Просмотр содержимого документа
«Қазақтың ұлттық тағамы құрт.»
Ұлттық тағам Құрт
Жобаның негізгі мақсаты:
Қазақ халқының байырғы тағамы – құрттың пайдасын анықтау арқылы маңызын көрсету, Қазақстанның әр түрлі аймақтарында жасалу түрлерін зерттеп, ерекшеліктерін табу, организмге күнделікті қажеттілігін насихаттау, ұлттық бренд ретінде әлемдік нарыққа шығаруға үлес қосу.
Зерттеу заты – үй жануарларының сүтінен жасалатын құрт тағамы.
Зерттеудің өзектілігі - балаларға арналған құрамында әр түрлі химиялық қоспалар бар шетелдік тағамдар орнына таза, табиғи, кейінгі уақытта көбейіп кеткен әр түрлі ауруларға қарсы иммунитет нығайтатын дәрумендері бар құрт тағамын балалардың күнделікті ас мәзіріне қосу қажет .
Зерттеудің болжамы - егер құрт жайлы көбірек оқып білсек, онда құрттың көптеген сырларын ашар едік.
Зерттеу әдістері
ғылыми әдебиеттердегі анықтамалармен танысу;
бақылау;
зерттелген нәтижеге талдау жүргізу
Мазмұны:
1.Кіріспе
Негізгі бөлім:
2.1. Құрт — қазақтың ұлттық тағамы
2.2. Құрттың түрлері
2.3. Құрттың жасалу технологиясы
2.4. Құрттың адам денсаулығына пайдасы
2.5. Құрттың тарихи деректерде қолданылуы.
2.6. Қазақстанның ұлтттық бренді — құрт
Біздің зерттеу жұмысымыз
3.1.Құрттың әр аймақтағы жасалу жолымен танысу
3.2.Сауалнама нәтижесі
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
Кіріспе
Бұл жобада қазақ халқының өмірінде маңызды рөл атқаратын мал шаруашылығының, соның ішінде «Зеңгі баба» деп пір тұтқан сиыр сүтінен жасалатын осы заманға дейін жеткен және көпшілікке таныс негізгі түрлерінің бірі құрт туралы айтқымыз келді. Құрт — қазақ халқының сүттен жасалған ұлттық тағам ретінде кеңінен қолданатын өте көне түрінің бірі.
Құрт ежелгі замандарда қалыптасып, дамып, бүгінгі күндерге дейін өз қасиетін жоғалтпай, жақсы сақталған. Бізді қазақ құртының және құрттың жасалу әдістері мен кейбір тағамдарға қосымша қолданылатындығы қызықтырды. Тағамның өте көне әрі пайдалы түрі – сиыр сүтінен жасалған құрт жайында мәлімет жинағым келді.
Өз мақсатымызға жету үшін, алдымызға мынадай міндеттер қойдық: - Сиыр сүтінен жасалған құрт жайында материалдар жинау; - Құрттың еліміздің әр аймағындағы жасалу технологиясын анықтау; - Құртты кеңінен пайдалану әдісін ұсыну;
-Құрттың адам денсаулығына пайдасын көрсету;
-Қазақтың ұлттық тағамы құртпен танысу;
Қоғамның қарыштап дамып, адамдардың талғамының өзгеруіне сай халықтың ұлттық тағамдарға деген сұранысы да өзгерді. Ал, бұған себеп, түрлі тағамдардың, соның ішінде, басқа елден келген астардың көбеюі. Бірақ, бұл тағамдардың пайдасынан зияны басым екенін зерттеушілердің өзі дәлелдеп отыр. Дастарханымыздың сәні, денсаулығымыздың көзі болып келген құрт, ірімшік, жент, қаймақ, сүзбелердің орнын шет елдік құнары аз, денсаулыққа пайдасынан зияны басым қытырлақтар мен шытырлақтар жаулап алды. Қазіргі сауатты, жоғары білімді, оқыған – тоқығаны көп деп жүрген халқымыз дәрумендерге бай ұлттық тағамдарымыздың құнын жоғалтып алғандай.
Бізде ұлттық тағамдардың ұмыт болып бара жатқаны шындық. Жобаның негізгі мақсаты осы ұлттық тағамдарымыздың ішіндегі кенеулісі болып табылатын құрттың қасиетін өзіне қайтарып беру. Халықтың санасын өткенге қайта оралту. Құрттың қайтадан кең қолданысқа түсуіне ықпал ету. Сол себепті біз құрт туралы деректер жинауға ұмтылдық. Зерттеу жұмысы барысында біз құрттың қайнатылуына қарай үш түрге, қара құрт, ақ құрт және ежігей деп бөлінетінін, жасалуы мен пайдалануына қарай одан да бірнеше түрге бөлінетінінің куәсі болдық.
Құрт өз деңгейінде қолданысқа түскен жоқ. Міне, сол себепті құрттың құрамына және оның адам организміне тигізетін пайдасына баса назар аудара отырып, деректер жинақтап, зерттеу жұмысын одан әрі жүргіздік. Біз зерттеу барысында үлкен апалардан әр аймақтарда жасалатын құрт түрі мен құрамы туралы деректер жинадық. Нәтижесінде құрттың пайдасы мен жасау әдістерін анықтадық. Сонымен қатар сыныптағы оқушылар арасында да сауалнамалар жүргіздік. Сыныптастарыма «Құрт туралы не білесің?», «Құртты жеп көрдің бе?», «Отбасыңда құртты пайдалана ма?» деген сауалдар жүргіздік. Кейбір сыныптастарымыз құрт туралы мүлде ештеңе білмейтін болып шықты. «Отбасыңда құртты жиі пайдалана ма дегенге» «Наурыз мерекесінде пайдаланады» немесе «Наурыз көже істегенде қосады» дегендер де болды.
Жұмыстың мақсатына жету үшін үлкен кісілермен сауалнамалар жүргіздік, ғылыми-зерттеу еңбектерден, әр түрлі басылымдардан, ғаламтордан материалдар жинадық, дәмі әр түрлі құрт жасау тәсілдерін анықтадық.
Зерттеу жұмысымның барысында сиыр сүтінен жасалған құрттың әр түрін әкеліп сыныптастарыма ұсындым. Нәтижесінде мен сияқты жасөспірімдерге қышқыл құрттың да, тәттілеу құрттың да ұнайтынын анықтадым.
Қазіргі кезде балалар әртүрлі сағыздар мен шоколодтарды әсіресе, киндер сюрприз, синикерстерді көп пайдаланады. Чупа-чупс сорады. Сағыздың асқазанды саздыратын зияны болса, түрлі шоколодтар баланың асқа деген тәбетін жояды. Бұл тағамдардың пайдасынан зияны басым екенін зерттеушілер дәлелдеп қойған. Мәселен, барлық дүкендерде сатылатын американдықтардың жылдам әзірленетін гамбургер, чизбургер, хот- дог секілді тағамдары денсаулыққа зиян, әрі адамның тез толысуына себепші болады. Міне, осы секілді басқа елден келген астардың көпшілігінің пайдасынан зияны басым болса да, барлық дүкендерде осы тағамдар сатылады, ал өзіміздің ұлттық тағамдарымызды еш дүкеннен таба алмайсың. Тек құртты ғана санаулы дүкендерден табуға болады. Бұлай кете берсе, құртымыздың жойылып кету қаупі туындап отыр. Біздің мақсатымыз балалар ойнап жүргенде, бос кездерінде ауыздарына сағыз салып, чупа-чупс сорғанша құрт салса, құрт мүжісе, құрт сорса деген ой еді. Бұл бала денсаулығына өте пайдалы болар еді.
Жоба барысында құрттың халық тарихымен жасасып келе жатқан ұлттық тағам екеніне және құртты үнемі қолдануда үлкен мән – мағына бар екеніне көз жеткіздім. Біздің алдымызға қойған мақсатымыз мектеп оқушыларына сиыр сүтінен жасалған құрт тағамы жайында толығырақ мәлімет беру және оның пайдасын, түрлерін насихаттау. Осы еңбегіміздің нәтижесі ретінде болашақта дүкен сөрелерінен балаларға арналған әртүрлі тәттілер мен сағыздар сияқты балалар еркін сатып алатындай құрттың әр түрі болса деп ойлаймыз. Тіпті дәріхана сөрелеріне де гематоген, аскорбинкалармен қатар құрттың әр түрін қоюға болады. Біздің зерттеуіміздің нәтижесінен туған осы бір жаңалық өзім сияқты оқушыларды қызықтырады деген ойдамын. Зерттеу жаңалығы: құрттың адам денсаулығына пайдалы екені.
Құрт туралы мектеп оқушыларының толығырақ мағлұмат алуына көмегімді тигізсек деген оймен осы жобаны ұсынып отырмыз.
2.1. Құрт – қазақтың ұлттық тағамы
Қазақ халқы ұлттық тағамға өте бай. Ұлттық дастарқанымыздың ас мәзіріне ет, сүт, балық, ұн өнімдерінен жасалған тағамдар көптеп енеді. Ата-бабамыз осынау бай дастарқан мен табиғи құнарлы ұлттық тағамдарды ішіп-жеу арқылы анау-мынау ауруға дес бермеген. Бір тағамның бірнеше жолмен дайындалып, жасалу технологиясының мұқият сақталып, жасалу түріне қарай бірнеше атау берілуінің өзі аналарымыздың тамақтың бабын жақсы білгенін аңғартады.
Халқымыздың күнделікті өмірде де дәмге мән бере сөйлеген. Мәселен «бір күн дәм татқанға қырық күн сәлем» деп ренжісе көңілі қалған күнде «дастарханымнан дәм татып едің ғой» деп, салмақ сала сөйлесе, ренжіген адамын «дәм тұзым атсын» деп қарғаған.
Қазақ халқы асты үш түрге бөледі. Олар ақ (сүт тағамдары), қызыл (ет тағамдары) және көк (жеміс тағамдары).
Ертеде ата – бабаларымыз амандасқанда «мал – жан аман ба?» , — деп сұрайтын. Осы бір ауыз сөздің өзінен ақ қазақ өмірінде малдың орны ерекше екенін ойлауға болады. Малдың күші сүт, жүн, қылы, ет, терісі – халықтың тағамы, киімі, баспанасы, үй – жиһазы, өмірінің, тірішілігінің негізі. Мал өсіру, малшылық – тіршіліктің көзі. Тұрмыстың бұл түрінің адамзат өркениетіне, мәдениетіне қосқан үлесі зор. Малдың өнімінсіз әлі де күн көру қиын. Малдың етін айтпағанда, сүт және одан өндірілетін тағамдарсыз, жүн, тері және олардан жасалатын бұйымдарсыз қазіргі адамзат өмірін көз алдыңа елестету мүмкін емес. Кейінгі кездерде балықшылықпен айналысқандар – кеме жасауды, егіншілікпен айналысқандар техниканы игеріп алға шықты. Ал малшылықпен айналысқандар техника жоқ кезде адам игеруге келмейтін жерлерді игеріп, бүкіл адамзатқа қажет нарселерді ойлап тапты, мысалы: шалбар, етік, ертоқым, жүген; етттен, сүттен жасалған тағамдар; теріден, жүннен жасалатын бұйымдар. Малшылық – адамзаттың байырғы дәуірден бері бірге жасасып келе жатқан кәсібі.
Мал және онан алынатын өнімдер қазақтың басты байлық қоры. Соның ішінде ұлттық тағамдарының негізгі көзі болып табылатын сүттің орны бір бөлек. Сүт — химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Соған орай оған физиологиялық құндылығы жағынан бірде бір азық тең келе алмайды. Сүт басқа өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Сүтті пайдаланып әр түрлі тағамдар дайындауға болады. Айран ұйытып, ірімшік, құрт кептіруден бастап, ботқа пісіруге дейін осы бір керемет өнім пайдаланылады. Ал сүт қосып дайындалған тағам өте дәмді болады. Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті бар. Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылып жүр. Сүт тағамдарын халық бір сөзбен ақ деп атайды. Осы ақтан бірнеше жүздеген, мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай жүре одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Және олардың көптеген қызықты атаулары мен орны және алуан түрлі ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар. Сөйтіп бір сүттен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ тағамдар жасап шығарған. Олардың көпшілігі қазіргі кезде қазақ дастарқанынан сирек көрінетін жеңсік ас қатарына жатады.
Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі – ақ екені белгілі. «Ағы бардың бағы бар» деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты себебі – ол тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан молшылығын жасаған. Одан қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүті, түйе сүті, қой – ешкі сүті, сиыр сүті делінеді. «Қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық тағамдарының түріне сан жетпейді» – деп жазған ертедегі бір зерттеуші. Демек, оның барлық түрлері мен аттарын түгел айтып беру қиын. Сүт тағамдарының осы заманға дейін жеткен және көпшілікке таныс негізгі түрлерінің бірі туралы айтқым келеді. Қазақ халқының сүттен жасалған ұлттық тағам ретінде кеңінен қолданатын тағамының өте көне түрінің бірі -құрт.
Құртты ежелгі замандарда қалыптасып, дамып, бүгінгі күндерге дейін өз қасиетін жоғалтпай, жақсы сақталған ұлттық тағам ретінде пайдаланып келеміз. Халқымыздың бүгінгі күні бізге жеткен құртының түрі көп. Құрт күнделікті өмірде тағамның бір түрі ретінде, немесе басқа тағамдардың дәмін келтіру үшін қолданылатын тағам десек те болады.
Құрт – сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Бұл тағам ақуыздарға өте бай, адам денсаулығына өте пайдалы.
Құрт сөзіне Қазақстан тарихының ІІІ-томында мынадай анықтама келтірілген: «Пісірілген сүттен күнделікті ішу үшін қатық, айран ашытылды. Айран мен іріген сүттің артығы күбіге құйылды, ол «іркіт» деп аталады. Іркітті әбден қоюланғанға дейін үлкен қазанда қайнатты. Бұл қою іркіт дорбаға құйылып сүзілді.Одан сүзбе алынып,сүзбеден қысқа арнап «құрт», «сықпа», «ежігей» кептірілді».
Құрттың адам денсаулығына өте пайдалы екенін бұрынғы ата-бабаларымыз біліп, құртты үнемі пайдаланған екен. Мал бағуға кеткенде қалталарына құрт салып алған және күнделікті тағамдарға қосып ішкен немесе құртты езіп ішкен, сондықтан ол кісілер көп ауырмаған, дәрі-дәрмек пайдаланбаған. Ертеректе тіс дәрігері де болмаған, ата-бабаларымыздың тістері ауырмаған. Атап айтқанда, адамның тісінің қалыптасуына құрттың пайдасы зор екен. Егер бала жастайынан құрт жеп өссе оның тісі өткір, қатты, ауырмайтынына көз жеткіздім. Құрт, ірімшік жеп, қымыз, айран, сүт ішкен баланың денсаулығы мықты болады екен. Құртты адам алыс сапарға шыққанда пайдаланса, қарны ашпайды, шөлдемейді, ал самолетпен ұшқанда құрт құлақтың бітпеуіне және жүрек айнымауына көп ықпал етеді екен. Сонымен қатар, құрт дәрумендерге бай, адамның ас қорытуында әсері өте жоғары , атап айтсақ кейбір ас қорытуға арналған дәрілерге пара-пар сияқты. Ал қыста құртты езіп ішсең ол тамаша қорек болады, әрі адам суыққа тоңбайды екен. «Құрт – қыстың қымызы» – дейтіні сондықтан болса керек.
2.2.Жасалу технологиясы
Құрттың өзіне тән жасалу технологиясы, тәсілі бар. Құртты қалай жасайды, оған не қосады, немен жасайды, сүттен қалай алады деген сұрақтар төңірегінде біраз ізденіс жұмыстарын жасадық. Жоғарыда «Айран мен іріген сүттің артығы күбіге құйылды, ол «іркіт» деп аталады», — деген жолдар бар. Яғни құрт іркіттен жасалады. Алдымен іркіт деген не? Соған тоқталайық.
… Жиі енеді түсіме бұрынғы ауыл,
Ойнақ салып, құлын-тай қырында жүр.
Сүттен бұлақ ағызып, сиырлы ауыл,
Іркіт иісі келеді мұрынға бір, – деп ақиық ақын Мұқағали Мақатаев жырлаған іркіт дегеніміз не? Энциклопедия болсын, түрлі ақпарат ағымынан болсын іркіт туралы мәлімет іздегенімізде мынадай деректер алдық.
1.Іркіт — майын алып, 2%9A%D2%B1%D1%80%D1%82"құрт қайнату үшін ұйытып сабаға шикі сүттен немесе пісірген сүттен жинаған 0%90%D0%B9%D1%80%D0%B0%D0%BD"айран, 2%9A%D0%B0%D1%82%D1%8B%D2%9B"қатық. Сабаға жиналып толған сүттің пісілуі сауылып отырған сауын малдың азды-көптігіне тікелей байланысты. Малы көп үйлер барлық малдың сүтін араластырмай, 0%A1%D0%B8%D1%8B%D1%80"сиыр сүтінен ғана немесе 2%9A%D0%BE%D0%B9"қой—0%95%D1%88%D0%BA%D1%96"ешкі сүтінен ғана жинайды. Саба неғұрлым тез толса, іркіт көп ашымайды, нәтижесінде құрт шағырмақ, ащы болмайды. Іркітті алғашқы піскен сүтті ұйытып алып сабаға құяды да, үстіне шикі сүт құйып жинай береді. Кейде іркітті сусын орнына ішеді.
Іркітті сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен дайындайды. Піскен сүттен ұйытылған айранды немесе шикі сүттен ұйытылған қатықты сабаға не күбіге жинайды да пісіп, оның майын қалқып алғаннан кейін, ыдыстың ішінде іркіт қалады. Іркіттің ащы не тұщы болуы оның дайындалған сүтіне ғана емес, дайындау тәсіліне де байланысты. Іркіт құйылған ыдыс күннің көзінде тұрса іркіт божып ащиды да дәмі қышқылданып кетеді. Іркіт құйған ыдыс көлеңкеде тұрса, іркіттің дәмі бұзылмай тұщы болады. Иә, кейбір аймақтарда іркіттің дайындалу тәсілі осыған саяды. Бұл тәсіл әсіресе оңтүстік аймақтарда жиі кездеседі екен. Оңтүстіктің кейбір тұрғындарынан сұрағанымызда да дәл осындай жауап алдық. Біз енді солтүстік аймақтың тұрғындарының құрт жасау әдісімен танысқымыз келді. Сөйтіп, солтүстік тұрғындарына өз сауалдарымызды қойғанда мынадай ақпараттар алдық. Ендеше, солтүстік аймақтықтар құрт жасау үшін іркітті қалай дайындайды? Сиырды сауып алған соң, сүтті жылы күйінде сүт машинасына құйып тартады. Сүттің қаймағы алынады да, қаймақтан бөлінген сүтті көк сүт деп атайды. Оны ағаш бөшкеге құйып жинай береді. Көк сүт құйылған ағаш бөшке күн шуағы мол түсетін күнгей бетке қойылады. Бөшкенің бір бүйірін дөңгелете кесіп, тесік жасайды да, сол тесікті бекітіп тұратын ағаш тықпа жасайды. Тартылған көк сүтті ағаш бөшкеге құйып, аузын мықтап бекітеді. Ол кешке дейін күн көзіне пісіп, ақырып тұрады. Сары суы бөлініп, іркіті бетіне шығып быжиды. Міне, сол кезде бөшкенің бүйіріндегі тесікті ашып, сары суын ағызады. Іркіт ішінде қалады. Бұл әдіс күнде қайталанады. Ағаш бөшке ашыған іркітке толған уақытта іркіт дайын болды дегенді білдіреді.
Іркіттің жасалу әдісін білдік. Іркіттен құрт қалай алынады. Көкейімізді тескен сұраққа жауап іздеп жүріп, соңында мынадай қорытындыға тоқтадық.
Ауылдағы қазақ есік алдына жер ошақ қазады да тай қазанды қойып, құртты осы қазанда қайнатады. Алдымен, құрттың түбі күйіп кетпес үшін қазанның айналасын майлайды. Қазанға Ағаш бөшкеде жиналып пісілген іркіттің бәрін құймай, алдымен бір – екі шелегін ғана құяды. Астын тұтатады. Құрт қайнатуды жер ошақтағы жанып жатқан оттың да үлкен маңызы бар. Отты малдың кепкен жас тезегімен тұтатып, үстіне қыстан шыққан қойдың қалың қиын үстемелеп салып отырады. Ағашты көп пайдалана бермейді. Ағаш қатты жанатындықтан қазанның астын жабыстырып, күйдіруі немесе тасытып жіберуі мүмкін. Ондай жағдайда құрт күйік дәм татып кетеді. Малдың қиы құртты баяу, бабымен қайнатады. Бастапқыда құйған екі шелек іркіт қайнауға айналғанда тағы да қалған екі шелек іркіт үстінен еселенеді де одан әрі қайнатылады. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт қайнатқышпен әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып, араластырып отырады. Әбден қойылған құртты кенеп қапқа құйып керегеге асып қояды. Сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін шараға салып, аздап дәміне қарай тұз араластырады да қолмен бөлшектеп, сығып немесе алақанда айналдырып өреге жайып кептіреді. Құртты кептіру үшін әр түрлі формаға келтіреді. Оның негізі түрлері – күлше, жарма, сықпа және шүйірмек. Күлшені жасағанда құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтайды. Одан соң оң қолдың бас бармағы мен төрт саусағының арасына қысып бүйірін жұқартып, дөнгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшенің бүйірін тесіп моншақ сияқты жіпке тізіп, керегенің басына, өренің ашасына іліп кептіреді. Оны көп кептіру керек, әйтпесе іші көгеріп кетеді. Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып,төрт саусақтың бүгуіне салып сығып жасайды. Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақты бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады. Бұл тез кебеді. Көгермей, қызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударып отырады. Ал құртты кептіргенде ыдысқа салмай шидің үстіне жайып кептіретіні шидің арасы саңылау болады. Сонда астынан соққан ауа лебі құртты біркелкі,ә рі тез кептіріп,күн қызуымен жарылып кетуден сақтаған.Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді.
Құртты әсіресе ауа – райы ыстық оңтүстік аймақтармен солтүстіктің кейбір жылы аймақтарында істеу ыңғайлы. Себебі құрт аса ыстықты қажет ететін тағам. Күн көзі дұрыс түспейтін, қоңыржай аймақтарда құрт жасау нәтижелі іс бермейді. Себебі Күн көзінен алынған қуатты энергия құрттың бойына табиғи дәруменді сіңіреді. Әрі құрттың көгермей, шірімей кебуіне де аса қуатты күн көзі ғана пайдасын бермек. Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрттың 2 немесе 3 жылға дейін азбай сақталуының сыры осында.
Құрттың қай түрі болса да өреге кептіріледі. Күлше мен жарманы қысты күні жеу үшін, ал, сықпа мен шүйірмекті жазды күні, күзде шайға салу үшін дайындайды. Қайнатқан құрттың өзі үш түрлі болады: бірі –ақ құрт. Ол көп ашымаған майдан әбден арылған іркіттен қайнатылады. Ақ құрт аталатын себебі, тұзын көбірек етіп қосады. Ол көбіне жазда, күзде желінеді. Екінші- қара құрт. Ашуы жеткен іркітке аздап сары май қосып қайнатады. Тұзын аздап қана қосады. Құрттың осы түрін қыста езіп, дәмді құрт көже даярлайды. Үшінші – ежігей құрт. Ежігей де құрттың жасалу жолымен әзірленеді. Бірақ ол өте ашымаған іркіттен жасалады. Әзірлеу кезінде бір шелек іркітке екі шелек қаймағы алынбаған сүт қосып қайнатылып дайындалады. Әбден қайнап суы сарқылып піскен ежегей суы сорғытылып сәл кебір тартқаннан кейін алақанға салып сығып өреге қатарлап жәйіп кептіріп алады. Ежігей кепкен кезде де ащы құрт сяқты тас болып қатып қалмайды. Үгітіліп тұрады. Әбден кептірген ежегей жазда да, қыста да дәмі де, түсі де озгермейді. Ежігейді кептірмей де пайдалануға болады. Үстіне сары май, қаймақ құйып, қонақтарға ұсынады. Сондықтан да оны дастарқанға салуға даяр тұру үшін ыдыста екі ـүш күн сақтап қойса да бұзылмай сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады.
2.3. Құрттың түрлері
Қазақ халқының, яғни біздің аналарымыз тағамның түр – түрін жасап, оның бабын да жақсы таба білетінін ғылыми жобамыздың басында да атап өткен болатынбыз. Мәселен аналарымыз бір ғана сүттің өзінен түрлі тағам жасай білген. Ал сол сүттен жасалынатын құрттың өзі жасалу жолына қарай сан түрге бөлінеді. Осы орайда құрттан істелетін немесе кұрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет деп таптық. Мәселен құрт:
1) Жас құрт
2) Көбік құрт
3) Ыстық құрт
4) Сықпа құрт, немесе сүзбе құрт
5) Малта құрт
6) Езген құрт
7) Ақ малта
8) Ұнтақ құрт
9) Ақ құрт
10) Қара құрт
Құрт май
12) Ежігей немесе ежегей құрт деген түрлерге бөлінеді.
1) Жасқұрт. Өреде тұрған, яғни жайғанына бір екі күн ғана болған, әлі толық кеуіп үлгермеген құрт. Жас құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық — бауырға қосқан. Құрттың сарысуына сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай — ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.
2) Көбік. Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Ағаш қасықпен бетінен жайлап қалқып, ыстық күйінде жалап жейді. Көбік құрт майлы болады. Әрі құрттың бар нәрі осы көбігіне жиылғандықтан дәмі тіл үйіреді. Сол себепті көбік құртты жас – кәрі талғамай жеңсік ас ретінде сүйсіне жейді. Бұрынғы кезде майлы, әрі кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.
3) Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Әсіресе май айында жасалатын сары майды қосса бірден бір ем. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
4) Сықпа немесе сүзбе құрт. Мұның қайнатқан кұрттан айырмашылығы сол айранды ұйытып, қапқа кұйып сүзеді де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп тақтайшаға кептіріледі. Мұны кейде сүзбе құрт деп те атайды. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына іліп қуанту салты болған.
5) Малта құрт. Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.
6) Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнтақталады, келіге түйіледі немесе қол диірменге тартылады. Езген құрт — ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.
7) Ақмалта. Езілген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.
8) Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.
9) Ақ құрт. Іркітті қазанда қайнатып, суыған соң қапқа салып сорғытады. Қаптағы құрттың сары суы кетіп дегдіген соң қолменн бөлшектеп, түрлі формаға келтіріп өреге жаяды. Бұл құрттың ақ болатын себебі тұзын анағұрлым көбірек қосады.
10) Қара құрт. Ашуы жеткен іркітке аздап сары май қосып қайнатады. Тұзын аздап қана қосады. Түйе сүтінен жасалатын құрттың да қара болатынына куә болдық. Түйе сүтінен жасалатын құрттың да жасалу технологиясы сиыр сүтінен жасалатын құртпен бірдей. Айырмашылығы ненің сүтінен жасалатындығында.
11) Құрт — май. Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл — желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт — май деп аталады.
12) Ежігей немесе ежегей. Ежігей немесе ежегей құрт құрттардың ішіндегі ең бір ерекшесі, әрі дәмдісі. Ежегей құрт көлемі жағынан да кіші, бармақтай болып келеді. Кепкен кезде ежігей де құрттың жасалу жолымен әзірленеді. Бірақ ол өте ашымаған іркіттен жасалады. Әзірлеу кезінде бір шелек іркітке екі шелек қаймағы алынбаған сүт қосып қайнатылып дайындалады. Әбден қайнап суы сарқылып піскен ежегей суы сорғытылып сәл кебір тартқаннан кейін алақанға салып сығып өреге қатарлап жәйіп кептіріп алады. Ежігей кепкен кезде де ашы құрт сяқты тас болып қатып қалмайды, үгітіліп тұрады. Әбден кептірген ежегей жазда да, қыста да дәмді де, түсі де озгермейді.
Сұйық ежігей. Оны кептірмей ـ ақ үстіне сары май, қаймақ құйып,
қонақтарға ұсынады сұйық түрі де бар екен. Сондықтан да оны дастарқанға салуға даяр тұру үшін ыдыста екі ـүш күн сақтап қойса да бұзылмай сақтала береді.
Құрт көже. Қайнатылып, кептірілген қатты құрттан қыстың қатты аязды
күндерінде құрт көже дайындайды. Қазанды пешке қойып, су құяды. Аздап күріш салып, қайнатады. Бөлек ыдысқа ұн шаяды да қазандағы қайнап жатқан суға құйып әбден араластырады. 1 келіге жақын құртты қайнап жатқан қазанға салып ожаумен жарты сағатқа жуық, құрттың дәмі кіргенше былғай береді. Дәміне қарай аздап тұз қосады. Үстіне сары май салып түстік ас ретінде ішуге болады. Құрт көже әсіресе суық тиіп, тұмауратып ауырғандарға бірден бір ем.
2.4. Құрттың адам денсаулығына пайдасы
Іші — бауырымыз құрысып — тырысып, көзіміз қарауытқанда, ойбай дәруменіміз азайып кетті деп шығамыз. Ондайда банан, киви, апельсин жеу керек деп ақыл айтатындар да табылады.
Осы біздің атам қазақ апельсин көрмей өсті ғой, олар неге құлап, талып қалмаған деп таңғаламыз. Сөйтсек, олардың ішкен — жегені нағыз дәрумендердің көзі екен. Көгорай шалғынды жалпағынан басып жайылған сиырдың сүті, түйенің шұбаты мен жылқының қымызы – дәруменнің, күш — қуаттың көзі осылар екен. Дүкендерде сатылатын сырды қазақшалап сыртына “ірімшік” деп жазып қояды. Бірақ сырдың дәмі қазақтың қозы қарын қосып қайнатқан ірімшігінің садағасына да татымайтынын, әсіресе, ауыл қазағы жақсы біледі. Әңгіме оның дәмінде ғана емес.
Құрттардың құрамында не бар, адам ағзасына қандай пайдасы бар деген сұраққа келер болсақ құрт нағыз дәруменге бай, таптырмас дәрі екен.
Адам денсаулығына аса пайдалылығының дәлелі, құрт – кальцийдің көзі. Сондай-ақ құрт ақуызға өте бай. Сондықтан ол құнарлы, тоқ тағам болып есептеледі. Оның құрамында А, В, С дәрумендері, мыс, мырыш, күміс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий микроэлементтері жетерлік.
Құрттың құрамында сүттің құрамында кездесетін адам ағзасына және тіршілікке қажетті ақуыздар, дәрумендерден: көздің көргіштігін жақсартатын – А дәрумені, жалпы иммунитетті жақсартатын – С дәрумені, сүйектің қатаюына көмектесетін – Д дәрумені. Сонымен қатар, микроэлементтерден – Са:P (кальций-фосфор) үйлесімді түрде кездескен, ал бұл әсіресе балалар үшін аса маңызды. Ерекше айта кететін жәйт, құрт қуаттылығы жағынан жоғары тағам. Құрттың құрамы тағамдық биологиялық қоспалар мен мақтауы күшті түрлі дәрумендерден құралған.
Құртымыз да химиялық құрамы мен калориясы жағынан қала дүкендеріндегі сүзбені он орап алады. Сүзбеде ақуыз мөлшері 14, 5 — 18, 6% болса, қазақ құрты ақуызға өте бай – 52, 6%. Ал 100 грам сүзбе 87 — 227 — ге дейін қуат берсе, құрттан 370, 1 қуат алуға болады. 100 грамм құртта 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм кальций мен фосфор қосындылары, белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар. 100 грамм құрттан ағзаға 60-қа жуық килокалория беріледі. Сондай-ақ «кепкен құртты мүжіген баланың тісі сау, сүйегі берік болады» дейді дәрігерлер. Сондықтан, адамның күні-бойы қуаттылығын өтей алатын тағам болып саналады.
Тоқсаннан асып, жүзге қарай бет алған қай қариядан ұзақ жасаудың сырын сұрасаңыз, міндетті түрде ағарған ішіп, құрт жейтінін айтады. Кәдімгі құрттың ұзақ өмір сүруге септігі бар-жоғын ғалымдар да зерттей келе зерделі ойларын паш еткен-ді.
Құртты балаларға беруге бола ма, әлде қарт кісілерге ме деген сұраққа келер болсақ бұл нағыз балалардың тағамы десе болады. Себебі, балалар үшін құрттың пайдасы ұшан теңіз. Мүмкіндігінше, тұздылығы орташа болғаны абзал. Ол баланың бойының өсуіне және сүйектері, тістері дұрыс қалыптасып, жетілуіне септігін тигізер тағамдардың бірі. Әсіресе, қатқан құрттың пайдасы зор, себебі тісі енді шығып келе жатқан балалардың иектерінің қатаюына, тістің шығуына жәрдемдеседі. Ал, тісі бар балалардың тісінің мықты болуына көмектеседі және тістің кальцийге деген мұқтаждығын толықтырады. Асылы, аузынан ақ ажырамаған халқымыз қымызын ішіп, құртын жеп отырып-ақ осы күнгі көп кеселдің алдын алған. Кепкен құртты мүжіген баланың тісі сау, сүйегі берік болады. Ал сау әрі мықты сүйек-тірек қимыл аппаратының дұрыс әрі белсенді жұмыс жасауына сеп болады. Қарт кісілерге де шектеу жоқ. Керісінше, жасы ұлғайған кісілерде зат алмасу баяулай бастайды, сондықтан құрттың құрамында кездесетін қарттарға қажет, зат алмасуды және бауырдың қызметін жақсартатын холин және метионин деген заттар бар және құртта В тобының дәрумендері болғандықтан, қарттарда жиі кездесетін атеросклероз ауруының алдын алады.
Сонымен қатар құртты көктем, жаз айларында жеген өте пайдалы, себебі көктемде авитаминоз яғни, дәрумендердің жетіспеушілігі байқалады. Жаз айында ыстық шай ішкен кезде, термен бірге тұзды да жоғалтады. Сол жоғалған тұздың орнын толтыруға көмегі зор. Құртты әркім өз қалауынша қалаған тағамына қосып жей беруге болады.
Құрттарды қатырып жеген дұрыс па, әлде жұмсақ күйінде ма?
Осы жерде қазақтың мынадай бір ырымы ойға оралады. Қазақта мынадай ырым бар екен. Өреде тұрған кеппеген құртты алып жесе, жауын жауады екен. Дегенмен, әр адамның өз қалауы бар. Тек қатқан құрттың ылғалдылығы жоғалып, тұздылығы жоғарылай бастайды. Ол егер көп уақыт сақталса, тығзыдылығы жоғарылай береді. Оны бүйрегі ауыратын науқастарға және қан қысымы жоғарылаған адамдарға шектеген жөн. Кейбір адамдар болады тұзды құртты ұнататын, үнемі тұзды артық мөлшерде пайдаланатын, ондай адамдарда қандай да бір микронутриенттердің жетіспеушілік жағдайы туындаған десе де болады. Мұндай адамдар дәрігерге қаралып, кеңесалғаны дұрыс.
Құрттың қарын тойдыратын ғана емес, ұшақта жүректі басуға да таптырмас тағам екені белгілі.
Тағамтанушы, Әбдімәлік АЙЫМБЕТОВ:
« – Кеңес уақытында бір рет қазақтың құрты ғарышқа ұшып бара жатқан ғарышкерлерге берілген. Кейін қайта оралған ғарышкерлер құртқа деген таңданыстарын жасырмаған. Расында да, құрттың адам ағзасына пайдасы болмаса зияны жоқ» дейді.
Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктерін малта дейді. Ол өте кәделі ас, әрі жұмсақ болады.Ұзақ сапарға жолаушылар көбіне-көп жолға малта алып аттанған. Өйткені малта бір жағынан ашыққан адамның өзегін талдырмаса, екіншіден шөлдеген кісіге сусын болған. Адам аштыққа бір айға дейін шыдауы мүмкін ал шөлге бір жетіге де шыдай алмайды. Егер де ұзақ жолға шығатын адам алдын ала сақтық шарасымен әлдеқалай болып қалар деген оймен қалтасына бес – алты түйір малта құрт салып алса еш алаңдамауға болады. Себебі малта құрттың адамды шөлден құтқарар ерекше қасиеті бар.
Ғылыми зеттеулер көрсеткендей, сиырдың сүтінің құрамында, 100 грамға шаққандағы ақуыздың мөлшері 22, 85 — 34, 52% болса, қазақ ірімшігіндегі ақуыздың мөлшері 40 — 42% екен. Сыр құрамында көміртегі ары кетсе 4, 52%- тен аспайды, ал ірімшікте ол 10, 93% болады. Адам ағзасындағы сүйек ұлпаларының мықты болуы үшін ең қажет элемент фосфор болса, дәстүрлі әдіспен жасалған ірімшік құрамында фосфор 0, 51%, ал кальций 2, 3% мөлшерінде кездеседі екен. Ал қуаттылығына келсек, 100 грамм сыр 268, 8 — 401, 38 қуат берсе, 100 грамм ірімшік 408, 4 қуат береді. Құртымыз да химиялық құрамы мен калориясы жағынан қала дүкендеріндегі сүзбені (творог) он орап алады. Сүзбеде ақуыз мөлшері 14, 5 — 18, 6% болса, қазақ құрты ақуызға өте бай – 52, 6%. Ал 100 грам сүзбе 87 — 227 — ге дейін қуат берсе, құрттан 370, 1 қуат алуға болады. Бабаларымыз кие тұтқан жылқы малының сүті – қымыздың емдік қасиеті ежелден мәлім.
Дені сау адамның ағзасы 1 тәулікте орта есеппен 50 мг. С дәруменін қажет етсе, 1 литр қымыз құрамында 200 — 260 мг. С дәрумені бар. Қымызда сонымен қатар сөл бөлу және жүрек жұмысын жақсартатын В тобы дәрумендері: В(1), В(2), В(3), оның ішінде қанның жасалуына қатысатын В12 дәрумені, ағзадағы тотығу — тотықсыздану реакцияларына әсер ететін С тобы дәрумендері, А дәрумендер тобы, липоид, бар. Қымыз нағыз антибиотик. Ол ағзаға тарағасын, ішектегі шіру процесін тежейді. Шіріткіш микробтарға, ішек таяқшаларына және сарғыш стафилококтарға қарсы жойғыш күші бар қымыз құрт ауруы, сүзек, дизентерия, күл (дифтерия) бактерияларына тосқауыл қояды. Кеңес заманы тұсында 1958 жылы қымызбен емдейтін сауықтыру орталығы ашылған.
Қос өркешті «шөл кемесі» түйе жануары беретін шұбаттың жөні бөлек. Құрамының элементтерге байлығынан шұбат қымыздан да асып түседі. Мәселен, қымыз құрамындағы ақуыз мөлшері 2, 3 — 2, 9% болса, шұбаттағы ақуыз 2, 91 — 4, 93% мөлшерінде. Қымыздың майлылығы 1, 3 — 2, 5% болса, шұбат одан да майлырақ ─ 8 — 9%. Шұбаттың құрамында С дәрумені де молырақ. Түйе сүтінің құрамында кальций (0, 13 — 0, 21%) мен фосфор (0, 05 — 0, 072%) секілді микроэлементтер де кездеседі. Бірақ құрамындағы көміртегі жағынан шұбаттан (1, 07 — 1, 78%) гөрі қымыз (3, 6 — 7, 3%) бай. Осылармен қатар шұбатта А, В, С дәрумендері, мыс, мырыш, күміс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий микроэлементтері жетерлік.
Химия, медицина ғылымдары пайда болмай тұрып — ақ алдындағы асын тани білген қазақ нағыз данышпан. Асылы, аузынан ақ ажырамаған халқымыз қымызын ішіп, құртын жеп отырып — ақ осы күнгі көп кеселдің алдын алған. Атам қазақтың ғұмыры аттың жалында, атанның қомында өтсе де, дүниеге небір алып тұлғалы, батыр да дана перзенттер әкелген тылсым сырының да бірі осы болса керек.
2.5. Құрттың тарихи деректерде қолданылуы.
Қазақ халқының құрты тарихи деректер мен ауыз әдебиетінің кейбір үлгілерінде де кездеседі.
Материалдық мәдениеттің негізгі бір көрсеткіші тағам түрлері болады. Қазақ халқы сүттен алуан түрлі тағам жасай білген. Мәселен XIII – ғасырда қазақстанда болған Еуропа саяхатшылары қыпшақтардың сүттен қалай май алатынын, құртты, қымызды қалай жасайтындарына таңданған.
Құрт — жыл бойына сапасын жоғалтпай, жақсы сақталатын тағам.Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктерін малта дейді. Ол өте кәделі ас, әрі жұмсақ болады. Ұзақ сапарға жолаушылар көбіне-көп жолға малта алып аттанған. Өйткені малта бір жағынан ашыққан адамның өзегін талдырмаса, екіншіден шөлдеген кісіге сусын болған. Адам аштыққа бір айға дейін шыдауы мүмкін ал шөлге бір жетіге де шыдай алмайды. Егер де ұзақ жолға шығатын адам алдын ала сақтық шарасымен әлдеқалай болып қалар деген оймен қалтасына бес – алты түйір малта құрт салып алса еш алаңдамауға болады.Себебі малта құрттың адамды шөлден құтқарар ерекше қасиеті бар.
Оған бір мысал мынадай: «Ұлы Отан соғысының ардагері, қарт майдангер Қанат ата малта туралы бір хикая шерткен екен. Соғыс алдындағы қырғын шайқаста, қатарымыз селдіреп, біздің взвод қорғаныс шебін тастап, шегінуге мәжбүр болды. Күші басым жау әскерінің танктері екі қанаттан орап, ту сыртымызға өтіп кеткен. Тірі қалған бес жауынгер сай-жыраны сағалап, жаудың тылында қалып қойдық. Аштық пен шөл бірдей қысқанда жүк қапшығымды ақтарып отырып, бес-алты құрт тауып алдым. Майданға келгеніме сегіз ай болса да, «елдің дәмі ғой»,-деп ырымдап, жемей жүргенмін. Сенсеңіз, балам, сол тығылған жерімізде төрт күн, төрт түн тырп етпей жаттық. Өйткені мидай жазық далада жаудың көзіне түсіп қалудан қорықтық. Шынымды айтсам, ол уақытта тұтқын болғаннан гөрі, өлгенді артық санайтынбыз. «Пленде болыпты» деген қаңқу ілінген қызыл әскерге елдің бәрі сенімсіздікпен қарайды. Бесінші күні таң ата біздің бөлім қарсы шабуылға шығып, қару-жарағымызбен өз бөлімімізге қосылдық. Жанымызды сақтаған бес-алты құрт болды дегенге бөлімнің қызметкерін әрең иландырдық. Абырой болғанда дорба түбінде бір уыс құрт болыпты. Куәлікке соны тарттық. — Е, балам, сөйтіп жанымыз бен арымызды қазақтың құрты сақтап қалған еді»,-дейді.
1836-1838 жылдардағы Бөкей Ордасындағы көтеріліс басшыларының бірі әрі өткір тілді, өр мінезді ақын Махамбет Өтемісұлы «Ерлердің ісі бітер ме ?» атты өлеңінде:
Алты малта ас болмай,
Өзіңнен туған жас бала
Сақалы шығып жат болмай..»,- деп құрттың тағамдық құндылығын өлеңге қосқан.
Тіптен Беташарда да:
Қаптың аузы ашық деп
Құрт ұрлама келіншек,- деген жолдар кездеседі.
Сондай ақ жарапазан жырында да:
Аяқ – табақ сылдырап,
Құрт бергелі жатыр ма?
Аузы – басы жылтырап,
Май бергелі жатыр ма? — деп келетін жолдар бар.
Наурыз мерекесіне арналған бата мен ән – шашуларда да құртты қоспай кеткені жоқ.
Жаңа жылда жарылқасын!
Саба іркіт пен саумалдан босамасын.
Өре құрт пен ірімшіктен босамасын, — деп ақсақалдар бата берсе, «Наурыз» өлеңінде
Құрт пен майы
Қаймақ, шайы,
Шұбат қымызы
Қазағымның сазды қобызы, — деп келетін жолдар бар.
Осы тәріздер жырлар мен деректерде кездескен құрт туралы ақпардан құрттың қазақ өміріндегі орасан зор маңызын байқаймыз.
2.6. Қазақстанның ұлттық бренді – құрт.
Ұлттық брендті құру – Қазақстанның өзекті мәселесі. Кейбір қазақ бизнесмендері құртты Қазақстанның бренді ретінде қалыптастыруға жан салып жүр. Солардың бірі - Алматылық Айдар Шалбарбаев.
Айдар Шалбарбаев 19 жыл бойы құртқа ұлттық бренд мәртебесін беруге ат салысуда. – Мен қазақтың байырғы, тағамы құртты әлемдік нарыққа шығару керек деп санаймын. Оның мыңжылдық тарихы бар, және бүгінгі күнге дейін құрттың дайындалу рәсімі ұмытылған жоқ. Қазір ұлттық бренді ойлап табу мәселесі туралы айтсақ, назарымызды неге құртқа аудармасқа?! Бір кездері құр көшпенділерді ұзақ жорықтарда және соғыстарда аштықтан құтқарған. Бұл азық өте ұзақ сақталады, ал ол кезде тоңазытқыштар болмаған. Мен өзім де құртты жеп өстім.» дейді Айдар Шалбарбаев.
Айдар Шалбарбаев құртты өндірудің үш бағытын ойлап шығарды. Бірінші «сыйға тартылатын құрт». Бұл құрт шоколадпен қапталған және жаңғақ қосылған.
Екінші бағыт – етті құрт (жылқы, қой, сиыр еттері). Бұл құрт байырғы ата — бабаларының әдісі бойынша жасалады.
Үшіншісі – балық құрт. Бұл өнімді сыра ішетіндер жақтайды деп ойлайды зерттеуші. Осы құрт балықтың әр түрінен жасалып, балық мүсінінде болады.
Қазақ халқында ұлттық тағамдарды дайындаудың технологиясы қалыптасқан. Осы жасалу технологиясын сақтап отырғанда ғана ұлттық тағамымыздың даңқы асқақтап, адам денсаулығына пайдалы қасиеті сақталмақ. Өкінішке қарай, соңғы кездері басқа ұлттық тағамдарымыз секілді құрттың да жасалу технологиясы сақталмайтын болды. Бүгінгі күні базарларда сатылып жүрген жеңсік астың дәмі бұзылған. Сыртына қарап аузыңнан сілекейің шұбырғанымен, оның дәмі тіл үйірмейді. «Жұмыртқадан жүн қырқып», бір уыс сүзбеден қыруар пайда тапқысы келгендер сүзбеге ұн, құрғақ сүт, тіпті әкке дейін қосып сататын көрінеді. Өнімнің мөлшерін арттыратын мұндай қоспалар, шын мәнінде, құрттың дәмін бұзатыны сөзсіз. Осылайша, шын мәнінде, адам денсаулығына аса пайдалы ұлттық тағамымыз өзінің қасиетінен айырылып отыр. Мамандар «өзге ұлттың өкілдері тамсана жейтін жеңсік асымыз ұлттық брендіге сұранып-ақ тұр» дейді. Расында да, Түркияның пахлавасы, үндінің шайы секілді қазақтың құрты да – халықаралық деңгейге шығуға лайық-ақ тағам. Жолға ұзақ сақталуы, адам ағзасына пайдалылығы жағынан да ұлттық брендіге айналуға лайық тағамның өзіміз қадірін білмей отырғанымыз өкінішті. Құрттың қарын тойдыратын ғана емес, ұшақта жүректі басуға да таптырмас тағам екені белгілі. Осы орайда бүгінде ұшақта таратылатын кәмпит орнына ұлттық тағамымыз – құртты таратсақ, жүректі басып қана қоймай, басқа елден келіп-кетушілерге, туристерге ұлттық тағамымызды танытудың бір жолы болар еді.
Тағамтанушы: Әбдімәлік Айымбетов: – Кеңес уақытында бір рет қазақтың құрты ғарышқа ұшып бара жатқан ғарышкерлерге берілген. Кейін қайта оралған ғарышкерлер құртқа деген таңданыстарын жасырмаған.
Расында да, құрттың адам ағзасына пайдасы болмаса зияны жоқ. Ендеше, нағыз ғарыштық тағамға айналар құртымыздың ескерусіз қалып отырғаны өкінішті. Тіпті құртты туристік кластердің бір бағыты ретінде дамытып, туристерге ұсынып, шекарадан алып шығатын тағам ретінде танытсақ, ол еліміздегі мал шаруашылығының дамып, ұлттық тағамымыздың кең танылуына мүмкіндік берер еді. Өзге ұлттардың ешқайсысы өреге құрт жаймайды. Егер біз ұйықтап жүре берсек, қымызымыз бен шұбатымыз секілді өредегі құртымызды да өзгелер ұрлап кетуі әбден мүмкін. Өйткені құрт секілді ерекше тағамымыз басқалардың қызығушылығын тудырмауы мүмкін емес. Сондықтан барымызға ертерек өзіміз ие болуымыз керек.
Қорытынды
Құрт – адам денсаулығына қажетті құндылық екеніне көз жеткіздім. Бұл тағамның емдік, тұрмыстық пайдасы бар. Қазіргі заманда жастардың көбі осы тағамды, оның денсаулыққа пайдалы екенін білмейді. Өз сыныптастарымнан құрт туралы не білетіндерін сұрастырғанда, құрт туралы еш нәрсе білмейтіндер де бар болып шықты. Қазақ тілі сабағында сыныптастарымды жобаммен таныстырдым. Оларға құрттың өте маңызды тағам екенін түсіндіре алдым деп ойлаймын. Өз отбасым да, құрбыларым да осыған көз жеткізді. Қазақтың қамын жеген ер ұлдарының бірі - Айдар Шалбарбаев қазақ құртын қайтсем ұлттық брентке айналдырсам деп жүргеніне 19 жыл болыпты. Ендігі арманым алдағы уақытта құрт туралы әлі де ізденіс жұмысын жүргізетін болсақ сол ағамызбен кездесіп, бетпе бет жүздесу. Осы зерттеушінің сөздеріне қосыламыз. Біздің ойымызша, құрт Отанымыздың ұлттық бренді мәртебесіне лайық. Құртымыз әлем нарығына шығып қана, өз еліміздің балалары осы тағамның пайдасын көре алады деп ойлаймын. Себебі, қазір құртты тек қазақ халқы біледі, ал егер осы тағам ұлттық бренд болса, оны тек шетелдер ғана емес, өз еліміздің барлық тұрғыны дәмін татып, бағалайды. Қорыта айтқанда, қазақтың ұлттық тағамы – құрт адам денсаулығына қажетті тағам. Біз, Қазақстанның жастары осы құнды тағамның жойылуына жол бермеуіміз керек.
Пайдаланған әдебиеттер
1. Дүниетану оқулығы 1сыныпқа арналған «Алматы кітап» 2008ж. 2.Қазақтың ұлттық тағамдары Алматы 2000ж 3.Қазақ энциклопедиясы Алматы 2002ж 4. Ғаламтор
Қазақ халқының салт – дәстүрлері Алматы «Рауан» 1994
Қазақстан тарихы 7 – сынып Алматы 2010ж
Қазақстан тарихы 9 – сынып Атамұра 2009 ж
Дүниетану оқулығы 2 сыныпқа арналған «Алматы кітап» 2008 ж
Қазақ Энциклопедиясы 1 – том Алматы 2002 ж
Қазақ энциклопедиясы 3 – том Алматы 2002 ж
Дүниетану оқулығы Алматы «Атамұра» 2003 ж
Қазақтың мақал – мәтелдері ҚКӘБ. 1951 ж
Марғұлан Ә.Х. «Ежелгі жыр аңыздар» Алматы, «Жазушы», 1985 ж
Әуезов М. Әдебиет тарихы. Алматы, «Ана тілі», 1991.
Кенжеахметұлы С. «Қазақтың дарқан дастарқаны», Алматыкітап 2007 ж.
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Аспазшылық», Просвещение 2002 ж.
Ермакова В. И. «Аспазшылық», Просвещение 1993 ж.
Матюхин З. П. «Тамақтану, гигиена және физиология негіздері», Просвещение 1999 ж
