Бисквитный полуфабрикат

Утверждаю:__________

План урока № 33-34

Тема: Бисквитный полуфабрикат.

Цели урока:

• познакомить с технологией приготовления бисквитного теста;

• формировать навыки приготовления блюд;

• Научить учащихся приготовить бисквитное тесто

• воспитывать доброжелательные отношения в коллективе;

развивать умение планировать, организовывать и выполнять работу в группах.

УЧЕБНАЯ РАЗВИВАЮЩАЯ ЦЕЛЬ: Создавать условия для развития познавательной активности учащихся, самостоятельной учебной деятельности с учебным материалом, грамотной речи с использованием профессиональных терминов и навыков.

ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ: Воспитывать чувство ответственности за результат деятельности и значимости данной темы при освоении профессии, аккуратности и внимательности при выполнении теоретических знаний, развить навыки в сотрудничестве, умение общаться с друг другом.

МЕЖПРЕДМЕТНАЯ СВЯЗЬ: Математика, химия, калькуляция и учет.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ: Учебники Н. А. Анфимова Кулинария «Повар, кондитер», пакет учебно- творческих заданий-22 шт, задания в тестовой форме на закрепление материала- 22 шт ручка, резинка, карандаш, калькулятор.

ТИП УРОКА: Комбинированный

ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ: Урок производственного обучения

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

1. Организационный момент (2мин.)

• Проверка готовности к уроку.

• Проверка списочного состава.

• Сообщение темы и цели урока.

1. Повторение пройденного материала (10мин.)

• Чем отличаются п/ф для тортов и пирожных

• Зачем необходимо просеивать муку?

• Как рассчитывается количество воды для приготовления теста?

• На что влияет клейковина муки?

1. Объяснение нового материала (25мин)

Бисквитное тесто.

Основным компонентом бисквитного теста являются свежие яйца.
Белки нужно тщательно отделить от желтков. Белки нужно поставить в холодильник - охлажденные взбиваются быстрее. Желтки растирают с сахаром добела. Чем продолжительнее процесс растирания, тем белее и пышнее масса, тем лучше будет бисквит.

Для вкуса и аромата в тесто добавляют лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, корицу, порошок какао, орехи, мак.

Прежде чем приступить к выпечке бисквита, нужно выстлать форму чистой бумагой так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам, смазать ее сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями или мукой.

Для приготовления теста хорошо растирают 6—7 желтков и 200 г сахара, смешивают с 200 г муки, затем, осторожно помешивая, добавляют взбитые в пену белки.
Приготовленную массу выливают в форму и сразу же ставят в разогретый духовой шкаф.

Бисквит выпекают при постоянной температуре не выше 200°С, не трогая и не сотрясая форму, чтобы тесто не осело. Готовность определяют воткнутой в бисквит сухой деревянной палочкой – если она останется сухой, бисквит готов. Охлаждают в форме.

Приготовление бисквитного теста с подогревом

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°С. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Приготовление бисквитного теста без подогрева

Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).
Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.

Приготовление масляного бисквита

Крахмал можно заменить пшеничной мукой. Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в три-пять приемов желтки. В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке. Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

1. Закрепление материала. Подведение итогов урока (5-7мин.)

• Какие продукты входят в состав бисквитного теста?

• Как происходить замес бисквитного теста холодным способом?

• Как происходить замес бисквитного теста теплым способом?

• Как происходить замес бисквитного теста масляным способом?

Выставление оценок. Анализ урока.

1. Домашнее задание (2-3мин.)

Прочитать. Составить инструкционные карточки по приготовлению бисквита