Приготовления блюд из мяса, жареного порционными кусками

Тема урока: «Приготовления блюд из мяса, жареного порционными кусками».

Приготовление блюд:

Бифштекс с яичницей глазуньей.

Лангет натуральный с жареным картофелем

Цели урока:

Обучающая: 1.Отработать единые требования и приемы по приготовлению тепловой обработки мяса (жарение);

2.Выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из жареного мяса, о правилах хранения, о качественных признаках ,об условиях и сроках реализации.

3.Научить учащихся правилам подачи и оформлению.

Воспитательная: Выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.

Развивающая: Развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья.

Межпредметные связи.

1.Товароведение – тема «Свежие овощи.  Мясо и мясные продукты. Пищевые жиры»

2.Оборудование предприятий общественного питания - тема « Электросковороды. Фритюрницы».

3.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены - тема «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»

Инструменты, инвентарь и посуда.

- Кастрюля емкостью -1 литр,2 литра,0,5 литра.

- Сковороды для жарения мяса и картофеля и яиц – 3 шт.

- Ножи поварские

- Дуршлаг

- Лопатка деревянная

- Хлопчатобумажная ткань для обсушивания мяса и картофеля

- Блюда, мелкие тарелки

- Разделочные доски «ОС», «МС»

                                 Ход урока

  1.Организационный момент

    Проверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды, распределение учащихся по бригадам, организация рабочего места .

2.Вводный инструктаж

а) Сообщение темы, цели урока.

б) Техника безопасности

1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

                                          Во время работы:

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов

3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур

5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.

6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола

8.Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

3.Повторение

Теперь обратимся к повторению

                                       Вопросы к учащимся:

1. Как подготовить полуфабрикаты из мяса для жарки?

2. Под каким углом нарезают мясные полуфабрикаты?

3. Как панируют эти полуфабрикаты?

4.Какой жир используют для жарения?  

5.Какой должна быть температура в жарочном шкафу?  

6.Каковы правила сохранения качества фритюра?

            Теперь вспомним ассортимент блюд из жареного мяса.

Ростбиф, грудинка фаршированная, бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, шашлык по-карски, ромштекс, шницель, грудинка баранья фри.

4.Объяснение темы урока

 На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним это на практике.

Для приготовления блюда «Бифштекс с яичницей глазуньей.

»(№728) нам потребуются следующие продукты:

1. Говядина (вырезка) массой 170/125 гр.

2. Жир -  7/7 гр.

3. Хрен (корень) – 16/10 гр.

4. гарнир  №947, 948, 949, 991, 992 – 150/150 гр.

                   Выход 79/150/10

Технология приготовления

1. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2 – 3 см. и слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или  прожаренный.

2.  Для бифштекса  с яйцом картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.

3. Разогревают масло на порционной сковороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят. Нарезанный лук панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь жиру.

4.  Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают сложный гарнир, чередуя его по цвету, подливают «сочок». Сверху на бифштекс кладут яичницу или жареный лук во фритюре.

                            Требования к качеству

Вкус и запах бифштекса: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой. У яичницы-глазуньи белок плотный, желток – сохранивший форму.

 Следующее блюдо: «Лангет натуральный с жареным картофелем».

Продукты:

1. говядина (вырезка) – 170/125 гр.

2. жир – 7/7 гр.

3. хрен (корень) – 16/10 гр.

4. гарнир № 947, 948, 949, 991, 992 – 150/150 гр.

Выход – 79/150/10 гр.

Технология приготовления

1. Куски мяса для лангета нарезают под углом 40 – 45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на 1-у порцию толщиной 1,5 – 2 см. и слегка отбивают. Мясо посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7-8 минут до готовности.

 2.  Для лангета натурального картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.

3. При подаче лангет натуральный кладут на подогретую тарелку, поливают его сливочным маслом и сбоку подливают мясной сок. Рядом с мясом с двух сторон располагают жареный картофель.

Требования к качеству

Вкус и запах лангета: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен.

5.Закрепление темы

Вопросы.

1. Почему не все части мяса можно жарить?

(Потому что все части мяса содержат разное количество соединительной ткани, жарке подвергают те части, которые содержат наименьшее ее количество).

1. Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37 %, а ромштекса – 27%?

(Бифштекс жарят без панировки, а ромштекс жарят нанося на него панировку, поэтому она предотвращает выделение сока из мяса, отсюда и меньшее количество потерь при жарке).

1. Какие  приемы нужно использовать для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче при жарке?

(Для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче, его перед тепловой обработкой нужно мариновать, отбивать).

1. Впишите пропущенные слова в предложении:

«Мясо жареное отпускают с…. и … гарнирами.

(Мясо жареное отпускают с простыми и сложными гарнирами).

6.Выступление учащихся

1. «Немного о мясе»

2.« Мое любимое блюдо – свиная отбивная».

3.«Мясные блюда Новогоднего стола»

4.«Блюда из мяса для детей»

5. «Старинные мясные блюда русской кухни».

6.Демонстрация посуды, которая может быть использована при подаче этих блюд.

7.Подведение итогов работы на уроке.

8.Задание на дом.

                Мое любимое блюдо «Свиная отбивная».

в небольшой Состав:

- 800 грамм свиного битка
- 4-5 зубчиков чеснока
- Небольшой пучок петрушки
- 100-150 мл темного пива
- Соль, красный и черный молотый перец, кориандр – по вкусу
- Одно яйцо
- Панировочные сухари
- Растительное масло для обжарки

Рецепт приготовления свиных отбивных:

- Основная тонкость в моем способе приготовления этих отбивных – это маринад. Поэтому в первую очередь займемся его приготовлением. Для этого чеснок очищаем и трем на мелкой терке, зелень петрушки мелко режем. Далее в ступке толчем мелко нарезанную зелень петрушки и чеснок до однородной массы. Затем добавляем в полученную смесь соль, красный и черный молотый перец, кориандр и все хорошо перемешиваем. После этого полученную смесь перекладываем в миску, заливаем пивом и перемешиваем.
- Свиной биток нарезаем ломтиками, толщиной примерно 0.5-1 см. Затем каждый ломтик мяса тщательно отбиваем толокушкой (отбивать мясо нужно так, чтобы нарушилась его структура, но при этом оно не должно превратиться в лохмотья).
- Тщательно смазываем каждый отбитый ломтик мяса ранее приготовленным маринадом и выкладываем их в миску. Оставшийся маринад выливаем в миску к мясу и перекладываем все на два часа в холодильник (желательно мясо уложить так, чтобы жидкость едва покрыла мясо сверху).
- Когда мясо промаринуется (то есть через два часа) вынимаем его из холодильника. Яйцо взбиваем вилкой миске (во взбитое яйцо добавляем соль и перец по вкусу). Далее каждую отбивную обмакиваем сначала во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари (это позволит остаться отбивным сочными). Обжариваем отбивные на сковородке с добавлением растительного масла на среднем огне с обеих сторон до готовности.
- Готовые отбивные перекладываем на блюдо и подаем к столу с гарниром или салатом и зеленью.

Приятного Вам аппетита.