2

Классификация соусов

1

3

Характеристика соусного отделения горячего цеха

1

4

Основное оборудование, используемое в соусном

отделении

1

5

Посуда и инвентарь используемый в соусном отделении

1

2

6

Характеристика технологических линий соусного отделения

1

7

Характеристика технологических линий соусного отделения

1

8

Условия хранения и реализации горячих соусов

1

9

Подготовка горячих соусов к отпуску на вынос

1

10

Санитарно- гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов

1

11

Характеристика горячих цехов специализированных предприятий: пиццерия

1

12

Характеристика горячих цехов специализированных предприятий: шашлычная

1

13

Характеристика горячих цехов специализированных предприятий: предприятия быстрого обслуживания

1

14

Характеристика предприятия по отпуску готовой продукции на дом

1

15

Организация рабочего места повара по приготовлению горячих соусов

1

16

Организация рабочего места повара по приготовлению супов пюре

1

17

Работа с нормативно- ­технологической документацией при приготовлении заправочных супов, горячих соусов

1

18

Подготовка домашней птицы и пернатой дичи к приготовлению блюд

1

Раздел № 4

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание учебного материала

39

2

1

Организация рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1

2

Техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1

3

Организация рабочего места повара для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном и

припущенном виде

1

4

Организация рабочего места повара для приготовления продукции на пару

1

5

Организация рабочего места повара для приготовления кулинарных изделий и горячих закусок в тушеном виде

1

6

Организация рабочего места повара для приготовления кулинарных изделий и горячих закусок в жареном виде

1

7

Организация рабочего места повара для приготовления кулинарных изделий и горячих закусок в варёном виде

1

8

Виды и назначения технологического оборудования используемого для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Классификация теплового оборудования

1

9

Мероприятия по экономии топлива

1

10

Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования

1

11

Классификация пищеварочных котлов

1

12

Электрические пищеварочные котлы

1

13

Паровые пищеварочные котлы

1

14

Пароварочные аппараты, скороварки.сосисковарки

1

15

Аппараты для жарения: электрические сковороды

1

16

Аппараты для жарения: фритюрницы

1

17

Аппараты для жарения и выпечки: жарочные и пекарные шкафы

1

18

Пароконвектоматы

1

19

Кухонная посуда, используемая для приготовления горячих блюд, кулинарной продукции, закусок

1

20

Санитарно-гигиенические требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления горячих блюд, кулинарной продукции, закусок

1

21

Санитарно-гигиеническое требования при варке продуктов

1

22

Санитарно-гигиеническое требования при жарке продуктов основным способом или в жарочном шкафу

1

23

Санитарно-гигиеническое требования при жарке на мангале

1

24

Санитарно-гигиеническое требования при жарении продуктов во фритюрнице

1

25

Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий , закусок с раздачи

1

26

Назначение, классификация и характеристика раздаточных

1

27

Назначение и организация работы магазина «Кулинария»

1

28

Практическое занятие

Организация труда в цехе

1

29

Практическое занятие

Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном и тушеном виде

1

30

Практическое занятие

Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в жареном и запеченном

виде

1

31

Практическое занятие

Подбор технологического оборудования, производственного инвентаря, кухонной посуды для приготовления гарниров, каш из круп и макаронных изделий

1

32

Практическое занятие

Подбор технологического оборудования, инвентаря, кухонной посуды при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в горячем виде

1

33

Практическое занятие

Тренинг по отработке умений по безопасному использованию технологического оборудования: пароконвектоматы, жарочные шкафы, эл.фритюрницы, эл.грили

1

34

Практическое занятие

Тренинг по отработке умений по безопасному использованию технологического оборудования: пекарного шкафа, эл плит

1

35

Организация труда в цехе

1

36

Общее требования безопасности при работе повара

1

37

Требования безопасности перед началом работы

1

38

Требования безопасности во время работы и в аварийной ситуации

1

39

Требования безопасности по окончании работ

1

МДК. 02.02.

«Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок»

199

Раздел №1 Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента

Содержание учебного материала

47

1

Общие сведения о супах

1

2

Классификация супов

1

3

Приготовление бульонов и отваров для супов (костный, мясокостный бульон)

1

4

Приготовление бульонов и отваров для супов (бульон из птицы, рыбный, овощные отвары, грибной бульон)

1

5

Условия и сроки хранения бульонов и отваров

1

6

Подготовка ингредиентов для супа

1

7

Общие правила приготовления супов

1

8

Отпуск заправочных супов

1

9

Ассортимент заправочных супов

1

10

Технология приготовления щей

1

11

Ассортимент щей

1

12

Технология приготовления борщей

1

13

Подготовка свеклы для борща

1

14

Ассортимент борщей

1

15

Рассольники. Классификация рассольников

1

16

Технология приготовления рассольников

1

17

Технология приготовления солянок

1

18

Ассортимент солянок

1

19

Технология приготовления картофельных супов

1

20

Ассортимент картофельных супов

1

21

Суп из овощей

1

22

Суп картофельный с крупой, бобовыми, с макаронными изделиями

1

23

Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

1

24

Суп-харчо

1

25

Суп-лапша домашняя

1

26

Технология приготовления молочных супов

1

27

Технология приготовления супов-пюре

1

28

Технология приготовления супов-пюре из овощей, из круп и бобовых, картофеля

1

29

Технология приготовления супов пюре из мясных продуктов

1

30

Технология приготовления сладких супов

1

31

Технология приготовления холодных супов

1

32

Окрошка мясная

1

33

Технология приготовления холодных супов со свёклой

1

34

Методы оформления супов

1

35

Требования к качеству супов

1

36

Условия и сроки хранения супов

1

37

Температура подачи супов

1

38

Практическое занятие

Расчет количества продуктов при приготовлении супов

1

39

Практическое занятие

Работа со сборником рецептуры

1

40

Практическое занятие

Расчет числа порций супов из имеющихся продуктов

1

41

Практическое занятие

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рассольник ленинградский

1

42

Практическое занятие

Щи из свежей капусты

1

43

Практическое занятие

Борщ

1

44

Практическое занятие

Суп-лапша домашняя

1

45

Практическое занятие

Суп из разных овощей

1

46

Практическое занятие

Суп пюре из разных овощей

1

47

Практическое занятие

Суп сладкий из смеси сухофруктов

1

Раздел №2 Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

Содержание учебного материала

25

1

Общие сведения о соусах

1

2

Классификация соусов

1

3

Приготовление мучных пассировок, условия из хранения

1

4

Приготовление бульонов и отваров для соусов

1

5

Приготовление отдельных компонентов для соусов

1

6

Технология приготовления основного горячего соуса и его производных: соус луковый, красный с луком, соус с кореньями, соус кисло-сладкий

1

7

Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне и его производных: соус паровой, соус томатный, соус белый с яйцом

1

8

Технология приготовления соуса белого основного и его производных: соус белое вино, соус белый, соус томатный

1

9

Технология приготовления грибных соусов

1

10

Технология приготовления молочных соусов

1

11

Технология приготовления сметанных соусов

1

12

Технология приготовления яично-масляных соусов

1

13

Приготовление масляных смесей

1

14

Приготовление соусов на растительном масле

1

15

Заправка

1

16

Приготовление соусов на уксусе: соус-маринад

1

17

Технология приготовления сладких соусов: соус- абрикосовый, соус- яблочный

1

18

Централизованное производство соусных полуфабрикатов

1

19

Методы и варианты оформления основных соусов

1

20

Требования к качеству и условия хранения простых соусов

1

21

Практическое занятие

Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке

1

22

Практическое занятие

Приготовление мучных пассировок

1

23

Практическое занятие

Приготовление основного красного соуса

1

24

Практическое занятие

Приготовление соуса- маринада

1

25

Практическое занятие

Составление технологических схем приготовления основного белого соуса и соуса- маринада

1

Раздел №3 Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров. Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий

Содержание учебного материала

21

1

Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

1

2

Органолептический способ оценки качества продуктов, жиров, сахара, яиц

1

3

Правила варки каши. Расчет количества жидкости и крупы при варке каши

1

4

Требования к качеству, условия и сроки хранения каши и гарниров из круп

1

5

Приготовление блюд из каши: котлеты, биточки

1

6

Технология приготовления плова

1

7

Технология приготовления рассыпчатых каш: гречневой, рисовой, пшеничной, перловой

1

8

Технология приготовления запеченных блюд из каши: запеканки

1

9

Правила варки бобовых

1

10

Варка макаронных изделий

1

11

Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий

1

12

Подбор соусов для блюд из крупы, бобовых и макаронных изделий

1

13

Правила оформление и отпуска горячих блюд из крупы, бобовых и макаронных изделий

1

14

Технология приготовления мучных блюд из пресного теста

1

15

Технология приготовления фаршей

1

16

Технология приготовления мучных гарниров

1

17

Практическое занятие

Расчет сырья для приготовления блюд из крупы. Работа со сборником рецептур

1

18

Практическое занятие

Расчет сырья для приготовления блюд из бобовых

1

19

Практическое занятие

Расчет сырья для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

1

20

Практическое занятие

Составление технологических схем для приготовления блюд

1

21

Практическое занятие

Заполнение технологических карт

1

Раздел №4 Приготовление и подготовка блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание учебного материала

27

1

Значение овощей в питании. Требование к качеству овощей, поступающих на ПОП

1

2

Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании блюд и продуктов из овощей и грибов

1

3

Технология приготовления блюд из отварных овощей и грибов. Правила варки овощей в воде

1

4

Блюда и гарниры из овощей, сваренных на пару

1

5

Технология приготовления блюд из припущенных овощей

1

6

Блюда и гарниры из жареных овощей

1

7

Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке

1

8

Обязательные условия для сохранения витамина «С» при термической обработке овощей

1

9

Правила припускания овощей

1

10

Жаренье овощей основным способом

1

11

Жарение овощей во фритюре, и на гриле или мангале

1

12

Жарение овощей методом пассирования и в воке

1

13

Блюда из жареных овощей

1

14

Блюда из жареных овощей

1

15

Технология приготовления блюд из овощной массы

1

16

Технология приготовления блюд из овощной массы

1

17

Блюда из тушеных овощей

1

18

Основные правила тушения овощей

1

19

Блюда из фаршированных овощей

1

20

Приготовление фаршей

1

21

Соусы используемые для приготовления блюд из овощей

1

22

Хранение готовых блюд из овощей

1

23

Требования к качеству блюд из овощей

1

24

Практическое занятие

Составление технологических схем приготовления блюд из овощей

1

25

Практическое занятие

Заполнение технологических карт

1

26

Практическое занятие

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

1

27

Практическое занятие

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей

1

Раздел №5 приготовление, подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание учебного материала

24

1

Значение рыбных блюд

1

2

Ассортимент и классификация рыбных блюд

1

3

Технология приготовления блюд из отварной рыбы

1

4

Приготовление рыбных блюд на пару

1

5

Технология приготовление припущенной рыбы

1

6

Жидкость для приготовления блюд и соусов

1

7

Блюда из припущенной рыбы

1

8

Блюда из жареной рыбы

1

9

Панировка для рыбы

1

10

Блюда из рыбы жареной основным способом

1

11

Технология приготовления блюд из рыбы жареной во фритюре

1

12

Жарение рыбы в гриле

1

13

Жарение тушки рыбы на барбекю

1

14

Рыба жареная на открытом огне

1

15

Классическое запекание. Приправы для запекания

1

16

Способы запекания рыбы целой тушкой

1

17

Блюда из рубленой рыбной массы

1

18

Температурный и временной режим приготовления блюд из рыбы

1

19

Методы сервировки и оформления блюд из рыбы

1

20

Определение готовности и качества блюда из рыбы

1

21

Практическое занятие

Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной, припущенной и жареной рыбы

1

22

Практическое занятие

Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной, припущенной и жареной рыбы

1

23

Практическое занятие

Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы

1

24

Практическое занятие

Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы

1

Раздел №6 приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, горячих закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

Содержание учебного материала

42

1

Значение горячих блюд из мяса

1

2

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

1

3

Классификация мясных блюд

1

4

Технологическое приготовление простых блюд из мяса и мясопродуктов

1

5

Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню ПОП

1

6

Правила выбора мяса и мясопродуктов, домашней птицы, кролика и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями

1

7

Технология приготовления блюд из отварного мяса

1

8

Технология приготовления блюд из припущенного мяса

1

9

Технология приготовления блюд из мяса жареного крупным куском

1

10

Технология приготовления блюд жаренных натуральными порционными кусками

1

11

Технология приготовления блюд, жареных мелкими кусками

1

12

Технология приготовления блюд, жареных панированными кусками

1

13

Тушеные мясные блюда

1

14

Технология приготовления мясных блюд, крупными кусками

1

15

Технология приготовления блюд тушеных порционными кусками

1

16

Технология приготовления блюд тушеных мелкими кусками

1

17

Технология приготовления блюд из жареного мяса

1

18

Технология приготовления блюд из рубленого мяса

1

19

Технология приготовления блюд из котлетной массы

1

20

Технология приготовления блюд из субпродуктов

1

21

Органолептические способы определения степени готовности мясных блюд

1

22

Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов и сроки его хранения

1

23

Правила оформления и отпуска горячих блюд

1

24

Значение блюд из птицы

1

25

Ассортимент блюд из мяса домашней птицы, кролика

1

26

Виды заправки тушки птицы

1

27

Методы приготовления блюд: варка, тушение, жаренье, припускание

1

28

Технология приготовления блюд из домашней птицы отварных и припущенных

1

29

Технология приготовления блюд из жареной птицы

1

30

Технология приготовления блюд из рубленой птицы

1

31

Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме

1

32

Правила оформление и отпуска горячих блюд из птицы

1

33

Условия и сроки хранения горячих блюд из птицы

1

34

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в отварном виде

1

35

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в припущенном виде

1

36

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в жареном виде

1

37

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в жареном виде

1

38

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в жареном виде

1

39

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в тушеном виде

1

40

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в тушеном виде

1

41

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в запеченном виде без соусом

1

42

Практическое занятие

Приготовление и оформление горячих мясных блюд из птицы в запеченном виде с соусом

1

Раздел №7 Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога

Содержание учебного материала

13

1

Значение в питании блюд из творога, яиц

1

2

Характеристика яичных продуктов

1

3

Варка яиц

1

4

Хранение блюд из яиц

1

5

Значение блюд из яиц

1

6

Требования к качеству блюд из яиц и сроки из хранения

1

7

Характеристика блюд и творога

1

8

Холодные блюда из творога

1

9

Горячие блюда из творога

1

10

Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения

1

11

Практическое занятие

Расчет количества сырья при приготовлении блюд из творога и яиц.

1

12

Практическое занятие

Приготовление блюд из яиц и яичных продуктов

1

13

Практическое занятие

Приготовление горячих блюд из творога

1

Учебная практика

Виды работ по учебной практике

216

Инструктаж по ОТ и ТБ на рабочем месте. Организация рабочего места повара горячего цеха. Оценка наличия в соответствии с технологическими требованиями оборудования, инвентаря, кухонной посуды

6

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологией приготовления, оценка качества и безопасности продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента их использования в соответствии с требованиями санитарных норм.

6

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Составление плана меню, его назначение, расчет необходимого количества продуктов.

6

Оформление заявок на продукты, расходные материалы необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

6

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенности заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменение выхода блюд.

6

Работа с технологической документацией, технологические карты. Технологические схемы. Разработка технико- инструкционных карт, составление актов контрольных проработки сырья.

6

Отработка практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки супов и бульонов.

6

Выбор, подготовка пряностей, приправ. Специй с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

6

Охлаждение, замораживание и хранение готовых бульонов с учетом требованием по безопасности готовой продукции. Правила разогревания.

6

Освоение техники порционирования, вариантов оформления бульонов для подачи. Температура подачи, выбор посуды для отпуска, упаковка и подготовка бульонов для отпуска на вынос.

6

Отработка практических умений по соблюдению требований безопасного хранения готовой продукции, соблюдение режимов хранения.

6

Работа со сборником рецептур, расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий.

6

Выбор контейнеров, упаковочных материалов; порционирование (комплектация), эстетичная упаковка готовых горячих блюд готовых кулинарных изделий, горячих закусок навынос и для транспортирования.

6

Организация рабочего места повара по приготовлению соусов и вторых блюд, гарниров.

6

Определение производственного задания по приготовлению горячих блюд, гарниров, соусов.

6

Выбор, рациональное размещение оборудования, использование соответствующего инвентаря, посуды, сырья в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

6

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий. Эффективное использование профессиональной терминологии.

6

Инструктаж по ОТ и ТБ в учебном кулинарно- кондитерском цехе. Ознакомление с технологическим процессом, с организацией рабочих мест, с общими правилами эксплуатации технологического оборудования, с требованиями санитарии и гигиен. Отработка приемов эксплуатации теплового оборудования. Ознакомление с технологическим процессом, с организацией рабочих мест.

6

Приготовление, оформление подготовка к реализации, бульонов из мяса, птицы, рыбы, отваров из овощей и грибов.

6

1. Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента (щи, борщ, рассольник)

6

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации картофельных супов с макаронными изделиями, с крупой, с бобовыми.

6

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных, сладких супов из свежих и сушеных ягод и плодов, подготовки и применения пряностей и приправ.

6

Приготовление и подготовка к реализации красного и белого основных соусов, их производных на мясном и рыбном бульоне.

6

Приготовление сметанного соуса, сметанного с белым и их производных. Приготовление молочного соуса разных консистенций и их производных. Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках, сладких (десертных)

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из отварных овощей, гарниров из припущенных и запеченных овощей.

6

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей.

6

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из круп и макаронных изделий

6

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из творога, изделий из муки.

Приготовление и подготовка к реализации изделий из яиц, сыра

6

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из жареной и запеченной рыбы.

6

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из рыбной котлетной массы

6

Приготовление подготовка к реализации блюд из мяса жареного порционными и мелкими кусками.

6

Приготовление подготовка к реализации блюд из рубленой массы, блюд из котлетной массы

6

Приготовление подготовка к реализации блюд из мяса запеченного мяса.

6

Приготовление подготовка к реализации блюд и горячих закусок из домашней птицы.

6

Производственная практика

Виды работ по производственной практике

252

Инструктаж по ОТ и ТБ на рабочем месте на предприятии. Ознакомление с производственными зонами предприятия. Организация рабочего места. Подбор инвентаря и оборудования для работы в горячем цехе по приготовлению горячих блюд, закусок разнообразного ассортимента.

7.12

Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации бульонов, отваров разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации щей, борщей разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации рассольников, солянок разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации, овощных, картофельных супов, супов из круп бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических приемов и навыков приготовления, подготовки к реализации супов-пюре, молочных, сладких супов разнообразного ассортимента.

7.12

Отработка практических приемов и навыков приготовления, подготовки к реализации холодных супов разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических приемов и навыков приготовления, подготовки к реализации красного основного соуса и его производных разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических приемов и навыков приготовления, подготовки к реализации белого основного соуса и его производных разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации молочного и сметанного соуса и их производных разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках и их производных.

7.12

Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации яично-масляных соусов на растительном масле и уксусе разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления, подготовки к реализации фруктово-ягодных и региональных соусов разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовка к реализации блюд, закусок из грибов разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовка к реализации блюд и гарниров из круп, бобовых разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовка к реализации блюд и гарниров макаронных изделий разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд из яиц, разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд из творога и сыра разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд из пресного теста разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд из дрожжевого теса, разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации

блюд, закусок из отварной и припущенной рыбы разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, закусок из жаренной рыбы разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, закусок из тушенной рыбы разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, закусок запеченной рыбы разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд из котлетной и кнельной массы разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из отварного мяса говядины баранины, свинины, дичи разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из отварной птицы и пернатой дичи

разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из жаренного мяса крупными, мелкими и порционными кусками разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из тушеного и запеченного мяса разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из птицы и пернатой дичи разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рубленной массы говядины, баранины, свинины разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок котлетной и кнельной массы говядины, баранины, свинины разнообразного ассортимента

7.12

Отработка практических навыков приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рубленой массы птицы и пернатой дичи разнообразного ассортимента

7.12