Урок производственного обучения по специальности "Организация питания"

№ 9 Өндірістік оқыту сабағының жоспары

План урока производственного обучения № 9

Бағдарлама тақырыбы:

Тема программы: Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря.

Сабақтың тақырыбы:

Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Сабақтың мақсаты:

Цель урока: Выработать у студентов практические навыки по организации рабочего места, обработке, и разделке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из нее, работе с нормативно-технологической документацией, использованию инструментов, посуды, оборудования.

Міндеттер:

Задачи:

Білімділік:

Образовательная: Научить студентов экономно расходовать сырье, электроэнергию, работать со сборником рецептур, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности

Дамытушылық:

Развивающая: Cпособствовать совершенствованию самостоятельности студентов в работе, взаимопомощи.

Тәрбиелік:

Воспитательная: Воспитать уважение к другу, к людям, занятым в сфере обслуживания и общественного питания, любовь к выбранной профессии.

Сабақтың типі:

Тип урока: комбинированный

Оқыту әдістері:

Методы обучения: Рассказ, беседа, личный показ мастера п/о, самостоятельная работа студентов.

Пәнаралық және пән ішіндегі байланыс:

Межпредметная и внутрипредметная связи: Товароведение пищевых продуктов, оборудование предприятий питания, калькуляция и учет, основы физиологии питания и санитарии, технология приготовления пищи.

Сабақты өткізу орны:

Место проведения урока: Лаборатория по кулинарии.

Материалды-техникалық құралмен жабдықтау:

Материально-техническое оснащение: Оборудование: холодильный шкаф ШХ-0,56, стол для нарезания полуфабрикатов, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная «РС», лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, ножи поварской тройки, ножи для разделки рыбы, шпажки (для полуфабриката «Рыба, жаренная восьмеркой»).

Сырье: рыба (сом, судак, осетрина, белуга), яйца, сухари панировочные, молоко, масло растительное, зелень петрушки.

Дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты, технологические схемы, плакаты.

Сабақтың барысы:

Ход урока:

Үйымдастыру бөлімі:

Организационная часть:

1.1 Оқушыларды тізім бойынша түгендеу.

Проверка наличия студентов

1.2 Сыртқы түрін тексеру.

Проверка внешнего вида

1.3 Кезекшілерді тағайындау.

Назначение дежурных

2.Кіріспе нусқаулық.

Вводный инструктаж 30-40мин

2.1 Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.

Сообщение темы и цели урока: Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

2.2 Сабақтын материалы бойынша оқушылардың білімін тексеру.

Выявление знаний студентов по материалу урока:

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на: А) _________

Б)__________ В) ____________ . В зависимости от использования рыбные полуфабрикаты различают: А) _________ Б) _________ В) _________ Г)_________ Д) _________. Панированием называют:

Заполните таблицу:

Вид панировки	Используемое сырьё	Применение
Мучная
Белая панировка
Хлебная панировка
Тесто кляр
Льезон
Двойная панировка

Маринованием называют … Определите и отметьте знаком (x) полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки:

Рыбный полуфабрикат (вид разделки)	Виды тепловой обработки
	Варка	Припускание	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
В целом виде
Звенья
Кругляши
Филе с кожей и рёберными костями
Филе с кожей без костей
Филе без кожи и костей

Под каким углом нарезают рыбу для жарки порционным куском? Какие процессы происходят при мариновании рыбы? 9. Технологию приготовления блюда «рыба в тесте»

2.3 Жаңа материалды түсідіру.

Объяснение нового материала:

Организация рабочего места, оттаивание, обработка рыбы, промывание и обушивание рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов.

2.4 Тапсырманың технологиялық негізін және жеке керсетілімін талдау.

Разбор технологической сущности задания и личный показ:

Организовать рабочие места для обработки рыбы, для нарезания рыбы, промывание, обсушивание, приготовление полуфабрикатов, кулинарное использование рыбы, хранение.

2.5 Кіріспе нұсқаулықтың материалын бекіту

Закрепление материала вводного инструктажа.

3.Оқушылардың өзіндік жұмысы және ағымды нұсқалық.

Самостоятельная работа студентов и текущий инструктаж: 5 ч.

3.1 Оқушыларды жұмыс орындарына орналастыру

Расстановка студентов по рабочим местам.

3.2 Мақсатты кешендік тексеріс өткізу

Проведение комплексных целевых обходов

1.Организация рабочего места.

2.Получение сырья

3.Расчет необходимого количества сырья

4.Соблюдение технологии приготовления

5.Ошибки и их устранение

6.Соблюдение правил техники безопасности на протяжении всего урока

3.3 Орындалған жұмысты қабылдау және бағалау

Прием и оценка выполненных работ

4. Қорытынды нұсқаулық.

Заключительный инструктаж.

4.1 Сабақты қорытындылау және бағаларын хабарлау

Подведение итогов урока и сообщение оценок

4.2 Белгілі кемшіліктерді талдау және ең жақсы жұмыстарды атап өтү

Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ.

4.3 Жұмыс орындарын жинау

Уборка рабочих мест.

4.4Үйге тапсырма беру

Выдача домашнего задания: Приготовление рыбной котлетной и кнельной массы, полуфабрикатов из неё.

Өндірістік оқыту шебері: Асрандина Г.Х.

Мастер производственного обучения: Асрандина Г.Х.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ ВО ФРИТЮРЕ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 12

Материально-техническое оснащение

Оборудование: холодильный шкаф ШХ-0,56, стол для нарезания полуфабрикатов, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная «РС», лоткидля укладки полуфабрикатов, кастрюли, ножи поварской тройки, ножи для разделки рыбы, шпажки (для полуфабриката «Рыба, жаренная восьмеркой»).

Сырье: рыба (сом, судак, осетрина, белуга), яйца, сухари панировочные, молоко, масло растительное, зелень петрушки.

Для приготовления полуфабрикатов разделанную рыбу нарезают, иногда маринуют и панируют. Панированием называют обваливание полуфабрикатов в муке,

панировочных сухарях или тертом хлебе. В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жаренье.

Существуют несколько видов панировки.

Мучная панировка — мука первого сорта, предварительно просеянная.

Красная панировка — размолотый высушенный пшеничный хлеб.

Белая панировка — черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок, натирают на терке.

Фигурная панировка — черствый пшеничный хлеб без корок нарезают соломкой или кубиками.

Двойная панировка — мука, льезон, белая панировка или панировочные сухари.

Льезон — смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением

соли. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают

в льезоне.

На 1000 г сырья берут (г):

яйца или меланж............................................670

вода или молоко............................................. 340

со л ь ...................................................................... 10

Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов

из рыбы

Операция № 1. Организация рабочего места, работа со Сборником рецептур. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется производственным столом, весами, комплектом ножей «поварской тройки», досками с маркировкой «РС»,

набором специй. Масса полуфабрикатов определяется по Сборникурецептур.

Операция № 2. Взвешивание целого филе. Филе рыбы взвешивают для определения возможного количества порций.

Операция № 3. Нарезание полуфабрикатов по массе. Нарезание начинают с пяточной части ножа и по мере углубления его в продукт продвигать скользящими движениями лезвие ножа к себе. Нарезанные полуфабрикаты взвешивают на весах. Допускается отклонение от установленной массы отдельных порций до 3 % (в 10 порциях).

Рыба фри: нарезают из филе рыбы (сом, судак, осетровые и др.) без кожи и костей в форме ромба.

Рыба жареная с зеленым маслом или Рыба кольбер: нарезают филе в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см.

Рыба в тесте или Рыба орли: нарезают из филе рыбы (судак, осетровые) без кожи и костей брусочками толщиной 1 см, длиной 8... 10 см.

Зразы донские, нарезают из филе рыбы (судак, сом, треска, окунь, осетровые) широкие тонкие куски.

Операция № 4. Приготовление фарша для полуфабриката Зразы донские. Варят яйца, пассеруют лук, шинкуют яйца и смешивают их с пассерованным луком, панировочными сухарями, зеленью, солью, перцем.

Операция № 5. Маринование полуфабриката Рыба в тесте. В рыбу добавляют растительное масло, смешанное с лимонной кислотой, солью, перцем; все перемешивают и маринуют 20...30 мин.

Операция № 6. Приготовление теста-кляр. Просеивают муку, молоко соединяют с растительным маслом, добавляют желтки яиц, соль, просеянную муку и размешивают до однородной массы; оставляют на 10... 15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем

вводят взбитые белки.

Операция № 7. Ошпаривание полуфабрикатов из осетровых рыб (для полуфабрикатов Рыба фри, Рыба жареная с зеленым маслом).Порционные куски из рыбы осетровых пород ошпаривают, промывают холодной водой для удаления выступивших сгустков белка.

Операция № 8. Отбивание полуфабрикатов Зразы донские. Нарезанные тонкие широкие куски слегка отбивают в пласт толщиной 0,5...0,6 см.

Операция № 9. Посыпание солью, перцем. Все подготовленные полуфабрикаты посыпают солью, перцем.

Операция № 10. Формование полуфабрикатов Зразы донские. На подготовленные куски, отбитые, посыпанные солью, перцем, укладывают фарш, придавая изделию продолговатую форму.

Рыба кольбер

О п е р а ц и я № 11. Панирование всех полуфабрикатов в двойной панировке. Подготовленные полуфабрикаты панируют в муке, льезоне, белой панировке.

Требования к качеству

Внешний вид — порционные куски нарезаны из филе без кожи и костей, у осетровых — без кожи и хрящей.

Рыба фри — куски нарезаны в форме ромба или банта, запанированы в двойной панировке.

Рыба жареная с зеленым маслом (Рыба «кольбер») — куски имеют форму восьмерки, скреплены маленькими шпажками.

Рыба в тесте — равномерно нарезанные брусочки без кожи и костей.

Зразы донские — полуфабрикаты сформованы в виде валика, запанированы в двойной панировке.

Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, консистенцию мякоти — плотную, упругую.

Сроки хранения

Рыбные полуфабрикаты — скоропортящиеся продукты, поэтому

требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура

хранения полуфабрикатов 2 ...6 С не более 12 ч.