Конспект урока на тему : "Кулинария. Классификация теста. Изделия из пресного теста"

Куличенко Елена Вадимовна,

учитель технологии высшей категории,

МОУ СОШ №16, г. Кропоткин

Кавказского района Краснодарского края

Седьмой класс.    

Раздел программы по технологии:−  «Обслуживающий труд»: «Кулинария»;

Тема раздела: Кулинария.

Класс – 7, программа В. Д. Симоненко.

Тема урока №3: «Классификация теста. Изделия из пресного теста».

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: Ознакомить учащихся с составом пресного теста и способами его приготовления. Научить приготовлению лапшового теста и изготовлению из него хвороста. Научить замешивать пресное тесто и изготавливать из него пельмени.

Задачи урока:

• - образовательная: сформировать у учащихся знания о ценности муки в рационе питания, её значении для питания человека, ознакомить с классификацией теста.

• - воспитательная: воспитание аккуратности, опрятности в работе, воспитывать культуру труда.

• -развивающая: сформировать знания, а также умения готовить блюда из пресного теста, научить соблюдать технику безопасности на уроках, развивать внимательность в работе.

Оборудование: компьютер, проектор, плакаты «Изготовление изделий из пресного теста», плакаты с написанными пословицами и поговорками о работе, презентация «Изделия из пресного теста». Инструкционные карты. Книги, журналы. Продукты, спецодежда, инвентарь.

Методы: метод проблемного изложения, частичного поиска.

Приемы: практическая работа, коллективная бригадная работа.

Место проведения I урока – кухня.II урока – кабинет технологии.

Ход урока

I. Организационный момент. (3мин) Проверка готовности к уроку.

II.Сообщение темы и цели урока. (2мин)

1.Знакомство учащихся с блюдами из теста, их видами, технологией приготовления, условиями хранения.

2.Научить готовить хворост.

III. Актуализация опорных знаний. (5мин)

1.Какие пищевые вещества, входящие в состав мяса, особенно ценны для питания и почему?

2.Как определить доброкачественность мяса?

3.Какие блюда можно приготовить из жаренного мяса?

4.Какие жаренные мясные блюда можно приготовить из полуфабрикатов мяса?

6. Какие правила безопасности надо соблюдать при первичной обработке мяса? тепловой обработки блюд?

IV. Изучение нового материала. (10 мин)

Скажите, что входит в меню ужина?

(Как правило- это закуска, второе горячее блюдо, горячий напиток, хлеб, десерт).

Обилие мучных изделий характерно для большинства национальных кухонь.

Из муки (ржаной, пшеничной, просяной, гречишной, овсяной, гороховой, кукурузной) приготовить можно далеко не один хлеб. Блюда из муки можно варить в кипятке и на пару, жарить на сковороде и во фритюре, их можно еще и печь. А сейчас мы поговорим о разнообразии видов теста: пресное, заварное, сдобное, с использованием соды как разрыхлителя, песочное. Здесь и знаменитые украинские вареники и галушки, русские пельмени и блины, грузинские хинкали и хачапури, японская темпура, узбекская чучвара, чешские кнедлики, итальянские равиоли и... многое, многое другое.

Тесто – вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т.д.)

Классификация теста.

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное. Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями. Для дрожжевого теста разрыхлитель — дрожжи. При приготовлении изделий из бездрожжевого теста применяют химические разрыхлители и механические приемы разрыхления. К химическим разрыхлителям относятся питьевая вода и углекислый аммоний. Эти вещества при выпечке изделий разлагаются с выделением углекислого газа, который и придает изделиям пористую структуру. К механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при изготовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т. е. придают ему пористость.

Отгадаем блюдо - из пресного теста, которое можно приготовить и на ужин, и на свадьбу, и на юбилей. Какие блюда будем готовить на уроке?

Бригада №1

Бригада №2

Пресное тесто. Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми. После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу. Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей – например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус. Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

Пресное сдобное тесто. Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков. Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли. Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Приготовление пельменей. Тесто для пельменей готовится из муки, яйца и воды, реже молока. Начинка классических русских пельменей изготавливается из 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока. Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем еще 2-5 минут. Получившееся блюдо подаётся с различными соусами, сметаной, сливочным маслом, уксусом, горчицей или хреном. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки, либо жарят сырые пельмени готовности. Предположительно, родиной пельменей является Китай. Оттуда они распространились в Россию (пельмени) и Среднюю Азию (чучвала) и Кавказ (дюшбара). Названия блюда русские заимствовали у коми (пельнянь – «ухо-хлеб»). В кухнях многих народов есть похожие блюда. В частности в Италии – равиоли и тортеллини, в Китае – цзяо цзы, баоцзы, вонтоны, на западе России – колдуны, в еврейской – креплан, на Среднем Кавказе и Корее – позы, манты, хинкали, момо, манду.

Приготовление лапшового теста и изделий из него. Па занятии в 6-м классе учащиеся приобрели навыки в замешивании жидкого теста на блины и оладьи. Они вспоминают о порядке его приготовления. Затем педагог говорит, что лапшовое тесто приготавливают таким же способом, но в него в зависимости от рецептуры добавляют яйцо, соль, сахар, сметану и в отдельных случаях вместо воды молоко. Из такого теста делают лапшу, пельмени, вареники и хворост.

Лапшовое тесто очень тонко раскатывают в пласт и затем формуют изделия: для лапши режут полоски шириной примерно в 4 см и, сложив несколько полосок вместе, нарезают тонкой соломкой, для хвороста пласт теста режут на кружочки (с помощью выемки) и полоски, которым придают форму розочек и различных переплетений; для пельменей и вареников пласт теста режут на квадратики или выемкой вырезают кружочки. Для пельменей и вареников используют и другой способ: жгут теста режут на кусочки и каждый раскатывают в тонкий кружок. Педагог демонстрирует плакат с изображением хвороста различной формы — розочки, бантики, переплетенные полоски и др. (рис. 1).

Рис. 1. Хворост.

Перечислим инструменты, приспособления и оборудование для приготовления теста

Блюда из пресного теста с целью увеличить кругозор учащихся и : Приготовление ушек. Яблоки в тесте. Пирожки с сосисками и овощами. Треугольники с мясом и фруктами. Круассаны.

Техника безопасности при кулинарных работах.

Повторение правил техники безопасности.

1. При пользовании электрической плиткой

Перед включением проверьте исправность шнура питания. Устанавливайте

плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест и т. п.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.

2. При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнезда штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дерганием за шнур.

3. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой.

При пользовании режущими инструментами

1. Соблюдайте максимальную осторожность. Передавайте ножи только ручкой вперед.

2. Продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания.

Пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.

3. Соблюдайте осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т. д.), не обрабатывайте слишком маленькие части.

При работе с горячими жидкостями (вода, жир и др.)

1. Следите, чтобы при кипении содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту.

2. Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя.

3. Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой.

Интересные рецепты блюд из пресного теста.

V. Практическая работа.

Педагог дает задание замесить тесто бригадам (инструкционная карта № 1,2).

Начинают замешивать 2 — 3 человека, а потом все упражняются в вымешивании теста, закрепляя полученные навыки. Процесс этот трудоемкий и долгий, тесто необходимо вымесить до гладкости, поэтому поупражняться успевают все. Готовое тесто нарезают на куски по количеству учащихся.

Учащиеся раскатывают скалкой на разделочной доске тесто в тонкий пласт и нарезают в виде полосок и кружочков, придавая изделиям нужную форму.

Начиная тепловую обработку изделий, педагог напоминает учащимся о правилах техники безопасности, не отходит от плиты, пока жарится хворост, и не оставляет без внимания учащихся, так как хворост жарят в кастрюле с большим количеством жира. Жарят по очереди все ученицы, при этом учатся своевременно переворачивать изделия и по цвету определять их готовность.

Учащиеся всегда с восторгом встречают удивительное превращение кусочков теста после жарения в красивые, причудливой формы изделия.

Готовый хворост посыпают сахарной пудрой, укладывают на блюдо или в вазу и подают на стол, предварительно сервированный дежурными. Рекомендуется также подать чай.

IV. Физ. минутка – 2 мин.

• просмотр необычных блюд из теста

• Практическая работа «Приготовление хвороста и пельменей (вареников).

Работаем по инструкционным картам. Учащиеся выполняют практическую работу в группах-бригадах, согласно полученным технологическим картам, по учетной ведомости.

Учетная ведомость бригады №1 7А класса по кулинарии.

В освободившееся время каждая ученица индивидуально работает с текстом в учебнике и тетради, отвечая на ключевые вопросы темы (одновременно делая для себя пометки). Таким образом, в тетради вырисовывается конспект занятия.

• Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления пресного теста?

• Какое тесто называют пресным?

• Составить алгоритм изготовления пельменей, используя слова для справок?

• Перечислить требования к качеству пресного теста?

• Как определить готовность пельменей?

• Какие правила оформления и подачи к столу блюд из пресного теста?

• Перечислите требования к качеству готового продукта из пресного теста.

• Сколько способов приготовления пельменей вам известно.

Инструкционная карта №1.

Приготовление хвороста.

Норма продуктов: мука — 2 стакана, яйцо — 1 шт., сахарный песок — 1 столовая ложка, уксус — 1 столовая ложка, молоко — 1/4 стакана, соль — 1/2 чайной ложки, сахарная пудра — 2 столовые ложки, ванилин — 1/₄ чайной ложки, масло растительное — 150 г, масло топленое — 150 г.

Ход работы:

1. Яйцо растереть с сахаром, добавить молоко, уксус, соль и все хорошо перемешать.

2. Постепенно добавляя муку, замесить тесто.

3. Тесто раскатать как для лапши. Вырезать кружки двумя-тремя выемками разной величины, в центре склеить яйцом, края кружков нарезать бахромой.

4. Жир прогреть и, погружая в него изделия, жарить с двух сторон до золотистого цвета.

5. Хворост выложить на перевернутое сито, под которое подложить тарелку для стенания жира.

6. Готовый хворост посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

7. Подать хворост на блюде.

Инструкционная карта №2.

Приготовление пельменей.

Норма продуктов: мясо — 900 г (три части говядины, две части свинины, 1 часть баранины); репчатый лук — 2 шт., мука пшеничная — 2,5 стакана, молоко или вода — 0,5 ста­кана; яйцо — 2 шт.; соль, перец по вкусу.

Ход работы

1 Насыпать муку горкой, сделать углубление Влить теплое молоко или воду (30°— 35 °С), добавить яйца, соль, вымесить тесто Оставить на 30— 40 минут

1. Приготовить мясной фарш, пропустив мясо вместе с
   репчатым луком через мясорубку, добавить немного
   воды для сочности, соль, перец по вкусу

2. Раскатать тесто в тонкий пласт

1. Вырезать выемкой кружки из теста

2. Положить фарш в середину каждого кружочка

3. Защипнуть края, соединив их в форме ушка.

4. Отварить в кипящей подсоленной воде.

5. Вынуть шумовкой, подать к столу, полив растопленным
   маслом или сметаной

6. Подать на блюде.

Выполнить задание в тетради. (Задание №26 тетрадь на печатной основе) Запишите необходимые приборы для сервировки стола, нарисуйте схему сервировки стола "Сибирские пельмени"

Посмотреть слайды – при наличии времени, общеразвивающие

V. Подведение итогов. Закрепление материала.

1.Обсуждение качества готовых блюд, их внешнего вида, эскизов учащихся.

2.Мытье посуды и уборка рабочих мест.

3.Самостоятельная работа в тетради (задание в тетради №27-33)

VI. Анализ работы, выставление оценок.

Заполнение листка рефлексии:

1. Урок был: а) интересным, б) скучным.

2. Урок был: а) полезным, б) бесполезным.

3. Я на уроке был: а) активным, б) пассивным,

4. Я на уроке был: а) трудолюбивым, б) ленивым.

5.То, чему я научился а) мне пригодится в жизни, б) мне не нужно.

YII. Домашнее задание

1.Приготовить на ужин вареники или пельмени. Получить оценку у родителей.

2. § 7. Учебник « Технология». 7 класс

Рекомендуемая литература для учителя

1. Пельмени, вареники, манты. Домашний кулинар. – М.: Вече, 2000

2. Журналы «Вкусные рецепты» № 1-12, 2007год, №7-8, 2009. –С.П.: Пресс - Курьер, 2007.

3. Кулинария от А до Я - Изделия из теста. - М.: АСТ – ПРЕСС Книга,2006.

4. Как украсить блюда. – М.: Изд. - во Эксмо,2002.

5. Кулинарный блокнот. Программа. Версия: 0.5. Год выпуска: 2005.

6.Журнал «Школа и производство» №3 2003 год, стр.46.

7. Кенгис Р. П. Домашнее приготовление (тортов, пирожных, печенья).- М.: Пищевая промышленность, 1966

8. Лемкуль Л. М. Праздничный стол. М., «Пищевая промышленность», 1971.

9. Чудеса из микроволновки. Лучшие рецепты. – М.: Рипол классик. 2007.

Рекомендуемая литература для учащихся

1. Учебник «Технология» Пол ред. В.Д.Симоненко. 7 класс.- М.: Вентана - Граф, 2007.

2. Ермакова В. И. Основы кулинарии: 8 – 11 кл. - М.: Просвещение, 1993

3. УМК по технологии. Тетради для девочек. 7 класс.

Ресурсы:

1.htt:// www. 1 september. ru – Фестиваль педагогических идей « Открытый урок»;

2. http://www.kedem.ru/serving/fundamentals/generalization/

3. http://supercook.ru/za-27.html

4. http://gotovim-doma.ru/view.php?r=76-recept-Vareniki-lenivye-galushki-iz-tvoroga

5. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE

6. http://www.kedem.ru/photorecipe/index.html?pg=4

7.http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B8