ОГБОУ СПО «Агротехнологический техникум г. Кораблино»
Методическая разработка практического занятия по МДК 03.01 специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Тема: Приготовление жареных мясных блюд натуральными порционными кусками
Чибизова О.А.-
преподаватель
2015г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Аннотация
2. Введение
3. Урок-практикум
4. Полезные советы
5. Тесты
6. Разветвлено-программированный опрос
7. Карточка-задание
8. Технологическая карта
9. Самоанализ
10. Список используемой литературы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
Не десять, не сотни — десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария.
О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Но вот что любопытно: история развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем недалеко, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь — в козленке, козленок — в овце, овца — в быке. Все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка... Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров-греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки — великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние — миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени морских рыб. Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Ее колыбелью стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция. И с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарии. Как было бы славно, если бы все страны мира соревновались только в мирной области приготовления вкусной еды!
Много литературных источников описывают большое разнообразие и богатство блюд.
Тема: «Жареные мясные блюда натуральными порционными кусками»
Цели:
Обучающая: научить обучающихся готовить жареные мясные
блюда натуральными порционными кусками с
использованием современного дизайна в их
оформлении.
Развивающая: привить навыки по подбору цветовых и вкусовых
сочетаний продуктов. Развить творческую активность
при приготовлении и оформлении жареных мясных
блюд натуральным порционным куском.
Воспитательная : формировать бережное отношение к отечественным
традициям приготовления жареных мясных блюд
порционным куском и изучению общей культуры
питания.
Тип урока: бинарный урок с элементами презентации.
I. Оснащение урока.
Оборудование:
- производственные столы
- производственные ванны
- электроплита
- пароконвектомат
- фритюрница
- электросковорода
Инвентарь:
- весы
- разделочные доски для мяса, сырых овощей
Инструменты:
- нож средней «поварской тройки»
- ножи карбовочные
Посуда для приготовления:
- лотки
- сковорода
- кастрюля
- шумовка
- противень
Посуда для отпуска:- порционная сковорода
- порционное блюдо
- баранчик
- соусник
- закусочная тарелка
II. Сырье.
- мясо сырое
- овощи сырые
- зелень
- специи
- яйцо
- приправы (растительное масло, сливочное масло)
III. Мультимедийная система.
IV. Организационный момент.
1. Проверка явки учащихся.
2. Проверка внешнего вида.
V. Вводный инструктаж.
Ход урока-практикума.
1. Вступительное слово преподавателя.
Трудно представить себе питание человека без мяса. На протяжении
нескольких десятилетий ученые различных стран спорят о пользе мяса и его
оптимальном количестве в рационе питания. Не один другой продукт не
вызывает столь значительных споров, основанных не только на научных
расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях.
У мусульманских народов и иудеев по сей день существует запрет есть
свинину. В Индии не едят говядину, т.к. корова считается символом
кормилицы. В древности было поверье: место, где ляжет корова – будет
городом. На Руси употребление мяса известно с древних времен.
А знаете ли Вы, что в источниках 12-15 века упоминали 2 вида мяса:
говядина и зверина?
Размышления обучающихся.
- это не значит, что наши предки не употребляли свинину, баранину, кур,
гусей и т.д. Дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних
животных и птицы.
Кто может ответить на вопрос? Что подразумевали под звериной?
Ответ учащихся:- под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и мясо диких
животных (лоси, кабаны, медведи).
2. Актуализация опорных знаний обучающихся.
- какую часть мяса используют для блюд из жареного мяса порционным
куском
- какие натуральные порционные полуфабрикаты можно приготовить из
баранины, свинины, говядины
- с каким гарниром отпускают натуральные порционные жареные блюда
Техника безопасности при работе
- при нарезке порционных кусков нож держать под прямым углом
- нож должен скользить по ногтям
- должен быть молоток для отбивания или тяпка
- под доской мясо сырое должно быть полотенце, чтобы не было
сильного стука
- натуральные порционные куски отбивают, используя пищевую
пленку или мокрую салфетку, чтобы мясо не разбилось и сохранило форму
- мясо нарезают поперек волокон
3. Изучение нового материала.
Ассортимент:
Бифштекс натуральный.
Бифштекс с яйцом.
Бифштекс с луком (по-деревенски)
Филе натуральное.
Филе с соусом.
Филе с грибами и соусом.
Филе с помидорами и соусом.
Лангет натуральный.
Лангет с помидорами.
Лангет с соусом.
Данные жареные мясные блюда натуральным порционным куском
нарезают из вырезки, которая не содержит соединительной ткани и быстро
размягчается при тепловой обработке.
Порционные натуральные куски жарят в небольшом количестве жира (от
5-10% массы мяса) на плите или электросковороде. Посыпают солью и
перцем, укладывают на противень с жиром, разогретом до 170-180°С. После
образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при
жарении мяса натуральным порционным куском составляют 37%. Жарят
мясо перед подачей с тем, чтобы лучше сохранить его вкус и запах.
Натуральные жареные блюда отпускают с простым и сложным гарниром.
Мясо поливают мясным соком (при приготовлении мясного сока на
сковороду, где жарилось мясо необходимо добавить воду или бульон,
довести до кипения, процедить, довести до вкуса, сок используют 15-20 гр.
на порцию), маслом, или соусом. Выход составляет 50 гр., 75 гр., 100 гр.
Температура подачи 75°С.
А сейчас обратим внимание на полезные советы (мультимедийная
система).
Бифштекс натуральный.
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по
одному куску на порцию толщиной 2-3 см., слегка отбивают
Подготовленный п/ф посыпают солью и перцем, кладут на порционную
сковороду, разогретую жиром и жарят с обеих сторон от 7-15 минут до
нужной степени готовности.
с кровью
полупрожаренный
прожаренный
При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный и ил фри или
сложный гарнир из 3-4 вида овощей, строганный хрен рядом укладывают
бифштекс, поливают мясным соком.
А знаете ли Вы, что сейчас существует 5 основных степеней прожаренности?
(мультимедийная система)
Бифштекс с яйцом.
Готовится аналогично бифштексу натуральному при отпуске на
бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца, жареную на сливочном
масле. Приготовление яичницы-глазуньи: сковороду разогреть жиром,
посолив его, осторожно выпустить яйцо, не нарушая целостности желтка.
Жарить до полного свертывания белка, желток должен остаться полужидким.
Бифштекс с луком (по-деревенски).
Мясо приготовить также как для бифштекса натурального. При отпуске
на порционную сковородку посередине кладут бифштекс, вокруг него
укладывают картофель, жареный (из вареного) или фри. Бифштекс поливают
мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жареный во
фритюре. Приготовление лука, жареного во фритюре: лук очистить от
кожицы, помыть, нарезать кольцами, запанировать в муке и жарить во фритюре. Приготовление гарнира: картофель отварить в кожуре, охладить,
очистить, нарезать тонкими кружочками, посолить, положить на сковороду с
разогретым жиром и жарить до образования румяной корочки.
Филе натуральное.
Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному
куску на порцию, толщиной от 4-5 см., затем придают округлую форму, но не
отбивают. Подготовленный п/ф посыпают солью, перцем, кладут на
разогретую сковороду и жарят до нужной степени готовности. При отпуске в
баранчик или блюдо укладывают филе, поливают мясным соком или сливочным маслом. Гарнир: картофель жареный или сложный гарнир
букетами из 3-4 видов овощей
.
Филе с соусом.
Порционные куски мяса нарезают из средней части вырезки, солят,
перчат и жарят. Филе можно отпустить соусом. В этом случае кладут филе на
крутон (ломтик жареного пшеничного хлеба), поливают соусом красным с
мадерой или томатным. Картофель жареный подают отдельно. Можно отпустить с картофелем жареным во фритюре, зеленым горошком,
припущенной морковью. Блюдо можно украсить зеленью и свежими
овощами.
Филе с грибами и соусом.
Порционные куски толщиной 40-50 мм. нарезают из средней части
вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на
сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180°С. В зависимости от
требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до
25 мин. При отпуске на гренок кладут ломтик копчено-вареного прогретого
окорока или вареного языка и жареного филе, сверху отварные грибы,
нарезанные ломтиками, и поливают красным соусом с вином.
Гарниры – картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из
сырого), картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.
Соус – красный с вином.
Филе с помидорами и соусом.
Порционные куски толщиной 40-50 мм. нарезают из средней части
вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на
сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180°С. В зависимости от
требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до
25 мин. При отпуске на гренок, смазанный паштетом из печени, кладут
жареное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки
поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно. Допускается
приготовление без гренок и паштета. Гарниры – картофель жареный (из
вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре.
Соус – красный с вином.
Лангет натуральный.
Лангет нарезают по 2 кусочка на порцию из тонкой части вырезки под
углом 40-45°, толщиной 1-1,5 см. слегка отбивают. Порционные кусочки
мяса посыпают солью, перцем, кладут на разогретую жиром сковороду и
быстро обжаривают на сильном огне до готовности. При отпуске на
порционное блюдо укладывают лангет, поливая мясным соком. Гарнир:
картофель жареный или сложный гарнир букетами из овощей 3-4 вида.
Лангет можно отпустить под соусом в этом случае его заливают соусом
красным с луком и корнишонами или красный с мадерой или сметанный с
луком.
Лангет с помидорами.
Лангет нарезают по 2 кусочка на порцию из тонкой части вырезки под
углом 40-45°, толщиной 1-1,5 см. слегка отбивают. Порционные кусочки
мяса посыпают солью, перцем, кладут на разогретую жиром сковороду и
быстро обжаривают на сильном огне до готовности. Приготовление жареных
помидоров: помидоры помыть, удалить плодоножку, нарезать пополам,
слегка посолить и жарить на растительном масле. Гарнир: картофель жареный во фритюре, морковь отварная с жиром, горошек зеленый
консервированный, огурцы свежие.
Лангет с соусом.
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию,
толщиной 10-12 мм., слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с
обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования
поджаристой корочки (8 мин.). При отпуске лангет гарнируют, соус подают
отдельно или поливают им мясо. Гарниры – картофель жареный (из
вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во
фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки,
баклажаны жареные, сложные гарниры. Соусы – красный основной, красный
с вином, луковый, красный с луком и огурцами, сметанный с луком.
Практическая часть.
Приготовление натуральных порционных блюд из мяса.
4. Первичное закрепление нового материала.
• При какой температуре укладывают порционные куски на противень с
жиром для жарки?
• Какие части мяса используют для жарки натуральных порционных п/ф из
мяса?
• Назовите разновидности приготовления бифштекса натурального?
• Сколько существует степеней прожаренности бифштекса натурального?
• Из какой части вырезки нарезают филе натуральное?
• Как отбивают натуральные порционные куски для жарки?
• Как правильно уложить подготовленный полуфабрикат на разогретую
сковороду?
• Как правильно пользоваться лопаткой для переворачивания п/ф ?
А сейчас Вы приступите к самостоятельному приготовлению и кормлению
натуральных порционных кусков полуфабрикатов из мяса. В своей работе
применяйте инновационные методы в приготовлении и оформлении блюд с
использование современного дизайна.
5. Самостоятельная работа учащихся на рабочих местах.
- целевые обходы рабочих мест учащихся:
проверка организации рабочего места,
наличие инструмента, инвентаря
санитарное состояние рабочего места
- оказание помощи учащимся в работе (индивидуально)
- приготовление блюд
- оформление
- отпуск блюд (показ, оформление ростбифа как домашнее задание)
- дегустация
6. Подведение итогов.- закрепление материала (тесты, карточки-опроса, разветвлено-
программируемый опрос)
- выявление ошибок при работе
- выставление оценок
7. Домашнее задание.
- приготовление дома блюд из вырезки
- отзыв от родителей
- составление схем приготовления: Котлеты натуральные из баранины и свинины.
Нарезают из половины корейки примыкающей к почечной части с 13-
16 ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и начиная от
почечной части нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной
косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см.
косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Подготовленные котлеты осыпают солью и перцем, кладут на разогретую
жиром сковороду и жарят с обеих сторон на сильном огне до образования
поджаристой корочки до готовности доводят в жарочном шкафу. При
отпуске: на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом
котлеты, поливают их мясным соком на косточку надевают папильотку.
Котлетам из баранины отдельно подают соус молочный с луком, на гарнир к
котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в
масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате и ил масле, сложный гарнир. На
гарнир к котлетам из свинины или телятины – картофель жареный или фри
картофель в молоке, овощи в молочном соусе.
Эскалоп из свинины или телятины.
Нарезают из корейки свиной без реберных костей. Нарезают
порционные куски, толщиной 1,5 – 2 см., отбивают, нарезают сухожилия,
используют по одному-два куска на порцию. Подготовленный п/ф посыпают
солью и перцем, кладут на раскаленную жиром сковороду и жарят на
сильном огне до готовности. При отпуске: на порционное блюдо или тарелку
кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп
укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком
(можно подать без крутона).
Антрекот.
Нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски, толщиной
1,5-2 см. Отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет
овально-продолговатую форму. Подготовленный п/ф посыпают солью и
перцем, кладут на разогретую жиром сковороду и жарят с двух сторон до
готовности. При отпуске: на порционные блюда укладывают гарнир
картофель жареный или фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4
видов овощей, рядом укладывают антрекот, кладут строганный хрен, зелень
петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочки
зеленого масла, можно отпустить с яйцом или луком как бифштекс.
Приготовление зеленого масла: сливочное масло размягчить и хорошо
перемешать с мелкорубленой зеленью и соком лимона. Затем масло
сформовать в виде батона и охладить, перед использованием нарезать
ломтиками.
• Из какой части мяса нарезают котлету натуральную из баранины и
свинины?
Карточка-задание
Ответьте на вопросы
1. Какие гарниры и соусы используются к мясным блюдам?
2. Какие части говядины используются для жарения?
Карточка-задание
Ответьте на вопросы
1. Что придает жареному мясу особый вкус и аромат и возбуждающе
действует на пищеварительные органы?
2. Почему при жарении мясо укладывают на противень с разогретым
жиром и интервалом между кусками не менее 5 см.?
Карточка-задание
Ответьте на вопросы
1. Перечислите блюда из жареного порционными кусками мяса?
2. Какие части мяса говядины используют для нарезки порционными
кусками?
Карточка-задание
Ответьте на вопросы
1. Отчего зависит продолжительность жарения порционных кусков мяса?
2. Как приготовить мясной сок, который используют при отпуске
жареного мяса?
Карточка-задание
Ответьте на вопросы
1. Почему мясо, нарезанное порционными кусками жарят
непосредственно перед подачей?
2. Какое количество процентов потерь при жарении мяса натуральными
порционными кусками?
Карточка-задание
Ответьте на вопросы
1. Отчего зависит продолжительность жарения порционных кусков мяса?
2. Как приготовить мясной сок, который используют при отпуске
жареного мяса?
Карточка-задание
Ответьте на вопросы
1. Отчего зависит продолжительность жарения порционных кусков мяса?
2. Какое количество процентов потерь при жарении мяса натуральными
порционными кусками?
Карточка-задание
Ответьте на вопросы
1. Какие гарниры и соусы используются к мясным блюдам?
2. Почему при жарении мясо укладывают на противень с разогретым
жиром и интервалом между кусками не менее 5 см.?
Карточка-задание
Ответьте на вопросы
1. Отчего зависит продолжительность жарения порционных кусков мяса?
2. Какие части говядины используются для жарения?
Карточка-задание
Ответьте на вопросы
1. Почему мясо, нарезанное порционными кусками жарят
непосредственно перед подачей?
2. Какие части мяса говядины используют для нарезки порционными
кусками?
Тест 1
Выбери правильный вариант ответа
Почему куски жареного натурального мяса бывают деформированными,
жесткими?
а) не зачистили пленки, плохо отбили полуфабрикат
б) использована не та часть туши, которая предусмотрена
в) полуфабрикат нарезан вдоль волокон, не подрезаны сухожилия
Тест 2
Выбери правильный вариант ответа
Почему мясо бывает малосочным, а его поверхность серой, увлаженной?
а) куски мяса при жарении раскладывали слишком близко
б) низкая температура жарения мяса
в) нарушение кулинарного использования частей мяса
Тест 3
Выбери правильный вариант ответа
Какая часть мяса используется для ростбифа?
а) боковая и наружная часть задней ноги
б) вырезка толстый или тонкий край
в) окорок, корейка, лопатка
Тест 4
Выбери правильный вариант ответа
Какой гарнир используется для отпуска ростбифа?
а) отварная фасоль, тушеная капуста, жареный картофель
б) отварной картофель, картофельное пюре, макароны отварные
в) 3-4 вида овощей букетами, строганный хрен, картофель фриТест 5
Выбери правильный вариант ответа
С каким соусом отпускают ростбиф?
а) красный основной
б) мясной сок
в) мясной сок, строганный хрен
Тест 6
Выбери правильный вариант ответа
Какая часть мяса используется для бифштекса?
а) головка вырезки
б) толстый тонкий край
в) хвостик вырезки
Тест 7
Выбери правильный вариант ответа
Какая часть мяса используется для филе?
а) средняя часть вырезки
б) головка вырезки
в) хвостик вырезки
Тест 8
Выбери правильный вариант ответа
Какая часть мяса используется для лангета?
а) толстый тонкий край
б) хвостик вырезки
в) верхняя и внутренняя часть задней ноги
Тест 9
Выбери правильный вариант ответа
Какая часть мяса считается самой ценной?
а) толстый край
б) вырезкав) тонкий край
Тест 10
Выбери правильный вариант ответа
Сколько частей мяса при разделке имеет говядина?
а) 10
б) 12
в) 13
Тест 11
Выбери правильный вариант ответа
К какому полуфабрикату относится филе?
а) мелкокусковому
б) крупнокусковому
в) порционному
Разветвлено-программированный опрос
1. На сколько частей мяса разделывают
говядину?
1. крупнокусковой
2. К какому полуфабрикату относят
ростбиф?
2. 13
3. Какая часть мяса считается самой
мягкой?
3. порционный
4. К какому полуфабрикату относят
лангет?
4. бесцветный
5. Какой сок должен выделяться в
готовом мясе после прокола?
5. средней части вырезки
6. Чем при подаче поливают
натуральные порционные жаренные
мясные блюда?
6. 37%
7. Из какой части вырезки нарезают
бифштекс?
7. вырезка
8. Из какой части вырезки нарезают
филе?
8. хвостик вырезки
9. Из какой части вырезки нарезают
лангет?
9. мясным соком
10. Какой процент потери питательных
веществ при жарке натуральных
порционных полуфабрикатов?
10. головки вырезки
Список используемой литературы
1. А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий, 2008г.
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская кулинария, 2006г.
3. З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов, 2007г.
4. В.П. Золин Оборудование предприятий общественного питания, 2008г
