Технология приготовления бисквитного теста

Дата: Класс: 10 урок 3

Тема:

Технология приготовления бисквитного теста

Цель урока:

ознакомить учащихся с техникой приготовления бисквитного теста теплым и ускоренным способом, научить технологии приготовления глазури. Научить готовить рулет из бисквитного теста, политого глазурью.

Задачи урока:

Образовательная: ознакомить учащихся с техникой приготовления бисквитного теста теплым и ускоренным способом, научить технологии приготовления глазури.

Развивающая: развитие внимательности, наблюдательности, развитие самостоятельности, творческих способностей, эстетического вкуса.

Ожидаемый результат

Знать: состав бисквитного теста, темп-й режим

Уметь: приготавливать бисквитное тесто

Оргмомент.

Эмоциональный настрой.

Сообщение темы.

Общая постановка

целей урока.

Проверка домашнего

задания.

Мозговой штурм

Вопросы для повторения:

1. Назовите основное отличие бисквитного теста от других видов теста.

2. Для чего нужна пропитка? Назовите основные ингредиенты для приготовления сиропа.

Назовите основные ингредиенты для приготовления белкового крема

Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приго­товления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не уве­личится в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу осторожно до­бавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырь­ков воздуха. Во избежание оседания тесто сразу же после замеса разливают в противни или формы и выпекают.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов (табл. 5) и способа изготовления бисквит подразделяется на ос­новной, «Новый», с какао, орехами, маслом, буше. Из выпечен­ного бисквита изготавливают торты, пирожные.

Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита

1.Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

2. Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Струк­тура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавлива­нии легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.

Виды и причины дефектов бисквита

1.Бисквит плотный, малопористый. Причины дефекта: недос­таточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с са­харом; длительный замес с мукой; длительное нахождение гото­вого теста в противнях перед выпечкой; встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи

2.Бисквит с комками муки. Причины дефекта: недостаточно тщательный промес теста; использование непросеянной, слежав­шейся муки.

3.Дефекты поверхности бисквита. Причины дефектов: преж­девременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя про­должительность выпечки, повышенная температура выпечки (под­горелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность биск­вита).

4. Практическая работа. Торт бисквитный.

Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, вен­чик, формочки.

Норма продуктов: для теста – по рецепту; для кре­ма – по рецепту.

Схема приготовления

Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита:

1. Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

2. Выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура мякиша – пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.

Дать под запись:

Виды и причины дефекта бисквита:

1. Бисквит плотный, малопористый.

Причины дефекта: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; длительный замес с мукой; преждевременный выем бисквита из печи.

2. Бисквит с комками муки.

Причины дефекта: недостаточно тщательный промесс теста; использование непросеянной муки.

3. Дефекты поверхности бисквита.

Причины дефекта: занижение температуры выпечки, наличие нерастворившихся кристаллов сахара.

2. Рассказать:

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежного вкуса и аромата.

Технология приготовление сиропа (промочки)

Ингредиенты: вода, сахар, эссенция, коньяк.

Сахар-песок соединяют с водой, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8ч для укрепления структуры теста.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%.

3. Рассказать:

Белковый крем готовят из яичных белков, взбитых с сахаром или сахарной пудрой. Белковый крем можно приготовить сырым или заварным, также с различными добавками. Заварной белковый крем можно использовать тем, кто боится в кулинарных изделиях использовать сырой белок.

Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.
Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы.
Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.

1. Крем белковый сырой (основной)

Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10—15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин.
Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.
Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

2. Крем белковый заварной (основной)

Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.

Учащиеся записывают основные положения по ходу сообщения.

Выводы

Объяснение домашнего задания

Рефлексия

Итоги

Достижение учителем поставленных целей.

Практическая задача для групп: (текущий инструктаж).

Учащиеся моют руки с мылом, одевают спец.одежду и приступают к практической работе.

Наблюдаю за техникой безопасности, правильностью приготовления бисквитного теста, стараюсь помочь и объяснить при практическом задании.

Рулет к чаю

Ингредиенты

Для теста:

1 стакан сахара;

1 стакан муки;

3-4 яйца;

Раст. масло для смазывания противня;

Варенье (любое), можно варенное сгущенное молоко.

Для глазури:

200г. сливок;

150г. сахара;

50г. слив. масла;

1 ст.л. какао.

Способ приготовления рулета:

1. Взбить сахар с яицами.

2. Добавить муку, все перемешать.

3. Смазать противень раст. маслом.

4. Вылить тесто.

5. Поставить в нагретую духовку.

6. Выпекать в подогретой до 180 градусов духовке 5-7 минут.

Способ приготовления глазури:

1. Смешать все ингредиенты и поставить на огонь.

2. Варить до густоты.

• Закрепление материала.
  Какие продукты входят в состав бисквитного теста?

• Как происходить замес бисквитного теста?

• Какие продукты входят в состав песочного теста?

• Какой толщины должен быть раскатанный пласт?