Супы

Тип занятия: Урок формирования первоначальных умений и навыков.

Вид занятия: Производственная практика.

Форма обучения: Индивидуальная, малые группы.

Методы обучения: Проблемно-поисковый, наглядно-иллюстративный, практический, самостоятельная работа.

Методическая цель занятия: Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения.

Междисциплинарные связи:

• Микробиология

• санитария и гигиена в пищевом производстве, технология приготовления пищи.

Материально-техническое оснащение занятия:

Дидактическое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи», Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08, карты-задания (Приложение 3), схемы – задания, технологические карты по приготовлению щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 9), технологическая схема приготовления (Приложение 5, (Приложение 6 ), блиц – опрос (Приложение 11), раздаточный материал: требования к качеству и сроки хранения (Приложение 7), таблицы оценки качества готовой продукции (Приложение 10), оценки качества приготовления щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 7).

Т СО: интерактивная доска, слайды, видео.

Оборудование: стол производственный СП-1200, весы ВНЦ1-10,плита электрическая ПЭ -4ШБ, ванна.

Инструменты, инвентарь, посуда: наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, сковороды, сотейники, противни, дуршлаг, сита, шумовки, черпаки, доски разделочные с маркировкой, ножи с маркировкой, поварская игла, ложки, лопатки, вилки.

Сырье: в соответствии с рецептурой блюда.

ХОД УРОКА

I.  Вводный инструктаж

1.1 Организационно-мотивационный этап

• отчет дежурного о посещаемости

• сообщение темы и цели урока. Презентация. Слайд 1-2

• мотивация обучения: «Что подать на первое?». (Приложение1). Презентация. Слайд 3-4

В словаре В.И. Даля «Похлебка» является синонимом «супа».

• Отрывок из стихотворения Владимира Маяковского «Сказка о Пете, толстом ребенке, и о Симе, который тонкий». Презентация. Слайд 5

Папа явится под вечер,
поздоровавшись для встречи,
скажет маме:
— Ну-ка, щи
нам с товарищем тащи! —
Кашу съев
да щи с краюшкой,
пьют чаи цветастой кружкой.

Из истории щей (сообщения обучающихся). (Приложение 2). Презентация. Слайд 6.

Какие пословицы или поговорки приготовили Вы о щах?

• Пословицы и поговорки (сообщения обучающихся). (Приложение 2). Презентация. Слайд 7

1.2 Операционно-познавательный этап

1.2.1 Актуализация знаний: Фронтальный опрос.

Назовите разновидности щей на Руси.

• Разновидности щей Презентация. Слайд 8

Так как вы технологи, вы не должны забывать о «качество продукции».

Качество зависит от многих факторов, одним из главных – является Технологический процесс приготовления. А, так как тема нашего занятия щи, а конечный наш результат – это Качественно приготовленные щи.Презентация. Слайд 9

А для того, чтобы все делать правильно и качественно мы должны вспомнить и закрепить МКО и нарезку овощей.

Проблемные вопросы:

• Обработка белокочанной капусты.

Как обрабатывают белокочанную капусту перед приготовлением блюд? (У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части). Презентация. Слайд 10-11

• Форма нарезки капусты для приготовления Щей с картофелем.

Укажите форму нарезки капусты для приготовления щей с картофелем

(Соломка - Размеры 0,2х 0,2 4-5 см; Шашки 2-3см). Презентация. Слайд 12-13

Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки капусты.

• Форма нарезки картофеля для приготовления Щей с картофелем.

Укажите форму нарезки картофеля для приготовления щей с картофелем

(Брусочек - Размеры 1х1 , 5см; Кубики 2х2; 2,5х2,5).

Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки картофеля.

• Форма нарезки корнеплодов для приготовления Щей с картофелем.

Укажите форму нарезки корнеплодов для приготовления щей с картофелем (Соломка - Моркови 0,2х0,2 3-4см ; Лука 0,2х0,2 ; Кубики - Моркови 0,5х 0,5; Лука 0,5х0,5). (Приложение 3).

Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки корнеплодов.

1.2.2 Технологический процесс приготовления заправочных супов. Щи из свежей капусты с картофелем: Фронтальный опрос.

• Общие правила варки заправочных супов.

Для того, чтобы перейти к изучению приготовления щей из свежей капусты с картофелем, нам необходимо вспомнить общие правила варки заправочных супов. Назовите общие правила варки заправочных супов. (Приложение 4).

• Виды бульонов для приготовления заправочных супов.

Назовите виды бульонов для приготовления заправочных супов. (Костный, мясо – костный, рыбный, грибной, куриный, на воде, крупяных или овощных отварах). Презентация. Слайд 19

• «Определение продуктов входящих в состав».

Сейчас вашему вниманию представится на слайде вариант продуктов, из которых вам необходимо выбрать продукты входящих в состав наших щей с картофелем. (Бульон, капуста, картофель, лук, морковь, томатная паста). Презентация. Слайд 20-21

• «Заполнение технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем».

Следующее задание состоит из заполнения технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит схема с пропущенными этапами приготовления. Вам необходимо заполнить схемы и проверить друг у друга по эталону ответа. (схемы-задания, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 5; Приложение 6). Презентация. Слайд 22

• Процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем.

Для того, чтобы в дальнейшем качественно приготовить щи нам необходимо закрепить и совершенствовать знания и умения по приготовлению щей вашему вниманию слайд-презентация. Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем (слайд показ с комментированием). Презентация. Слайд 23-27

• Практический показ технологических приемов приготовления щей.

Видео с трудовыми приемами приготовления щей со свежей капусты. (Видео Щи из свежей капусты Рецептыприготовления пищи. 07.03.2011копии video.mail.ru) (Приложение 13).

1.2.3 Требования к качеству щей со свежей капустой и картофелем. Работа с таблицами требований к качеству.

Работа с таблицами требований к качеству. Задание состоит из заполнения таблицы требования к качеству щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит таблица требования к качеству. Вам необходимо заполнить таблицу требования к качеству и проверить друг у друга по эталону ответа. (таблицы, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 7). Презентация. Слайд 28-29

1.2.4 Правила санитарии и техники безопасности в горячем цехе.

При работе в горячем цехе необходимо знать ряд правил санитарии и техники безопасности. Расскажите правила санитарии и техники безопасности при работе в горячем цехе. (Приложение 8). Презентация. Слайд 30

1.2.5 Выдача производственных заданий студентам. Презентация. Слайд 31

1.2.6 Расстановка по рабочим местам и выдача объемов заданий согласно рабочему месту.

1.2.7 Подведение итогов вводного инструктажа, промежуточная рефлексия студентов методом «Мухомора».

А сейчас мы подведем итоги нашего занятия

1. На сколько Вы удовлетворены содержанием занятия?

2. Степень Вашей включенности в работу?

3. Насколько Вам было комфортно работать?

4. Практическая полезность занятия?

II. Текущий инструктаж

2.1 Выполнение трудовых приемов технологии приготовления Щей из свежей капусты с картофелем

• Показ трудовых приемов мастером.

• Отработка технологического процесса приготовления Щей из свежей капусты с картофелем обучающимися. (Приложение 9).

• Самостоятельная работа обучающихся на рабочем месте повара.

2.2 Проведение целевых обходов с целью проверки

• организация рабочих мест в горячем, мясном, овощном цехах

• соблюдение технологического процесса в горячем, мясном, овощном цехах, выполнение производственных заданий

• проверка безопасности трудовых приемов

• соблюдение правил санитарии

• устранение типичных ошибок при выполнении трудовых приемов

• проверка соблюдения технологического процесса приготовления Щей со свежей капусты с картофелем

2.3 Проверка санитарного состояния рабочих мест

III. Заключительный инструктаж

3.1 Отчет дежурного о санитарном состоянии рабочих мест, обучающихся.

3.2 Оценка качества выпускаемой продукции.

Щи со свежей капусты с картофелем. Фронтальный опрос.

Работа с таблицами оценки качества готовой продукции. (Приложение 10).

3.3 Оценка качества супов. Фронтальный опрос.

• Работа с таблицами «Требования к качеству блюд. Работа с таблицами требований к качеству». (Приложение 7). Презентация. Слайд 28-29

3.4 Блиц – опрос по теме «Заправочные супы», «Качество выпускаемой продукции». Фронтальный опрос.(Приложение 11). Презентация. Слайд 33

3.5 Закрепление материала.

Тестовое задание по теме «Заправочные супы». (Приложение 12).

3.6 Подведение итогов работы за день

• разбор типичных ошибок в работе обучающихся. Сигнальные карточки (зеленого, желтого и красного цвета).

• выставление и комментирование оценок

3.7 Рефлексия студентов и выводы по уроку

1. Насколько Вам было комфортно работать в течении дня на практическом обучении?

2. Практическая полезность занятия в целом?

3. Научились ли вы сегодня технологическому процессу приготовления щей со свежей капустой и картофелем?

4. Какие заправочные супы хотели бы научиться готовить?

3.8 Выдача домашнего задания: Приготовление мяса жаренного мелким куском. Сервировка, способы подачи. Составить технологическую схему приготовления поджарки. Составить технологическую карту приготовления гуляша. Презентация. Слайд 34