Урок технологии в 5 классе "Обработка овощей"

Предмет: Технология.

Тема: Овощи. Первичная обработка овощей.

Класс: 5.

Цель урока: формирование знаний об овощах и умения определять их доброкачественность, выполнять механическую обработку овощей.

Задачи урока:

1. Образовательная: формирование и усвоение знаний об овощах, их видов, содержания в них минеральных веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов, методах определения качества овощей, их первичной обработке, правилах сохранения витаминов, технологии механической обработки овощей, и умения определять доброкачественность овощей и выполнять их нарезку различными способами.

2. Развивающая: развитие мышления, воображения, внимания, памяти.

3. Воспитывающая: воспитание трудолюбия, аккуратности, бережливости, культуры труда, ответственности, усидчивости, терпения.

Оборудование урока: презентация, компьютер, мультимедиапроектор, доска, различные свежие и вареные овощи, инструменты и приспособления для нарезки овощей, инструкционная карта «Определение доброкачественности овощей и их механическая обработка», пазлы для рефлексии.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока

1. Организационная часть урока

Учитель проверяет готовность учащихся к уроку, отмечает отсутствующих по докладу старосты.

1. Теоретическая часть урока

1. Целеполагание и мотивация

Учитель организует совместное целеполагание и первичную мотивацию учащихся на основе работы с кроссвордом.

- Для того чтобы узнать тему урока, отгадайте кроссворд (слайды 1 - 12).

1. Черный, вкусный, ароматный

И на запах нам приятный.

По ночам его не пьют,

А лишь утром подают (слайд 3). (кофе)

1. Их получаем с пищей,

Необходимой нам.

Они нужны для жизни

Всем людям разных стран (слайд 5). (витамины)

3. Одну ее не съешь никогда,

Но без нее не вкусна еда (слайд 7). (соль)

4. Суп зеленый, русский, вкусный,

Приготовлен из капусты (слайд 9). (щи)

1. Осень щедрая из грядки

Разных корнеплодов принесла,

Из которых наша мама

Сделать блюдо вкусное смогла (слайд 11). (винегрет)

- Прочтите ключевое слово. О чем мы сегодня будем говорить на уроке? (слайд 12) (Об овощах).

- Итак, тема сегодняшнего урока «Овощи. Первичная обработка овощей» (слайд 13).

Учащиеся внимательно слушают учителя, отгадывают загадки, разгадывают кроссворд, определяют тему урока.

1. Изучение нового материала «Овощи».

Учитель вводит понятие «овощи», знакомит учащихся с историей появления и видами овощей, с содержанием в них минеральных веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов.

Роль овощей в питании

Рациональное питание человека невозможно без ово­щей и плодов. Все мы любим овощи, но даже и не задумываемся, с каких времен и когда появился тот или иной овощ. Например, капусту выращивают с давних времен, с 3-го тысячелетия до н.э. Родина этого расте­ния — Средиземноморье (слайд 14). В наши дни ее возделывают во многих странах мира.

Родиной любимого нами картофеля является Цен­тральная и Южная Америка (слайд 14), где местное население ввело его в культуру земледелия примерно 14 тыс. лет назад. В середине 16 века картофель был завезен в Европу (слайд 14). По­явление картофеля в России связано с именем Петра I, который в конце 17 века привез мешок клубней из Голландии.

Родина огурца — влажные тропические леса Индии (слайд 14), где это растение выращивали уже в 3-м тысячелетии до н.э.

Родина томата — тропические районы Южной и Цен­тральной Америки (слайд 14). В Европе томат начали выращивать в 16 веке. На территории нашей страны томат стали возделы­вать в 18 веке.

Для того чтобы какой-либо овощ появился на столе, он должен пройти множество этапов. Одним из самых важных является прорастание семени – рождение овоща (слайд 15). Немаловажными этапами являются выращивание плодов и овощей (подкормка, полив, создание благоприятных условий для жизни и роста и т.д.), сбор урожая, первичная обработка, приготовление блюд из овощей.

В таблице 1 представлены различные группы овощей (слайд 16).

Таблица 1

Группа овощей	Название овощей, относящихся к данной группе
Корнеплоды	Брюква, свекла, морковь, репа, редис, редька, хрен, петрушка корне­вая, пастернак, сельдерей корневой
Клубнеплоды	Картофель, батат, земляной миндаль
Капуста	Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская
Тыквенные	Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны
Бобовые	Горох, фасоль, бобы, соя, земля­ной орех
Пасленовые	Томаты, баклажаны, перец сладкий
Листовые	Салат, латук, кресс-салат
Луковичные	Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун
Пряности	Анис, кориандр, тмин, мята пе­речная, майоран, эстрагон

Овощи являются основными поставщика­ми жизненно необходимых витаминов, минеральных со­лей, органических кислот, сахара, клетчатки и других ве­ществ. При их недостатке возникают болезни. Чтобы этого избежать, необходимо знать содержание в овощах питательных веществ и включать в питание как можно больше овощей. Оптимальное удовлетворение энергетической потребности организма за счет питания выражается в килокалориях. Под калорийностью понимают энергию, высвобож­дающуюся при окислении в организме основных пищевых веществ (табл. 2).

Учащиеся внимательно слушают учителя, смотрят на экран, делают необходимые записи в тетради.

1. Самостоятельная работа учащихся.

Учитель организует самостоятельную работу учащихся на основе таблицы «Содержание в овощах питательных веществ».

- Сейчас я вам раздам таблицу «Содержание в овощах питательных веществ». Необходимо изучить ее, и выписать в тетрадь информацию о содержании питательных веществ в 2 – 3 овощах, которые наиболее чаще встречаются у вас в питании.

Таблица 2

Содержание в овощах питательных веществ

Овощи	Белки, г	Углеводы, г	Минеральные вещества	Витамины, г	Калорийность в 100 г продукта
Карто­фель	2	17-22 (в виде крахмала)	Калий, соли железа, фосфо­ра, йода, магния, кальция, марганца, меди и др.	В1 В2, РР, С	88 ккал
Капуста	1,8	5,4	Калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор	В1 В2, В3, РР, С (50 мг в 100 г про­дукта)	29 ккал
Морковь	очень мало	сахароза, пектин	Кальций, калий, фосфор, магний, йод, железо	А (каротин до 9 мг), РР, Е, С, В1 В2, В6	34 ккал
Свекла		сахароза, глюкоза, фруктоза, пектин	Калий, натрий, железо, марганец	С, Р, В1, В2	50 ккал
Томаты	0,6	4,2	Соли калия и магния	Высокое содержа­ние А, аскорбино­вая кислота, В1, В2, В6, РР, К	19-24 ккал
Салат	1,5	2,2	Кальций, калий, магний	10—15 витамина С и др.	15 ккал
Огурцы	очень мало	фруктоза	Соли кальция и магния, 90% воды	С	15 ккал

- Какие витамины содержатся в капусте? В огурцах? В моркови?

- Назовите овощи, в которых содержится наибольшее количество белков.

- Какие минеральные вещества содержатся в томатах? В салате?

Учащиеся выполняют самостоятельную работу, отвечают на вопросы учителя.

1. Физкультминутка.

Учитель проводит физкультминутку.

Солнце спит, солнце спит,

Даже ветер не шумит.

Рано утром солнце встало

Всем лучи свои послало.

Вдруг какой-то ветерок

Небо тучей заволок.

И деревья раскачал.

Дождь по крыше застучал.

Барабанит дождь по крыше,

Солнце клонится все ниже.

Вот и спряталось за тучи.

Ни один не виден лучик.

Учащиеся выполняют упражнения.

1. Изучение нового материала «Овощи. Первичная обработка овощей»

Учитель объясняет правила сохранения витаминов в овощах, методы определения доброкачественности овощей, этапы первичной обработки, способы нарезки, демонстрирует приспособления, необходимые для механической обработки овощей, используя презентацию.

- Какие правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей вы знаете? (работа в паре) (слайд 17). Подумайте над вопросом сами и посоветуйтесь с соседкой.

Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей

Для сохранения в овощах витаминов и минеральных веществ необходимо соблюдать некоторые правила.

1. Овощи хранят без света и при температуре + 1...3° С, квашеную капусту — под слоем рассола.

2. Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно кото­рых засыпают песком. Сверху кладут пласт земли.

3. Мыть овощи можно не более 10—15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом про­мывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40 % общего количества витаминов.

4. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нель­зя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.

5. Овощи при варке закладывают в кипящую подсо­ленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.

6. Отвары от овощей не выливают, а используют в ка­честве добавок при варке супов, соусов, так как в них пе­реходит большое количество витаминов.

7. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

8. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предна­значенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.

9. При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить. Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.

В настоящее время очень удобно использовать в ку­линарии свежезамороженные овощи. Замораживают: цветную капусту, кольраби, зеленый горошек, огурцы, зелень.

Овощи, запакованные в целлофан или в картонные коробки, хранят в морозильной камере. Срок хранения от 6 до 9 месяцев.

При использовании в кулинарии огурцы, капусту, яго­ды перед употреблением размораживают на воздухе.

При проверке задания учащиеся по очереди озвучивают свои ответы, учитель дополняет их.

Перед употреблением овощей или приготовлением пищи из овощей необходимо определить их доброкачественность. Существует три показателя качества овощей: цвет, запах и консистенция (слайд 18).

Задание:

- Сейчас на экране будут появляться овощи (слайды 19 - 24). Вам необходимо дать характеристику данного овоща по трем показателям. Например, морковь: цвет – желтовато-оранжевый без темных пятен, запах – соответствует свежему овощу, без посторонних запахов, консистенция – твердый и сочный.

Первичная обработка овощей

Первичная обработка складывается из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки (слайд 25).

Овощи сортируют по размеру (в основном корнепло­ды) для равномерной тепловой обработки, удобства нарез­ки и уменьшения отходов.

После овощи моют и чистят. В общественном пита­нии для чистки овощей используют специальные маши­ны — овощечистки.

Далее овощи промывают, в картофеле — удаляют глаз­ки, морковь, свеклу, редьку, репу, сельдерей дочищают. При обработке капусты отрезают верхние загрязнен­ные листья, промывают кочан.

Свежезамороженные овощи перед использованием по­гружают в кипящую подсоленную воду и отваривают в те­чение 10—15 минут до готовности.

Важно! При первичной обработке очищенный карто­фель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой.

После очистки и промывания овощи нарезают. От ви­да нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нареза­ны одинаково.

Нарезать овощи можно различными способами (слайды 26 – 29).

Соломкой (квадратное сечение 0,2 х 0,2 см, длина 4—5 см) нарезают картофель для жарки во фритюре, морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей.

У листовых овощей — салата, щавеля, шпината — срезают корни, удаляют желтые листья, промывают под проточной водой. Используют полные листья и нарезанные соломкой.

Брусочками (от 0,7 х 0,7 до 1 х 1 см, длиной 3,5—4 см) нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами.

Кубики крупные (2x2 см) — для картофеля в молоке; сред­ние (1,5 х 1,5 см) — для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу; мелкие (0,5 х 0,5 см) — для гарнира, холодных блюд. Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 х 0,3 см) в суп-харчо, крупяные супы, щи.

Ломтиками (0,1—0,2 х 1 — 1,5 см) нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, сала­ты, винегрет.

Кружочки картофеля тол­щиной 1—2 см для жарки во фритюре и основным спосо­бом, морковь нарезают тол­щиной 0,1 см в супы и как гарнир. Кружочками толщи­ной 0,1 — 0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов и так далее.

Капусту нарезают шаш­ками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка — измельченная со­ломка для фаршей.

Для украшения блюд из овощей нарезают звездочки, гребешки, шестеренки, и так далее.

С репчатого лука, чесно­ка срезают донце, шейку и снимают чешуйки. Лук нарезают кольцами, полукольцами, шашками. Чеснок разламывают на дольки, очищают, промывают и на­резают непосредственно пе­ред использованием.

С зеленого лука срезают корешки и очищают его белую часть. Удаляют желтые и увядшие перья, промывают и нарезают шпалками.

У пряных овощей — петрушки, укропа, кинзы — уда­ляют желтые и завядшие листья, грубые стебли, промыва­ют в большом количестве воды, ополаскивают проточной водой.

При обработке тыквенных — огурцов, тыквы, кабач­ков — их моют, очищают, удаляют семена и нарезают. Мо­лодые огурцы не очищают, тыкву и кабачки очищают, уда­ляют семена и нарезают кубиками, брусочками, кружочками.

Помидоры, баклажаны, сладкий перец промывают, удаляют плодоножки. Помидоры сортируют. Баклажаны сортируют, очищают от кожуры, нарезают кружочками или ломтиками. Сладкий перец разрезают, удаляют серд­цевину, плодоножку и промывают.

Для украшения салатов и других блюд необходимо красиво нарезать овощи (слайды 30 - 32). Из моркови можно сделать "шестеренки", "звездочки", картофель и корнеплоды можно нарезать специальными выемками в виде орешков, бочонков. Из помидора или свеклы можно сделать розоч­ки, из огурца — веер и так далее.

Инструменты и приспособления (слайды 33 - 34). При ручной обработке овощей необходимы кухонные ножи, ножи для очистки овощей, круглые и резные выемки.

Для более быстрой нарезки овощей используются ку­хонные комбайны, овощерезки, электроножи, которые широко применяются в быту и на производстве.

Главное при обработке овощей — сохранить цвет и со­держание в них витаминов.

1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкос­новения с железом разрушается.

2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.

3. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

4. При длительном хранении в воде овощи теряют ви­тамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

Учащиеся внимательно слушают учителя, смотрят на экран, делают необходимые записи в тетради, активно участвуют в работе, отвечают на вопросы учителя.

1. Практическая часть урока (слайд 35)

Учитель проводит вводный инструктаж по выполнению лабораторно-практической работы «Определение доброкачественности овощей и способы их нарезки», демонстрирует правила работы с ножом (слайд 36).

- Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при приготовлении пищи? (Приступая к работе, необходимо надеть фартук, косынку; рукава одежды следует закатать, чтобы они не соприкасались с продуктами и посудой; руки мыть с мылом, ногти должны быть коротко обстрижены; различные виды продуктов необходимо обрабатывать на разных разделочных досках и другие).

Критерии оценки. При выставлении оценки за лабораторно-практическую работу я буду учитывать: оформление работы, количество исследованных овощей, разнообразие способов нарезки, вывод о выполненной работе (слайд 37).

- Сейчас я вам раздам инструкционные карты, которые помогут выполнить лабораторно-практическую работу.

Учитель раздает инструкционные карты.

- У каждого ученика имеются свежие и вареные овощи. Вам необходимо определить качество овощей по трем показателям (цвет, запах, консистенция) и результаты исследования занести в таблицу 3 (слайд 38). Затем необходимо выполнить нарезку овощей различными способами и заполнить таблицу 4 (слайд 39). По окончанию работы сделать вывод о доброкачественности и способах нарезки овощей.

А теперь приступим к выполнению лабораторно-практической работы.

- Приступаем к работе.

Учитель проводит индивидуальный инструктаж, текущий инструктаж (по необходимости) по выполнению лабораторно-практической работы.

Инструкционная карта

Лабораторно-практическая работа

Тема: «Определение доброкачественности овощей и способы их нарезки».

Инструменты и материалы: свежие и вареные овощи, разделочные доски, ножи.

Ход работы.

1. Определить качество овощей по трем показателям (цвет, запах, консистенция) и результаты исследования занести в таблицу 3.

2. Выполнить нарезку овощей различными способами и заполнить таблицу 4.

3. По окончанию работы сделать вывод о доброкачественности и способах нарезки овощей.

Таблица 3

Определение доброкачественности овощей

Название овоща	Показатель качества	Характеристика данного овоща	Вывод о качестве овоща
	Цвет
	Запах
	Консистенция

Таблица 4

Способы нарезки овощей

Название овоща	Группа овощей	Способ нарезки	Графическое изображение

Вывод:

Учащиеся выполняют практическую работу.

По окончанию лабораторно-практической работы учащимся предлагается выполнить задание (рис. 1).

М	О	Ь	П	У	С	Л	У	К	П
О	Р	К	А	А	Т	Ч	Е	С	О
С	К	О	В	Ь	А	Я	С	Н	М
В	Ё	К	Л	А	О	Г	У	О	И
Р	Е	Д	Ь	С	Т	У	Б	К	Д
П	Е	Р	К	А	У	Р	Е	Ц	О
У	К	Е	Ц	Ж	Б	А	Ч	О	Р
Ю	Р	П	Е	Т	Р	У	Ш	К	А
Р	О	Б	Г	О	Р	О	Х	Р	Е
Е	П	А	К	Л	А	Ж	А	Н	Н

Овощи: морковь, капуста, свекла, редька, кабачок, лук, чеснок, помидор, огурец, перец, петрушка, укроп, баклажан, хрен, репа, горох.

Рис. 1. Сетка «Название овощей»

- На экране представлена сетка с названиями овощей. Вам необходимо найти их и выписать. Подсказка: всего 16 названий (слайд 40).

Учащиеся выполняют задание. Учитель проверяет лабораторно-практические работы учащихся.

1. Подведение итогов урока

Учитель подводит итоги урока, оценивает деятельность учащихся (ставит отметку) и степень достижения поставленных целей.

- Подведем итоги урока. Ответьте мне на ряд вопросов (слайд 41).

1. Как определить качество овощей?

2. Какие этапы входят в первичную обработку?

3. Какие виды нарезки вы знаете?

4. Какие виды обработки вы знаете?

- Итак, сейчас вы оцените свои знания. На ваших партах лежат пазлы. Если вы считаете, что урок помог вам приобрести новые знания, было интересно, то приклейте пазл, лежащий на столе, на лист у доски, согласно данной цифре. Если нет, то положите пазл на стол учителя.

- Какая картинка у нас получилась? (овощи)

- Молодцы!

Учащиеся отвечают на вопросы учителя.

- На этом наш урок окончен. Не забываем привести свои рабочие места в порядок, а дежурные заняться уборкой класса.

11