Кухня народов мира

Пояснительная записка.

Раздел «Кулинария» в программе по технологии неизменно вызывает большой интерес у обучающихся. Они охотно берутся за разработку проектов по технологии приготовления различных блюд, рецепты которых известны с давних времен.

Кулинария - часть национальной культуры. Она тесно связана с обычаями, обрядами, верованиями людей. Набор продуктов может быть схож, но способы приготовления пищи, складывавшиеся веками, отличают национальные блюда. Многие из них уже стали интернациональными. На кулинарных занятиях на уровне вербального и эмоционально-чувственного восприятия (вкусовых ощущений) происходит развитие культуры межнациональных отношений.

Курс «Искусство кулинарии и разных народов» включает в себя теоретическую и практическую части.

Первая содержит сведения по истории и географии, об особенностях культуры и быта, национальных традициях народов Северного Кавказа, стран Европы, Азии, Америки; основам рационального питания, технологии приготовления национальных блюд; о профессиях, связанных с приготовлением пищи. Даются сведения о составлении и использовании технологических и инструкционных карт, по работе с литературой.

В практическую часть входят занятия, на которых обучающиеся овладевают способами первичной и тепловой обработки продуктов, приемами работы с инструментами и оборудованием кухни, способами оформления и подачи блюд. Предпочтение отдается доступным продуктам и простым по приготовлению кушаньям. В зависимости от времени года и набора продуктов возможен выбор блюда из предлагаемых вариантов объектов труда.

Цель курса - формирование и развитие умений и навыков по приготовлению национальных блюд; изучение основной терминологии технологических процессов приготовления пищи; формирование представления об особенностях кухни разных народов; знакомство с миром профессий, связанных с приготовлением пищи; расширение кругозора учащихся; воспитание этнической толерантности.

Задачи курса - ознакомление с кулинарными традициями родного края, культурой других народов; овладение навыками работы с кухонным оборудованием и инструментами; формирование знаний и умений по технологии приготовления различных блюд; изучение мира профессий, связанных с приготовлением пищи.

Обучающиеся должны знать: санитарно-гигиенические требования к помещению кухни, столовой; к обработке пищевых продуктов; виды оборудования кухни; физиологию питания; технологию приготовления национальных блюд; особенности культуры, быта, традиций народов изучаемых стран.

обучающиеся должны уметь: работать с кухонным оборудованием, инструментами; соблюдать приемы безопасной работы; определять доброкачественность продуктов по внешним признакам; выполнять первичную и тепловую обработку пищевых продуктов; готовить блюда разных народов.

Приобретенные знания и умения могут быть использованы в практической деятельности и повседневной жизни.

Для реализации программы курса необходима хорошо оборудованная зона кухни.

Учебно-тематическое планирование.

Итого: 17 час.

Содержание программы (учебного курса).

Тема 1. Вводное занятие. - 1ч.

Основные теоретические сведения. Цели и задачи курса. Содержание программы. Правила безопасности труда при работе на кухне. Санитарно-гигиенические требования приготовления пищи. Оборудование кухни. Профессии, связанные с приготовлением пищи.

Тема 2. Физиология питания. - 1ч.

Основные теоретические сведения. Принципы рационального питания. Еда против стресса. Определение доброкачественности продуктов. Первичная обработка продуктов.

Практическая работа. Работа с таблицами «Содержание жиров, белков, углеводов в различных продуктах», «Содержание минеральных веществ в различных продуктах», «Содержание витаминов в продуктах питания».

Варианты объектов труда. Рабочая тетрадь, раздаточный теоретический материал, таблицы.

Тема 3. Болгарская кухня. - 2 ч.

Основные теоретические сведения. Влияние истории страны на болгарскую национальную кухню. Характерные особенности старинной болгарской кухни. Влияние кухонь других народов. Закуски. Блюда из овощей. Вегетарианская пища. Супы (чор-бы). Вторые блюда (кебапчета, гювеч). Молочные продукты (йогурт, кашкавал, сирене). Изделия из теста (погача, баница). Сладкие блюда и напитки.

Практические работы. Приготовление блюд из овощей, яиц, мяса, десертных блюд.

Варианты объектов труда. Салат из перца, мусака, гювеч, таратор, баница.

Тема 4. Литовская кухня. - 1 ч.

Основные теоретические сведения. Этнографические области Литвы. Особенности питания. Пищевые продукты и их обработка. Устройства для приготовления пищи. Режим питания и виды пищи. Праздничная пища. Напитки. Современное питание.

Тема 5. Испанская кухня. - 2 ч.

Основные теоретические сведения. Испания – страна контрастов. Сочетание многочисленных региональных традиций. Общие черты всех испанских поваров: оливковое масло, стручковый перец, лук и чеснок, травы, помидоры. Мясной фаворит. Рыба и дары моря. Блюда из овощей и яиц. Супы. Блюда из рыбы и морепродуктов. Блюда из мяса и птицы. Изделия из теста, сласти.

Практические работы. Приготовление блюд из овощей, морепродуктов, мяса.

Варианты объектов труда. Испанский салат. Чесночный суп. Гаспачо. Креветки «пиль-пиль». Сальпикон из морепродуктов. Фрикадельки «пелотас».

Тема 6. Искусство китайской кулинарии. - 2 ч.

Основные теоретические сведения. Зарождение кулинарного искусства Китая. Кухни разных провинций. Праздники и обряды. Как готовят в Китае. Каши - основа китайской трапезы. Мучные изделия. «Ароматные яйца». Что пьют китайцы.

Практические работы. Приготовление блюд из круп, яиц, овощей, мяса, морепродуктов.

Варианты объектов труда. Изысканный рис, бульон с помидорами и яичными хлопьями, яйцо с ветчиной, тефтели «Дракон и феникс» («Лунфэн»).

Тема 7. Мордовская кухня. - 3 ч.

Основные теоретические сведения. Традиционные продукты питания: морепродукты, рис, яйца, овощи, приправы. Блюда, употребляемые в определенные календарные дни. Пряности. Растительные жиры. Блюда из моркови. Особенности тепловой обработки.

Практические работы. Приготовление мордовских картофельных ватрушек.

Тема 8. Особенности быта и национальной кухни США. - 2 ч.

Основные теоретические сведения. Краткая история открытия Америки. Исторический и географический очерк. Особенности культуры и быта, проведения досуга. Кухня США - смешение кухонь разных стран. Консервированные продуты. Система быстрого питания. Приготовление продуктов во фритюре.

Практические работы. Приготовление сандвичей, первых и вторых блюд, десертов.

Варианты объектов труда. Сандвичи, картофельный суп-крем холодный, ямба-лайя, пикантный рис с апельсинами, картофель-фри, доунатс (американские оладьи).

Тема 9. Кухня народов Северного Кавказа. - 1 ч.

Основные теоретические сведения. Осетинская кухня, дагестанская, калмыцкая, чечено-ингушская. Кухня народов КЧР: карачаевская, абазинская, ногайская, черкесская.

Тема 10. Казачья кухня. - 1 ч.

Основные теоретические сведения. Заимствования из русской, украинской, польской, белорусской кухонь. Первые блюда (борщи, супы). Рыбные и мясные блюда. Крупы. Блюда из теста. Овощи. Сладкие блюда.

Практические работы. Приготовление закусок, первых и вторых блюд, десертов.

Варианты объектов труда. Салат свекольный, капустняк казацкий, суп с галушками, тыква жареная, вареники, узвар.

Тема 11. Сибирская кухня. – 1 ч.

Основные теоретические сведения. Традиционные старинные блюда. Простейшие блюда на основе одного продукта. Сложные блюда на основе совмещения разнородных продуктов. Пельмени. Юрма. Уральско-сибирские блюда повседневного стола. Холодные закуски. Первые блюда. Вторые блюда. Выпечка. Напитки и варенье. Казачья кухня. Кухни северных народов.

Практические работы. Приготовление холодных закусок, первых, вторых блюд.

Варианты объектов труда. Салат из свеклы с селедкой. Салат из моркови. Весенний салат. Окрошка уральская. Хлебный суп. Щи ленивые. Борщ сибирский. Слоенка капустная на сковороде. Рыба по-монастырски. Бабка из овсяных хлопьев. Драчена. Сочни пресные с творогом. Панская картошка. Крупяник. Вылазники. Заворотник.

Тема 12. Итоговое занятие. 1 ч.

Зачет по курсу.

Практическая работа. Составление технологической карты одного из приготовленных блюд.

Список литературы.

Для учителя.

1. Ермакова В.И. Основы кулинарии. 10-11 кл. М.: Просвещение, 2002.

2. Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох. Приятного аппетита. (Кругосветное путешествие по кухням разных народов). Перевод с немецкого Е.А. Бишов. - М.: Изд-во «Пищевая промышленность» 1972. - 296 с.

3. Кухни стран мира.- М.: Изд-во «Юнисам» 1993. - 400 с.

4. Болгарская кухня \ сост. А.Д. Мильская.- Х.:СП Каравелла, ИПО Лианда, 1994. -315 с.

5. Литовская кухня \ К.А. Будрюнене, Э.В. Драсутене, Л.С. Кадзяускене и др. -Минск: «Ураджай» 1991. - 207 с.

6. Лазерсон И.И. Испанская кухня. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2005.

7. Захарова Н.В. Искусство китайской кулинарии \ Под ред. Проф. В.И. Семанова. -М.: Изд-во МГУ, 1992. - 48 с.

8. Греченко Л.М. Урок кулинарии в русско-корейской школе. \\ «Школа и производство», 1996. - № 6. - с. 51 - 52.

9. Крутова Ю.Н., Мерабова Н.А. Особенности быта и национальной кухни США. \\ «Школа и производство», 2005. - № 2. - с. 63-65.

10. Шишлакова-Гнездилова СИ. 300 вкусных блюд из кухни народов Северного Кавказа. - Ставрополь: Книжное издательство, 1987. - 159 с.

1. Молчанов Г., Сучков И.Кухня народов Северного Кавказа (осетинская кухня).: Минеральные Воды.: Изд-во «Кавказская здравница». 1991.

2. Молчанов Г., Сучков И., Марчанов О. Кухня народов Северного Кавказа (кабардино-балкарская, адыгская). - Минеральные Воды. : Изд-во «Кавказская здравница», 1992.

3. Молчанов Г., Сучков И., Иллаев А. Кухня народов Северного Кавказа (дагестанская). - Минеральные воды.: Изд-во «Кавказская здравница», 1991.

4. Сибирская кухня. – Спб.: «ДИЛЯ», 2001.

5. Молчанов Г., Сучков И., Марчанов О. Кухня народов Северного Кавказа (абазинская, ногайская, калмыцкая). -Минеральные Воды.: Изд-во «Кавказская Здравница», 1991.

1. Молчанов Г., Сучков И., Молчанов А., Марчанов О. Кухня народов Северного Кавказа (карачаевская, чечено-ингушская). - Минеральные воды.: Изд-во «Кавказская здравница», 1991.

2. Текеев К.М. Карачаевцы и балкарцы. Традиционная система жизнеобеспечения. - М.: Наука. Главная редакция восточной литературы, 1989. - 448 с.

Для учащихся:

1. Конспекты лекций.

2. Ермакова В.И. Основы кулинарии . 10 - 11кл. М.: Просвещение,

1. Варианты объектов труда к теме 3.

Таратор.

Продукты: 2 бутылки йогурта, 1\4 л молока или сметаны, 4 ст. л. растительного масла, 1 зеленый огурец, 2 ст. л. укропа, 3 дольки чеснока, перец, соль, горсть очищенных орехов.

Последовательность приготовления. Йогурт взбить, с молоком или сметаной, прибавить соль и перец и, по желанию, толченый чеснок. Постоянно помешивая, влить растительное масло, добавить мелко нарубленный огурец и укроп. Суп поставить на холод. Незадолго перед подачей на стол добавить измельченные орехи. Таратор можно подать также с кусочками льда.

Баница с брынзой.

Продукты: 500 г готовых листов слоеного теста, 1 стакан кислого молока, (с отцеженной сывороткой), 2 яйца, 1 стакан растительного масла,90 г сливочного масла, 200 г накрошенной брынзы, соль, молотый красный сладкий перец.

Последовательность приготовления. Готовые листы теста, свернутые рулоном, разрезать поперек на 8 кусков. На смазанный растительным маслом противень уложить эти куски, придав им форму улиток. Поставить противень на 2-3 минуты в сильно нагретый духовой шкаф. Вынуть, сбрызнуть улитки растопленным маслом и на каждую положить чайной ложкой смесь (распределив ее на 8 частей) из взбитых яиц, кислого молока, брынзы и красного перца. Выпекать баницу 20 минут, сбрызнуть растопленным маслом и подавать в горячем виде.

Гювеч из сладкого перца.

Продукты: 500 г сочных стручков перца, 500 г помидоров, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени, 4-4 ст. л. масла, 1 стакан молока, 2-3 яйца, 150-200 г брынзы, соль по вкусу.

Последовательность приготовления. Перец испечь и очистить от кожуры, удалить семена вместе с плодоножкой и крупно нарезать. Помидоры и лук нарезать кружками, а зелень петрушки мелко нарубить. В смазанную жиром посуду выложить в один ряд половину помидоров и накрыть слоем лука. Посыпать рубленой зеленью петрушки и посолить. Сверху поместить пласт перца и лука, снова посыпать рубленой зеленью петрушки и солью. Слоем уложить оставшийся перец и накрыть пластом помидоров. Сбрызнуть растительным маслом и поместить в горячий духовой шкаф на 15 минут, после чего обильно посыпать тертой брынзой и полить взбитыми яйцами.

Допечь в течение 10 минут и подать к столу с гарниром из жареного или отварного картофеля.

2. Варианты объектов труда к теме 4.

Чеснакине (творог с чесноком).

Продукты: 300 г творога, 15 г чеснока, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка майонеза, листья петрушки, соль.

Последовательность приготовления. Творог хорошо растереть в миске, добавить мелко нарезанный чеснок, заправить сметаной, майонезом и тщательно перемешать. Можно немного посолить. Украсить веточкой петрушки.

Подать к нему хлеб с маслом. Употребляется также для фарширования яиц и помидоров.

Шалыпибарщяй (холодный борщ).

Продукты: 1-2 свежих огурца, 1 яйцо, 1\2 стакана сметаны, 1 л кислого молока или кефира, 1 стакан сладкого молока или кипяченой воды, укроп, зеленый лук, соль.

Последовательность приготовления. Желток сваренного вкрутую яйца протереть с солью и зеленым луком. Добавить нарезанный небольшими кубиками огурец и яичный белок. Влить сметану. Кислое и сладкое молоко или воду, посолить и перемешать. В каждую тарелку положить мелко нарезанный укроп. К этому борщу подать горячий картофель.

Некутис («пустячок»).

Продукты: 3\4 л молока, 75 г сахара. Ванильный сахар. 2 яйца.

Последовательность приготовления. Белки (их может быть и больше) взбить до образования крепкой пены (чтобы при наклоне посуды она не выливалась). Затем по столовой ложке ввести ее в кипящее молоко. Обварив одну сторону белков, перевернуть и обварить другую. Затем откинуть их на дуршлаг, дать стечь молоку и переложить на тарелку. Молоко снова вскипятить, влить в растертые с сахаром желтки. Перемешать и подогреть до загустения. Всыпать ванильный сахар. Охладить, перемешать и переложить в красивую стеклянную посуду. В ту же посуду выложить и готовые белки. Некутис можно подать и на отдельных тарелках.

В Аукштайтии это блюдо женщины готовили, когда собирались навестить роженицу.

3. Варианты объектов труда к теме 6.

Изысканный рис.

Продукты: 3-4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 столовые ложки сахара. 1 столовая ложка говяжьего жира или сливочного масла, фрукты (свежие или сушеные), орехи, миндаль.

Последовательность приготовления. Рис смешать с сахаром и жиром и выложить в форму. Сверху положить различные фрукты и орехи и слегка придавить. Затем опять положить слой риса. Затем фруктов и орехов и т.д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение получаса. Снять с огня, дать блюду несколько остыть и подавать в теплом виде.

Бульон с помидорами и яичными хлопьями.

Продукты: 125 г помидоров, 1 яйцо, 01 г вина (лучше хереса или коньяка, разбавленного водой 1:1) 5 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 5 г кунжутного или другого растительного масла, 1 г имбиря (желательно в порошке), соль по вкусу.

Последовательность приготовления. Помидоры промыть, вырезать плотную часть у плодоножки, Ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю. Влить готовый бульон (лучше куриный), довести до кипения, снять пену, влить тонкой струйкой (при помешивании) предварительно взбитое яйцо, добавить специи.

Подавать в пиале или глубокой тарелке. По желанию посыпать нарезанным зеленым луком или кинзой.

Тефтели «дракон и феникс» («Лунфэн»)

Продукты: 150 г креветок, 100 г куриной грудинки, 75 г панировочных сухарей, немного рисового вина или водки, соль, молотый перец, глутаминат натрия, репчатый лук, измельченный имбирь, взбитые яйца, соевое масло.

Последовательность приготовления. Креветки очистить от панциря, а куриную грудку - от хрящей и измельчить их в фарш. Добавить к нему остальные продукты и измельченный лук, обжаренный в масле.

Промесить все это в однородную массу и с силой шлепать ее по дну посуды до тех пор, пока фарш не станет липким и тягучим.

Набрав фарш в кулак, выдавливать его в виде шариков диаметром 2,5 см, Затем обвалять тефтели в панировочных сухарях.

Опустить панированные тефтели в не слишком нагретое масло и жарить во фритюре на слабом огне 5 минут. Когда тефтели набухнут, обжарить их на сильном огне. Пожелтевшие тефтели можно выкладывать на тарелку.

Получается золотистое блюдо аккуратной формы с хрустящей корочкой и нежной сердцевиной - ароматное, ломкое и рассыпчатое.

4. Варианты объектов труда к теме 7.

пяряка.

Продукты: 1 кг картофеля, 2 луковицы средней величины, грибы 500гр, масло подсолнечное 100гр, яйцо, мука 2 ст.ложки, соль по вкусу.

Последовательность приготовления. Отварить картофель, истолочь, добавить яйцо и муку. Замесить тесто. Грибы обжарить с луком. Затем из картофельного теста сформовать ватрушки и положить начинку из грибов. Выпекать в духовке.

5. Варианты объектов труда к теме 8.

Пикантный рис с апельсинами.

Продукты: 1,5 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, по 3 чайные ложки мелко нарубленных лука и сельдерея, соль сахар, 1 стакан апельсинового сока.

Последовательность приготовления. Рис отварить в 3 стаканах воды до полуготовности. Лук и сельдерей обжарить на сливочном масле. Как только лук станет золотисто-желтым, добавить рис, соль, сахар и апельсиновый сок. Прокипятить на слабом огне в течение 10 мин. Готовый рис можно посыпать тертой лимонной цедрой. Этот рис подавать на гарнир к дичи или свинине. Рассчитано на 2 - 3 порции.

Доунатс - пышки по-американски.

Продукты: 2 чайные ложки жира, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 250 г муки, 2 неполный чайные ложки искусственных дрожжей, 1\2 чайные ложки тертого мускатного ореха, 1\2 стакана молока, 1 чайная ложка корицы.

Последовательность приготовления. Жир смешать с половиной указанного количества сахара, добавить яйцо, муку, дрожжи, соль и мускатный орех. Постепенно вливая молоко, замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не начнет отставать, от доски, после чего раскатать его в пласт толщиной в палец. Из теста вырезать блюдцем большие круги, и в середине каждого стаканом вырезать дырку. Запечь в сильно разогретом жире. Готовые оладьи выложить на пергаментную бумагу и сверху посыпать остатками сахара, смешанного с корицей.

6. Варианты объектов труда к теме 9.

Халива.

Продукты: 300 г муки, 140 г воды, 100 г сыра, 6 г тмина, 60 г лука, 40 г масла растительного.

Последовательность приготовления. Приготовить пресное тесто, раскатать его на лепешки толщиной до 1 см, в центр положить толченый сыр и тмин. Защипать лепешки в форме треугольника и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки.

7. Варианты объекта труда к теме 10.

Салат свекольный.

Продукты: 900 г свеклы, 1 стакан сметаны, 1 корень хрена, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки уксуса 3%, 4 ст. ложки растительного масла, зелень, корица, соль.

Последовательность приготовления. Промыть и очистить свеклу, нарезать кубиками или ломтиками.

В алюминиевую кастрюлю налить масла, положить подготовленную свеклу и перемешать ее с маслом, чтобы меньше выделялось сока, накрыть крышкой и поставить на хороший огонь. На 15-й минуте (не мешая) снять с огня, остудить, сбрызнуть уксусом, посыпать корицей и перемешать. Натереть на терке хрен, залить крутым кипятком, Накрыть и дать остыть. Добавить уксус, сахар, сметану и перемешать все со свеклой. Уложить блюдо горкой, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Тыква жареная.

Продукты: 1 тыква, 4 ст. ложки маргарина или топленого масла, 1 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны.

Последовательность приготовления. Очистить тыкву от кожуры и сердцевины, нарезать пластинками, поджарить в масле. Муку обжарить в масле, влить сметану, вскипятить, полить тыкву и подать к столу.