Сүттің адам ағзасына пайдасы

Кіріспе

Қазақ халқы ерте заманнан бері мал өсірумен айналысқан. Малдың етін, сүтін азық ретінде қолданса, терісіменен жүнін киім, ыдыс-аяқ, тұрмыстық заттар жасауда пайдаланып келген.
Ата-бабаларымыз малдың жағдайына қарай жаз жайлауға, қыста қыстауға, көктем күз айларында күзекке көшіп-қонып тіршілік еткен. Заман өткен сайын тәжірибелер жинап, мал бағудың қыр-сырын меңгеріп, дамытып отырған.
Қазақстанның жер жағдайы, табиғат климаты мал өсіруге өте қолайлы. Осыған орай біздің ауданымыздың халқы да ежелден төрт түлік түрлерін өсіріп келген.

ХХ ғасырдың орта шенінен бастап еліміздің ғалымдары мал тұқымдарын асылдандыруға көңіл бөліп, зерттей бастады. Еліміздегі Алматы, Астана, Қостанай, Семей, Ақтөбе сияқты бірнеше қалаларында ауыл шаруашылығы институттары ,колледждері мен зерттеу орталықтары бар.
Бүгінгі таңда ауданымыздың халқы негізінен мал шаруашылығымен айналысып отыр. Ауданымызда мал түрлерін өсіруге бағытталған көптеген шаруа қожалықтары құрылған. Олар елімізді өнімдеріменен қамтамасыз етіп, шетелдерге экспортқа шығарып, Отанымыздың экономикасын көтеріп келеді.
Өз зерттеулерімнің нәтижесінде жергілікті жердің сиырынан алынатын сүт өнімдерінің пайдасын дәлелдеймін.

І-ТАРАУ

ҒЫЛЫМИ-ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ

1.1.Сүт өнімінің шығу тарихы

Адамның жарық дүниеге келген бойда ауызданатын тағамы сүт. Алдымен ана сүтін емеді, кейін сиыр сүтін ішеді.Адамның бірқалыпты өсіп-жетілуі үшін қажетті аса маңызды заттардың көпшілігі сүттебар.Сүт белогында күкіртті амин қышқылдары болғандықтан, адам тамағында еритінбірденбірбелок болып табылады.

Амин қышқылдарының құрамы жөнінен сүт белогықұнды.Біздің елдеқазір сүтті оның майлылығыменбағалау қабылданбаған. Сүт құрамындағы әсіресе бағалы зат май емес, оныңбелогы. Сондықтан біз сүтті магазиннен майының емес, белогының процентіне қарап сатып аламыз. Сүттегі углеводтар негізінен лактоза сүт қанты түрінде табылады. Жаңа сауылған сүтте 0,7 шамасындай лимон қышқылы болады. Ұйытылып ашытылған сүт өнімдерінде лактозадан қосымша сүт қышқылы түзіледі 1% шамасына дейін. Сүт және сүт өнімдері адамды негізінен кальциймен қамтамасыз етуші болып табыладыжәне адамның оған деген тәуліктік қажетінің бестен төрт бөлігін өтейді. Сүт құрамында адамға қажетті кейбір микроэлементтер, соның ішінде мырыш та бар. Ол-0,4мг%. Жаңа сауылған сүтте әдетте табиғи антибиотик заттар болады. Олзаттар сүтке бактерицидтік қасиет береді.

Сиыр сүті барлық адамға, дені сауға да , ауруға да, ересек адамға да, балаларға да пайдалы. Дегенмен емізулі балаға ана сүтінің орнына сиыр сүтін беруге болмайды. Өйткені сиыр сүтімен салыстырғанда ана сүтінің белок пен май мөлшері жөнінен айырмашылығы бар. Сонымен қатар ана сүтінде бірқатар ауруларға қарсы тұруға көмектесетін зат болады. Емізулі балаға сиыр сүтін беру қажет болған жағдайда оған белгілі бір мөлшерде су қосылады.

Сүттің едәуір бөлігін біз солқалпында ғана емес, әр түрлі сүт өнімдері түрінде де пайдаланамыз. Ондай сүт өнімдеріне сары май, ірімшік , сүзбе, ашытылған сүт өнімдері айран, тәтті айран, қаймақ жатады.

Сары май дегеніміз сүт майының жинақталып, топталған күйі. Сортына байланысты сары май құрамында 72,5 проценттен 82,5 процентке дейін липидтер болады.А витамині мен В каротин майға сары түс береді. Мұндай сары түс жазда сауылған сүт майына тән. Қыста сауылған сүтте ондай витаминдер азырақ. Сондықтан да қыста сауылған сүттің майы ақ болады.

Ірімшік сортына және типіне байланысты химиялық құрамы жөнінен әр түрлі болады. Көптеген ірімшіктің этикеткасында басқаша, неғұрлым жоғары -30-50% майлылық көрсетіледі. Оның себебі мынадай: ірімшік жасайтын өнеркәсіпте майлылықты құрғақ затқа есептеп шығарады.

Ірімшік дегеніміз өте бағалы тамақ өнімі, оның құрамында аса маңызды қоректік заттардың көпшілігі жинақталған. Балалардың тағамы және емдік тағамы ретінде сүзбе көп қолданылады. Себебі оның құрамында белок қана көп емес сонымен қатар сүт белогымен салыстырғанда оның сіңімділігі өте жақсы. Майлы сүзбеде 18 процентке дейін, майсыз сүзбеде -0,6 процент липид болады. Сондықтанда майсыз сүзбе ұзақ сақталады. Сүзбеде кальций 120-150мг мен фосфор 190-220мг. Қазіргі кезде сүзбе атеросклероздың алдын алу үшін және бауыр ауруларын емдеу үшін кеңінен пайдаланылады.

Біздің елімізде ашытылған сүт өнімдері көп тараған. Айран мен қаймақ біздің ұлттық тағамымыз, ол екеуі де басқа шет елдерде өндірілмейді. Ашытылған сүт өнімдерінің бағалы болатыны, олардың құрамында шірітуші бактериялардың тіршілігін әлсірететін микроорганизмдер және олардың өнімдері(антибиотиктер бар). Ал шірітуші бактериялар адамның асқазан - ішек жолында жиналады. Оларды әлсіретуге сүт қышқылы да себеп болады. Сүт қышқылы асқазандағы заттардың рН мөлшерін төмендетеді. Сөйтіп шіріткіш микроорганизмдерді жояды. Орыстың ұлы ғалымы И.И. Мечников адамның өмірін ұзарту үшін улы зат бөліп шығаратын шіріткіш микроорганизмдердің тіршілігін жою керек деп санаған. Ол үшін тамақ ретінде тәтті айран ішуді ұсынды. Қазіргі кезде адамның өмірін ұзарту үшін ішектің микрофлорасын реттеп қана қоймай, сонымен қатар толып жатқан емдік шаралар комплексін пайдалану қажет екендігі анықталды. Ашытылған сүт өнімдерін лактазасы жетіспегендіктен сүт жақпайтын адамдардың пайдалануына болады. Қазір өнеркәсіпте тұтынушылардың көңілін табатын, майы аз бірқатар сүт өнімдері шығарылады.

ІІ-ТАРАУ

ЗЕРТТЕУ БӨЛІМІ

2.1.Сүттің химиялық құрамы

Сүт – басқа ешқандай азық – түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98% - ы сіңеді. Сондай –ақ сүт – амин қышқылдарының , макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Сүттің тағы бір қасиеті: түрлі азық түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып, сонымен бірге май, ақуыз, көмірқышқылы, минералды тұздары, т.б. бірлесе, үндесе отырып, қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары.Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бір қалыпты сұйық болады.

Сиыр сүтінде судың массалық үлесі – 86%.Су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.

Сүт ақуызытабиғаттағы ең толық бағалы ақуыз болып есептеледі. Организмде сүт ақуызы 100% - ға дейін қорытылады, сіңімділігі 98 % - ға дейін барады. Сүт ақуызымен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70 – 80 % ғана болады. Сүт ақуызы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады.

Сүт қанты лактоза деп те аталады.Осы сүт қанты – табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын көмірқышқылдың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкозамен галактозаға ажырап, энергия көзінде қызмет атқарады. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері – 4.7 %.

Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, осы кезде әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, промион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т.б) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылының, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.

Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе, т.б. өнімдер дайындағанда пайдаланылады.

Сүт майы. Сиыр сүтінің құрамында 6 % - ға дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдарымен глицериннен тұрады. Сондай – ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін – линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді.

Сүттің минералды құрамы. Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі . Сүт құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен төл сүйектерінің өсуіне, олардың тіс терінің қатаюына мүмкіндік береді . Жас нәресте мен төл 75 % кальций мен 50 % фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Егер организм де кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды.

Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т.б.

Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы, темір көбінесе қандағы гемоглабиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Мырыш альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фостофаза ферменттерінің құрамына кіреді . Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.

Кобальт В12 витамині, марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады.

Сүт ферменттері. Ферменттерді биокатализатор деп те аталады. Олар ақуыздардың, майдың, көмірсутектердің үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады. Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады. Пероксидаза – тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 800 С – қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі.

Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүтті пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.

Каталаза – сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды.Сау малдың сүтіне сутегі тотығын қосқан уақытта 1.5 – 3 мл оттегі бөліп шығарады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8 – 15 мл сутегін бөліп шығарады.

Липаза – сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80⁰С -қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.

Протеаза – ақуыздардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта ақуыздардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75⁰С – қа дейін қыздырғанда күшін жояды. Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80⁰С – қа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондықтан фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.

Редуктаза сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді. Сүт газдары. Жана сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі заң бойынша 1 л сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 – 70 % - ы көмірқышқыл газы, 5 – 10 % -ы оттегі, 20 – 30 % - ы азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездесетін болғандықтан, сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін 1 сағаттан соң анықтаған дұрыс.

2.2.Сүттің физикалық және биохимиялық қасиеттері
Сүттің физикалық қасиеттеріне тығыздылығы, тұтқырлығы, беттік керуі, тоқ өткізгіштігі, қайнау, қату температурасы жатады. Сүттің құрамын, оның қасиетерін білудің сүт өңдейтін технологиялық құралдар дайындау үшін маңызы зор. Қазіргі уақытта өндірілген сүтті тез арада өңдеуден өткізу, оны тұтынушыларға жеткізу, сүт тағамдарын сату орындарында бұзылудан сақтау үшін жаңа талапқа сай техникалық тізбектер керек.

Тығыздылык. Сүттің тығыздылығы орта есеппен 1.030 кг / м³. Ол малдың тұқымына, оның жем шөбіне, сүт шығу уақытына, мінез құлқына т.б. жағдайларға байланысты өзгеріп отырады. Ауытқу мөлшері 1.026 – 1.032 кг / м^-3аралығында. Сүттің тығыздылығы арқылы оның табиғи сұйықтылығында білуге болады. Мысалы, сүтке су қосатын болсақ, оның тығыздылығы жоғарылайды. Мәселен, көк сүттің тығыздылығы шамамен 1.036 кг / м^-3. Сиыр сүтінің тұтқырлығы - 0.0018 Па/с (Паскаль / секунд). Сүттің беттік керуі – 0.0439 н/м^-1, қату температурасы – 0.53, - 0.57⁰C , қайнау температурасы – 100.2⁰С. Сүттің бактерицидтік қасиеті. Жаңа сауылған сүтте әр түрлі микроорганизмдер болады. Олар сүтте сиырдың емшегінен, желіннің сыртынан, сүт сауатын шелектен, болмаса сүт жүретін жүйеден түседі. Бірақ сүт 2 – 3 сағатқа дейін бөлме температурасында бұзылмайды. Оған сүттің бактерицидтік қасиеті себеп болады. Сүттің бактерицидтік қасиеті оның құрамындағы иммундық заттардың, оксониннің, лактениндер және лизацимдердің мөлшеріне байланысты болады. Аталған заттар сүтке түскен әр түрлі микрооргнизмдердің өсіп – өнуіне белгілі бір уақыт кедергі жасайды. Осы сәтті бактерицидтік фаза деп атайды. Сүтті тез арада салқындатса не болмаса сүт өте таза жерде сауылса, оның бактерицидтік кезеңіде ұзаққа созылады. Негізінде сүттің бактерицидтік қасиеті 65⁰ – тан астам температурада қыздырған кезде ғана бұзылады.

Сүттің жалпы қышқылдылығы. Сүттің құрамында ақуыздық заттардың, органикалық және бейорганикалық қышқылдық қосындылардың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдылығын көрсетеді. Сүттің жалпы қышқылдылығы дегеніміз 100мл сүттегі қышқылдарды 0.1 н натрий тотығы гидратымен бейтараптау. Титрлеуге қанша 0.1 н натрий тотығы гидраты кетсе, сүттіңде сонша қыщқылы болғаны. Оны градус Тернер (Т) мөлшерімен есептейді. Жаңа сауылған сүттің титрлік қышқылдылығы 16 – 18⁰Т болады. Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы- сүт сатып алудағы негізгі көрсеткіштердің бірі. Жалпы қышқылдылықтың өзгеруі, яғни жоғарылауы сүттің санитарлық талаптарға сай келмейтін жағдайда сауылмағандығын, төмендеуі малдың денсаулығының өзгергендігін көрсетеді.

2.3.Концентратталған сүт тағамдарының зияны

Бір қарағанда қорапшасы тартымды, дәмі татымды болып көрінгенімен, зарарсыздандырылған сүттің пайдасынан, зияны көп. Өңдеу барысында бактериялармен қатар микрофлора және бүкіл дәрумендер жойылып кетеді. Әрі оның ағзаға сіңімділігі нашарлап, биологиялық құндылығы төмендейді.
«Мұндай өнім қатерлі ісікке шалдыққан адамдар санын молайтып, семіздіктің жаппай белең алуына, қант диабетінің ушығуы және аллергиялық аурудың асқынуына сеп болады», - дейді Қазақ тағамтану академиясының президенті.  Сондай-ақ Төрегелді Шарманов пастерленген сүт аз сақталғанымен, оның құрамындағы дәрумендер мен белоктар құндылығын жоғалтпайтындығын және  бұл ретте бие сүтіне тең келетін өнімнің жоқ екендігін еске салады. 
Ферменттер 85-95°С-қа дейін қыздырудың өзінде бұзылысқа ұшырайды. Сондай-ақ, сүтті қоюландыру және құрғату арқылы қайта өңдеу кезінде барлық дәрумендердің мөлшері 10-35 пайызға дейін азаяды. Осылайша, жоғары температураның әсері сүттегі ақуыздар құрылымының, май домалақтары қабықшаларының бұзылысына, басқа да қайтымсыз өзгерістерге апарады, олардың нәтижесінде тағамдық және биологиялық құндылығы нашарлайды, сондай-ақ, сүт консервілерінің сақтауға тұрақтылығы төмендейді.

Ал ұзақ сақтау үшін өндірісте түрлі ынталандырғыштарды, гормондарды қолдану, трансмайлардың болуы тағамның ақуыздық табиғатын бұзылысқа ұшыратады, адам организміндегі алмасу үрдісін қиындыққа душар етеді. Әсіресе, майы өте улы затқа айналады. Яғни, ақуыздың табиғи қасиетінің бәрі жоғалып, басқа түрі пайда болады. Стерильденген соң қажеттісін де, қажетсізін де жойып жібереді. Дәмі жақсы, оралған қораптары тартымды. Осыдан барып, қазіргі таңда қатерлі ісікке шалдыққан адамдар санының молаюы, семіздіктің жаппай қатерге айналуы, қант диабетінің ушығуы, ана сүті арқылы берілетін организмнің туа бітетін аллергиялық серпіні заманауи өмірдің қалыпты құбылысына айналған қайғылы көріністердің шығуына себеп болады.Рас, шетелден әкелінетін өнімнің қазір бағасы төмен болғандықтан, көпшілік соларды таңдайды. Ал болашақ ұрпақтың денсаулығы үшін қамқорлық жасауда отандық өндірушілердің өнімдерін тұтыну қолайлы және қауіпсіз екендігін айтуға міндеттіміз. Себебі, біздің елде шығарылатын өнімдер, мысалы, пастерленген сүт аз уақыт – көп болса үш-төрт күн сақталады, бірақ пайдалы. Ал стерильденген сүт алты айдан бір жылға дейін сақтала береді. Ол ыңғайлы. Бірақ қасиеттері бір-біріне қарама-қайшы. Демек, пастерленген сүтте пайдалы табиғи қасиеттер көбірек сақталады және жергілікті жағдайда өсірілген отандық өнімге тұрғындардың организміндегі зат алмасу үрдісі көбірек бейімделген. Бастысы, жергілікті өнім қатаң санитарлық-эпидемиологиялық бақылаудан өтеді.

Шетелдік өнімнің сақталу мерзімінің ұзақтығы да, көбінесе, жағымды жайт емес. Ол үшін түрлі белгісіз тектес сақтауыштар қолданылады. Өсімдік тағамдарын, оның ішінде ет өнімдерін жедел өсіру үшін пайдаланатын антибиотиктер мен гормондардың адам ағзасына келтіретін зияны орасан, әсіресе, қауіпті ісікке апаратындығы анықталған. Демек, сүттің қасиеттерін сақтайтыны – пастерленген сүт. Ал пастерленген сүт 100 пайыз отандық өнім. Тіпті, жақын тұрған Орынбор, Омбының өзінен Астанаға төрт күннің ішінде пастерленген сүт алып келе алмайды. Алып келуге олардың тәуекелдері де жетпейді. Өйткені, пастерленген сүт төрт күннен кейін бұзылып, жарамайды. Сондықтан Қазақстан аумағында өндірілетін, осы жердің құнарынан жасалған азық-түліктің артықшылығын айтып, халыққа қатар тұрған екі өнімнің ішінен саналы түрде адам ағзасына пайдалысын алу керектігін түсіндіруіміз керек. Қалай десек те, ұлттың денсаулығы – ұлттың қауіпсіз өз дастарханында. Импортталған сүттердің сақталу мерзімі алты айға дейін. Оның ұзақ уақыт бұзылмай сақталуының себебі сүтте адам ағзасына зиянды қоспалар болады, ондай сүтті бір өзін ішуге болмайды. Ал, отандық сүттің сақталу мерзімі ең көп дегенде он шақты күн, міне бұндай сүттерді күнделікті пайдалану қажет. Бұнда адам азғасына пайдалы кальций бар және ол иммунитетті көтередіБұдан шығатын қорытындыны бір, дүкендегі сүт өнімдерінің сақталу мерзімі ұзақ болған сайын оған мұқият қарау керек. Сүттің сақталу мерзімі аз болған сайын, онда пайдалы элементтер көп, ал зиянды қоспалар аз деген сөз.Пастерленген сүттерді 2-4 градуста 6 сағат сақтауға болады, әрі кеткенде 12 сағаттан бір тәулікке дейін. Ондай сүттің құрамында адам ағзасына пайдалы микроэлементтер де бар, сүт қышқылдары да бар, дәрумендер де бар. Ол адамның иммунитетін күшейтеді. Ал, импортталған сүттің физиологиялық пайдасы нашар. Оларды шайға, тамаққа қосуға болады, бірақ құр өзін ішкенде пайдасы аз. Сондықтан, Қазақ тағамтану академиясы мен біздің университет өзіміздің өнімдерді қолдануымыз керек деп есептейді. Біздің ағзамыз жергілікті өнімдерге бейімделген, соны қажет етеді. Осында шығарылатын өнім геофроафиялық тұрғыдан, климатқа байланысты қалыптасады, ет-сүт өнімдері, көкөністер. Импортталған сүт өнімдері бізге жат, ол адам ағзасында күйзеліс тудырады. Ал, ең пайдалысы, мына қымыз. Оның құрамындағы ақуыздың құрылымы ерекше.

Фото №1-2-3

ІІІ-ТАРАУ

ҒЫЛЫМИ-ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ

3.1.Сүттен жасалған тағамдар

Айран – бұл Қазақстанда кеңінен тараған қышқыл сүтті сусын. Айранды дайындау үшін бір литр сүтке жарты стақаннан 3/4 –іне дейін ашытқы құю керек. Ашытқы ретінде қатық, айран немесе қаймақты пайдалануға болады. Сүтті әбден қайнатып, бөлме температурасына дейін салқындату қажет, дайындалған ашытқыны қосып араластыру, сосын шыны ыдысқа немесе керамикалық ыдысқа құю керек, содан кейін әбден ұюы үшін бесалты сағатқа қою қажет. Айран — Қазақстанда, Орта Азияда, Қырымда, Кавказда кең тараған тағам түрі. Айранның ел ішінде қатық айран — қой- ешкінің қою айраны, кілегей айран — сиырдың сұйық айраны, қойыртпақ — сүтпен сұйылтқан айран, шалап — айранға су қосып дайындаған сусын сияқты түрлері қолданылады. Қоршаган орта, климат жағдайына қарай айранды дайындаудың тәсілдері әртүрлі: ыстық жерлерде айранды көбіне қойыртпақтап, қоймалжың етіп, шалаптап, піспе етіп ішеді. Піспе деп ашып кеткен айранды торсыққа құйып көп піскендіктен көпіршіп, іртігі тараған айранды айтады. айранды да қыста қатырып сақтауға болады. Айранның сары суын кенепке сүзіп алып, тұздап, қатық жасап қарынға сақтайды.
Айранды көп етіп жинап, сабаға құйып, ашытады. Оны күбіге құйып, пісіп май шайқайды, яғни май алады. Майы алынған соң айран құнары аз, сұйық сусын іркітке айналады. Іркітті қайнатып құрт, жарма алады. Айранның ұйытқысы болмай қалса, ауылдастарынан, көршілерінен «ұйытқы» деп емес айран деп сұрап алатын ырым бар. Өйткені, ұйытқы әр үйдің құты, берекесі саналғандықтан, тікелей аталып берілмейді.

Фото№4

Уыз дегенiмiз — бұл жаңа туған сиырдың 4-8 тәулiкке дейiнгi сүтi. Бұл сүтке қарағанда қою, сары түстi, қышқыл дәмдi. Нәрлiлiк қасиетi бойынша уыз сүттен асып түседi. Дайын уыз — тек балалардың дәмдi тағамы ғана емес, оны үлкендер де сүйсiне жейдi. Уызды пайдалану денсаулыққа өте пайдалы. Уыз. Жаңа төлдеген малдың төлі емгеннен кейінгі алғашқы сүтінен пісіріледі. Өте дәмді ақірімшік болады. Төл емгеннен кейінгі сары уыз бүйенге, ішекке кұйылып, етпен бірге пісіріледі. Бұл уыз қазақ халқының мал төлдейтін айлардағы ең бір сүйсініп жейтін тамағы
Қатық. Көбінесе қойдың, ешкі мен сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытқан аса қою айран. Оны әзірлеу әдісі былай: піскен сүт қан жылым дәрежесіне дейін салқындатылады да, бұрынғы айраннан ұйытқы құйып (бір шелекке бір кесе) араластырады, одан кейін бетін қымтап жауып қояды. Ұйыған уақытта қатықтың бетін (жазда 2-3 сағат, күзге таман салқын түскен кезде 3-4 сағатта) ашып, біраз салқындатады. Жақсы ұйыған қатыққа шанышқан қасық тік тұрады. Оның қатық аталуы да осыдан. Ал бабына келмеген қатық қатық саналмайды. Аспазға сын қойылады. Қатықты сол күйінде ішеді. Бұл — қарын аштырмайтын өте жұғымды әрі сіңімді тағам.

Фото №5

Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-«сүзбе». Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып,соны кәдімгі қапшыққа құйып,жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып,қап түбінде айранның маңызы,яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде,қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын,сапасын арттырады. Сүтке,қайнаған суға езіп ішсе,шөлді тез басатын қасиеті де бар.
Сүзбе, негізінен , қысқы азық ретінде дайындалатын тағам Оның екі түрі болады. Біріншісі- қатық сүзбе. Ал сүзбенің екінші түрін құрт сүзбе деп атайды.
Қатық сүзбе.Қатық сүзбенің өзі екі түрлі тәсілмен даярланады. Сүттің қаймағын бетіне шығармай сапырып отырып пісіреді де, қазанда тұрған күйінде қанжылым болғанша салқындатады. Қатық айранды ұйытқан сияқты сүтке бірер кесе ұйытқы ( бұрын ұйытқан қатық ) қосып, қазанның бетін тұмшалап жауып қояды. Жылылық мөлшері бабында болса, екі-үш саатта ұйып қалады. Маңызды сүттің қаймағы әрібір сап-сары болып, қатықтың бетіне қалың боп түсіп қалады. Ожаумен араластырып, қаймақты қатыққа сіңіруге күш салады. Содан соң көзі сиректеу матадан тігілген дорбаға құйып, іліп қояды. Сүзіліп алынған сүзбе енді бірнеше жолмен даярланады. Тұздамай қарын, бүйенге салып кептіреді. Мұны сол жаз айларында езіп, айран-шалап қылып, сусын орнына пайдаланса , кейде сорпаға, көжеге езіп қосады. Ал ұзақ сақтауға арналғанын тұздайды. Ол үшін дорбада сорғып тұрған сүзбені үлкен тегене не астауға салып, жеткілікті мөлшерде тұз себеді. Азық көгеріп, бүлініп кетпеу үшін тұзының шығыңқы болғаны жөн. Оның үстіне тары араластырып, сүзбемтары жасауға да болады. Немесе домалақтап, жұмырлапалып, тұзды құрт жасап, өреге жайып кептіруге болады. Тұз араластырған соң, қой-ешкінінің үрленген қарнына салып сақталған асты қатық сүзбе дейді. Қарынға салынған қатық та көлеңкеде кептіріліп, суы шығу үшін қарынды әржер-әржерінен тебен инемен тесіп қою керек. Сүзбе тобарсып, қарын ортайған кезде үстіне еселеп салып отырады.
Сүткөже – сүтке сөк немесе күріш қосып қайнатып жасайды. Ашығанкөже – құрамында су, ұн, тұз, сүт бар сусын. Жылдыңтөртмезгілінде де жасап ішуге болады. Әсіресе, күн ыстықта шөлдеп үйге келгенде, салқын ашыған көже ішсең, шөлің басылып, рақаттанып қаласың.
Умаш көже сияқты сүтке аздап қана су қосып, тұзының дәмін келтіріп қайнатады. Сорпаға салып пісіретін салма сияқты иленіп жайылған қамырды жіңішкелеп кесіп, оны аздап су қосылып, қайнап жатқан сүтке себелеп араластырады. Он бес-жиырма минутта дәмі тіл үйіретін сүт көже даяр болады. Сүткөженікүріштен , тарыдан , сөктен де жасайбереді. Әсіресе, ақталған тары менсүтқосылып,белгілі бір тағам түріне айналғанда оның еш тағамға ұқсамайтын хош иісі мен бал татыған дәмі ерекше.

Қойыртпақ. Қатыкқа, айранға, қымызға, ішетін іркітке сүт немесе су қосып, торсыққа құйып, қанжығаға байлап жүріп далада ішетін ақ, сұйық айран.Қанжығада жүріп көп шайқалғандықтан қойыртпақтың ашыған дәмі білінбейді,ішуге дәмді,асқазанға жеңіл болады.Қойыртпақ көбінесе малшыларға,сондай-ақ жолаушыларға өте қолайлы.
Айран-шалап. Айранға суық су қосып сапырып, шөлдегенде ішетін сусын. Айран-шалап деп кейде жалпы ақты да атаған.
Сүр салған ірімшік. Ірімшік дәмді болу үшін және бөлек қазан аспау мақсатымен ірімшікке сүр ет салып пісіріледі. Ондай ірімшік кепкенде де өз иісімен қатар сүрі иісін және дәмін беріп тұрады. Ірімшік талқан. Кепкенқызыл ірімшікті келіге түйіп, сүтке, қаймаққа былғап жейді.

Фото №6

3.2.Қышқыл сүт өнімінен жасалған тағамдар

Қаймақ зарарсыздандырылған кілегейден алынады, қышқыл сүт бактерияларының таза дақылдарынан ашытылып, дайын болуы үшін біраз уақытқа қойылады. Кілегей 18-20° С температурада 3 сағат бойы ашытылады, мұндайда қаймақтың қышқылдығы көтеріледі. Алынған қаймақ бір тәулікке 2-6° С температураға қойылады. Ақуыздың бөрту процесі мен май түйіршіктерінің қатуы нәтижесінде қаймақ таза консистенцияға ие болады, хош иісті заттар мен қышқылдықты бойына жинайды.

Фото №7

Сарысу – ірімшіктің сары суына қант қосып қайнатады. Оны «қазақтың шоколады» деп те атайды. Адам организмінеөтепайдалы. Түсісарғыштау.

Құрт сүзбе де қыс қамы үшін жасалады. Сүтті сабада ашытып, пісіп, майы алынған іркітті қайнатып, әбден қойылтады да , мұны да мата дорбаға сүзеді. Кейде аздап тұз қосып, кейде тұз қоспай-ақ қарынға салып кептіреді. Қарынға салып кептіргені болмаса, мұны даярлау әдіс-тәсәлә де ащы құрт сияқты. Ашыған іркітті қайнатып, құрт, сүзбе даярлаған кезде оны сүзгеннен кейін шыққан сарысуын да кәдеге жаратқан. Сүзу үшін іліп қойған дорбаның астына ыдыс қойып, сары-суын жинап алады. Қызмкеліншектер онымен аштарын жуатын боған. Осы заманның неше түрлі сусабындары сияқты бұрқырап , хош иіс шығармағанмен, шаштың түспей, жылтырап жақсы өсуіне , қайызғақтың үспеуіне көп септігін тигізген.

Фото №7-8

Қойыртпақ. Қатыкқа, айранға, қымызға, ішетін іркітке сүт немесе су қосып, торсыққа құйып, қанжығаға байлап жүріп далада ішетін ақ, сұйық айран. Қанжығада жүріп көп шайқалғандықтан қойыртпақтың ашыған дәмі білінбейді, ішуге дәмді, асқазанға жеңіл болады. Қойыртпақ көбінесе малшыларға, сондай-ақ жолаушыларға өте қолайлы.

Боза. Ашыған сүт, айраннан әзірлеген сусын (ішімдік). Боза тары, бидай жармаларынан да ашытылады.
Іркіт. Кұрт қайнату, кейде майын алып, іркітін сусынға ішу үшін сабаға, күбіге жинап ашытқан айран-қатык, шикі сүт. Іркіттің басын піскен сүттен ұйытып алып сабаға құяды да, үстіне шикі сүт құйып жинай береді. Содан кейін оны пісіп, майын алады, қалған іркітіне құрт қайнатады, кейде іркітті пісіп,сапырып сусын орнына да ішеді. Іркіт өте тоқ сусын. Іркіттің қойдың іркіті, сиырдың іркіті, пісілген іркіт, пісілмеген іркіт, сабанын іркіті, күбінің іркіті дейтін түрлері бар.
Быршыма.Ұйтқысы нашар болған немесе көптұрып ашып кеткен айран, іркіт түрлері, одан көбінесе құрт қайнатылады.

Жасқұрт. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.
Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.
Көбік . Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.
Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
Сықпа құрт. Мұның кайнатқан кұрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына іліп қуанту салты болған.
Малта.Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.
Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі немесе қол тиірменге тартылады. Езген құрт — ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.

Ақмалта.Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.
Кұрт — м а й .Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт.Оны асығыс кезде дәмтаттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт-май деп аталады.
Кұрт-көже. Сорпаға, көжеге құрт езіп ішу қазақ арсында көп тараған және ол кенеулі, күшті, қадірлі ас.

Қорытынды

Барша жұрт әркез де сүтті ең жеңіл, жұғымды тағам деп атайды және ол әсіресе асқазанының ақауы бар адамдарға, сондай-ақ толып жатқан өзге де ауыр науқастарға, мысалы жүрегі, бүйрегі, т.б. ауыратын жандарға аса пайдалы.

XX ғасыр басында ұлы орыс микробиологы И.И. Мечников айран ішкен кезде ішектердегі шіріткіш микробтарды неғұрлым пайдалы ұйыған сүт бактерияларынан ығыстырып шығаратынын анықтаған. Оның үстіне сүт қышқылы асқазан сөлінің бөлінуіне көмектеседі, ал кейбір ұйыған сүт өнімдерінде болатын аздаған спирт тәбет ашып, астың қорытылуына көмегін тигізеді.

Ірімшік, сыр, сүт қанты, қаймақ және басқа сүт тағамдары да адамның бойында кездесетін түрлі сырқаттардың алдын алу үшін және емдеп жазу үшін кеңінен колданылады.

Сүт пен сүт өнімдерінің семіздікті, бауыр, ұйқы безін және жүрек дертін емдеудегі маңызы ерекше. Бұл өнімдерді мысалы, адамның салмағын жеңілдету ушін де қолданады, науқастын қарыны да ашпайды, шөлдеп қаталамайды да.

Уыздың емдік қасиеттері
Жаңадан төлдеген малдың сүті «уыз» деп аталады. Бір аптаға дейін малдың сүті уыз қалпында болады. Уызда дәрумендер көп болғандықтан, адамға да, төлдерге де өте пайдалы.
Уыз «сары уыз», «ақ уыз» деп екіге бөлінеді. Сары уыз әрі қою, әрі желім сияқты жабысқақ болады. Ақ уыздың өңі сары уызға қарағанда ақшыл, әрі сұйықтау келеді. Сары уызды төлдің өзіне емізіп, ақ уызды сауып алып пайдаланады. Інген мен биенің уызын бота мен құлынға емізеді. Ал сиырдың, қойдың, ешкінің ақ уыздарынан әр түрлі тағамдар пісіреді.
Қатырған уыз - уызды бүйенге, ащы ішекке немесе металл ыдысқа кұйып, қайнап жатқан судың ішіне салып пісіреді. Бір бұрқ етіп қайнағанда ыдысқа құйылған уыз шеміршектеніп қата бастайды. Одан соң оны ыдысымен бірге ыстық судан алып, салқын суға салады. Сонда уыз қайнап піскен жұмыртқадай болып шығады. Қатырған уызды сүр еттің үстіне турап салады. Төлбасы (алғашқы төл) туған күні соғымның етінен, шұжық асып, уыз қатырып, көрші-қолаңды шақыратын дәстүр болған.
Пісірілген уыз - уызға сүт қосып сұйылтып пісіреді. Уыз іріп кетпеу үшін оны ожаумен сапырып отыру керек. Уызға тары салып пісіруге болады.
Уыз шайға құюға жарамсыз. Сондықтан оны қайнатып, сусын ретінде ішеді. Бір апта немесе он шақты күн өткен соң малдың сүті сұйылып, кәдімгі қалпына келеді.
Түйенің уызына тайлақты түйенің сүтін қосып, іріп кетпеу үшін сапырып отырып пісіреді. Түйенің сүті басқа малдың сүтінен гөрі қоюырақ, калориясы көбірек болады. Бұзаулағанынан екі-үш күн өткеннен кейін сиырдың уызынан кейбір өңірлерде ірімшік жасайды.
Ал қойдың, ешкінің уызын бүйенге құйып, кәдімгі қазы секілді суға салып қайнатады. Сондықтан қой сойғанда оның бүйен ішегін уызға деп алып қойғаныңыз жөн. Ішекте пісірілген уыз қоюланып қалады. Етсіз қонақ жөнелте алмайтын апаларымыз қонақтарына соғымнан қалған сүрмен қосып, ұсынады»
Уыздың нәрлілік қасиеті кәдімгі сүтті екі орап алады. Уыз құрамында антиоксиданттар өте көп. Сондықтан ол ағзаның қорғаныш қасиеттерін арттырып, ас қорыту жүйесін ретке келтіреді. Анасының уызын тойып емген төл мықты болып өсіп, тез ширайды. Сондықтан қазақта «уызына жарымаған» деген сөз қалған. Бұл әлсіз және ауыршаң балаларға және төрт түліктің әлсіз төлдеріне де қатысты айтылады.
Сиыр сүтінен жасалған уыздың адам ағзасына пайдасы өте зор. Атап айтсақ, төмендегі аурулардың алдын алады:
Имуннитетті нығайту,шаршағанды басады,аллергия,астма,күйзелістен арылтады,
альцгеймер ауруы,бас ауруы,ұмытшақтық,арингит,өкпенің қабынуы,синусит

Отит,диарея,дисбактериоз,кандидоз,қантъдиабеті,гипогликемия,артрит,

остеопороз.
Байқағанымыздай, уыздың емдік қасиеттері баршылық. Қазіргі кезде пайдалылығын білсе де, уызды үй-үйлерде өте сирек дайындап жүр.
Ал шетелдік ғалымдар болса уыздың мың түрлі дертке дауа екенін білген соң-ақ оны кәдеге асыра бастаған. Қалай дейсіздер ғой? Кәдімгі сиырдың сүтінен жасалған уыздан дәрі-дәрмек жасады. Капсулаға салынған уыз биологиялық белсенді қоспа ретінде түрлі елдерге таралып сатылуда. Оның ішінде Қазақстанда да сатылып жатыр. Бағасы да арзан емес, 60 капсула 4700 -5000 теңге шамалас.
Ол туралы іздестіре келсек, қазақ қасиетін ерте заманнан білген уызды Англияда 1981 жылы Гил есімді дәрігер оның пайдасын жаңалық ретінде жариялапты. Ол олма, 1983 жылы Нью-Йорк мемлекеттік университетінің ғалымдары уызды «менингит, бронхит, пневмония, кандидоз, холера, диарея, дизентерия, дифтерия, полиомиелит» сынды ауруларға қарсы ем ретінде пайдалануға болатынын айтты. 1995 жылы Швециядағы Ульмея Университетінің мамандары уыз асқазан жарасын емдеуде бірден-бір қолданатын тағам деп атады.
Біз білетін уыздың қасиеттері, міне, осындай.

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Кенжеахметұлы С., Қазақтың дарқан дастарқаны, «Алматыкітап» 2007 ж.
2. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Аспазшылық, «Просвещение» 2002 ж.
3.ЕрмаковаВ.И. «Аспазшылық»,«Просвещение»1993ж.
4. Матюхин З.П. «Тамақтану, гигиена және физиология негіздері», «Просвещение» 1999 ж.

5.Скурихин И.М.,Шатерников В.А. «Дұрыс тамақтана білесіз бе?» Алматы «Қайнар» 125-129 бет

6.Есмұханбетова Ж.С. «Сүт және сүт тағамдары» \\Мектептегі технология журналы №4 2010ж. 16 бет

7.Мухамеджанова М.Х. «Құрт дайындау тәсілдері» \\Мектептегі технология журналы №3 2010ж. 26 бет

8.Кенжеахметұлы С. «Қазақтың дарқан дастарқаны», «Алматыкітап» 2007ж. 37-57 бет

9.Уикипедия─ ашық энциклопедиясынан алынған мәлімет

16