kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Разработка рабочей программы по учебной и производственной практике профессии: "Повар,кондитер".

Нажмите, чтобы узнать подробности

Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии  260807.01  Повар, кондитер.

1.2. Цели учебной практики:

- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;

-приобретение учащимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;

- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;

-усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;

-приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.

Задачи учебной практики:

- формирование умений выполнять весь комплекс работ по приго­тов­лению пищи на предприятиях общественного питания;

- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению пищи;

- развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.

Просмотр содержимого документа
«Разработка рабочей программы по учебной и производственной практике профессии: "Повар,кондитер". »

Филиал ГБПОУ ДМК с. Малояз

УТВЕРЖДАЮ

ЗАВ. УЧЕБНОЙ ЧАСТЬЮ

_______ВАХИТОВА С.С.












Рабочая программа учебной практики



по профессии 260807.01 Повар, кондитер.


























Малояз

2015

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


1.1. Область применения программы:

Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

1.2. Цели учебной практики:

- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;

-приобретение учащимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;

- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;

-усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;

-приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.

Задачи учебной практики:

- формирование умений выполнять весь комплекс работ по приго­тов­лению пищи на предприятиях общественного питания;

- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению пищи;

- развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.


С целью овладения видами профессиональной деятельности по профессии обучающийся в ходе освоения учебной практики должен приобрести общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции:

1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

 ПК. 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

 ПК. 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

3. Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

4. Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

6. Приготовление холодных блюд и закусок.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

7. Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.


иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- приготовления основных супов и соусов;

- обработки рыбного сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- подготовки гастрономических продуктов, приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- приготовления сладких блюд, приготовления напитков;

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной практики: 396 часов.





















II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Наименование профессионального модуля, тем

Тема урока учебной практики

Содержание учебного материала

Объем часов

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Вводное занятие. Задачи курса и охрана труда на ПОП.

Правила и нормы безопасности труда.


Тема 01.1 Ведение первичной обработки и нарезки овощей и грибов.

Тема 01.1.1. Механическая обработка овощей, грибов, пряностей. Формы нарезки овощей, грибов.



-обработка клубнеплодов, корнеплодов, капустных и луковых овощей;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов;

– сортировка, калибровка овощей и грибов;

- мойка, очистка овощей и грибов;

- простая и фигурная нарезка овощей и грибов.

10


Тема 01.1.2 Подготовка овощей для фарширования. Полуфабрикаты из овощей и грибов. Владение техникой охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов.

-подготовка овощей и грибов; -нарезка овощей и грибов; -приготовление овощных и грибных полуфабрикатов;

-охлаждение, замораживание полуфабрикатов из овощей и грибов;


Тема 01.1.3 Консервирование, соление овощей и грибов.

-подготовка овощей для консервирования; -приготовление рассола -соление, консервирование, маринование овощей и грибов.

Тема 01.2 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Тема 01.2.1 Приготовление блюд и гарниров из овощей: отварные, жареные основным способом, во фритюре.

-картофель отварной; картофель в молоке; картофельное пюре;

- морковь припущенная; капуста белокачанная с соусом; картофель жареный во фритюре; картофель жаренный брусочками(из сырого); картофель жаренный ломтиками(из варёного);

- оформление и подача блюд.

20

Тема 01.2.2 Приготовление овощных масс из овощей, оладий, зраз, котлет.

Котлеты морковные; котлеты капустные;

-котлеты картофельные;

-зразы картофельные;

Тема 01.2.3 Приготовление тушеных, запеченных блюд из овощей.

-капуста тушёная;

- рагу из овощей;

-морковь тушёная с рисом и черносливом;

-картофельная запеканка;

-рулет картофельный;

-голубцы овощные;

-помидоры фаршированные;

- кабачки и баклажаны фаршированные.



Всего часов

30

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста




Тема 02.1 Первичная обработка круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Тема 02.1.1 Первичная обработка круп. Приготовление рассыпчатых, вязких каш в ассортименте.

- проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- каши вязкие;

-каши жидкие;

-каши рассыпчатые.

6

Тема 02.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, изделий из теста.

Тема 02.2.1 Приготовление блюд из каш.

-запеканка рисовая;

-запеканка пшенная;

-запеканка манная;

-крупеник гречневый;

-котлеты и биточки манные,рисовые,пшенные.

6

Тема 02.2.2 Блюда и гарниры из бобовых, макаронных изделий.

-бобовые с жиром и луком;

-бобовые в соусе;

-пюре из бобовых;

-макароны с сыром;

-макароны с томатом;

-макароны отварные с овощами;

-лапшевник с творогом.

Тема 02.2.3 Варка яиц. Жареные и запеченные яичные блюда.

-подготовка яиц;

- яйца всмятку, в мешочке вкрутую;

- яичница-глазунья с ветчиной, с овощами;

-омлет натуральный, с сыром;

-омлет натуральный (запечённый);

-драчена;

-оформление и подача.

Тема 02.2.4 Холодные, горячие блюда из творога.

-подготовка творога;

- творог с молоком, сливками сметаной или сахаром;

- творожная масса сладкая с изюмом, мёдом, орехами, со сметаной;

-вареники с творогом; вареники ленивые;

-сырники из творога;

-запеканка из творога;

-пудинг из творога.



Всего часов

30

ПМ.03 Приготовление супов и соусов




Тема 03.1 Технология приготовления супов.

Тема 03.1.1 Приготовление бульонов. Приготовление щей, борщей.

- бульоны: костные, мясокостные, из птицы, рыбный бульон, грибной отвар;

-щи из свежей капусты, из квашенной капусты;

- щи по уральский;

-борщ московский;

-борщ «Украинский»;

-борщ с капустой и картофелем.

20

Тема 03.1.2 Приготовление рассольников, солянок.

- рассольник «Ленинградский»;

-рассольник «Домашний»;

-солянка сборная мясная;

-солянка «Домашняя»;

Тема 03.1.3 Приготовление супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

-суп «Крестьянский»;

- суп картофельный с крупой;

- суп картофельный с макаронными изделиями;

-суп харчо;

-суп с бобовыми;

-суп-лапша домашняя;

-оформление и подача.

Тема 03.1.4 Приготовление молочных супов.

-суп молочный с крупой;

- суп молочный с макаронными изделиями;

- суп молочный с овощами;

-оформление и подача.

Тема 03.1.5 Приготовление супов – пюре, прозрачных супов.

-суп –пюре из овощей;

- суп-пюре из круп и бобовых;

- суп-пюре из цветной капусты;

-суп-пюре из мясных продуктов;

-мясной прозрачный бульон;

-бульон из кур;

-бульон рыбный прозрачный(уха);

-оформление и подача.

Тема 03.1.6 Приготовление сладких супов, холодных супов.

-суп из смеси сухофруктов;

- окрошка мясная;

- окрошка овощная;

-борщ холодный;

-щи зелёный с яйцом;

-оформление и подача.

Тема 03.2 Технология приготовления соусов.

Тема 03.2.1 Приготовление соусов с мукой, мясных красных, белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульоне.


- сухая и жировая пассеровка;

-соус красный основной;

-соус луковый;

-соус паровой;

-соус томатный;

-соус грибной;

- оформление и подача.

10

Тема 03.2.2 Приготовление молочных, сметанных, сладких соусов.


-соус молочный с луком;

- соус молочный сладкий;

-соус сметанный;

-соус сметанный(натуральный);

-соус сметанный с луком и томатом;

- оформление и подача.

Тема 03.2.3 Приготовление масляных смесей, яично–масляных соусов, холодных соусов и желе.

-соус «Польский»;

- соус «Голландский»

- масло с горчицей;

-заправка для салатов;

-заправка горчичная;

-соус майонез;

-маринад овощной с томатом;

-желе мясное и рыбное;

- оформление и подача.



Всего часов

30

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.





Тема 04.1 Механическая кулинарная обработка рыбы, изготовление полуфабрикатов.


Тема 04.1.1 Механическая кулинарная обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой, осетровой рыбы.

-проверка органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

-размораживание;

-удаление головы с грудными плавниками;

-удаление внутренностей;

-промывка;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-срезание спинных жучек у осетровых;

-ошпаривание;

-отчистка от жучек;

-промывка;

-приготовление полуфабрикатов.

6


Тема 04.2 Технология приготовления блюд из рыбы.

Тема 04.2.1 Приготовление блюд из отварной рыбы.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-приготовление полуфабрикатов для отварной рыбы;

- приготовление блюд из отварной рыбы;

-оформление и подача.

18

Тема 04.2.2 Приготовление блюд из припущенной рыбы.

-разделка рыбы;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-приготовление полуфабрикатов для припущенной рыбы;

- приготовление блюд из припущенной рыбы;

-оформление и подача.

Тема 04.2.3 Приготовление блюд из рыбы жареной основным способом, во фритюре, с луком по – ленинградски, в тесте.

-разделка рыбы;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-приготовление блюд из жареной рыбы;

-оформление и подача.

Тема 04.2.4 Приготовление блюд из запеченной рыбы, запеченной по – русски, под молочным или сметанным соусом.

-разделка рыбы;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-приготовление блюд из запеченной рыбы;

-приготовление соуса;

-оформление и подача.

Тема 04.2.5 Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

-разделка рыбы;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления котлетной массы из рыбы;

-приготовление рыбной котлетной массы;

-приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы;

-оформление и подача.

Тема 04.2.6 Приготовление блюд из кнельной массы.

-разделка рыбы;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления кнельной массы из рыбы;

-приготовление рыбной кнельной массы;

-приготовление блюд из рыбной кнельной массы;

-оформление и подача.

Тема 04.2.7 Приготовление блюд из морепродуктов (кальмаров, креветок отварных, жареных).

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

-подготовка морепродуктов к тепловой обработке;

-приготовление блюд из морепродуктов;

-оформление и подача.



Всего часов

24

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы




Тема 05.1 Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.

Тема 05.1.1 Кулинарная разделка и обвалка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы. Приготовление полуфабрикатов.

проверка органолептическим способом качество мяса и домашней птицы на соответствие технологическим требованиям; --выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

-размораживание;

-мойка;

-деление на отруба;

-обвалка;

-жиловка;

-зачистка;

- приготовление полуфабрикатов;

- опаливание птицы;

- потрошение;

- удаление головы, мойка;

- заправка птицы, приготовление полуфабрикатов из мяса птицы.

6

Тема 05.2 Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы.

Тема 05.2.1 Приготовление блюд из отварного мяса с гарниром, сарделек, сосисок отварных с гарниром.


- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из мяса;

- механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов;

- использование различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса;

-приготовление отварных блюд с гарниром;

- приготовление сарделек, сосисок отварных с гарниром;

-оформление и подача.

24

Тема 05.2.2 Приготовление блюд из жареного мяса.


жареные крупными кусками:

-говядина ,баранина, свинина жареная;

жареные порционными кусками:

- антрекот;

-котлета натуральная;

жареные мелкими кусками:

-бефстроганы;

-поджарка;

-шашлык;

жареные панированными кусками:

-шницель;

-оформление и подача.

Тема 05.2.3 Приготовление блюд из тушеного, запеченного и шпигованного мяса.

- мясо тушёное;

-мясо шпигованное;

-жаркое по-домашнему;

- мясо духовое;

-гуляш;

-азу;

-голубцы с мясом и рисом;

-оформление и подача.

Тема 05.2.4 Приготовление блюд из натуральной рубленой массы.

- бифштекс рубленный;

-люля-кебаб;

-оформление и подача.

Тема 05.2.5 Приготовление блюд из котлетной массы.

- котлеты, биточки с гарниром;

- зразы рубленные;

- тефтели;

-оформление и подача.

Тема 05.2.6 Приготовление отварных блюд из мяса птицы и дичи.


- куры отварные;

- цеплята отварные;

- индейка отварная;

-оформление и подача.

Тема 05.2.7 Приготовление жареных блюд из птицы и дичи.


- куры, цеплята жареные;

- цеплята табака;

- котлеты по-киевски;

-оформление и подача.

Тема 05.2.8 Приготовление блюд из тушеного, запеченного мяса птицы и дичи.

- птица тушёная в соусе;

- гусь по-домашнему;

- утка по-домашнему;

-рагу из субпродуктов;

-оформление и подача.



Всего часов

30

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок




Тема 06.1 Приготовление холодных блюд и закусок.

Тема 06.1.1 Приготовление бутербродов.

бутерброды с :

- ветчиной или мясом;

-паштетом;

-икрой;

-сандвичи;

-канапе.

30

Тема 06.1.2 Приготовление салатов.



из сырых овощей:

-салат «Весна»;

- салат из белокачанной капусты;

- салат витаминный;

-из варёных овощей:

-салат «Летний»;

-салат мясной;

- салат «Столичный».

-винегрет овощной.



Всего часов

30

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков




Тема 07.1 Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков.

Тема 07.1.1 Приготовление напитков.

- компот из смеси сухофруктов;

- компоты из консервированных яблок, груш, вишни, слив.


30

Тема 07.1.2 Приготовление желированных блюд.

- кисель из свежих ягод;

-желе из свежих ягод;


Тема 07.1.3 Приготовление сладких блюд.

- яблоки жареные в тесте;

- пудинг рисовый;




Всего часов

30

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий



Тема 08.2 приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий



Тема 08.2.1 Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных изделий;

- использование различных технологий приготовления и оформления хлебобулочных изделий;

- оценка качества готовых изделий.



Тема 08.2.2 Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных изделий;

- использование различных технологий приготовления и оформления хлебобулочных изделий;

- оценка качества готовых изделий.

Тема 08.2.3 Приготовление изделий из сдобного и пресного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из сдобного и пресного теста;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления изделий из сдобного и пресного теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из сдобного и пресного теста;

- оценка качества готовых изделий.

Тема 08.2.4 Приготовление изделий из вафельного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из вафельного теста;

- выбор производственного инвентаря и оборудования и безопасное использование при приготовлении изделий из вафельного теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из вафельного теста;

- оценка качества готовых изделий;

Тема 08.2.5 Приготовление изделий из пряничного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из пряничного теста;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления изделий из пряничного теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из пряничного теста;

- оценка качества готовых изделий;

Тема 08.2.6 Приготовление изделий из бисквитного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из бисквитного теста;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления изделий из бисквитного теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из бисквитного теста;

- оценка качества готовых изделий;

Тема 08.2.7 Приготовление изделий из заварного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из заварного теста;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления изделий из заварного теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из заварного теста;

- оценка качества готовых изделий;

Тема 08.2.8 Приготовление изделий из слоёного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из слоёного теста;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления изделий из слоёного теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из слоёного теста;

Тема 08.2.9 Приготовление изделий из воздушного и воздушно- орехового теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из воздушного и воздушно- орехового теста ;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления изделий из воздушного и воздушно- орехового теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из воздушного и воздушно- орехового теста;

- оценка качества готовых изделий;

Тема08.2.10 Приготовление миндального, крошкового теста и изделия из него.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из миндального и крошкового теста;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления изделий из миндального и крошкового теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из миндального и крошкового теста;

- оценка качества готовых изделий;

Тема 08.2.11 Приготовление национальных кондитерских изделий.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления национальных кондитерских изделий;

- использование различных технологий приготовления и оформления национальных кондитерских изделий.



Всего часов

120



Итого

396



III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Программа учебной практики реализуется в лаборатории кулинарного производства.

Оборудование учебной мастерской и рабочих мест мастерской:

рабочие столы учащихся, место для преподавателя, стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия, производственное механическое, тепловое оборудование.

3.2. Информационное обеспечение обучения:

Основные источники:

  1. Федеральный закон об образовании

  2. ФГОС по профессии повар, кондитер.

  3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону, «Феникс», 2001 г.

  4. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М: Издательский центр «Академия», 2006 г.

  5. Богданова М.А. и др. «Оборудование предприятий общественного питания». - М.: Экономика, 2007.

  6. Бyтейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественною питания». - М.: Экономика, 2006.

  7. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - 2-е стер, Изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

  8. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в тopгoвлe, общecтвeнном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту» - 4-е стер. М3Д. - М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

  9. Беляев М.И. «Оборудование предприятий общественного питания», изд. Экономика, 2006 г.

  10. Кирпичников В.П. «Справочник механика общественного питания», изд. Экономика, 2008 г.

  11. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария, повар, кондитер», М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2010г.

  12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

  13. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

  14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев «А.С.К.», 2010г.

  15. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

Дополнительные источники:

  1. Журнал «Ресторанные ведомости» 2010.

  2. Электронные учебники.

  3. Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.

  4. Учебно-методические пособия по профессиональному обучению.

  5. «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.

  6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

  7. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

  8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

3.3. Общие требования к организации учебной практики:

Учебная практика реализуется рассредоточено, чередуясь с изучением междисциплинарных курсов. Учебная практика является составляющей частью профессиональных модулей: ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов, ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, ПМ.03 Приготовление супов и соусов, ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков, ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.


IV. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения/преподавателем профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися учебно-производственных заданий.













Результаты обучения

(освоенный практический опыт)

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

- тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий,

-устный опрос, собеседование, оценка выступлений с сообщениями, презентациями на занятиях по результатам самостоятельной работы;

- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной и производственной практике.


ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

- готовить и оформлять блюда и гарниры из бобовых и кукурузы

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

- готовить и оформлять блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

- готовить и оформлять блюда и гарниры из яиц, творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

- готовить и оформлять блюда и гарниры из теста.

- устный экзамен;

- экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления отваров и бульонов;

ПК 3.2. Готовить простые супы

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов оценивать качество готовых блюд;

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные

Полуфабрикаты

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных соусов оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных соусов оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

- выполнение практических заданий при проверке умений;

- тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий;

- мониторинг развития личностно-профессиональных качеств обучающихся.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;

- экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления из мяса;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и оценивать качество готовых блюд;

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из домашней птицы и оценивать качество готовых блюд;

- наблюдение за навыками работы;

- экспертная оценка работы на практических и лабораторных занятиях.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления бутербродов

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления салатов;

- оценивать качество салатов;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для холодных закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных закусок;

- оценивать качество холодных закусок;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд;

- оценивать качество холодных блюд;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;


- экспертное наблюдение и оценка работы в малых группах на теоретических занятиях, на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к блюдам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд оценивать качество готовых блюд;

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к горячим напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячих напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления горячих напитков

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к холодным напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных напитков.

- устный экзамен;

- экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления мучных и кондитерских изделий оценивать качество готовых изделий;

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к печеньям, пряникам и коврижкам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления печенья, пряников и коврижек;

- использовать различные технологии приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек;

- оценивать качество готовых изделий;

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требования к основным отделочным полуфабрикатов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления основных отделочных полуфабрикатов;

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных;

- использовать различные технологии приготовления и оформления тортов и пирожных;

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных;

- использовать различные технологии приготовления и оформления тортов и пирожных;

- экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике.


Филиал ГБПОУ ДМК с.Малояз


УТВЕРЖДАЮ

ЗАВ.УЧЕБНОЙ ЧАСТЬЮ

_______ВАХИТОВА С.С.








Рабочая программа производственной практики



по профессии 260807.01 Повар, кондитер.























Малояз

2015



I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ


1.1. Область применения программы

Рабочая программа производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

1.2. Цели и задачи производственной практики.

Целью производственной практики является:

- формирование общих и профессиональных компетенций:

- комплексное освоение обучающимися видов профессиональной деятельности: по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Задачами производственной практики являются:

- обработка, нарезка и приготовление блюд из овощей и грибов;

- подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- приготовление основных супов и соусов;

- обработка рыбного сырья, приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- подготовка гастрономических продуктов, приготовление и оформление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд, приготовление напитков;

- приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм.


1.3. Рекомендуемое количество часов на производственную практику: 360 часов.



II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ


Наименование профессионального модуля, тем

Содержание учебного материала

Объем часов

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов



Тема 01.1 Ведение первичной обработки и нарезки овощей и грибов.

Тема 01.1.1. Механическая обработка овощей, грибов, пряностей.

18

Тема 01.1.2 Изготовление полуфабрикатов из овощей и грибов.

Тема 01.1.3 Консервирование, соление овощей и грибов.

Тема 01.2 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Тема 01.2.1 Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей и грибов.

18

Тема 01.2.2 Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

Тема 01.2.3 Приготовление тушеных, запеченных блюд из овощей и грибов.


Всего часов

36

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста



Тема 02.1 Первичная обработка круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Тема 02.1.1 Первичная обработка продуктов для приготовления блюд. Приготовление рассыпчатых, вязких каш в ассортименте.

10

Тема 02.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, изделий из теста.

Тема 02.2.1 Приготовление блюд из каш.

50

Тема 02.2.2 Приготовление блюд и гарниров из бобовых, макаронных изделий.

Тема 02.2.3 Приготовление блюд из яиц и творога.

Тема 02.2.4 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Тема 02.2.5 Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.


Всего часов


60

ПМ.03 Приготовление супов и соусов



Тема 03.1 Технология приготовления супов.

Тема 03.1.1 Приготовление бульонов, прозрачных супов, супов-пюре.

44

Тема 03.1.2 Приготовление заправочных супов.

Тема 03.1.3 Приготовление молочных, сладких супов.

Тема 03.1.4 Приготовление холодных супов.

Тема 03.2 Технология приготовления соусов.

Тема 03.2.1 Приготовление красного основного соуса и его производных.

10

Тема 03.2.2 Приготовление белого основного соуса и его производных.


Всего часов

54

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.



Тема 04.1 Механическая кулинарная обработка рыбы, изготовление полуфабрикатов.

Тема 04.1.1 Механическая кулинарная обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой, осетровой рыбы.

6

Тема 04.2 Технология приготовления блюд из рыбы.

Тема 04.2.1 Приготовление блюд из отварной рыбы.

30

Тема 04.2.2 Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом, во фритюре.

Тема 04.2.3 Приготовление блюд из запеченной рыбы.

Тема 04.2.4 Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы.

Тема 04.2.5 Приготовление блюд из морепродуктов.


Всего часов

36

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы



Тема 05.1 Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.

Тема 05.1.1 Кулинарная разделка и обвалка туши, обработка птицы и дичи. Приготовление полуфабрикатов.


Тема 05.2 Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы.

Тема 05.2.1 Приготовление блюд из отварного мяса, мяса птицы и дичи.


Тема 05.2.2 Приготовление блюд из жареного мяса, жареные блюда из мяса птицы и дичи.

Тема 05.2.3 Приготовление блюд из тушеного, запеченного и шпигованного мяса, мяса птицы и дичи.

Тема 05.2.4 Приготовление блюд из натуральной рубленой, котлетной массы из мяса и мяса птицы.

Тема 05.2.5 Приготовление блюд из субпродуктов.


Всего часов

60

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок



Тема 06.1 Приготовление холодных блюд и закусок.

Тема 06.1.1 Приготовление бутербродов.


Тема 06.1.2 Приготовление салатов.

Тема 06.1.3 Приготовление винегретов, овощной икры.

Тема 06.1.4 Приготовление рыбных холодных блюд и закусок.

Тема 06.1.5 Приготовление мясных холодных блюд и закусок.

Тема 06.1.6 Приготовление студней, паштетов.


Всего часов

30

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков



Тема 07.1 Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков.

Тема 07.1.1 Приготовление компотов.


Тема 07.1.2 Приготовление желированных блюд.

Тема 07.1.3 Приготовление сладких блюд.

Тема 07.1.4 Приготовление десертных салатов, пудингов.

Тема 07.1.5 Приготовление горячих напитков.

Тема 07.1.6 Приготовление холодных напитков.


Всего часов

30

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.



Тема 08.1 Подготовка сырья, полуфабрикатов к производству.

Тема 08.1.1 Приготовление варенья, повидла, джема, фруктовой начинки, рисовальной массы, желе. Способы украшений.

Тема 08.1.2 Приготовление помады, крема, глазури, кандира, способы их украшений.

Тема 08.1.3 Приготовление украшений из сахарных мастик, марципана, карамели, посыпки и шоколада.

Тема 08.2 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема 08.2.1 Приготовление изделий из дрожжевого теста.

Тема 08.2.2 Приготовление изделий из бездрожжевого теста.

Тема 08.2.3 Приготовление изделий из вафельного теста.

Тема 08.2.4 Приготовление изделий из пряничного теста.

Тема 08.2.5 Приготовление изделий из бисквитного теста.

Тема 08.2.6 Приготовление изделий из заварного теста.

Тема 08.2.7 Приготовление изделий из слоёного теста.

Тема 08.2.8 Приготовление изделий из воздушного и воздушно- орехового теста.

Тема 08.2.9 Приготовление миндального, крошкового теста и изделия из него.

Тема 08.2.10 Приготовление пирожных и тортов из бисквитного теста.

Тема 08.2.11 Приготовление пирожных и тортов из песочного, миндального теста.

Тема 08.2.12 Приготовление пирожных и тортов из слоеного теста.

Тема 08.2.13 Приготовление пирожных и тортов из воздушного, воздушно-орехового теста.

Тема 08.2.14 Приготовление национальных кондитерских изделий.

Тема 08.2.15 Приготовление изделий с пониженной калорийностью.


Всего часов

126


Итого

360



III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ


3.1. Общие требования к организации производственной практики:

Перед прохождением практики обучающимся выдаются задания для прохождения практики, дневники производственной практики. Перечень работ и количество часов заполняется масте­ром в соответствии с детальной программой производствен­ной практики. Перед началом практики учащимся необходимо изу­чить указанные в дневнике основные требования безопасности при выполнении производственных работ. С предприятиями заключаются договора о прохождении производственной практики. Учащийся приступает к работе только после издания приказа по хозяйству, проведения вводного инструктажа по требованиям безопасности труда и правилам пожарной безопасности. Во время практики каждый учащийся ежедневно записывает в дневнике все наименования выполненных работ и др. данные, указанные в дневнике.

За каждым учащимся закрепляется наставник, который будет обучать, выдавать задания, оценивать каждый рабочий день практики с отметкой в дневнике. Перед началом работы он обязан получить инструктаж на рабочем месте, проверить техническое состояние технологического оборудования — получить наряд для выполнения учебных работ. Во время работы учащийся должен использовать инструменты и приспособления по назначению и так, чтобы гарантировать безопасное выполнение программы практики.

Мастер производственного обучения контролирует учащихся по выполнению заданий программы практики, проверяет правильность записей в дневниках, оказывает учащимся помощь в ведении учёта выполненных работ, присутствует при выполнении учащимися своей груп­пы квалификационных (пробных) работ, если они выполня­ются в хозяйстве. По окончании прохождения практики наставник пишет производственную характеристику на учащегося. После окончания практики учащиеся сдают дневники мастеру. Наличие дневников необходимо для допуска к квалификационному экзамену.


3.2. Характеристика рабочих мест (на которых обучающиеся будут проходить практику):


Наименование цехов, участков

Оборудование

Применяемые инструменты

(приспособления)

Овощной цех

картофелечистки МОК-125 или МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханиче­ское оборудование: (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей)

Ножи: коренчатый, карбовочный, для чистки овощей; для удаления глазков; терки для овощей; приспособления для протирания овощей; устройство УШ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; холодильные шкафы для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки


Мясной цех

— производственные столы с выдвижными ящиками для инструментов (ножи, мусаты), разделочные доски, которые крепятся на столах с помощью штырей, рабочие столы; ванна; разрубочный стул; мясорубка, рыхлитель, фаршемешалка или универсальный привод типа 722-М; трап; опалочный шкаф; раковина; холодильный шкаф

нож-рубак или мясницкий то­пор, обвалочные ножи (большой и малый), разделочные доски, лоток для полуфабрикатов, сред­ний нож поварской тройки. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы, лоток с готовыми полуфабрикатами.

Рыбный цех

производственный стол со встроенный моечными ваннами. Рабочие места оборудуются— рыбочисткой. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы, производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов, универсальный привод, ванну с подогревом для ошпаривания рыбы мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). холо­дильные шкафы из механи­ческого оборудования используют мясорубку и фарше­мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясо­рубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помешают передвижной стел­лаж для транспортировки подготовленных полуфабри­катов в горячий цех.

ножи поварской тройки, скребки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.


Горячий цех


В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования: (универсальный привод ПП, машина для приготовления картофельного пюре). Тепловое оборудование: плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; сковорода электрическая СЭСМ-0,5; шкаф жарочный элект­рический; фритюрница ФЭСМ-20; плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; вставка к тепловому оборудованию; мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; стол производственный СП-1470; уни­версальный привод ПГ-0,6; стол для установки средств малой механизации; стол охлаждаемый СОЭСМ-2; печь шашлычная; стеллаж передвижной котел пищеварочный КПЭ-100; электрокипятильник КРНЭ-100Б; котел пищеварочный КПЭСМ-60; ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарнира; Холодильное оборудование: шкаф холодильный ШХ-0,4М; стой­ка раздаточная СГТЭСМ;

Из посуды в соусном отделении применяются:

  • наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для вар­ки ■ тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

  • котлы для варки диетических блюд на пару с ре­шеткой-вкладышем; кастрюли емкостью 1,3, 2, 4, 5, 8 и 10 для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

  • сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерова­ния овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

  • противни металлические и большие чугунные ско­вороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

  • сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омле­тов;

  • сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

  • сковороды чугунные с прессом для жаренья цып­лят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процежи­вания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпаж­ки для жареных шашлыков.

Холодный цех


В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы: ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все­возможные операции: нарезают сырые и вареные ово­щи, перемешивают салаты и винегреты (когда их гото­вят в большом количестве), взбивают, протирают, вы­жимают соки. В небольших цехах эти операции в ос­новном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гас­трономических изделий, бутербродов используют сред­ства малой механизации: машина для нарезки гастро­номических изделий МРГУ-370 (для нарезки и уклад­ки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ. Холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), произ­водственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка­фом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда. Для желированных сладких блюд из ягод и фрук­тов выжимают сок, используя соковыжималки.

В холодном цехе используются разнообразные ин­струменты: инвентарь, приспособленные ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезка ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ­ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч­ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас­кладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов; потки для заливных блюд; формы для холодных и сладких блюд; лопатка-нож для раскладывания длинных блюд; лопатка для раскладывания порционных блюд; вилки производственные для раскла­дывания блюд; приборы для раскладывания блюд: приборы салатные; прибор для консервированных фрук­тов; щипцы для раскладывания порционных блюд.

Формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира;

формы для заливных блюд; формы паштетные.

Карбовочный нож; хлебный нож; сырный нож; гастрономический нож; ручной маслоделитель; приспособление для украшений овощей;

портативная взбивалка.

Кондитерский цех


В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или менее производительную в зависимо­сти от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования — универсаль­ный привод со сменными механизмами, мясорубку.

В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей. Холодильное оборудование: (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2)

наконечники конди­терские с мешочком для украшения изделий кремом; венчик для взбивания; скалки для раскатки теста: скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины, для нанесения узора; резцы дня теста; лопатки: для укладывания торта в короб­ки; для перекладывания пирожных с листов в лотки; веселка из твердых пород дерева кондитерских масс; ножи: зубчатые столового типа для обмазывания яичных боковых сторон торта; малый для выемки бисквита после вымечки из формы;

Раздаточная


Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обе­дов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обе­дов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий раздаточные линии ЛПС, которые комплек­туются из прилавков для подносов и приборов, охлаж­даемого прилавка-витрины для холодных закусок, при­лавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, продажа для горячих напитков, холод­ных напитков, прилавка для хлеба и мучных конди­терских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжим­ным устройством для тарелок, стаканов.

В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения су­точного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезан­ным хлебом. На одном из столов размешают машину для нарезки хлеба МХР-200.

Мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изде­лий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре —150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых блюд используют­ся лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочны­ми досками, при отсутствии машины — хлебными но­жами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.


Моечное отделение


В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства


3.3. Информационное обеспечение обучения:

Основные источники:

  1. Федеральный закон об образовании

  2. ФГОС по профессии повар, кондитер.

  3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону, «Феникс», 2001 г.

  4. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М: Издательский центр «Академия», 2006 г.

  5. Богданова М.А. и др. «Оборудование предприятий общественного питания». - М.: Экономика, 2007.

  6. Бyтейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественною питания». - М.: Экономика, 2006.

  7. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - 2-е стер, Изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

  8. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в тopгoвлe, общecтвeнном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту» - 4-е стер. М3Д. - М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

  9. Беляев М.И. «Оборудование предприятий общественного питания», изд. Экономика, 2006 г.

  10. Кирпичников В.П. «Справочник механика общественного питания», изд. Экономика, 2008 г.

  11. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария, повар, кондитер», М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2010г.

  12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

  13. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

  14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев «А.С.К.», 2010г.

  15. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

Дополнительные источники:

  1. Журнал «Ресторанные ведомости» 2010.

  2. Электронные учебники.

  3. Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.

  4. Учебно-методические пособия по профессиональному обучению.

  5. «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.

  6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

  7. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

  8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

Электронные ресурсы.

  1. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека

  2. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России

  3. http://www.edic.ru Электронные словари

  4. http://cookup.ru/









Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Всем учителям

Категория: Прочее

Целевая аудитория: Прочее.
Урок соответствует ФГОС

Автор: Бурханова Миляуша Руслановна

Дата: 03.10.2015

Номер свидетельства: 235931

Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

Распродажа видеоуроков!
ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства