Технология приготовления Борщей

КГУ " Агротехнический колледж №2 с.Каменка Сандыктауский район"

Открытый урок

по предмету :

"Технология приготовления пищи"

"Борщи"

2017 год

Цели урока: 
Обучающая: Сформировать знания у обучаемых по технологии приготовления борщей; требованиям к качеству. 
Развивающая: способствовать развитию умений сравнивать, обобщать, выделять главное; логически, эмоционально, убедительно излагать мысли. 
Воспитательная: Воспитывать желание прочно овладеть новыми знаниями, связанными с дальнейшим совершенствованием профессионального мастерства. 
Тип урока: 
Закрепление пройденного материала
Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный. 
Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная. 
Средства обучения: 
Технические: ПК, проектор, экран, электронные носители информации. 
Наглядные: технологические схемы, учебник, плакаты, видеоролики. 
Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места.

ХОД УРОКА: 
Этапы урока Деятельность преподавателя Деятельность обучаемых 
1. Оргмомент: Приветствует учащихся. Проверяет посещаемость. Приветствуют преподавателя. 
2. Обоснование темы и целей урока: Эмоциональный ввод в урок. Задает вопросы. Организует работу по созданию целевого пространства. Дают ответы. Формулируют цель урока. 
3. Организация деятельности по изучению нового материала: Формирование знаний на репродуктивном уровне Фронтально-групповая деятельность учащихся. Читают, анализируют, запоминают. 
4. Организация деятельности учащихся по закреплению новых знаний. Организация самостоятельной работы учащихся. Индивидуальная работа. Выполнение заданий. Взаимопроверка по эталону. 
5. Анализ результатов урока: Проводит рефлексию. Дает рецепты борщей старинной русской кухни. Анализируют выполнение намеченных целей. Смотрят видеоролик. 
6. Задание на дом: Повторить пройденный материал по конспекту и учебнику. Делают запись в тетради. 
7. Выход на следующий урок: Объявляет тему следующего урока 

Организационный момент: 

Здравствуйте. Присаживайтесь. Дежурный группы доложите о посещаемости. 
Сегодня тема нашего занятия: « Технология приготовления борщей». 
На экране слайд № 1
« Борщ с ватрушками» 
Преподаватель: Аппетитно! Изумительно! Восхитительно! Вкусно? 
Преподаватель получает утвердительный ответ от учащихся. 
Преподаватель: Можно самим приготовить такое блюдо? 
Преподаватель получает утвердительный ответ от учащихся. 
Преподаватель: Для этого, что нужно знать? 
Учащиеся: 
- правила варки супов; 
- технологию приготовления борщей; 
- особенности приготовления борщей; 
- требования к качеству борщей; 
- правила подачи борщей; 
- сроки реализации. 
Преподаватель: Соответственно, как будет звучать тема нашего занятия? 
Учащиеся формулируют тему занятия. 

На экране слайд № 2

Преподаватель: Запишите в тетрадь тему и цель нашего занятия. 
Прежде чем приступить к рассмотрению технологии приготовления борщей нам нужно знать определение понятию борщей. Слушаем сообщение, которое нам подготовил.

А теперь послушаем сообщения наших учащихся о происхождении борщей. Студентки Жарковой Кристины. Русская кухня: 
«Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминается ботвинья борщевая, т.е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщевые», «ботвинье борщевое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщевые» все же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился. 
Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В.Левшин (1797 г): говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водой. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело». 

Борщи украинские. Если, как говорят, семь городов спорят за честь считатся родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща – Украина. Также румыны и молдоване не хотят уступать борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев – мать городов русских, Древняя Русь – исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы. 
Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет. 
На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т.п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т.п.), селянский (с бараниной, яблоками и т.п.), галицкий ( с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и другие. Многие из них перешли и в русскую кухню.

Какие выводы сделаем из этих сообщений? 
Учащиеся: 
- Борщи обязательно готовят с добавлением свеклы; 
- Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща; 
- Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку; 
- В зависимости от вида борща состав продуктов может быть различным. 
Преподаватель: Откройте, пожалуйста учебник на странице 106-107. Внимательно прочитайте текст в течении 5 минут, а затем мы вместе поработаем над его содержанием. 

Читаем основное вслух и кратко конспектируем: 
- Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские. 
- Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками. 
- Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание; 
- Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей (корень), лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. 
- В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты. 
- Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. 
- Картофель нарезают брусочками, а для флотского и сибирского – кубиками. 
- Морковь и лук шинкуют соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют. 
Преподаватель: Продолжаем работать следующим образом: я задаю вопросы о способах подготовки свеклы для борща, а вы отвечаете на них. 
- Перечислите операции при тушении свеклы 
Эталон ответа: нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически помешивая. 
- Перечислите операции при пассеровании свеклы 
Эталон ответа: нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10-15 мин. 
- Перечислите операции при варке свеклы 
Эталон ответа: свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре. 
Преподаватель: Последовательность приготовления борща указана на плакате, дает пояснения каждой технологической операции. 
Далее рассмотрим особенности приготовления борщей: 
Готовят борщи с говядиной, бараниной, свининой, гусем, ветчиной, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, сосисками, сардельками, вегетарианские. 
В зависимости от вида борщей особенности их приготовления могут быть следующими: 
обыкновенный – без картофеля с мучной пассеровкой; 
с черносливом – без картофеля на грибном отваре, добавляют грибы, отварной чернослив с отваром; 
московский – без картофеля и мучной пассеровки, отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски); 
с картофелем – добавляют картофель, варят без капусты; 
с сардельками – варят с картофелем или без него, добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки; 
с картофелем и капустой - заправляют мучной пассеровкой, варят с картофелем и капустой; 
флотский – с картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками, отпускают с беконом; 
с клецками – варят с картофелем или без него, отпускают с мучными клецками; 
сибирский – добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками; 
зеленый – варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель и шпинат, отпускают с яйцом; 
летний – готовят из молодой свеклы вместе с ботвой; 
украинский – готовят с картофелем, чесноком, шпиком.

Закрепление знаний: 
1 этап.Откройте, пожалуйста, учебник и снова внимательно прочтите текст. Закройте учебники. 
2 этап. Вам необходимо выполнить карточку-задание и тест. 
Карточка – задание № 1. 
1. Перечислите требования к качеству борщей: 
Внешний вид: 
Консистенция: 
Цвет: 
Вкус: 

2. Восстановите последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты. 
1. Закладывают картофель и доводят до кипения_______ 
2. Закладывают пассерованные коренья и лук_________ 
3. Бульон доводят до кипения_______________________ 
4. Проваривают 10…15 мин________________________ 
5. Закладывают картофель и доводят до кипения_______ 
6. Закладывают подготовленную свеклу______________ 
7. Добавляют соль, специи, уксус____________________ 
8. Закладывают пассерованное томатное пюре_________ 
9. Варят до готовности_____________________________ 
Эталон ответов: 
1. Внешний вид: во всех видах борщей свекла, капуста, коренья, должны сохранять свою форму. 
Форма нарезки капусты- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. 
Консистенция – мягкая, непереваренная. 
Цвет – малиново-красный. 
Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. 
2. Последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты. 
Закладывают картофель и доводят до кипения_______3 
Закладывают пассерованные коренья и лук_________4 
Бульон доводят до кипения_______________________1 
Проваривают 10…15 мин_________________________5 
Закладывают картофель и доводят до кипения_______2 
Закладывают подготовленную свеклу______________6 
Добавляют соль, специи, уксус____________________7 
Закладывают пассерованное томатное пюре_________8 
Варят до готовности_____________________________9 

Тест по теме «Приготовление борщей»: 
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. 
1. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»: 
а) соломка; 
б) шашки; 
в) рубка? 
2. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком: 
а) «Московский»; 
б) «Украинский»; 
в) «Сибирский»? 
3. Какой вкус должен иметь борщ: 
а) кислый; 
б) сладковатый; 
в) кисло-сладкий? 
4. При какой температуре подают горячие супы: 
а) 40…50 С; 
б) 70…75 С; 
в) 80…85 С? 
5. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и лук при приготовлении борщей: 
а) пассерование; 
б) варка; 
в) припускание? 
Эталон ответов : 
1. а); 
2. б); 
3. в); 
4. б); 
5. а). 

3. Заключительная часть- подведение итогов, выставление оценок.

4. Задание на дом: Составление технологических схем «Россольник» Стр.234