kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Тема занятия: «Технология приготовления бисквитного теста»

Нажмите, чтобы узнать подробности

Тема занятия «Технология приготовления бисквитного теста»

Просмотр содержимого документа
«Тема занятия: «Технология приготовления бисквитного теста»»

» Тема занятия «Технология приготовления бисквитного теста» .ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

»

Тема занятия «Технология приготовления бисквитного теста»

.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Цели занятия Изучить технологию приготовления бисквитного теста.

Цели занятия

  • Изучить технологию приготовления бисквитного теста.

  • Сформировать знания об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования и выпечки бисквита.
Бисквитное тесто Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­нием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъе­мом.

Бисквитное тесто

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­нием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъе­мом.

Бисквитное тесто Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вво­дится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

Бисквитное тесто

Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вво­дится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

Бисквитное тесто В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным спо­собом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Бисквитное тесто

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным спо­собом).

Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Основное сырье Мука Яйца Крахмал Сахар-песок Эссенция

Основное сырье

Мука

Яйца

Крахмал

Сахар-песок

Эссенция

Приготовление теста  (с подогревом) Яйца с сахаром - песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45˚ С

Приготовление теста (с подогревом)

Яйца с сахаром - песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45˚ С

Приготовление теста Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20˚ С

Приготовление теста

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20˚ С

Приготовление теста Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.

Приготовление теста

Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.

Приготовление теста Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210˚С 10-30минут в зависимости от используемой формы .

Приготовление теста

Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210˚С 10-30минут в зависимости от используемой формы .

Выпечка бисквита Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов формы, опрокидывают на стол.

Выпечка бисквита

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов формы, опрокидывают на стол.

Требования к качеству Внешний вид: форма – сохранена, правильная; поверхность – гладкая; цвет корочки  - светло-коричневый, мякиша – жёлтый; Консистенция - пышная, пористая; Вкус  – сладковатый; Влажность – 25 ±3%

Требования к качеству

Внешний вид:

форма – сохранена, правильная;

поверхность – гладкая;

цвет корочки - светло-коричневый, мякиша – жёлтый; Консистенция - пышная, пористая;

Вкус – сладковатый;

Влажность – 25 ±3%

Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый Мука с большим содержанием клейко­вины (без добавления крахмала); недо­статочно взбиты яйца; длительный за­мес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Бисквитный полуфабрикат с  комками муки Недостаточный промесс теста; была за­сыпана вся мука сразу Бисквитный полуфабрикат имеет под­горелую или темно-коричневую утол­щенную корочку Высокая температура выпечки; длитель­ное время выпечки

Виды брака

Причины возникновения

Бисквитный полуфабрикат

плотный, небольшого объема,

малопористый

Мука с большим содержанием клейко­вины (без добавления крахмала); недо­статочно взбиты яйца; длительный за­мес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки

Бисквитный полуфабрикат с

комками муки

Недостаточный промесс теста; была за­сыпана вся мука сразу

Бисквитный полуфабрикат имеет под­горелую или темно-коричневую утол­щенную корочку

Высокая температура выпечки; длитель­ное время выпечки

Бисквит круглый (буше) Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операций:

Бисквит круглый (буше)

Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций:

  • взбивания от­дельно белков и желтков с сахаром;
  • соединения взбитых желтков, белков и муки.
Бисквит круглый (буше) Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют ли­монную кислоту для укрепления структуры белка.

Бисквит круглый (буше)

Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют ли­монную кислоту для укрепления структуры белка.

Бисквит круглый (буше) К взбитым желткам добавляют '/ 4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво­дят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получе­ния однородного теста. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описыва­лось выше, или отсаживают на листы для приготовления пиро­жных буше.

Бисквит круглый (буше)

К взбитым желткам добавляют '/ 4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво­дят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получе­ния однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описыва­лось выше, или отсаживают на листы для приготовления пиро­жных буше.

Заготовки для пирожных буше Листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсажи­вают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200˚С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Заготовки для пирожных буше

Листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсажи­вают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200˚С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Закончите технологическую схему приготовления бисквита основного Эссенция Сахар Мука Яйца Просеивают Обрабатывают Взбивают

Закончите технологическую схему приготовления бисквита основного

Эссенция

Сахар

Мука

Яйца

Просеивают

Обрабатывают

Взбивают

Использованная литература,  интернет - ресурсы 1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012. Картинки: http://analitikaua.net/wp-content/uploads/2015/06/vitaminizirovannaya-muka.jpg http://proxy11.media.online.ua/retsepty/r2-d07b18ac4d/big5396cc9bb2ed5.jpg http://otvetin.ru/uploads/posts/1403453125_maslo-slivochnoe.jpg http://img.3259404.ru/original/variants/image/i542154485db55.jpg http://www.pokushay.ru/uploads/posts/2015-01/1420459271_26-pirozhnye-bushe-4.jpg

Использованная литература, интернет - ресурсы

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012.

Картинки:

http://analitikaua.net/wp-content/uploads/2015/06/vitaminizirovannaya-muka.jpg

http://proxy11.media.online.ua/retsepty/r2-d07b18ac4d/big5396cc9bb2ed5.jpg

http://otvetin.ru/uploads/posts/1403453125_maslo-slivochnoe.jpg

http://img.3259404.ru/original/variants/image/i542154485db55.jpg

http://www.pokushay.ru/uploads/posts/2015-01/1420459271_26-pirozhnye-bushe-4.jpg


Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Технология

Категория: Презентации

Целевая аудитория: 5 класс

Скачать
Тема занятия: «Технология приготовления бисквитного теста»

Автор: Петриашвили Ирина Николаевна

Дата: 15.11.2019

Номер свидетельства: 527196

Похожие файлы

object(ArrayObject)#885 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(154) "Разработка  урока по дисциплине "Технология приготовления пищи", на тему "Виды теста""
    ["seo_title"] => string(93) "razrabotka-uroka-po-distsiplinie-tiekhnologhiia-prighotovlieniia-pishchi-na-tiemu-vidy-tiesta"
    ["file_id"] => string(6) "328543"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1463654559"
  }
}
object(ArrayObject)#907 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(85) "Конспект урока по кондитерскому производству "
    ["seo_title"] => string(46) "konspiekt-uroka-po-konditierskomu-proizvodstvu"
    ["file_id"] => string(6) "225120"
    ["category_seo"] => string(7) "prochee"
    ["subcategory_seo"] => string(7) "prochee"
    ["date"] => string(10) "1439416285"
  }
}
object(ArrayObject)#885 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(41) "Тема урока: "Тирамису". "
    ["seo_title"] => string(20) "tiema-uroka-tiramisu"
    ["file_id"] => string(6) "214200"
    ["category_seo"] => string(10) "vneurochka"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1432229941"
  }
}
object(ArrayObject)#907 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(39) "Праздник масленницы. "
    ["seo_title"] => string(21) "prazdnik-masliennitsy"
    ["file_id"] => string(6) "168548"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(12) "meropriyatia"
    ["date"] => string(10) "1423244060"
  }
}

Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства