Тема занятия: «Технология приготовления бисквитного теста»

Тема занятия «Технология приготовления бисквитного теста»

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ <=

Просмотр содержимого документа
«Тема занятия: «Технология приготовления бисквитного теста»»

Тема занятия «Технология приготовления бисквитного теста»

.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Цели занятия

Изучить технологию приготовления бисквитного теста.

Сформировать знания об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования и выпечки бисквита.

Бисквитное тесто

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.

Бисквитное тесто

Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

Бисквитное тесто

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом).

Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Основное сырье

Мука

Яйца

Крахмал

Сахар-песок

Эссенция

Приготовление теста (с подогревом)

Яйца с сахаром - песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45˚ С

Приготовление теста

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20˚ С

Приготовление теста

Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.

Приготовление теста

Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210˚С 10-30минут в зависимости от используемой формы .

Выпечка бисквита

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов формы, опрокидывают на стол.

Требования к качеству

Внешний вид:

форма – сохранена, правильная;

поверхность – гладкая;

цвет корочки - светло-коричневый, мякиша – жёлтый; Консистенция - пышная, пористая;

Вкус – сладковатый;

Влажность – 25 ±3%

Виды брака

Причины возникновения

Бисквитный полуфабрикат

плотный, небольшого объема,

малопористый

Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки

Бисквитный полуфабрикат с

комками муки

Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу

Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку

Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

Бисквит круглый (буше)

Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций:

взбивания отдельно белков и желтков с сахаром;
соединения взбитых желтков, белков и муки.

Бисквит круглый (буше)

Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

Бисквит круглый (буше)

К взбитым желткам добавляют '/ 4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше.

Заготовки для пирожных буше

Листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200˚С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.