"Бездрожжевое тесто и изделия из него"

Тема: Бездрожжевое тесто и изделия из него.

Пельмени , вареники , чебуреки.

Цель урока :

Обучающая: Закрепить у учащихся пройденную тему «Приготовление бездрожжевого теста » . Научить уч-ся изготавливать изделия из бездрожжевого теста ( Пельмени, вареники, чебуреки).

Воспитательная: Научить быть внимательным на уроке, с ответственностью относиться к работе.

Развивающая: Развивать самостоятельность при изготовлении изделий.

Не нужно мне твоих шатров,

Ни скучных песен, ни пиров;

Не буду есть, ни слушать пений-

Пока не дашь чебуреков , вареников и пельменей

Материальное оснащение

• Интерактивная доска. Слайды
• Форма для пельменей
• Разделочная доска, скалка
• Нож для чебуреков
• Инструкционные карты
• Инструктаж по технике безопасности
• Журнал критерий оценок

Техника безопасности

Техника безопасности на рабочем месте кондитеров.

• Инструкции по технике безопасности включают в себя указания о мерах защиты от опасности при выполнении работы и предупреждения аварий, о содержании рабочего места, защитных приспособлениях и спецодежде.
• Перед налогом работы на моечном оборудовании следует тщательно осмотреть машину, проверить исправность ее и отдельных узлов, убедится в наличии и надежности защитного заземления и в исправности электропроводки. После осмотра машину следует включить и проверить работу ее узлов не холостом ходу. Убедившись в исправности машины можно приступать к работе. Овощи загружают при выключенном двигателе.
• Машины для очистки картофеля и корнеплодов вертикального типа с вращающимися горизонтальным терочным диском и индивидуальным приводом широко распространен на ПОП. Машины снабжены загрузочной воронкой, предохраняющей руки работника в процессе загрузки картофеля от травм.
• Пространство рабочего цилиндра во время работы машина является опасной зоной. Заклинившиеся клубни извлекают только после остановки машины. Вынимать и устанавливать терочные рабочие органы возможно только при помощи 2 крючков, вставляемых в специальные отверстия .В конце рабочего цикла выгружают очищенный картофель (подставляют под лоток тару, прекращают подачу воды, открывают дверцу.) После окончания работы снимаю] абразивный диск и промывают до полного удаления муки.
• Мясорубки представляют известную опасность при неумелой и невнимательной работе на них . Особо опасный орган мясорубки - шнек, вращающийся внутри рабочего цилиндра и падающие мясо к ножам. Снимать шнек и режущий инструмент разрешается только при полной остановки электродвигателя при помощи выталкивателя или специального крючка.
• Овощерезки перед началом работы проверяют на правильность сборки, надежность закрепления рабочего органа на валу и механизма в целом на приводе. Перед загрузкой машины контролируют ее работу на холостом ходу. Загрузка овощей производится только при включенном приводе. Запрещается во время движения ножа опускать руки в бункер или направлять овощи в нем, выбирать ломтики и крошки из лотка!
• Хлеборезку перед включением проверяют на правильность сборки, убеждаются в отсутствии посторонних предметов под ножом и в лотках , проверяют от руки регулировочные диски, электродвигатель растормаживают . Проверка работы проводится на холостом ходу.
• Во время работы машины нельзя вынимать застрявшие ломтики хлеба руками, для очистки необходимо применять только щетки.
• Машины для нарезки гастрономичных продуктов. В процессе резания нельзя проталкивать продукт под ложку или удерживать его рукой
• Тестомесильные машины. Для защиты от попадания рук в зону движущихся рабочих органов сверху дежи предусмотрены защитные щитки, которые после выключения машины приподнимаются и дежа с тестом выкатывается. В машине предусмотрена

Журнал критерий оценок

№

Ф.И.О.

Бригада 1

посещ

1

2

Одеж.

3

Деж.

4

Лич. Гиг.

Продук.

5

Акт.на уроки

1

Бригада 2

Теор.

Практ.

2

3

д/з

4

оценка

5

Бригада 3

1

2

3

4

5

литература

• Основная - Т. И. Перетятко «Кондитер»

• Дополнительная - В. А. Барановский «Рецептурный справочник повара». Л. Г. Шатун
• «Повар» учебное пособие. Т. М. Простакова «Технология приготовления пищи»

Организационная часть

• 1. Проверить наличие учащихся
• 2. Проверить рабочие принадлежности и внешний вид согласно требований техники безопасности

Вводный инструктаж

• Опрос по приготовлению бездрожжевого теста, связь теории с практикой

• Показать учащимся как изготавливать из бездрожжевого теста изделия (пельмени, вареники, чебуреки)

Блиц- опрос шаг за шагом по технологии вместе с поваром.

Как правильно

замешивается тесто для

вареников , пельменей и чебуреков.

тесто для вареников

Просеянную муку высшего сорта насыпают на стол

горкой ,в середине делают углубление. В муку добавляют

нагретое до 30-35 ºС

молоко или воду.

Затем вводят яйца , соль,

сахар и замешивают тесто

до однородной консистенции.

Если сахар не используют , то норму жидкости увеличивают на количество сахара, т.е.на 25г. Готовое тесто выдерживают 35- 40мин

Тесто для пельменей

Просеянную муку высшего сорта насыпают на стол

горкой ,в середине делают углубление и вливают в него холодную воду вводят сырые яйца ,соль и замешивают

крутое тесто, выдерживают 20-30 мин.

для того ,чтобы оно

лучше раскатывалось .

Тесто для чебуреков

Просеянную муку высшего сорта насыпают на стол

горкой ,в середине делают углубление и вливают в него холодyю воду, вводят сырые яйца ,соль и замешивают

крутое тесто, выдерживают 20-30 мин.

для того ,чтобы оно лучше раскатывалось. .

• Какое оборудование
• используется

для замеса теста.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса привода. Благодаря однородному вращению тестомесильного рычага

в противоположные стороны , загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу.

Повар должен знать все секреты успеха!

• Какие секреты
• успеха вы знаете ?

1. При ручном замесе необходимо быстро перемешивать муку с жидкостью, а затем вымешивать тесто до гладкости.

2. Соль лучше использовать мелкокристаллическую ,она быстрее растворяется в воде .

Что для, Повара при изготовление теста нужно знать ?

1. Для приготовления теста на пельмени, вареники и чебуреки использовать сильную муку ,иначе тесто будет расплываться .

2. Тесто необходимо хорошо вымесить и оставить на некоторое время для созревания , т.к. использование малого количества жидкости ограничивает набухание клейковины.

Что можно использовать при изготовлении теста для вареников.

1.При приготовлении теста для вареников использовать сахар, тесто получится более мягкое и нежное.

2. Использовать для замеса крутой кипяток или горячее молоко . Частичная клейстеризация крахмала способствует получению однородного , эластичного теста.

При замесе теста нельзя использовать.. ?

Применять для замеса теста нерастворенную соль, она остается в тесте в виде кристаллов , что придает к ухудшению его качества.

Повар должен уметь правильно изготовлять и готовить изделия по технологии.

Как правильно формировать

изделия и

готовить их?

вареники .

Инструкционно-технологическая карта.  

№

Наименование продуктов

1

Нетто

Мука пшеничная

2

3

52

Яйца

4

Вода

4

20

Соль

1

Вес теста

5

75

Картофель

6

80

Лук репчатый

7

10

Масло растительное

5

Вес фарша

95

Масло сливочное

10

Выход:

180

Технологическая последовательность операций.

Тесто: Просеянную муку высшего сорта насыпают на стол горкой ,в середине делают углубление. В муку добавляют

нагретое до 30-35ºС молоко или воду. Затем вводят яйца , соль сахар и замешивают тесто до однородной консистенции. Если сахар не используют , то норму жидкости увеличивают на количество сахара, т.е.на 25г. Готовое тесто выдерживают 35-40 мин Формовка: Тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 Пласт режут на квадрат размером 5*5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники) . Начинку для вареника укладывают в центре каждого квадратика или кружочка теста не более 1 ч. ложки ,чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось.

Начинка : Картошку варят протирают смешивают с жареным луком.

Варка: Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воде ,чтобы им не было тесно . Через 8-10мин готовые вареники должны всплыть на поверхность . Отпускают вареники с маслом или сметаной

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 Пласт режут на квадрат размером 5*5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники) . Начинку для вареника укладывают в центре каждого квадратика или кружочка теста не более 1 ч. ложки ,чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось.

Начинка : Картошку варят протирают смешивают с жареным луком.

Варка: Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воде ,чтобы им не было тесно . Через 8-10мин готовые вареники должны всплыть на поверхность .

Отпускают вареники с маслом или сметаной

пельмени

Инструкционно-технологическая карта.    

№

Наименование продуктов

1

Мука пшеничная

Нетто

2

330

3

Яйца

23

Вода

4

115

Соль

Вес теста

5

6

Говядина (котлетная масса )

6

474

Лук репчатый

7

200

40

Соль

8

9

Перец

9

Вода

0,2

Вес фарша

90

10

339

Масло сливочное

10

Выход:

823

Технологическая последовательность операций.

Тесто: Просеянную муку высшего сорта насыпают на стол горкой ,в середине делают углубление и вливают в него холодную воду вводят сырые яйца ,соль и замешиваю крутое тесто, выдерживают 20-30 мин для того ,чтобы лучше раскатывалось .

Формовка: Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм.

Край раскатанного пласта шириной 5-6 см . смазывают яйцами ,смешанными с небольшим количеством воде (чтобы смазка быстро не засыхала). Посередине смазанной полосы, вдоль ее, кладут рядами шарики фарша на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем край смазанной полосы теста приподнимают , накладывают им фарш , после чего вырезают пельмени .

Пельмени вырезают специальной формочкой с заостренными и с затупленным ободком (для зажима ) вес одной штуки должен быть 12-13 г.

Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке .

Фарш: Говядину или свинину зачищают от сухожилий и пленок. Мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду (18-20градусов от веса мяса),затем все сырье тщательно перемешивают.

Варка: в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4л воды и 20г соли )

Отпускают подготовленные пельмени. Готовые пельмени всплывают на поверхность воды.

В процессе варки пельмени увеличиваются в весе на 8-10%.

Отпуск : пельмени при отпуске поливают маслом , сметаной или уксусом .

На порцию 15-16 пельменей.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Края раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцом ,смешенной небольшим количестве воды (чтобы смазка быстро не засыхала). Посередине смазанной полосы ,вдоль ее ,кладут рядами шарики фарша на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем край смазанной полосы теста приподнимают ,накрывая им фарш ,после чего вырезают пельмени .пельмени вырезают специальной формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком для зажима ,а также пельмени можно делать в ручную . Тесто раскатывают в пласт разрезают на квадратики или кружочки ,по середине кладут фарш складывают противоположно и получают готовую форму .

Фарш : говядину зачищают от сухожилий и пленок . Мясо и лук измельчают через мясорубку , добавляют соль ,перец и специи для фарша ,и холодную воду затем всё сырье тщательно перемешивают.

Варка: в кипящую подсоленную воду отпускают подготовленные пельмени. Готовые пельмени всплывают на поверхность воды .

отпуск : пельмени при отпуске поливают маслом или сметаной.

Чебуреки .

Инструкционно-технологическая карта.    

№

Наименование продуктов

1

Нетто

Мука пшеничная

2

35

Яйца

3

4

Вода

5

Соль

18

2

Вес теста

5

60

(котлетная масса )

6

32

7

Лук репчатый

Соль

10

8

Перец

9

3

0,1

Вода

0,1

Вес фарша

50

Растительное масло

Выход:

60

170

Технологическая последовательность операций.

Тесто: Просеянную муку высшего сорта насыпают на стол горкой ,в середине делают углубление и вливают в него холодную воду вводят сырые яйца ,соль и замешиваю крутое тесто, выдерживают 20-30 мин для того ,чтобы лучше раскатывалось .

Формовка: готовое тесто раскатывают в виде лепешки массой 60 г на смазанном растительным маслом столе ,кладут 50 г фарша ,края соединяют ,придавая форму полумесяца.

Для фарша: Мясо и лук пропускают через мясорубку , заправляют солью , перцем и разводят водой и все перемешивают .

Изделия жарят и отпускают.

готовое тесто раскатывают в виде лепешки массой 60 г на смазанном растительным маслом столе ,кладут 50 г фарша ,края соединяют ,придавая форму полумесяца.

Для фарша: Мясо и лук пропускают через мясорубку , заправляют солью , перцем и разводят водой и все перемешивают .

Изделия жарят и отпускают.

Текущий инструктаж

• Самостоятельная работа учащихся по бригадам (звеньям)

• Приготовление изделий (пельмени, вареники, чебуреки)

Заключительный инструктаж

• Оценить работу
• Указать на ошибки
• Отметить сильные и слабые стороны
• Поставить оценки

Домашнее задание

• Составить схему по приготовлению изделий

• Усвоить приемы приготовления изделий