Открытый бинарный урок

Рабочая тетрадь

Студента бригады «Супер повара»

________________________________________________________________________________________________________

 

 

Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи».

Задание №1

Ответьте на вопросы:

1. Кулинарная продукция — это: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Требования предъявляемые к повару прописаны в:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Фаршированием называют процесс:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Мясо шпигуют ­­­____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Полуфабрикат — это:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Температура подачи горячих блюд составляет-

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Как называют повара на кухне?

______________________________________________________________________________

8. Сколько % составляют потери при тепловой обработки птицы?

______________________________________________________________________________

9. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: курица, хлеб пшеничный, яйца, масло сливочное?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Требование к качеству курицы отварной?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание № 2

Таблица №1

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи.

Подберите правильный ответ технологии приготовления к каждому п\ф из птицы и дичи и вставьте в таблицу:

1. Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилие, на образовавшиеся разрезы накладывают отбивные кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформированное в колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают большое филе, затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

1. Полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

1. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в 2-3 местах. В надрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придавая овальную форму.

1. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в панировке из чёрствого пшеничного хлеба без корочек, нарезанного соломкой.

№ п\п	Наименование полуфабриката	Технология приготовления
1	«Птица или дичь по столичному» (Шницель столичный)
2	Котлеты натуральные
3	Котлеты панированные
4	Котлеты по-киевски

ТЕСТЫ

по теме: «Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи» вошедшие в тестовые задания на ОУПП.

1. Люля-кебаб – национальное блюдо:

А) Белорусское

Б) Узбекское

С) Армянское

Д) Азербайджанское

Е) Грузинское.

1. При подачи филе с соусом используют соус:

а) сметанный с томатом

б) красный или томатный

с) луковый

д) кисло-сладкий

е) майонез с корнишонами

1. Для приготовления натуральных рубленых изделий в массу добавляют:

а) хлеб

б) сливочное масло

с) яйцо

д) сало-сырец

е) сырой репчатый лук

1. Использование картофеля, нарезанного средними кубиками:

а) солянка

б) лапша домашняя

с) азу

д) борщ украинский

е) «картофель в молоке».

1. Эти щи рекомендуют готовить в керамических горшочках:

а) зеленые

б) по – уральски

с) из щавеля

д) суточные

е) из квашеной капусты

1. Тушка птицы без потрохов с удаленной шеей и головой:

а) непотрошеная

б) малопотрошенная

с) потрошенная

д) полупотрошенная

е) целая тушка

1. «Печень по-строгановски» перед подачей подогревают в соусе:

а) сметанном с луком и томатом

б) томатном

с) кисло-сладком

д) красном с луком и корнишонами

е) сметанном с хреном

1. На предприятия общественного питания, работающим на сырье, говядина поступает:

а) полутушами

б) четвертинами

с) тушами

д) отрубами

е) полуфабрикатами

1. Пельмени – это гарнир:

а) картофельного супа

б) холодного супа

с) супа-пюре

д) сладкого супа

е) прозрачного супа

1. Укажите по какой причине плоды и овощи не являются стойкими: при хранении:

а) из-за большого содержания воды

б) из-за минеральных веществ

с) из-за белков

д) из-за фитонцидов

е) из-за витамино

1. Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины с косточкой:

а) шашлык по-московски

б) рагу

с) азу

д) лангет

е) гуляш

1. Мясные полуфабрикаты-это:

а) потрошенное мясо птицы

б) полупотрошенное мясо птицы

с) полуготовые к употреблению блюда

д) готовые к употреблению блюда

е) съедобные внутренние органы животных

1. Эти вещества вызывают потемнение плодов на разрезе, придают им терпкий, вяжущий вкус:

а) ароматические вещества

б) фитонциды

с) дубильные вещества

д) красящие вещества

е) меланин

1. Полноценный белок мяса:

а) коллаген

б) глобулин

с) альбумин

д) миозин

е) ливетин

1. Дефростированное мясо- это:

а) некачественное мясо

б) дважды замороженное мясо

с) размороженное мясо

д) мясо второй категории

е) замороженное мясо

1. Способ нарезки мяса на порционные куски:

а) вдоль волокон

б) не имеет значения

с) наискось под углом 30 градусов

д) поперек волокон

е) наискось под углом 45 градусов

1. Форма полуфабриката «Гуляш»:

а) брусочек

б) тонкая соломка

с) кубики

д) ломтики

е) долька

1. Для сохранения питательной ценности не рекомендуется размораживать мясо:

а) в воде

б) в дефростерах

с) на стеллажах

д) на столах

е) на воздухе

1. Горловина, кишечник, полученные при обработке сельскохозяйственной птицы:

а) технические отходы

б) кормовые отходы

с) простые отходы

д) сложные отходы

е) пищевые отходы

1. Обвалка – это:

а) удаление сухожилий

б) удаление хрящей

с) отделение мякоти то костей

д) отделение жира

е) удаление пленки

Эталон ответов на задания.

Задание №1

Бригада «Супер повара»

1. Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

2. ОСТ-1-95

3. Наполнением фаршем специальных продуктов.

4. Чесноком, салом, вишней, морковью.

5. Продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но не доведенные до готовности.

6. 75С.

7. Кок.

8. 25%

9. Шницель по-столичному, жаренный.

10. А) цвет-от серо-белого до светло-кремового.

Б) консистенция-мягкая, сочная.

В) вкус-в меру соленный, без горечи.

Г) запах-аромат присущий данному виду птицы.

Задание №2

1. - 4

2. - 3

3. - 2

4. - 1

ТЕСТЫ

по теме: «Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи» вошедшие в тестовые задания на ОУПП.

1. Д) Азербайджанское

2. Д) кисло-сладкий

3. Д) сало-сырец

4. Д) борщ украинский

5. Д) суточные

6. С) потрошенная

7. А) сметанном с луком и томатом

8. А) полутушами

9. Е) прозрачного супа

10. А) из-за большого содержания воды

11. Б) рагу

12. С) полуготовые к употреблению блюда

13. С) дубильные вещества

14. Д) миозин

15. С) размороженное мясо

16. Д) поперек волокон

17. С) кубики

18. А) в воде

19. Е) пищевые отходы

20. С) отделение мякоти то костей